分餐制及配餐制的特点

中国人习惯共同进食的“合餐”，互相夹菜以示礼让，但随着生活水平的提升和健康问题的凸现，人们开始考虑“移风易俗”。

但如何分餐，看法不尽相同。

中国烹饪协会认为，分餐制主要形式有三种：厨师分餐，厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食；服务员分餐，餐厅服务人员在分餐台或台面将菜点成品分配给每位就餐者进食；就餐者自行分餐，就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。

自助餐和套餐均属于分餐制。

中国饭店协会则认为，分餐制包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四种形式。

参加中国商业联合会“分餐研讨会”的与会者认为，分餐包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等，是相对于宴会、聚餐、在家吃饭等“合餐”形式而言。

从经营者角度讲，分餐是一种服务方式，是经营者提供的一种有偿服务，按消费者要求提供。

按菜式、消费者要求的不同可由厨师在厨房分、服务员在调理台分或服务员在餐桌上分；而为就餐者提供公筷公勺，则是消费者和经营者互动的就餐方式。

聚焦“分餐制”春节将至，全家人要聚在一起吃团圆饭，分餐制的话题再度引人关注，尤其是在非典肆虐后和流感高发的季节里。

对于分餐制众说纷纭，许多人理论上赞成，可真正做到的却寥寥无几。

这里涉及人们观念的变革、厨房菜肴的重新设计和服务方式的创新等因素，实际操作有一定的复杂性。

但要拿这些因素和健康作比较的话，您会选择哪一个呢？毕竟健康才是最重要的。

为何提倡我们知道，传染病之所以能够形成流行，传播途径非常关键。

传染病的传播途径各不相同，有呼吸道传播，主要通过谈话、呼气、咳嗽、喷嚏等，随飞沫传染他人；有昆虫传播，通过蚊虫等叮咬，将病原体带入健康人体内。

还有一类传染病主要通过消化道传播，是经口腔被病原菌污染的食物和水而传染上的，这就是我们经常所说的“病从口入”。

在日常生活中，因为吃东西而导致传染病发生的事例不胜枚举：全球每年由霍乱、伤寒和痢疾等腹泻造成300多万人死亡；美国每年发生食源性传染病600万～8000万例，约500～9000人死于食源性传染病，每年经济损失达到50亿美元；1996年在日本学校食堂暴发大肠杆菌所致出血性肠炎，仅仅10天时间，就使6259名小学生及92名教师感染发病，病死9人；1980年以来我国新疆地区曾多次流行戊型肝炎，主要是人们误食了被戊肝病毒污染的水源和肉制品；1988年发生于我国上海市30余万人的甲型肝炎，就是由于误食大量含有甲肝病毒的毛蚶所致；我国今年已经暴发民工及学校集体食物中毒事件多起，累积受害者1246名；去年春天肆虐一时的非典也极有可能来源于乱食野生动物。

常见的由于饮食不当引起的食入性传染病包括：甲型、戊型肝炎、细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、阿米巴痢疾、细菌性食物中毒、脊髓灰质炎、病毒性胃肠炎（轮状病毒、肠腺病毒、杯状病毒、星状病毒等等感染）、肾综合征出血热、口蹄疫、手足口病、疯牛病、沙门菌、结核病等等。

以上各种传染病的病原体都可以存在于不洁食品中或不干净的手中，一旦食入这些食品或是被脏手污染的物品进入口腔，就有可能导致食源性传染病发生。

例如，结核病人用过的餐具、吃剩的食物上都可能污染结核杆菌，如果和结核病人合用餐具或吃病人剩下的食物，或在一个碗里吃菜喝汤等也有可能传染结核杆菌。

饮用未经消毒的牛奶或乳制品也有可能感染牛型结核杆菌。

替病人倒痰盂，手上不小心沾了痰液，如果不认真洗手，用手拿食物吃，也可能受到传染。

食源性传染病种类繁多，危害巨大，而分餐制是防范“病从口入”的一项有效措施。

它可以避免餐桌上病毒或细菌携带者传播给其他人，例如病毒性肝炎病人用过的餐具、吃剩的食物都可能污染肝炎病毒，如果和肝炎病人合用餐具或吃肝炎病人吃过的食物，或在一个碗里吃菜喝汤也有可能通过饮食传入肝炎病毒；肝炎病人用手给别人分配食物也有传染的可能。

而分餐制可以有效阻断共餐人员之间相互传播传染病的危险，从这个角度来看，施行分餐制非常有必要。

需要指出的是，要彻底阻断和预防食源性传染病发生，还要切断其他传染途径，例如消灭“四害”，清洁水源和食物，对粪便实行无害化管理，注意饭前便后洗手等等，还要消灭或减少传染源，通过普查、定期监测、健康体检、国境卫生检疫等方式，早期发现传染源，早期隔离传染源。

对存在传染病的环境和物品进行消毒，确保食品清洁无污染等等。

改变不好的饮食方式，例如杜绝生食海鲜以及其他各类肉食，杜绝食用野生动物，避免食入不洁水果，杜绝喝生水，饭前便后洗手等等。

四大优点分餐制的确有不少优点。

首先，有利于节约粮食，减少浪费。

我国各种合餐（家宴、请客、会餐等等），抱着让大家吃好、吃饱的心理，总要丰盛一些，吃剩一些饭菜是司空见惯的，结果造成浪费；分餐制各取所需，根据自己的饭量和需要进食，避免浪费。

其次，有助于均衡营养，防止偏食。

分餐制可以根据每人每餐需要的营养，搭配饭菜，保证每餐有适量的维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，尤其是对儿童，可以起到杜绝偏食、挑食的坏毛病。

另外，有利于防止胃病发生。

合餐制时，大家的筷子、勺子相互接触食物，很可能使某些人唾液、口腔中的幽门螺杆菌传染给他人，该种病菌较为顽固，是造成慢性胃炎、消化道溃疡的主要原因。

分餐制可以减少幽门螺杆菌的传播途径。

此外，有利于减肥和缓解糖尿病。

肥胖者和糖尿病人都需要特定的食谱，合餐制时，难以把握进食的标准和尺度，分餐制可以按照要求配备他们的食谱，不至于过量进食。

尚难推行分餐制虽然有不少优点，但目前在我国尚难推行，主要体现在：（1）我国的饮食文化和餐饮习惯不利于分餐制。

要改变几千年以来形成的饮食习惯非常困难。

千百年来，我国形成的饮食文化根基相当稳固，全家老少几代同桌，相互夹菜是热闹、亲昵、祥和的体现；单位活动、开会、婚庆集体用餐，合用一桌菜，觥筹交错是热闹、宽容、消除隔阂的最佳途径。

中餐特点不合分餐要求，中餐?矶嗉页2耍 灰擞糜诜植停 缫恢徽 Γ 惶跽 悖 慌袒獠耍 桓龌鸸 逊直舜恕＃?2）分餐制并不是阻止“病从口入”的惟一措施。

阻止“病从口入”的核心环节是保证饮食没有污染、没有携带病毒细菌；用餐人员没有携带病毒细菌，分餐制实际不可能阻止食物本身已经污染带来的疾病。

例如甲肝的暴发流行都是由于食物被污染，食物中带有甲肝病毒的缘故。

（3）我国相当一部分地区和人口处于温饱或待温饱水平，分餐制对他们来说有点不合时宜。

对于广大贫穷地区的百姓来说，清洁的水源、足够的生活用水、富有营养的饮食都是他们追求的目标，分餐制还不是当务之急的事情，如果鼓励和动员他们分餐，真有点超前的味道。

本来生活并不富裕，经济拮据，分餐制所用的餐具、清洗这些餐具所需的清洁用水从何而来，本来全家人一顿像样的正餐都没有，每顿饭只是面条或米饭，有一些辣椒或一点蔬菜，如果分餐，该怎样分？分餐制实施是建立在经济发达的基础之上的。

（4）分餐制让人觉得不自在：到别人家做客，如果主人要求分餐，各吃各的，或者使用两双筷子，会感觉有些别扭、烦琐。

每人一套餐具，每盘菜一双公筷，不仅增加劳力，还显得生疏。

不热闹、也没了气氛：火锅本是热闹、团聚的媒介，如果每人置起一个小火锅，还有什么气氛。

因地推广分餐制确有不少好处，但要想改变国人千百年形成的合餐制的饮食习惯，不是一朝一夕的事情，目前应因人、因地、因时而异，主张分餐制，但要逐步适应和改变。

分餐制不单单是一个餐饮方式的问题，它涉及国情、经济水平、文明程度、国民意识等等社会问题，需要耐心解决。

在经济发达的城市地区，可以逐步推广工作餐、快餐，主张自助式分餐，例如自助餐、盒饭、食堂打饭等。

在外就餐，可以个人点个人的菜谱，一人一份，分装各种食物。

在大伙聚餐时，提倡公筷公勺，这样虽然麻烦一点，但是保留了国人的饮食特点，同时也防止疾病传播。

在有条件的地区，分餐最好从小孩抓起，从小养成良好的饮食习惯和卫生意识，杜绝挑食、偏食等不良习惯。

对于广大农村地区，实行分餐制尚有困难，防止食入性疾病的最主要环节依然是清洁水源、保证餐具干净、进食没有污染的食物等等。

（刘士敬）分餐制将有国家标准为了给消费者创造一个“安全、健康、卫生”的用餐环境，给全国300多万家餐饮经营企业提供分餐制的操作指南，中国饭店协会前不久制订了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。

该标准是在参照国际食品安全委员会关于饭店与餐馆食品安全的相关规定的基础上，经全国餐饮业专家委员会反复讨论酝酿而成的。

目前，该标准已正式向国家质量技术监督局申报强制性国家标准，并将于近期向全国餐饮企业推广。

据该协会介绍，分餐制是安全、健康、卫生的用餐方式，其形式也是多种多样的。

根据餐饮企业不同的业态和规模，分餐制形式包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等。

通过实行分餐制，可以预防、减少各种疾病的交叉感染机会。

有数据表明，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的71％降为42％。

同时，分餐制还可以减少餐饮浪费现象的发生，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元，实现可持续发展。

在《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》中将分餐制标准分为三个部分：一是设施条件。

餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的，必须严格实行分餐制；小于300平方米的餐饮企业应积极采用分餐制的用餐方式。

二是服务规范。

餐饮服务人员要进行分餐制培训，接待高档宴会时，应更多地实行服务员分餐制；一般筵席（包括婚宴、旅游团餐、零点等），实行一菜一公筷公勺和一人一骨盘的用餐方式；会议用餐，更多实行自助餐和公筷公勺用餐方式。

快餐和送餐实行一人一份用餐方式。

三是卫生要求。

所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售，所有设备必须按规定进行消毒，从业人员必须养成按卫生规范工作的习惯。

该标准还规定，餐饮企业应该从正规的商业渠道进货，餐饮服务人员必须定期接受健康检查，餐具严格按卫生规范清洁消毒，餐厅保持通风良好和环境消毒等。

此外，对符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，将颁发分餐制标志；对达不到分餐制设施与服务规范的餐饮企业，不得接待筵席和团餐。

（云川）中餐应该如何分餐在一定范围内推行分餐制是中式餐饮面临的改革，虽然涉及人们观念的变革、厨房菜肴的重新设计和服务方式的创新等方方面面，实际应用有一定的复杂性，但有一点是毋庸置疑的———分餐制在中式餐饮中具有很强的可操作性。

首先，在大型餐饮活动中，对于比较讲究外形的菜肴可以通过类似西餐加盖示菜的方式，先展示，后分菜。

这种方法可以让精美的菜肴在瞬间呈现在食客面前，在揭盖的顷刻间香气扑鼻而来，使顾客先赏其形，观其色，嗅其气，而后通过服务?钡姆峙刹穗龋 霉丝推烦⑵涿牢丁?第二，一般性的菜肴可以通过小盘子、小分量的盛装直接提供给客人。

在卫生的前提下，一是方便饮食，二是可增加顾客品尝菜肴种类，突出美食效果，三是相对降低了每份菜肴的售价，可增加多品种的总量销售，有利于餐厅利润的增加。