2吨每天冷加工注心清蛋糕生产线设计(原创)

毕业设计(论文)开题报告题目: 2吨/天冷加工注心清蛋糕生产线设计院系名称：粮油食品学院专业班级：学生姓名：学号： 2008 指导教师：教师职称：讲师2012年3 月 15 日开毕业设计（论文）开题报告1.结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写2000-4000字左右的文献综述：文献综述1.课题研究背景糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。

糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。

新中国成立后，在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。

欧洲是西点的主要发源地。

西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。

迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

18～19世纪，在近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新时期。

一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点，特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。

近年来，随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣现象。

由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间既存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点。

①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。

②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。

③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。

⑤所有焙烤食品均为固态食品。

焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特色。

冷加工糕点、面包是指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。

对应的热加工糕点、面包是指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点、面包类食品。

如果生日蛋糕什么都不放，不放奶油，不放樱桃，那就属于热加工。

如果生日蛋糕外面抹了奶油，加了水果，那就叫冷加工。

蛋糕烤出来后要在蛋糕上加巧克力和奶油之类的装饰品。

为了能蛋糕在天气热的时候保存比较长时间,和那些巧克力、糖、奶油在蛋糕上保存和原来一样完美、不化掉，所以要冷加工，就是所谓的低温冷藏。

用低温冷藏食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养素以及食品原有的性质和新鲜度。

低温冷藏又称为食品冷加工，它包括冷却、冻结、冷藏和解冻四个过程。

一般食品冷却的温度是±4℃-0℃，冻结是指将食品所含的水分冻结成冰，一般在-8℃。

然后在冰结的情况下进行保藏。

冷冻干燥是原料在真空条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水蒸气而被脱除的一种干燥方法。

它能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质。

该技术现已广泛使用于速冻食品的生产。

真空冷冻干燥技术，简称冻干技术，是目前世界上最好的食品加工技术，可最大限度地保留产品的色、香、味、形和营养成分，包装后可在常温下五年不变质。

复水后又好似鲜品。

该技术设备可加工任何食品和药品。

升华脱水后即成为冻干食品。

食品不经任何保藏处理，欲作长期贮存而不变质几乎是不可能的。

未经保藏处理的食品，放在常温中经过一段时间后，就会发生变质、发酵、腐败等改变而不能食用。

食品变质腐败的原因是组成食品的微生物在高温条件会繁殖从而引起分解。

冷冻冷藏能降低温度及水份含量和水份活性，防止微生物繁殖，降低生物化学反应的发生，因此经过冷冻冷藏的食品才能长期保存。

人民生活水平的提高，对冷加工食品的需求也越来越大，食品冷加工工程将飞速发展。

2.国内外现状2.1 蛋糕概述蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。

它的定义为：蛋糕是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制.蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，容易消化吸收的特点。

是老幼谐宜的高级食品，一向为广大顾客所喜爱。

蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。

中华民族有着历史悠久，丰富多彩的饮食文化。

随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高，人们更加需要各类安全食品，绿色食品和营养保健食品。

蛋糕组织细腻质地松软，富有弹性，甜美可口，作为一品种繁多，工艺精湛，适应各种场合和不同对象需求的食品。

蛋糕现在已上了家庭餐桌，普通家庭也可以制作美味蛋糕。

2.2 蛋糕的用途与发展蛋糕造型美观，营养丰富，口感好，老幼皆宜，四季都可以饮食而受到广大消费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。

蛋糕的用途较广泛，一方面它是馈赠亲友的礼品，另一方面是宾馆饭店的高档食品，在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。

由于蛋糕绚丽夺目的装饰，使之成为即使营养丰富的食品又是精美的艺术品。

蛋糕在我国具有悠久的历史，据记载我国自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含，至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。

蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。

2.3 蛋糕的营养蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

2.4 清蛋糕清蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。

因为其结构类似于多孔的海绵而得名。

国外又称为泡沫蛋糕、白蛋糕(PlainCake)、海绵蛋糕。

清蛋糕所使用的原料主要有小面粉、糖、盐和蛋四种。

一般不加油脂，可添加少量牛乳，甚至发粉。

因清蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以依据此将其分为蛋白类和全蛋液类两种。

清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点，与其它两种蛋糕相比成本低，而口感鲜美，生产操作比较简单，更适合中老人和患有血管硬化者的食用。

所以清蛋糕相对其它两类蛋糕来说具有更大的市场和更高的利润。

其将作为本厂的主导产品。

清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名，它是西式蛋糕里面的一个重要品种。

海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的种类、鸡蛋的新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。

合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干。

2.5注心清蛋糕以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入乳化剂及其他辅料，经搅打充气（或不充气）、注模成型、烘烤制成松软的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他辅料混合而成的注心（或果酱注心）而制成的产品。

随着人们的生活质量越来越高，对食品的种类、风味、口感、颜色等，要求越来越丰富，就会有不同种类的清蛋糕，如豆沙、红枣、南瓜、莲蓉、豆蓉、五仁馅等。

参考文献[1] 朱珠，梁传伟，焙烤食品.加工技术[M].中国：轻工业出版社2006,(8)[2]陈芳烈,陶民强. 蛋糕制作工艺与基本理论[J]. 食品工业, 1996,(06) .[3] 蔺毅峰，杨萍芳等．焙烤食品加工工艺与配方[M]．北京：化学工业出版社, 2005,(12) .[4]Ｅ．Ｂ．Ｂennion G.S.T.bamford著.金茂国，金屹译．蛋糕加工工艺[M]．北京：中国轻工业出版社，2004,(05) .[5] 曾庆孝.CMP与现代食品工厂设计[M].北京：化学工业出版社，2006，(02)毕业设计（论文）开题报告２.本课题要研究或解决的问题和拟采用的研究手段（途径）：1.设计思想及准备尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。

合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。

2.本课题主要解决的问题1.确定工艺流程及生产操作条件2.工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）3.绘制面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的生产工艺流程图4.编制课程设计说明书3.本课题要研究的内容一清蛋糕生产流程1.1产品配方配方(质量分数)：面粉27﹪、全蛋28﹪、白砂糖28﹪、蛋糕油0.83﹪、水11.72 %、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。

鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。

蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。

同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。

根据鸡蛋用量的不同，我们把海绵蛋糕分为低档、中档和高档三个档次。

不同档次海绵蛋糕的主要原料比例如下：高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1∶1∶1.8；中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为1∶1∶1.2；低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1∶1∶0.5。

当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的牛奶（或水）来补充液体量，加入的牛奶量一般为面粉量的20%～60%（如果加水，量就要少些）。

如果鸡蛋量减少了，那么糕浆的发泡性也会降低，在鸡蛋量低于面粉量140%时，就需要加入泡打粉来维持强弱平衡，一般泡打粉的用量为面粉用量的0.1%～0.3%。

为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。

面粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制时蛋糕表皮太厚。

如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。

鸡蛋以新鲜的为佳，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，这样可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。

在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨松。

另外，在鸡蛋用量减少时，要加入牛奶等湿性原料，否则糕浆会太粘稠，烘烤时不易膨胀。

蛋糕内的总水量不能超过50%，以免糕浆粘稠度下降，烤制时造成表面塌陷，所以鸡蛋或总液体量不能过多。

糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的着色反应太强烈，从而使蛋糕表面塌陷或表皮过厚。

1.2 工艺流程清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的区别是不使用任何固体油脂,但可依添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。

生产工艺流程简介：蛋白或全蛋→搅打→调糊→入盘→烘烤海绵蛋糕蛋糕班产量为700kg，所需要的面粉189kg、全蛋196 kg、白砂糖196kg、水82.04kg、蛋糕油5.81 kg、发粉1.89kg、色拉油28.77kg、盐0.49kg。