啤酒生产实训指导书.doc
啤酒生产实验讲义资料
啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。
此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。
擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。
过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。
将整个滤液收集于一干烧杯中。
在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。
2024啤酒生产实习报告194篇2
2024啤酒生产实习报告19 (3)2024啤酒生产实习报告19 (3)精选4篇（一）实习报告日期：2024年实习单位：某啤酒生产公司实习时间：20xx年xx月-20xx年xx月实习内容：1. 生产流程了解：在实习期间，我首先对公司的啤酒生产流程进行了详细的了解。
通过参观工厂和和与各部门的交流，我了解了从原材料采购到产品包装的整个生产流程。
同时，我还学习了各个环节中所涉及到的设备和技术。
2. 原材料的采购和储存：在实习期间，我参与了公司原材料的采购和储存工作。
我了解了从供应商选择到原材料验收的全过程，学习了如何对不同原材料进行储存和保管。
我还了解了原材料的质量控制标准，并参与了对原材料样品的检测工作。
3. 生产设备操作：在实习期间，我有机会参与了生产设备的操作。
我学习了各种设备的使用方法和注意事项，并实际操作了一部分设备。
通过这个过程，我对啤酒生产设备的工作原理和操作流程有了更深入的了解。
4. 生产线管理：在实习期间，我还参与了一些生产线的管理工作。
我学习了如何进行生产计划和调度，如何监控生产进度和质量，以及如何解决生产中的问题。
通过这些经验，我对生产线的管理和优化有了更深入的认识。
5. 质量控制：在实习期间，我还参与了公司的质量控制工作。
我了解了质量控制的流程和标准，并参与了对产品的质检工作。
我学习了如何使用各种质量检测设备和方法，如何对不合格产品进行处理和修正。
实习心得：通过这次实习，我对啤酒生产的整个过程有了更全面的了解。
我学习到了许多专业知识和技能，提高了自己在啤酒生产领域的实践能力。
同时，我也深刻认识到了啤酒生产中的每个细节都需要严格把控，只有高质量的生产才能赢得市场和消费者的信赖。
在实习期间，公司的员工们对我非常友好和耐心地指导，让我感受到了团队合作的重要性。
通过与他们的交流和合作，我不仅学到了专业知识，还了解了职场中的一些软技能，比如沟通能力、团队合作能力等。
通过这次实习，我获得了宝贵的实践经验，并对自己未来的职业规划有了更明确的目标。
啤酒制造毕业设计指导书-
啤酒工厂工艺初步设计毕业设计指导书指导教师：赵鹏2011年3月毕业设计指导书一、毕业设计的目的和作用：毕业设计是高等工科院校学生系统进行工程基础训练的重要实践环节。
通过毕业设计，培养学生独立思考分析并解决一定工程问题的能力。
毕业设计注重工程设计的基本训练，培养学生查阅资料、工艺设计计算、图纸绘制、编写设计说明书的能力，掌握有关工程设计的程序、方法与规范，是对所学的专业知识的一次综合性检阅。
二、毕业设计的任务：见毕业设计任务书。
三、毕业设计工作顺序和时间安排：1、毕业设计、实习动员、借设计资料0．5天2、毕业实习资料准备，初步完成综述报告4．5天3、下厂实习12天4、往返实习地点2天5、机动1天6、流程选择、工艺参数确定5天7、工艺计算10天8、流程图绘制10天9、平面布置图绘制8天10、设备结构图绘制5天11、全厂总平面布置图绘制5天1 2、外文资料翻译3天13、设计说明书编写9天1 4、机动5天注意：6月1日交设计成果。
四、主要参考资料：1．发酵工厂工艺设计概论2、发酵设备3、啤酒工业手册4、酿造酒工艺学5、生物工艺学6、机械制图7、化工机械基础8、化工仪表与自动化9、化工设计手册10、化工原理毕业实习大纲一、目的和意义：毕业实习是在学完本专业的公共基础课、学科基础课，专业课，并在认识实习和生产实习的基础上进行的，是成为合格的工程技术人员的重要培养环节，也是毕业设计收集资料的重要环节。
通过毕业实习，验证、运用、巩固理论知识，获得生产实际知识，培养独立观察问题和分析问题的能力，同时为毕业设计收集好相关资料，也为毕业后独立工作打下基础。
二、实习内容：1、了解工厂概况。
包括：工厂发展史、产品品种规格、主要教改项目、工厂组成、定员、销售额、市场范围、市场预测、新产品开发等。
2、主要车间实习内容：(1) 各工段生产目的；(2) 生产工艺原理；(3) 工艺流程、工艺参数；(4) 取样点和控制点的位置；(5) 控制、测量仪表的型式及作用；(6) 对原料、辅料、半成品与产品的质量要求；(7) 检验项目、方法及其原理；(8) “三废”产生的原因，主要成分、综合处理情况、减少排放量的措施；(9) 绘制带控制点的设备流程图；(10) 绘制管道布置图；(11) 设备性能，构造和外形尺寸和主要设备结构图；(12) 厂房结构、外形大小、绘制车间平面布置图和全厂平面图；(1 3) 对工艺、流程、设备布置的评价(14) 车间组织和定员；(1 5) 产品车间成本构成；(16) 车间对供电、供水、供汽、供冷、供压缩空气的要求。
2024啤酒生产实习报告5篇3
2024啤酒生产实习报告 12024啤酒生产实习报告 1精选5篇（一）实习报告报告名称：2024啤酒生产实习报告实习时间：2024年月日至2024年月日1. 实习背景和目的本次实习是为了增加对啤酒生产过程的了解，并提升相关技能。
通过实习，深入了解啤酒生产的流程和技术，锻炼实际操作能力，为今后从事相关工作打下基础。
2. 实习地点和时间本次实习在某啤酒生产公司进行，实习时间为XX月XX日至XX月XX日，总计XX天。
3. 实习内容3.1 啤酒生产流程的学习在实习期间，我全面了解了啤酒的生产流程，包括原料的选择、发酵过程、糖化、过滤、熟化等工艺环节。
通过观察和学习，我对整个生产过程有了更加清晰的认识。
3.2 设备运行与维护在实习中，我参与了啤酒生产设备的运行和维护工作。
学习了设备的操作方法和运转原理，并学习了常见故障的排除和维修方法。
通过实际操作，我提升了对设备运行和维护的技能。
3.3 质量控制与检测在实习期间，我了解了啤酒生产中的质量控制要求和常见的检测方法，如酒精度、酸度、苦味等指标的检测。
我参与了质量控制的实际操作，并学习了相关软件的使用。
3.4 安全生产与环境保护在实习过程中，我重点学习了啤酒生产中的安全生产要求和环境保护措施。
我了解了相关法律法规和企业的安全规章制度，并参与了相关安全培训和演习。
通过实践，我提高了对安全生产和环境保护的意识和能力。
4. 实习收获与心得体会通过本次实习，我对啤酒生产的流程和技术有了更加深入的了解。
通过实际操作，我提升了对设备运行和维护的技能，同时也学到了质量控制和安全生产方面的知识。
我意识到啤酒生产对于细节的把握和工艺的严谨性，对產品的质量与口感有直接的影響。
通过这次实习，我深耕了对啤酒生产行业的兴趣，为今后的职业生涯打下了基础。
5. 实习总结和建议通过本次实习，我感受到了实践的重要性，也明确了自身的不足之处。
我希望继续深入学习和提升相关技能，不断完善自己，为将来的职业发展做好准备。
啤酒的生产与质量控制作业指导书
啤酒的生产与质量控制作业指导书第1章引言 (5)1.1 啤酒行业概述 (5)1.2 啤酒生产流程简介 (5)1.3 质量控制的重要性 (5)第2章原料与辅料 (5)2.1 原料选择与处理 (5)2.1.1 啤酒原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
在选择原料时，必须保证其品质优良，符合国家相关标准。
(5)2.1.2 大麦：选用优质、成熟、颗粒饱满的大麦，要求蛋白质含量适中，浸出率较高。
大麦经过浸麦、发芽、烘干等工艺处理后，制成麦芽。
(6)2.1.3 啤酒花：选择新鲜、色泽鲜艳、香气浓郁的啤酒花。
啤酒花含有苦味和香气成分，对啤酒的口感和风味具有重要影响。
(6)2.1.4 酵母：选用活性高、繁殖力强、发酵功能稳定的啤酒酵母。
酵母在发酵过程中，将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。
(6)2.1.5 水：啤酒生产中，水质对啤酒的品质具有重要影响。
选用符合饮用水标准的水源，要求无色、透明、无异味、水质硬度适中。
(6)2.2 辅料的作用与选用 (6)2.2.1 辅料在啤酒生产中具有改善口感、增加营养价值、提高稳定性等作用。
(6)2.2.2 常用辅料包括：大米、玉米、小麦、糖浆、香料等。
根据不同品种的啤酒特点，选用合适的辅料。
(6)2.2.3 辅料的选用原则：辅料应与主体原料相协调，不影响啤酒的口感、香气和稳定性；同时要考虑辅料的价格、来源和供应稳定性。
(6)2.3 原料与辅料的储存与管理 (6)2.3.1 储存环境要求：原料与辅料应存放在干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠的环境中，避免与有毒、有异味物质接触。
(6)2.3.2 储存期限：原料与辅料应根据品种、性质和包装方式确定合理的储存期限，保证其品质。
(6)2.3.3 储存管理：建立完善的原料与辅料储存管理制度，实行分类、分区、分批存放；定期检查，保证原料与辅料的质量稳定。
(6)2.3.4 防霉、防虫措施：对易受霉菌、虫害影响的原料与辅料，采取有效的防霉、防虫措施，保证原料与辅料安全。
啤酒生产实训指导书
江苏食品职业技术学院啤酒生产实训指导书刘连成毕俊臣编写生物与化学工程学院系实训中心2011年9月1日编写说明本指导书是根据江苏食品职业技术学院生物与化学工程学院生物技术及应用专业教学计划和教学大纲的要求编写的。
其目的是通过本实训课程的学习，使得生物技术类专业学生获得适当的生产技能和较高的动手能力，更好的符合高职教育专业培养目标的要求。
根据啤酒生产技术教材内容，为了使教学更有针对性同时结合我院实习实训的的实际状况，特编写此实训指导书。
本实训讲义有以下两方面特点：1.教学内容上避免了过多的理论知识的讲解，生产工艺部分着重关注的是生产中的操作要点，实用性更强。
2.实训考核更有针对性，可操作性很强，可以利用我院现有的啤酒生产设备，更符合教学实际。
本指导书由江苏食品职业技术学院刘连成和淮安三得利啤酒有限公司毕俊臣共同编写。
由于时间仓促，疏漏之处在所难免，请读者批评指正。
编者2011年9月2目录一、材料 (4)二、实训设备 (4)三、啤酒酿造工艺流程 (4)四、操作要点 (4)1.原料的配比 (4)2.料水比 (4)3.原料的粉碎 (4)4.糖化工艺 (4)5.麦汁过滤 (5)6.麦汁煮沸 (5)7.回旋沉淀与冷却 (5)8.啤酒干酵母复水活化（也可采用回收酵母） (5)9.发酵................................................610."过滤...............................................611."包装 (6)五、主要工段技术规定 (6)（一）糖化工段的技术规定 (6)(二)冷却工段工艺技术规定 (83)一、材料大麦芽大米酒花啤酒酵母二、实训设备日产1吨小型啤酒生产线一套三、啤酒酿造工艺流程酒母↓麦芽→粉碎→投料→蛋白质休止→糖化→终止→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→发酵↑↓大米→粉碎→糊化成品←杀菌←包装←过滤四、操作要点1.原料的配比大麦芽占60%、大米占40%。
啤酒制作实验报告
篇一：啤酒酿造实验报告啤酒发酵生产实训报告书摘要：啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
（一）麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
（二）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
（三）酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
（四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
（一）麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。
麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。
（二）麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。
麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。
为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。
啤酒生产流程与质量控制作业指导书
啤酒生产流程与质量控制作业指导书第1章原料选择与处理 (4)1.1 麦芽原料的选择 (4)1.1.1 品种选择：选用优质大麦品种，要求颗粒饱满、色泽一致、无霉变、无虫蛀。
51.1.2 发芽程度：麦芽的发芽程度应适中，过高的发芽程度会导致麦芽中酶活性过高，影响啤酒的口感和稳定性；发芽程度过低，则会影响糖化过程。
(5)1.1.3 烘干程度：麦芽的烘干程度应适中，过干会导致麦芽中可溶性糖含量降低，影响啤酒的发酵；过湿则容易引起麦芽发霉。
(5)1.2 酿造用水的要求 (5)1.2.1 无色透明：水质应无色透明，无悬浮物、无异味、无色度。
(5)1.2.2 适度的硬度：酿造用水的硬度应适中，硬度过高会影响麦汁的过滤效果，过低则会影响啤酒的口感。
(5)1.2.3 适当的pH值：酿造用水的pH值应在5.56.5之间，以保证糖化过程和发酵过程的顺利进行。
(5)1.3 啤酒花和酵母的选用 (5)1.3.1 啤酒花的选择：选用新鲜、成熟、无病虫害的啤酒花。
要求啤酒花颗粒饱满、色泽鲜绿、香气浓郁。
(5)1.3.2 酵母的选用：选用活性高、稳定性好的啤酒酵母。
要求酵母无污染、无变异，具有较好的发酵功能。
(5)1.4 原料的处理与制备 (5)1.4.1 麦芽的处理：将选好的麦芽进行破碎，破碎程度以能充分提取麦芽中的糖分为宜。
(5)1.4.2 啤酒花的处理：将啤酒花进行粉碎，以便于在酿造过程中充分释放其香气和苦味。
(5)1.4.3 酵母的活化：将干酵母加入适量的温水，搅拌均匀，使其恢复正常活性。
(5)1.4.4 酿造用水的处理：对水质进行过滤、软化等处理，以满足酿造要求。
(5)1.4.5 原料的混合：将处理好的麦芽、啤酒花、酵母和水按一定比例混合，为后续的糖化、发酵等过程做好准备。
(5)第2章麦汁制备 (6)2.1 麦芽的粉碎 (6)2.1.1 粉碎要求 (6)2.1.2 粉碎设备 (6)2.1.3 粉碎操作 (6)2.2 糖化过程控制 (6)2.2.1 糖化原理 (6)2.2.2 糖化设备 (6)2.2.3 糖化操作 (6)2.3 麦汁的过滤与洗槽 (6)2.3.1 过滤原理 (6)2.3.2 过滤设备 (6)2.3.3 过滤操作 (7)2.4 麦汁煮沸与添加啤酒花 (7)2.4.2 煮沸设备 (7)2.4.3 煮沸操作 (7)第3章发酵工艺 (7)3.1 发酵设备与工艺流程 (7)3.1.1 发酵设备 (7)3.1.2 工艺流程 (7)3.2 酵母的扩培与添加 (7)3.2.1 酵母的扩培 (8)3.2.2 酵母的添加 (8)3.3 发酵过程控制 (8)3.3.1 温度控制 (8)3.3.2 溶氧控制 (8)3.3.3 pH控制 (8)3.3.4 发酵时间 (8)3.4 后发酵与成熟 (8)3.4.1 后发酵 (8)3.4.2 成熟 (9)第4章啤酒澄清与稳定性 (9)4.1 澄清剂的选用与添加 (9)4.1.1 澄清剂的选择 (9)4.1.2 澄清剂的添加 (9)4.2 冷却与澄清过程 (9)4.2.1 冷却 (9)4.2.2 澄清 (9)4.3 稳定化处理 (10)4.3.1 稳定化处理方法 (10)4.3.2 稳定化处理工艺要求 (10)4.4 啤酒的过滤与无菌包装 (10)4.4.1 过滤 (10)4.4.2 无菌包装 (10)第5章啤酒灌装与包装 (11)5.1 灌装设备与工艺 (11)5.1.1 灌装设备 (11)5.1.2 灌装工艺 (11)5.2 瓶装啤酒的包装过程 (11)5.2.1 瓶子准备 (11)5.2.2 灌装 (11)5.2.3 封口 (11)5.2.4 杀菌 (11)5.2.5 冷却 (11)5.2.6 标签粘贴 (12)5.2.7 包装 (12)5.3 罐装啤酒的包装过程 (12)5.3.2 灌装 (12)5.3.3 封口 (12)5.3.4 杀菌 (12)5.3.5 冷却 (12)5.3.6 打码 (12)5.3.7 包装 (12)5.4 包装质量的检测与控制 (12)5.4.1 检测项目 (12)5.4.2 控制措施 (12)第6章质量控制体系 (13)6.1 质量管理体系的建立 (13)6.1.1 质量方针和质量目标的制定 (13)6.1.2 组织结构及职责分工 (13)6.1.3 资源配置 (13)6.1.4 过程控制 (13)6.1.5 持续改进 (13)6.2 风险分析与关键控制点（HACCP） (13)6.2.1 风险分析 (13)6.2.2 关键控制点 (13)6.2.3 HACCP计划的制定与实施 (14)6.3 生产过程中的质量监控 (14)6.3.1 在线检测 (14)6.3.2 离线检测 (14)6.3.3 检验数据的收集与分析 (14)6.4 质量问题的处理与追溯 (14)6.4.1 质量问题处理 (14)6.4.2 质量追溯 (14)6.4.3 质量信息反馈 (14)第7章感官质量评价 (14)7.1 感官评价方法与标准 (14)7.1.1 评价方法 (15)7.1.2 评价标准 (15)7.2 啤酒色泽的评定 (15)7.3 啤酒泡沫与香气评价 (15)7.3.1 泡沫评价 (15)7.3.2 香气评价 (15)7.4 口感与典型性评价 (15)7.4.1 口感评价 (15)7.4.2 典型性评价 (16)第8章理化指标检测 (16)8.1 常规理化指标的检测方法 (16)8.1.1 水分含量的测定 (16)8.1.2 矿物含量的测定 (16)8.1.4 碳酸含量的测定 (16)8.2 真假酒度的测定 (16)8.2.1 真酒度的测定 (16)8.2.2 假酒度的测定 (16)8.3 酒精含量的测定 (16)8.3.1 气相色谱法 (16)8.3.2 比重法 (17)8.4 氧化还原电位与微生物指标检测 (17)8.4.1 氧化还原电位的测定 (17)8.4.2 微生物指标的检测 (17)第9章清洁生产与环保 (17)9.1 清洁生产的原则与措施 (17)9.1.1 原则 (17)9.1.2 措施 (17)9.2 废水处理与回收利用 (17)9.2.1 废水处理 (18)9.2.2 回收利用 (18)9.3 废渣处理与资源化利用 (18)9.3.1 废渣处理 (18)9.3.2 资源化利用 (18)9.4 能源管理与节能降耗 (18)9.4.1 能源管理 (18)9.4.2 节能降耗 (18)第10章安全生产与设备维护 (18)10.1 安全生产规章制度 (18)10.1.1 基本安全守则 (19)10.1.2 操作规程 (19)10.1.3 个人防护用品 (19)10.2 设备的日常维护与保养 (19)10.2.1 日常维护 (19)10.2.2 保养措施 (19)10.3 生产过程中的安全隐患排查与处理 (19)10.3.1 隐患排查 (20)10.3.2 隐患处理 (20)10.4 应急预案与处理流程 (20)10.4.1 应急预案 (20)10.4.2 处理流程 (20)第1章原料选择与处理1.1 麦芽原料的选择麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响啤酒的品质。
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江苏食品职业技术学院
啤酒生产实训指导书
刘连成毕俊臣编写
生物与化学工程学院系实训中心
2011年9月1日
编写说明
本指导书是根据江苏食品职业技术学院生物与化学工程学院生物技术及应用专业教学计划和教学大纲的要求编写的。
其目的是通过本实训课程的学习，使得生物技术类专业学生获得适当的生产技能和较高的动手能力，更好的符合高职教育专业培养目标的要求。
根据啤酒生产技术教材内容，为了使教学更有针对性同时结合我院实习实训的的实际状况，特编写此实训指导书。
本实训讲义有以下两方面特点：
1. 教学内容上避免了过多的理论知识的讲解，生产工艺部分着重关注的是生产中的操作要点，实用性更强。
2. 实训考核更有针对性，可操作性很强，可以利用我院现有的啤酒生产设备，更符合教学实际。
本指导书由江苏食品职业技术学院刘连成和淮安三得利啤酒有限公司毕俊臣共同编写。
由于时间仓促，疏漏之处在所难免，请读者批评指正。
编者
2011年9月
目录
一、材料 (4)
二、实训设备 (4)
三、啤酒酿造工艺流程 (4)
四、操作要点 (4)
1.原料的配比 (4)
2.料水比 (4)
3.原料的粉碎 (4)
4.糖化工艺 (4)
5.麦汁过滤 (5)
6.麦汁煮沸 (5)
7.回旋沉淀与冷却 (5)
8.啤酒干酵母复水活化（也可采用回收酵母） (5)
9.发酵 (6)
10.过滤 (6)
11.包装 (6)
五、主要工段技术规定 (6)
（一）糖化工段的技术规定 (6)
(二)冷却工段工艺技术规定 (8)
一、材料
大麦芽大米酒花啤酒酵母
二、实训设备
日产1吨小型啤酒生产线一套
三、啤酒酿造工艺流程
酒母
↓麦芽→粉碎→投料→蛋白质休止→糖化→终止→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→发酵
↑↓
大米→粉碎→糊化成品←杀菌←包装←过滤
四、操作要点
1.原料的配比
大麦芽占60%、大米占40%。
2.料水比1:4.5。
3.原料的粉碎
麦芽粉碎要求皮破而不碎,内容物尽可能破碎.大米粉碎要求通过40目筛的细粉达到70%以上。
4.糖化工艺
糊化锅:投料45℃→50℃(10min)℃(10min)
糖化锅:投料37℃→50℃℃(30min)→78℃
(15min)
5.麦汁过滤
糖化完成后，把糖化醪液打入过滤槽静止15~20分钟，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。
洗糟分三次进行，洗糟水温为78℃直到残糖小于1.5度结束。
6.麦汁煮沸
麦汁煮沸时酒花的添加量为0.08%，其中煮沸开始时加入苦型花，占全部酒花量的1/3，煮沸结束前20分钟加入香型花占全部酒花量的2/3，煮沸时用乳酸调整PH值到5.2~5.4。
煮沸强度≥8%。
7.回旋沉淀与冷却
将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30分钟去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却至7~8℃，同时充氧，冷却时间控制在1小时以内。
8.啤酒干酵母复水活化（也可采用回收酵母）
啤酒活性干酵母使用前必须进行复水活化，使其恢复活性。
其步骤为：取10~12°Bx煮沸麦汁，加等量的无菌水，并迅速降温到30~32℃，加入一定量的干酵母，麦汁用量为干酵母量的5~10倍，然后保温活化，在活化过程中每隔10~15分钟进行充分摇动，使麦汁和酵母均匀接触，活化2小时后就可用于接种发酵。
接种量为0.5%。
9.发酵
冷却后的麦汁泵入发酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量为0.5%。
满罐后24小时和36小时各排一次冷凝固物。
起发温度为8℃，主酵温度为12℃，当残糖降到4°B X左右时保压进入后酵，罐压维持在0.12MPa,贮酒时间不少于15天。
10.过滤
过滤前清酒罐先用CO2背压，然后用硅藻土过滤机过滤和膜滤精滤后进入清酒罐贮存。
过滤后的清酒的浊度要求≤0.5EBC。
稳定8h 后送入包装车间包装。
11.包装
灌装输酒压力要平稳，酒温保持0~1℃，灌装时采取CO2背压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气小于
1.0mL/630mL/瓶,然后经巴氏杀菌、贴标、检验、装箱后入库。
五、主要工段技术规定
（一）糖化工段的技术规定
1.按工艺及生产要求配料，不得出现与要求数量品种不符现象，投料时注意检查原料质量，出现异常及时通知车间领导或生技部。
2.大米粉碎机的辊间距在50-60丝，要求米粉越细越好。
3.麦芽粉碎以应达到皮壳尽量完整，内容物尽量出壳，粉碎时注意观察粉碎度，出现异常立即调整。
麦芽粉碎机辊间距在40-50丝。
4.投料水温要调节适当，保证投料后达工艺要求温度。
5.严格控制糖化生产的各段温度，温度误差不超过1ºC，时间误差不超过1分钟。
6.非投料及并醪时间人孔门如不必须打开的则一律关闭，从而保证温度和隔氧要求。
7.糊化锅投米后一直保持搅拌状态至煮醪结束，糖化锅投料后，原则上不开启搅拌器除并醪时开启搅拌外，60ºC以上保温时，每隔10分钟开搅拌器2分。
8.糖化使用的各种添加剂严格按工艺要求数量称量，误差≤1%，严格按工艺要求的时间、方式、顺序添加，时间误差≤5分钟。
9.按工艺要求碘检，碘反应完全后方可升温送过滤。
10.糖化醪送入过滤槽前，先使用高于醪液77-78ºC的热水顶去过滤槽底部空气并预热过滤槽，水位超过过滤筛板2—3cm同时要观察过滤槽槽门是否有泄露现象。
11.糖化醪送入过滤槽后，按工艺要求静置，回流至清亮后方可入煮沸锅，过滤过程中注意观察麦汁流速和清亮度，保证在要求的麦汁过滤时间内达到麦汁清亮度的最优化。
12.原麦汁过滤结束时，不得完全暴露槽层，约露四分之一时即需洗槽。
13.一般采取三遍洗槽，洗槽水温与并醪温度相同（洗槽水温77-78ºC），洗槽水回流清亮后方可进煮沸锅。
14.残糖要控制到工艺要求水平，混合麦芽汁量不足时加热水补
足。
15.第三遍洗槽时开始小蒸发，小蒸发时间不超过30分钟，尽可能缩短小蒸发时间。
锅内沸腾后开始大蒸发计时。
16.酒花称量应于酒花间进行，每锅现称现用，不允许在其它地方称量酒花，不允许称好后长时间不用。
17.准确量取混合麦汁糖浓度，按照最终浓度要求和实际蒸发能力调节混合麦汁浓度，除大蒸发开始阶段外，其它时间不准向煮沸锅内加水。
18.煮沸过程中时刻注意大蒸发蒸汽压力，保证大蒸发的蒸发强度≥8%。
19.大蒸发时间控制为90±5分钟，蒸发结束时立即送入回旋沉淀槽。
20.糖化操作记录要及时、准确、整洁，遇到异常情况及时通知车间领导或生产技术部，并做好记录。
(二)冷却工段工艺技术规定
1.冷却开始前及结束后按工艺要求走>90ºC杀菌。
2.冷却时沉淀槽出料阀从上至下依次打开。
3.回旋沉淀时间为30分钟，无异常情况不得推迟冷却。
4.冷却时严格控制品温，多与大罐人员联系，掌握冷却品温动态，及时调整至工艺要求。
5.按工艺要求对麦汁进行充氧。
充氧压力为≥2.5kg/cm²,观察充氧效果是正常。
(三)大罐发酵工段工艺技术规定
1.发酵接麦汁前杀菌进应测量杀菌水温度及杀菌时间并记录。
2.开始接冷麦汁时要及时切换热水与麦汁，严禁热水进入大罐，冷却结束及时切换阀门，防止凝固物进入大罐，同时记录麦汁冷却时间、温度。
3.按工艺要求的时间、方式、数量添加酵母，添加前排去部分锥底死酵母。
4.发酵罐控温以上，中段为主，同时参考下段温度。
若发现温度各段偏差较大，应通知生产技术部进行校正，并把情况记录于记录表上。
5.严格按工艺要求温度控制罐温，每两小时记录一次，同时记录各罐阀门开启及关闭时间。
6.每罐麦汁满罐后按工艺要求排放冷凝固物。
7.满罐时测一次糖度，之后每天测量一次，接近封罐糖度时要增加测量频次，保证封罐糖度达工艺要求。
8.按工艺要求控制大罐压力，保持压力平稳，不可忽高忽低。
9.按洗罐工艺要求准备相应的洗罐用物资。
10.按工艺要求降温，按工艺要求控制好贮酒温度及、力及排酵母。
11.各项记录要及时、准确、整洁，特殊情况发生时及时通知车间领导或生技部。
(四)滤酒工段工艺技术规定
1.滤酒前先做好各项准备工作，并认真按工艺卫生标准检查各项卫生是否达到要求。
2.原则上使用酒液进行预涂。
3.滤酒时一般控制粗细土比例为6：4（具体按酒液的温度定）。
4.所进清酒罐罐温应≤4ºC，罐背压至0。
1Mpa 方可进清酒。
5.过滤过程中保持清酒罐和大罐压力稳定。
6.大罐开罐后尽可能一次滤完，一般情况下不允许有两个未滤完大罐同时存在。
7.过滤后的清酒各项指标应达到内控指标要求，每月复滤不得超过两次。
8.过滤进使用氮气背压，高浓稀释时需用二氧化碳（二氧化碳食品级）。
9.使用高浓稀释设备时应提前5分钟制得的脱氧水，然后才能进入正常使用。
10.没有质检部出具的清酒合格报告单，不允许送酒。
11.清酒罐压力应保持稳定，灌装剩余的清酒不许泄压。