丙烯酰胺一种致癌物质
丙烯酰胺致癌以被科学证实
丙烯酰胺致癌以被科学证实。
高温煎炒某些蔬菜会产生丙烯酰胺。
其中，炒西葫芦排致癌首位。
炒菜时间越长、温度越高，蔬菜产生出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
大蒜、洋葱在高温烹调后，产生的丙烯酰胺，位列前第二、第三名。
此外，空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜进入前十名。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少。
注意：
1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。
这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。
2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。
这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。
健康烹饪方式“排行榜”
TOP1、蒸是最健康安全的加热法。
TOP2、其次是煮。
煮的时候最好少放水，加盖，短时间。
TOP3、再其次是炒。
TOP4、接着是烤。
烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
TOP5、最不好是炸。
一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其它菜油，因为它们最容易被氧化。
专家建议：
1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。
4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。
沥青烟气爆炸极限
沥青烟气爆炸极限
沥青烟气是一种常见的工业污染源，主要来源于道路建设和维护中的沥青混合料生产过程。
沥青烟气中含有大量的有害物质，如苯并芘、苯并蒽、萘、丙烯酰胺等，这些物质对人体健康和环境都有很大的危害。
其中，丙烯酰胺是一种致癌物质，长期接触会对人体健康造成极大的损害。
因此，对沥青烟气的治理和控制非常重要。
爆炸极限是指可燃气体或蒸气与空气的混合物在一定的浓度范围内，遇到火源后能够发生爆炸的最低浓度和最高浓度。
沥青烟气的爆炸极限通常是指在一定条件下，沥青烟气与空气的混合物遇到火源后能够发生爆炸的最低浓度和最高浓度。
沥青烟气的爆炸极限通常受到多种因素的影响，如温度、压力、含氧量、粉尘浓度等。
在高温高湿的环境下，沥青烟气的爆炸极限范围会扩大，同时，如果沥青烟气中含有大量的粉尘，也会影响其爆炸极限范围。
为了减少沥青烟气的危害，需要采取一系列的治理和控制措施。
首先，应该加强生产过程中的密闭性和通风性，避免有害物质的外泄。
其次，应该采用高效除尘设备对沥青烟气进行处理，降低其排放浓度。
此外，还可以采用吸附剂等方法对沥青烟气进行吸附处理，降低其对环境和人体的危害。
总之，沥青烟气的爆炸极限是一个重要的安全指标，需要对其进行监测和控制。
在生产过程中，应该加强密闭性和通风性，采用高效除尘设备对沥青烟气进行处理，同时加强人员的安全培训和教育，确保生产过程的安全和稳定。
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决方案
近年来，欧美等国家对丙烯酰胺的关注和限制条款 越来越多。事实上，早在 2002 年，欧洲的部分专家就 已经开始关注丙烯酰胺带来的食品风险；2009 年，联 合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 （JECFA） 为 食 品 法 典 委 员 会 编 制 了“ 减 少 食 品 中 丙 烯 酰胺的业务守则”；2011 年，美国的专家也提出丙烯酰 胺存在致癌风险。
有效控制丙烯酰胺的生成
丙烯酰胺是很多食品加工过程中的污染物，尤其 是淀粉类食物在高温烘焙或油炸过程中会产生这一物 质，也就是常说的“美拉德反应”。一方面，美拉德 反应会赋予食品色、香、味；另一方面，原料中的还 原糖和天冬酰氨在加热时常发生反应而生成丙烯酰胺。 如何控制产品中丙烯酰胺的含量，从而更好地保护自 身品牌，并且吸引关注健康的消费者无疑是食品企业 思考的重点。对此，CIAA 建立了关于降低丙烯酰胺的 工具箱以供企业参考。该工具箱按照产品分类，分别 从 原 料 选 择 、配 方设计和工艺设计方面给出建议，其中， 酶制剂天门冬酰胺酶可以作为工具箱中的一种选择。 尽管降低丙烯酰胺的方法各有不同，但最终都要保证 食品的化学安全、微生物安全、产品营养，以及产品 特有的结构、口感和风味。
Technology 科技 食安大讲堂
专家介绍： 王轶男：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙工业市场经理
高青：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙和食品工业技术销售经理
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决 方案
丙烯酰胺是在高温油炸或食品烘烤过程中因美拉德反应 产生的副产物，其在淀粉含量较高的食品（如薯条、饼干、 麦片等）中含量较高。目前，欧美等国家普遍认为丙烯酰胺 对人体有害，是一种潜在的致癌物质，且各个年龄段的消费 者均有暴露风险。在由食安中国网和《食品安全导刊》联合 举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作 规程及国际进展在线研讨会”中，诺维信（中国）投资有限 公司烘焙工业市场经理王轶男介绍了全球关于丙烯酰胺的法 规，烘焙和食品工业部技术销售经理高青则给出了降低丙烯 酰胺的技术解决方案。
食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺
危害特征描述
描述物质或条件的毒性作用和剂量-反应关 系。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的 结果，评估潜在健康影响的风险。
风险评估在食品工业中的应用
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确保食品安全
通过风险评估，食品企业可以了解其产品的潜在 风险，并采取相应的措施来降低或消除这些风险， 从而确保产品的安全性。
制定风险管理策略
食品风险评估实例-高温加工食品 中的丙烯酰胺
• 引言 • 食品风险评估概述 • 高温加工食品中的丙烯酰胺 • 食品风险评估实例：高温加工食品中的丙烯酰胺 • 风险控制与预防措施 • 结论与展望
01
引言
主题简介
丙烯酰胺是一种化学物质，在高 温加工食品过程中可能产生。
高温加工食品如油炸、烤制和焙 烤等过程中，食物中的氨基酸和 糖在高温下反应生成丙烯酰胺。
高温加工食品中丙烯酰胺的含量
咖啡
薯片
咖啡是丙烯酰胺含量最高的食品之一，一 杯煮好的咖啡中丙烯酰胺的含量约为10-30 微克。
薯片中的丙烯酰胺含量较高，每千克薯片 中丙烯酰胺的含量约为1000微克。
面包
饼干
烤面包中的丙烯酰胺含量相对较低，每千 克面包中丙烯酰胺的含量约为200微克。
饼干中的丙烯酰胺含量也较高，每千克饼 干中丙烯酰胺的含量约为500-1000微克。
丙烯酰胺在食品中的含量取决于 加工温度、时间和食品成分。
背景知识
01
丙烯酰胺被世界卫生组织评估为潜在的致癌物质，对
人体健康有一定风险。
02
食品中的丙烯酰胺含量越高，对人体健康的潜在风险
越大。
03
了解高温加工食品中丙烯酰胺的含量和来源，对于评
估食品风险和制定相应的控制措施具有重要意义。
发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控
发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控致癌物质是指可以引发或促进癌症发生的物质，对人体健康造成严重危害。
食品中常见的致癌物质包括亚硝酸盐、多环芳香烃、丙烯酰胺等。
发酵工艺作为一种传统的食品加工技术，不仅可以改变食品的风味和营养价值，还可以通过微生物的作用降解和防控食品中的致癌物质。
首先，发酵工艺可以通过微生物的代谢途径降解食品中的致癌物质。
以亚硝酸盐为例，它是许多食品加工过程中常见的添加剂，然而过多的摄入会对人体健康产生危害。
在发酵过程中，一些微生物如乳酸菌、酵母菌等可以通过还原亚硝酸盐的过程将其还原为亚硝酸，然后进一步转化为无害的氮气。
这一过程有效地降低了食品中致癌物质的含量，保障了人体的健康。
其次，发酵工艺还可以通过微生物的作用改变食品中多环芳香烃的含量。
多环芳香烃是一类常见的致癌物质，特别是在食品烹饪过程中，如烧烤、油炸等，会产生大量的多环芳香烃。
然而，一些菌类如白色念珠菌、枯草芽孢杆菌等可以通过在发酵过程中降解多环芳香烃，从而减少其对人体的危害。
因此，在食品加工过程中应注重选择合适的微生物参与发酵，促进多环芳香烃的降解，同时减少人体的暴露风险。
此外，发酵工艺还可以通过微生物的活性代谢产物抑制和降解食品中的致癌物质。
丙烯酰胺是一种常见的食品致癌物质，在一些加工食品中可能添加或产生。
然而，一些发酵菌如乳酸菌、乳酸杆菌等可以产生抑制丙烯酰胺生成的活性代谢产物，如乳酸等。
这些抑制物质可以有效降低食品中丙烯酰胺的含量，减少其对人体的损害。
综上所述，发酵工艺作为一种传统的食品加工技术，可以通过微生物的作用降解和防控食品中的致癌物质。
通过微生物的代谢途径降解亚硝酸盐，改变食品中多环芳香烃的含量，以及通过微生物的活性代谢产物抑制和降解丙烯酰胺，都是发酵工艺降解致癌物质的有效手段。
在食品加工过程中，我们应注重选择合适的微生物参与发酵，优化发酵工艺条件，以降低食品中致癌物质的含量，保障人体健康。
丙烯酰胺的一些知识
丙烯酰胺的一些知识丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。
国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
几乎所有高温（>120℃）烹调过的含淀粉食品都可能含有丙烯酰胺，丙烯酰胺是由“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。
主要是天冬氨酸发生反应，伴随着诱人的颜色和气味，有毒的丙烯酰胺也悄无声息地藏在了食物里。
食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。
丙烯酰胺广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。
丙烯酰胺是可能致癌的一种物质，它危害神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。
事实上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地产生丙烯酰胺。
薯片、薯条、油条、油饼、咖啡中都存在丙烯酰胺。
正因如此，世界卫生组织评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。
据了解，2005年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估。
同年3月，世界卫生组织对发布了总结报告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，因为根据动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。
美国食品技术协会高级会员、科普工作者表示，作为一个老生常谈的话题，丙烯酰胺存在于很多食物中。
日常生活中食用的各种高淀粉食物在低水分下高温处理，都很容易产生丙烯酰胺，本次被检测的薯片就是其中一类。
丙烯酰胺及遗传毒性致癌机制的研究的开题报告
丙烯酰胺及遗传毒性致癌机制的研究的开题报告
一、选题背景
丙烯酰胺（acrylamide，AA）是一种广泛应用于聚合反应、制革、纸浆生产、水处理
等领域的化学品。
AA是一个潜在的致癌物质，且已被国际癌症研究机构(IARC)列为
2A类致癌物质。
目前已有多项研究表明，AA可以引发DNA损伤、细胞凋亡、基因突
变等影响，但其确切致癌机制还不清楚。
二、研究目的
本研究旨在探索AA的遗传毒性及致癌机制，为从根本上降低AA的安全隐患提供依据。
三、研究内容
1. AA对细胞凋亡、DNA损伤的影响：本研究将利用细胞实验，通过对AA对细胞凋亡、DNA单链断裂等方面的影响进行测定，探索其形成可能的致癌基础。
2. AA引起基因突变的机制：本研究还将利用CRISPR/Cas9技术筛选基因，阐明AA诱发基因突变的机制。
四、研究意义
通过本研究，可以探明AA导致致癌的机制，为全面了解有机合成化合物中存在的潜在的安全隐患提供有力依据。
此外，对于AA和其他致癌化学物质存在的潜在毒性提供更多证据，进而更好地规范工业使用这类化学物质。
五、研究方法
1. 细胞实验：分别在对照组、AA的不同浓度组中将细胞进行处理，然后通过流式细胞术、脉冲场凝胶电泳等技术测定其凋亡率、DNA损伤率。
2. CRISPR/Cas9技术：该技术将与AA暴露后突变的基因进行筛选，后续进一步探究
致突变的机制。
六、预期成果
本研究将在分析AA的致癌机制和对细胞的影响、寻找致突变基因这些方面获得一些新结论，从而更好地通过理论和实践规范工业中致癌物。
咖啡是一级致癌物
咖啡是一级致癌物吗?
咖啡不是一级致癌物,但是咖啡豆在加工过程中会产生丙烯酰胺,它被列入了2A类致癌物质。
丙烯酰胺是否对于人体致癌有争议,有研究认为它对于动物致癌,但可能对于人体没有同样的致癌作用。
在2008年,医院对乳腺癌发病率进行了一项有关饮食习惯的研究。
研究结果显示,不喝咖啡的人和喝咖啡)的人乳腺癌患病率相同,与不喝咖啡的人相比,甚至有一部分人患乳腺癌的几率更低。
这种说法和网上流传的咖啡致癌观点相悖。
这就是说,咖啡根本不会致癌,恰恰相反,咖啡对身体也有一些作用。
咖啡与致癌有关联的原因是咖啡中所含的丙烯酰胺，其本身具有2A的致癌物质。
1994年,国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物质。
换言之,目前丙烯酰胺在人体上有潜在的致癌物。
但是,据有关资料显示,人一天摄取自己每公斤体重2.6微克到16微克丙烯酰胺,人就有患癌症的危险。
所以,以这一数据为例,例如,一位咖啡爱好者,体重55千克,那么他每天的丙烯酰胺耐受量是143微克。
但一杯160毫升的咖啡,其丙烯酰胺含量仅为0.45微克。
这就是说,他至少得喝318杯咖啡,这样才有可能导致癌症。
所以,一般人喝咖啡并不致癌。
在世界卫生组织(WHO)公布了新的研究结果后,人们突然意识到,导致食道癌的一个原因是喝太烫的饮料,而不是饮料本身。
这就是说,只要是在正常温度范围内喝咖啡,没有咖啡致癌的风险,只因温度而致癌。
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名师集思广益
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丙烯酰胺——一种致癌物质
一、问题的提出
食品安全是关系到每一个人的大事，近几年我国乃至全世界接连出现食品安全事件，仅2005年就出现了多起。
这些事件中，有的是固有观念、生活习惯造成的，例如近期内出现的“丙烯酰胺”事件；有的是因科学技术发展条件限制而造成的，例如轰动世界的“特氟龙”事件；有的是人为（或商家故意隐瞒）造成的，例如“苏丹红”事件等。
这里具有最大潜在危害的应该说是固有观念、生活习惯造成的食品安全问题，这就是中国人爱吃的各类油炸食品，特别是炸薯条、炸土豆片等，它已经成了严重威胁我们生命的物质。
2005年9月1日卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经中毒，同时还引起生殖、发育中毒。
神经毒性作用表现为周围神经退化性变化和大脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部分的退化性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
丙烯酰胺在体内和体外的试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。
试验还证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其致突变的主要活性物质。
此外，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官产生肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检测出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
因此，了解和认识丙烯酰胺的性质、用途、产生方式、出现在什么地方、怎样预防等知识是必须的，也是重要的。
本文就此进行比较全面的介绍，供大家参考。
二、丙烯酰胺的结构及性质
丙烯酰胺的分子式为C3H5NO,结构简式为:,是一种不饱和酰胺。
丙烯酰胺主要的物理性质有：在常温下是一种无色片状晶体，熔点84.5 ℃，易溶于水（216 g·100 mL-1）；还易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于氯仿，不溶于苯和庚烷；见光（紫外线）聚合，在熔融时见光更易聚合，在室温、黑暗处稳定。
丙烯酰胺主要的化学性质有：
（1）丙烯酰胺具有弱碱性，能与强碱反应生成不稳定的盐。
（2）丙烯酰胺在一定条件下能发生水解反应，如在碱性条件下水解生成丙烯酸盐和氨：
CH2==CHCOONa+NH3↑
在酸性条件下水解生成丙烯酸和铵盐，如：
NH
CH2==CH—COO-+
4
（3）在一定条件下可以发生脱水反应，如在P2O5存在时，发生脱水反应生成丙烯腈，即：
CH2==CH—CN+2HPO3
（4）丙烯酰胺在次氯酸钠的碱溶液作用下，还可以脱去羰基而生成胺，如：
−CH2==CH—NH2+Na2CO3+NaCl+H2O
+NaClO+2NaOH−→
（5）丙烯酰胺在紫外线作用下会发生聚合反应，生成聚丙烯酰胺：
三、丙烯酰胺的主要用途
丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，聚丙烯酰胺（或共聚物）主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
作化学灌浆材料（油田化学），广泛用于隧道、油井等工程的堵水固沙，也可用作土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂、脱黏剂、印刷业用感光树脂制版的交联剂和造纸工业的纸张增强剂以及涂料稀释剂。
四、丙烯酰胺对人体的危害
1.生活中哪些途径可能导致丙烯酰胺进入人体
(1)油炸食品中含有大量的丙烯酰胺;淀粉类食品在高温(＞120 ℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其中炸薯条含丙烯酰胺16%—30%，炸薯片含6%—46%，咖啡含13%—39%，饼干含10%—20%，面包含10%—30%，其余均小于10%。
另外，速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
这些是目前我国丙烯酰胺最主要的来源。
（2）吸烟产生丙烯酰胺。
（3）饮水是其中一条重要摄入途径。
（4）职业接触。
主要是指从事有机化工工作的人员、装饰行业从业人员、化学科研人员等。
2.丙烯酰胺进入人体后的变化
丙烯酰胺进入人体后又通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入人体后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
3.长期接触丙烯酰胺后的不良反应
丙烯酰胺具有神经毒性作用,职业接触人群的流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。
4.严重后果
国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价,将其列为2类致癌物,其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体内可转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
五、丙烯酰胺的制法
1.丙烯酰氯与氨反应
2.丙烯腈水合
3.丙烯酸铵加热失水
通过上述介绍,我们初步认识丙烯酰胺的存在、进入人体的途径、产生的危害，可以在一定程度上进行预防或减少它对人体的影响，达到保护人类安全的目的。