丙烯酰胺
丙烯酰胺
的反应体系中，添加竹叶提取物可以有效抑制模拟体系中的丙烯酰
胺形成，抑制率达到74%左右(Zhang et al ,2008)。 用竹叶抗氧化物在0.01%～0.1%浓度范围处理食品原料，可使薯片、 薯条、炸鸡翅中的丙烯酰胺含量下降50%～80%，表明竹叶抗氧化物 在抑制丙烯酰胺形成中的有效作用(Zhang et al ,2007)。
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生
氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和 丙烯酸则有以下几个来源: ①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解； ②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂 加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的 进一步氧化均可产生丙烯醛； ③食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解； ④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子 醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛； ⑤最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙 氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。 丙烯醛经由直接氧化反 应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。
§3.7 快速方法与标准方法比较
1)灵敏度 根据欧洲食品安全局的建议，对于测定面包、婴幼儿食品中的AA时，分析方法的定 量限, LOQ，即10倍的信噪比需达到30ug kg-1；对于测定薯片类、谷物类、咖啡等， 分析方法的LOQ需达到50 ug kg-1。如表1.2所示，标准方法(LC-MS/MS ,GC-MS)均可 达到上述要求。对于快速检测方法来说，电化学生物传感技术的灵敏度比标准方法 约高了2个数量级;而ELISA和荧光分析法的灵敏度则低于欧盟的要求。 2)重复性 标准方法比快速方法更稳定、重复性更好。标准方法的RSD值大都小于10%甚至5%； 而除了ELISA法(RSD值接近10%)外，其他的快速方法缺少组间/组内的测定数据，这 表明快速方法的重复性需进一步验证。 3)通用性 标准方法可应用于绝大多数食品(如薯片、谷物类、咖啡、茶、方便面、婴儿食品 等)中AA的检测。而对于快速方法来说，通常用薯片作为食品样品的代表来验证快 速方法的实用性。 4)检测成本和检测时间 用标准方法检测AA时，需用SPE小柱纯化样品以保证去除基质干扰，这就增加了检 测成本。相反地，基于AA自身特性和生化识别的快速检测方法则不需复杂的样品前 处理步骤，这大大减少了检测成本。此外，由于样品前处理是检测AA时的限速步骤， 因此快速方法的检测时间较标准方法的约减少了40% 。 5)便携性 与标准方法相比，便携性是快速方法检测热加工食品中AA的最大优点。简单的操作 步骤和便携的检测仪器使得快速方法有望实现实时、在线检测热加工食品中的AA。
4危险化学品丙烯酰胺的理化性质及危险特性表MSDS
标识
中文名：丙烯酰胺
相对分子量：71.08
分子式：C3H5NO
CAS号：76－06－1
化学类别：酰胺
危险性类别：第6.1类61740
毒害品
主要组成与性状
主要成分
纯品
外观与性状
白色结晶固体，无气味。
主要用途
用于制造水溶性聚合物即聚丙烯酰胺。
健康危害
侵入途径
吸入、食入、经皮吸收
健康危害
本品是一种蓄积性的神经毒物,主要损害神经系统,轻度中毒以周围神经损害为主,重度可引起小脑病变。中毒多为慢性经过,初起为神经衰弱综合症。继之发生周围神经病,出现四肢麻木、感觉异常、腱反射减弱或消失、抽搐、瘫痪等。重度中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病,出现震颤、步态紊乱、共济失调,甚至大小便失禁或小便潴留,皮肤接触本品,可发生粗糙、角化、脱屑。本品中毒主要因皮肤吸收引起。
急救措施
皮肤接触
脱去被污染的衣着,用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触
提起眼睑,用大量流动清ຫໍສະໝຸດ 或生理盐水冲洗至少15分钟。就医。
吸入
迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。就医。
食入
饮足量温水，催吐，就医。
燃爆特性与消防
燃烧性：
可燃,
闪点：（℃）
无意义
储运注意事项
储存于阴凉、通风仓间内，远离火种、热源。防止阳光直射。包装要求密封。应与氧化剂、酸类、碱类分开存放。搬运时轻装轻卸，防止包装或容器损坏。分装和搬运作业要注意个人防护。
相对密度
1.12
危险特性
遇明火、高热或与氧化剂接触,有引起燃烧的危险,若遇高热,可发生聚合反应,放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
丙烯酰胺理化特性表
救
①皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。②眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。③吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。就医。④食入：饮足量温水，催吐。就医。
泄
漏
处
理
隔离泄漏污染区，限制出入。切断火源。建议应急处理人员戴防尘面具（全面罩），穿防毒服。不要直接接触泄漏物。小量泄漏：避免扬尘，用洁净的铲子收集于干燥、洁净、有盖的容器中。也可以用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统。大量泄漏：收集回收或运至废物处理场所处置。
燃
烧
爆
炸
危
险
性
燃烧性：可燃
闪点/℃：/
聚合危害：聚合
爆炸极限/%：/
稳定性：稳定
禁配物：强氧化剂、酸类、碱类。
危险特性：遇明火、高热可燃。若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
灭火方法：采用雾状水、抗溶性泡沫、二氧化碳、干粉、砂土灭火。
毒
性
侵入途径：吸入、食入、经皮吸收，
LD50：150～180mg/kg(大鼠经口)。
健康危害
本品是一种蓄积性的神经毒物，主要损害神经系统。轻度中毒以周围神经损害为主；重度可引起小脑病变。中毒多为慢性经过，初起为神经衰弱综合征。继之发生周围神经病。出现四肢麻木，感觉异常，腱反射减弱或消失，抽搐，瘫痪等。重度中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病。出现震颤、步态反紊乱、共济失调，甚至大小便失禁或小便潴留。皮肤接触本品，可发生粗糙、角化、脱屑。本品中毒主要因皮肤吸收引起。
标
识
中文名：丙烯酰胺
危规号：61740
丙烯酰胺MSDS
丙烯酰胺MSDS第一部分：标识化学学品名称：丙烯酰胺英文名：acrylamide分子式：C3H5NO 分子量：71.08第二部分：主要组成与性状有害物成分：含量：CAS No.丙烯酰胺79-06-1第三部分：危险性概述侵入途径：健康危害：本品是一种蓄积性的神经毒物。
主要损害神经系统。
轻度中毒以周围神经损害为主；重试可引起小脑病变，中毒多为慢性经过，初起为神经衰弱综合症，继之发生周围神经病。
出现四肢麻木，感觉异常，腱反射减弱或消失，抽搐，瘫痪等。
重试中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病。
出现震颤、步态紊乱、共济失调，甚至大小便失禁或小便潴留。
皮肤接触本品，可发生粗糙、角化、脱屑。
本品中毒主要因皮肤吸收引起。
慢性影响：燃爆危险：本品可燃，有毒，为可疑致癌物第四部分：急救措施皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水彻底冲洗，就医。
吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。
保持呼吸道通畅。
如呼吸困难，给输氧。
如呼吸停止，立即进行人工呼吸。
就医。
食入：饮足量温水，催吐，就医第五部分：消防措施危险特性：遇明炎、高热可燃。
若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。
受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
有害燃烧产物：一卖化碳、二氧化碳灭火方法：采用雾状水、抗溶性泡沫、二氧化碳、干粉、砂土第六部分：泄漏应急处理应急处理：隔离泄漏污染区，限制出入。
切断火源。
建议应急处理人员戴防尘面具（全面罩），穿防毒服。
不要直接接触泄漏物。
小量泄漏：避免扬尘，用洁净的镜子收集于干燥、洁净、有盖的容器中。
也可以用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统。
大量泄漏：收集回收或运至废物处理场所处置。
第七部分：操作注意事项操作注意事项：密闭操作，提供充分的局部排风。
操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。
建议操作人员佩戴头罩型电动送风过滤式防尘呼吸器，穿胶布防毒衣，戴橡胶手套。
远离火种、热，工作场严禁吸烟。
丙烯酰胺的危害
自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。
二、食品中的丙烯酰胺
各类食品中的丙烯酰胺（EFSA, 2013；Elder et al. 2004) http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/documentset/coll oque080522-p11.pdf
二、丙烯酰胺的危害 4. 生殖毒性： 丙烯酰胺能破坏小鼠附睾精细胞膜的完整性，使精子 活力下降，并且对精子运动具有不利的影响(Cwikova 2014; Ma, et al. 2011)。 a
b
二、丙烯酰胺的危害 1. 神经毒性： 暴露量在0.2-10mg/kg 时可造成神经损伤。而日常摄入 量约为0.3-0.8μg/kg（Rajeh N et al. Kuwait Med J, 2014）。 2. 基因突变和基因损伤
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激进而
对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因
一丙烯酰胺简介
部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯
一、丙烯酰胺简介
丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS-PAGE, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等
二、食品中的丙烯酰胺 1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的 Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺；
损伤(Mojska, et al. 2010; Riboldi, et al. 2014)
二、丙烯酰胺的危害 3. 致癌：
体外实验表明暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的
丙烯酰胺污染及预防
糖、蜜 (巧克力为主) 133
58
24 112
蔬菜
193
84
煮、罐头
146
45
烤、炒
47
39
咖啡、茶
1455
469
咖啡 (煮)
101
93
咖啡 (烤, 磨, 未煮)
709
205
咖啡提取物
119
20
咖啡，去咖啡因
34
26
可可制品
23
23
绿茶(烤)
101
29
啤、红、杜松子酒） 99
66
17 4 59 509 13 288 1100 668 220 306 7
丙烯酰胺污染及预防
天天学营养
➢ 丙烯酰胺及其与丙烯腈、丙烯酸乙酯等的共聚物可作 为包装材料用添加剂用于黏合剂和纸中 ➢ 丙烯酰胺的均聚物聚丙烯酰胺可用于水的净化处理、 凝胶电泳，也可用作土壤改良剂、化学灌浆物质 ➢ 在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中也检出丙烯酰 胺
（一）结构与理化特性 1. 结构
AAccrryyllaammiiddee ((µµgg//kkgg))
300 250 200 150 100
50 0 0
1 % citric acid; Charlotte; 200 g/500 ml
Cold water
noticeably sour
Boiler-warm water
10
20
30
40
50
60
Time (min)
Agria 马铃 薯
同样马铃薯样品： 在一个盘中烘烤
左侧
● 贮存： 10 °C ● 还原糖 0.2 g/kg ● 丙烯酰胺 140 µg/kg
丙烯酰胺聚合形成聚丙烯酰胺的化学反应过程
丙烯酰胺聚合形成聚丙烯酰胺的化学反应过程化学反应过程如下：
第一步：将丙烯酰胺单体与溶剂混合，并加入适量活性剂（如过氧化氢或二氧化钒催化剂）和缓冲剂。
第二步：将反应体系加热至适宜的温度，一般在60-80摄氏度之间。
这会使丙烯酰胺发生断链反应，生成自由基。
第三步：自由基不断地与丙烯酰胺单体结合，形成链状结构。
这一过程称为聚合反应。
第四步：经过一定的反应时间，聚合反应达到平衡，聚合物的分子量逐渐增大。
第五步：在适当的时机停止反应，一般通过加入抗氧化剂来防止进一步聚合。
第六步：将反应体系经过过滤或离心等处理，得到聚丙烯酰胺产物。
需要注意的是，以上过程仅为一个简化的描述。
实际的聚合反应中，还可能涉及其他辅助剂、不同的反应条件和改进的工艺流程。
丙烯酰胺
5、丙烯酰胺（Acrylamide）5.1 别名：Acrylicamide，Propenamide分子式:C3H5NO相对分子量：71.15.2 危规分类及编号毒害品。
GB6.1类61740。
UN No.2074；IMDG CODE 6054页，6.1类。
5.3 规格、用途规格：试剂级，化学纯，含量＞98.5%。
用途：制备聚丙烯酰胺凝胶，供电泳测定蛋白质分子量等。
絮凝剂、土壤稳定剂，增强纸张强度，改进纤维质量，粘结剂，染料和有机合成。
5.4 物化性质无色或白色薄片状结晶。
无气味，放阴暗处和室温下较稳定，受热或紫外线照射下易聚合，商品一般加稳定剂。
相对密度1.122(30℃)。
熔点84.5℃。
沸点125℃(3.33kPa)。
蒸气压213Pa(84.5℃)。
蒸气相对密度2.45。
溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿。
不溶于苯基庚烷。
微溶于甲苯。
5.5 危险特性遇明火能燃烧。
受高热分解放出腐蚀性气体。
粉尘能刺激眼睛和皮肤，并能经皮肤吸收中毒，危害中枢神经系统。
大鼠经口LD50：170mg/kg；小鼠经口LD50：170mg/kg。
5.6应急措施消防方法：用雾状水、二氧化碳、泡沫、砂土、干粉灭火。
急救：应使吸入粉尘的患者脱离污染区域，安置休息并保暖；眼睛受刺激用水冲洗；皮肤接触用水冲洗，并用肥皂彻底洗涤。
严重者送医院救治。
5.7 储运须知包装标志：毒害品。
包装方法：（Ⅲ）类。
玻璃瓶外木箱内衬垫料避光密封或多层纸袋、木箱、金属桶内衬塑料带。
储运条件：储存于阴凉、干燥、通风的仓间内。
远离热源、火种。
与氧化剂、食用原料隔离储运。
搬运时轻装轻卸，防止容器受损。
泄漏处理：用水冲洗，经稀释的污水放入废水系统。
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丙烯酰胺丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，会在体内与dna上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。
根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。
研究已知丙烯酰胺可致癌。
但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。
英文名Acrylamide分子式CH2=CHCONH2分子量71．08性质无色片状结晶体。
熔点84．5℃。
沸点125℃(3325Pa)。
密度1．122g/cm3。
溶于水、丙酮、乙醇，不溶于苯。
放阴暗处较稳定，在熔点或紫外光照射下易聚合。
易燃，遇明火能燃烧。
受高热分解放出腐蚀性气体。
有毒，对中枢神经有危害。
丙烯酰胺是一种有机化合物，别名AM；纯品为白色结晶固体，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。
职业性接触主要见于丙烯酰胺生产和树脂、黏合剂等的合成，在地下建筑、改良土壤、油漆、造纸及服装加工等行业也有接触机会。
日常生活中，丙烯酰胺可见于吸烟、经高温加工处理的淀粉食品及饮用水中。
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
丙烯酰胺的合成：19世纪末，从丙烯酰氯与氨首次合成了丙烯酰胺。
1954年，美国氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工艺进行工业生产。
1972年，日本三井东压化学公司首先建立了骨架铜（见金属催化剂）催化丙烯腈水合制丙烯酰胺的工业装置，此后各国相继开发了不同类型的催化剂，采用此项工艺进行工业生产。
80年代，日本日东化学工业公司实现了用生物催化剂由丙烯腈制丙烯酰胺的工业生产。
硫酸水合法丙烯腈和水在硫酸存在下水解成丙烯酰胺的硫酸盐，然后用液氨中和生成丙烯酰胺和硫酸铵：CH2＝CHCN+H2O+H2SO4─→CH2＝CHCONH2·H2SO4CH2＝CHCONH2·H2SO4+2NH3─→CH2＝CHCONH2+(NH4)2SO4此法的缺点是副产大量价值低廉、肥效不高的硫酸铵，又存在严重的硫酸腐蚀和污染等问题。
催化水合法丙烯腈与水在铜系催化剂的作用下，于70～120℃、0.4MPa压力下进行液相水合反应。
CH2＝CH-CN＝H2O─→CH2＝CHCONH2反应后滤去催化剂，回收未反应的丙烯腈，丙烯酰胺水溶液经浓缩、冷却得丙烯酰胺结晶。
该法工艺流程简单，丙烯酰胺的选择性和收率可达98％以上丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。
研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。
目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。
3 丙烯酰胺毒性3.1急性毒性急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。
3.2 神经毒性和生殖发育毒性大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。
神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。
大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。
3.3 遗传毒性丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。
并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
3.4 致癌性动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。
国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
3.5 人体资料对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
4.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量4.1食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。
140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。
食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
4.2食品中丙烯酰胺含量既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。
检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，结果见表1。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。
就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
表1 不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）食品种类µg/kg)μµg/kg) 最大值(μ样品数均值(谷类3,304 (12,346) 343 7,834水产52 (107) 25 233肉类138 (325) 19 313乳类62 (147) 5.8 36坚果类81 (203) 84 1,925豆类44 (93) 51 320根茎类2,068 (10,077) 477 5,312煮土豆33 (66) 16 69烤土豆22 (99) 169 1,270炸土豆片874 (3,555) 752 4,080炸土豆条1,097 (6,309) 334 5,312冻土豆片42 (48) 110 750糖、蜜(巧克力为主) 58 (133) 24 112蔬菜84 (193) 17 202煮、罐头45 (146) 4.2 25烤、炒39 (47) 59 202咖啡、茶469 (1,455) 509 7,300咖啡(煮) 93 (101) 13 116咖啡(烤, 磨, 未煮) 205 (709) 288 1,291咖啡提取物20 (119) 1,100 4,948咖啡，去咖啡因26 (34) 668 5,399可可制品23 (23) 220 909绿茶(烤) 29 (101) 306 660酒精饮料（啤酒，红酒,杜松子酒）66（99）6.6 464.3人群丙烯酰胺的可能摄入量根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 µg/kg bw/天，90-97.5百分位数的高消费人群其摄入量为0.6-3.5 µg/kg bw/天，99百分位数的高消费人群其摄入量为5.1 µg/kg bw/天。