食品微生物检验方法
食品微生物检验方法探讨
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食品微生物检验方法探讨
作者：罗沅 董昶
来源：《科学与财富》2015年第24期
摘 要：近几年，随着食品安全问题的不断的发生，人们对食品安全的重视度也在不断的提升。当前，在已知的食品安全问题中，微生物致病的问题也是非常常见的。因而对食品中微生物的检验就显得非常的重要。在本篇文章中，笔者将食品卫生安全作为出发点，着重介绍了核酸探针、基因芯片、PCR技术这三种常见的微生物检测法的检测原理和检测优缺点。并且粗略的介绍了这三种检测法在微生食品物检测中的应用。
关键词：微生物；核酸探针检测法；基因芯片检测法；PCR技术检测法
随着社会的不断进步，人类生活水平的提高，各式各样的食品层出不穷，食品的卫生安全是否达标成为人们热切讨论的话题。为了加强对食品安全的监测和管理，各国的科学家研究出很多食品微生物检验的方法，以求能够及时、准确的检测出食品中微生物的含量。虽然传统的食品微生物检验的方法准确性和灵敏度都很高，可是检验起来较为繁琐，会浪费很多的时间。随着现代科技的进步，微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学等领域取长补短研究出了准确率高且检验起来较为简便的食品微生物检验方法。本文就当今运用最为广泛的核酸探针检测法、基因芯片检测法、PCR技术检测法进行了介绍。
1.核算探针检测法
人类和各种生物之所以具有遗传特性是因为体内含有细胞核酸，而DNA和RNA是核酸中唯一具有遗传功能的大分子结构。通常不同的生物中具有遗传特性的核酸片段也是有所不同的。因而不同的微生物含有的核酸片段也有所不同，核酸探针检测法就是利用碱基配对的原理，核酸探针用同位素标记法标记出已知的核苷酸DNA或RNA片段，使互补的两条核酸单链变成双链。
由于DNA和RNA的基本组成单位有区别，所以核酸探针被分为DNA探针和RNA探针。根据检测的食品的种类不同，通常选取不同的探针进行检测。DNA探针能够和微生物中一大部分遗传基因发生反应，所以它经常被用来检测一些菌属、菌种和菌株；而RNA探针只能和微生物中某一个与其配对的DAN发生反应，它一般被用来检测微生物中某一特定的可能与其配对的菌株。
食品微生物检验方法研究
理论研究 | THEORY
72 食品安全导刊 2016年9月近些年随着各类食品安全问题相继被报道，食品安全
已经成为社会关注热点。目前危害食品安全最主要的原因
依然是病原微生物的侵入。据WTO统计，全球每年约有
15亿人感染食源性疾病，其中70%的疾病是由病原微生物
污染引起，因此，如何提高病原微生物检验灵敏度和准确
度成为食品安全工作人员研究的热点问题。
食品微生物是指个体微小、构造简单的低等生物。微
生物的种类非常丰富，根据细胞有无可以分为细胞型和非
细胞型，根据细胞结构可以分为真核微生物和原核微生物。
各国对于食品微生物检验项目都很多，但是各国根据各国
的实际情况，在微生物检验项目之间存在一定区别。我国
食品微生物检验主要包括细菌总数、大肠菌群、金黄色葡
萄球菌、沙门氏菌等。
免疫检测技术ATP生物发光法是近些年应用广泛的
一种免疫检测技术。其主要是利用荧光素酶基于三磷酸腺
苷（ATP）、荧光素及氧气，在存在着镁离子这种情况时，
可把化学能向光能这种形式进行转化，三磷腺苷基于一定
的浓度范围，其浓度与所发光的强度可呈现为线性关系。
该方法简便、快速，不需要进行微生物培养过程，直接将
食品中的含菌量推算出来，在肉内食品细菌检测中应用广
泛。分子生物学方法PCR技术 PCR技术即聚合酶链式
反应技术，其原理是通过加热双链DNA，使其裂解为单链
DNA，然后加入引物、DNA聚合酶以及模板，降低温度，
使引物与DNA的互补序列退化，再升高温度，促使DNA
合成。反复之后就能够获得大量的目的性片段，通过对片
段进行测序研究就能够判断微生物种类。食品微生物检验
中，PCR方法能够准确的检测啤酒中啤酒酵母、水体中大
肠杆菌数量。核酸探针法 核酸探针法即分子杂交技术，
该项技术主要利用DNA分子的复性、变性以及碱基互补
等特点，同时基于同位素、生物素等标记确定探针的特异性。
核酸是载有遗传信息的生物大分子，核酸探针技术就是将
核酸作为标靶，核酸能够与具有同源性序列的核酸单链互
食品微生物检验采样方法
食品微生物检验采样方法
按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。
不同类型的食品应采用不同的工具和方法:
1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。
2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。
3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性; 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。 4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。 固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。 5.生产工序监测
(1)车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
(3)车间空气采样。直接降尘法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。
食品微生物检验方法分析
科技与创新Ｉ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ＆Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ２０１５年第１８期
文章编号：２０９５—６８３５（２０１５）１８—００４０—０２
食品微生物检验方法分析
张清平，熊欣，何淼
（重庆市天友乳业股份有限公司技术中心，重庆４０００６０）
摘要：当前，一些食品安全问题的曝光使得人们对食品安全格外重视。由于食品行业具有流通快的特殊性，因此需要
加强对微生物的检验和控制。主要分析了多种不同的微生物检验方法。 关键词：食品安全；微生物检验；乳制品；检验项目
中图分类号：Ｒ１５５．５ 文献标识码：Ａ ＤＯＩ：１０．１５９１３￣．ｃｎｋｉ．ｋｊｙｃｘ．２０１５．１８．０４０
食品安全直接关系到人们的健康，因此，食品微生物检验
意义重大。当前，我国乳制品行业微生物检验手段与国外先进 水平还有一定的差距，在检验方法上还需要进一步改进。
１微生物检验项目
目前，国内外开展的食品微生物检验项目较多，各个国家
根据自身的发展及安全需求，对不同食品的微生物检验项目进
行了规定。以乳制品为例，作为世界上最大的乳制品生产国之
一，新西兰的乳制品微生物检验项目主要有３０℃需氧微生物、 霉菌和酵母茵、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李
斯特氏菌、沙门氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、
弯曲杆菌、产气夹膜梭菌和乳酸菌；加拿大的乳制品微生物检
验项目主要有需氧菌平板计数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、单
核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡
萄球菌和产气夹膜梭菌；我国的乳制品微生物检验项目主要有 ３６℃需氧微生物（菌落总数）、霉菌和酵母菌、大肠菌群、沙
门氏菌、金黄色葡萄球菌、坂崎肠杆菌、乳酸链球菌、双歧杆
菌、嗜热链球菌。大部分生产企业为了保证产品质量，还会增
加一些其他的检验项目，比如蜡样芽孢杆菌、耐热芽孢菌等。
２微生物检验方法 ２．１微生物培养法
２．１．１传统微生物培养鉴定法
食品微生物检验之纸片法
食品微生物检验之纸片法
摘要：纸片法在食品检测的实际应用中表现出操作简便、灵敏度高、速度快等特点，为食品检测技术的发展提供了有力的技术支持。本文主要介绍了纸片法的原理和纸片法在食品中微生物检测中的方法应用以及与平板计数法进行了对比研究。
关键词：食品检验 纸片法 平板计数法 微生物检测
前言：
食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，食品的检测与分析工作已经提高到一个极其重要的地位。特别是为了保证食品的标准品质，开展食品科学技术研究，寻找食品污染的根源，人们更需要对食品进行各种有效营养物质和对人体有害、有毒物质的检验和分析。自20世纪70年代起，各种食品检测不断出现，主要包生物化学技术、纸片法等，目前这些技术在食品检测和分析等方面已经得到了较好的应用，特别是纸片法。纸片法以其操作简便、灵敏度高、速度快等优势在食品检测领域得到愈来愈广泛的应用[1，2]。
一、纸片法的原理
纸片法，即以纸片、纸膜、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过微生物在上面的生长、显色来测定微生物的方法[3]。快速测试片法有以滤纸为载体的测试片，这种测试片是一种水合物干膜，由上下两层薄膜组成，上层是聚丙烯薄膜，下层是上印有网格的聚乙烯薄膜，通过一种冷水可溶性的凝胶剂附着在培养基上。培养基上有微生物生长所需的营养物质、特异性显色物质和抗生素。
纸片扩散法是将含有定量抗菌药物的滤纸片贴在已接种了测试菌的琼脂表面上，纸片中的药物在琼脂中扩散，随着扩散距离的增加抗菌药物的浓度呈对数减少，从而在纸片的周围形成一种浓度梯度。在药物扩散的同时，纸片周围抑菌浓度范围内的测试菌不能生长，而抑菌浓度范围外的菌株则继续生长，从而在纸片的周围形成透明的抑菌圈。不同抗菌药物抑菌圈的直径因受药物在琼脂中的扩散速率的影响而可能不同，抑菌圈的大小可反映测试菌对测定药物的敏感程度，并与该药对测试菌的最低抑菌浓度（mic）呈负相关，即抑菌圈越大，mic越小。
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准
1、 目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备
的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以
控制食品成品的质量。
2、 参照标准 ：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》 GB15979
－2002、《 HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气
微生物检验方法细菌总数测定》 GB/T 18204.1 －2000、中华人民共和国进
出口商品检验行业标准 SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92 、 出入境检
验检疫局二 000 四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产
厂卫生细菌检验方法》。
3、 采样与检测方法 ：
3.1 空气的采样与测试方法
3.1.1 样品采集：
(1) 取样频率：
a) 车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b) 全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c) 产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d) 实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e) 正常生产状态的采样，每周一次。
（ 2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过 30 m2，在对角线上设里、中、外三
点，里、外点位置距墙 1 m；室内面积超过 30 m2，设东、西、南、北、
中五点，周围 4 点距墙 1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板 (直
径 9 cm)置采样点 (约桌面高度 )，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露 5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过 6h，若样品保存于 0～4℃条件时，送检时间不得超过 24h。
3.1.2 菌落培养：
（ 1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置 37℃± 1℃ 培养 24
微生物检验
未知驱动探索，专注成就专业
1
微生物检验
微生物检验是一种检测和鉴定微生物（如细菌、真菌、病毒等）存在和数量的方法。这种检验可以用于各种领域，包括环境监测、食品安全、药品生产、医疗卫生等。
在微生物检验中，常用的方法包括：
1. 培养法：将样品接种在含有适合生长微生物的培养基上，通过观察和计数培养基上的菌落来鉴定和计算微生物的数量。
2. PCR法：使用聚合酶链反应（PCR）技术，通过放大特定的微生物DNA片段来检测和鉴定微生物的种类和数量。
3. 免疫学方法：利用抗体和抗原的特异性结合，通过免疫学试剂盒或免疫染色法来检测和鉴定微生物。
4. 流式细胞术：利用激光流式仪对微生物进行单个细胞的鉴定和计数。
5. 蛋白质检测：通过检测微生物产生的特定蛋白质来判断其存在和数量。 未知驱动探索，专注成就专业
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微生物检验的结果可以帮助判断环境卫生状况、食品的卫生安全、药品的纯度和无菌性等。这对于保障公共卫生和产品质量具有重要意义。
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准 2
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准
1、目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设
备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，
以控制食品成品的质量。
2、参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》
GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共
场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人
民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-
92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中
《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
3、采样与检测方法：
3.1空气的采样与测试方法
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫
生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格
点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三
点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、
中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，
打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行
相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，
送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24
h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培
常用的微生物检验方法
常用的微生物检验方法
微生物检验是指通过检测样品中微生物的种类和数量，来判断样品是否符合卫生标准和质量要求的一种过程。常用的微生物检验方法有以下几种：
1. 培养方法
培养方法是最常用的微生物检验方法之一。它是将样品在适当的培养基上进行培养，促使微生物生长并形成可见的菌落。通过对菌落的形态、大小、颜色、质地等特征进行观察和鉴定，可以确定微生物的种类和数量。
2. 直接涂片法
直接涂片法是一种快速检测微生物的方法。它是将样品制成薄片，直接在显微镜下观察微生物的形态和数量。直接涂片法适用于样品中微生物数量较少的情况，例如食品中的致病菌。
3. PCR法
PCR法是一种基于DNA扩增的微生物检验方法。它是利用特定的引物扩增样品中微生物的DNA片段，通过检测扩增产物来确定微生物的种类和数量。PCR法具有高灵敏度和特异性，可以检测到样品中微生物数量极少的情况。
4. ELISA法
ELISA法是一种基于免疫反应的微生物检验方法。它是利用特定的抗体与微生物抗原结合，通过检测结合产物来确定微生物的种类和数量。ELISA法具有高灵敏度和特异性，可以检测到样品中微生物数量极少的情况。
5. 流式细胞术
流式细胞术是一种基于细胞表面分子的微生物检验方法。它是通过将样品中微生物标记上特定的荧光染料，利用流式细胞仪对标记细胞进行定量和分析。流式细胞术具有高灵敏度和快速性，可以检测到样品中微生物数量极少的情况。
总之，以上几种方法各有优缺点，可以根据实际需求和样品特性选择合适的微生物检验方法。
食品微生物检验五个基本工作流程
食品微生物检验五个基本工作流程
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食品微生物检验的五大核心步骤
在食品安全领域，微生物检验是一项至关重要的质量控制环节，它确保了食品免受有害微生物的污染，从而保护消费者的健康。食品微生物检验通常包括五个基本工作流程：样品采集、样品送检、样品处理、实验室检测和结果报告。以下是这些步骤的详细说明：