(医学PPT课件)食品中天然存在的有毒物质
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《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物 PPT
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。
植物类食品中的天然毒素ppt课件
第五章 植物类食品中的天然 毒素
• 第一节 致甲状腺肿物质 • 第二节 生氰糖苷 • 第三节 蚕豆病和山黧豆中毒 • 第四节 外源凝集素和过敏原 • 第五节 消化酶抑制剂 • 第六节 生物碱糖苷 • 第七节 血件
1
第一节 致甲状腺肿物质
• 引起甲状腺肿的原因不只是碘缺乏，往往 还与某种食物成分有关，如十字花科的甘 蓝属植物，就是致甲状腺肿的一种致病物 质。
酸（ODAP），可使幼鼠、小豚鼠和小狗的神经受损。但引起
人类神经中毒的假说尚未得到证实。
编辑课件
17
第四节 外源凝集素和过敏原
一、外源凝集素（lectins）
•外源凝集素又称植物红细胞凝集素，是植物合成的 一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白，可专一性结合 碳水化合物，造成消化道对营养成分吸收能力的下 降，从而影响动物的生长。
• 慢性中毒，可引起热带神经性共济失调症（TAN）和 热带性弱视（皆在以木薯为主食的地区常发）。
– TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。 – 热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。
编辑课件
11
五、急性中毒解毒方法
• 首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如 亚硝酸异戊酯）使血红蛋白Fe2+转变为Fe3+，高铁 血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化 酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。
编辑课件
3
二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被 分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸 盐、吲哚-3-甲醇等有毒物质。
• 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服 用150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、 生长迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。
• 第一节 致甲状腺肿物质 • 第二节 生氰糖苷 • 第三节 蚕豆病和山黧豆中毒 • 第四节 外源凝集素和过敏原 • 第五节 消化酶抑制剂 • 第六节 生物碱糖苷 • 第七节 血件
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第一节 致甲状腺肿物质
• 引起甲状腺肿的原因不只是碘缺乏，往往 还与某种食物成分有关，如十字花科的甘 蓝属植物，就是致甲状腺肿的一种致病物 质。
酸（ODAP），可使幼鼠、小豚鼠和小狗的神经受损。但引起
人类神经中毒的假说尚未得到证实。
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第四节 外源凝集素和过敏原
一、外源凝集素（lectins）
•外源凝集素又称植物红细胞凝集素，是植物合成的 一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白，可专一性结合 碳水化合物，造成消化道对营养成分吸收能力的下 降，从而影响动物的生长。
• 慢性中毒，可引起热带神经性共济失调症（TAN）和 热带性弱视（皆在以木薯为主食的地区常发）。
– TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。 – 热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。
编辑课件
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五、急性中毒解毒方法
• 首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如 亚硝酸异戊酯）使血红蛋白Fe2+转变为Fe3+，高铁 血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化 酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。
编辑课件
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二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被 分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸 盐、吲哚-3-甲醇等有毒物质。
• 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服 用150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、 生长迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。
第13章 食品中的天然毒素及其检测(1)PPT课件
呕吐、腹泻等症状。 慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮
肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 ３）防治措施
不能超量摄取。人每天摄入＜100mg/d·kg (约 3000IU/d·kg）。
18
• 案例
• 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口
• 事件发生地:广东
• 所属类别:兽药
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
17
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、
3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。
21
二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木； ２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚 至会导致死亡。 毒性比河豚毒素强20倍，在人体可富集，并导致蓄积毒2性2 。
6
7
8
3）中毒机制： 过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑
功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其 特有的中毒表现。 4）中毒表现：
潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、 恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。
５）防治措施：
甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，
肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 ３）防治措施
不能超量摄取。人每天摄入＜100mg/d·kg (约 3000IU/d·kg）。
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• 案例
• 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口
• 事件发生地:广东
• 所属类别:兽药
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
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2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、
3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。
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二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木； ２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚 至会导致死亡。 毒性比河豚毒素强20倍，在人体可富集，并导致蓄积毒2性2 。
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3）中毒机制： 过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑
功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其 特有的中毒表现。 4）中毒表现：
潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、 恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。
５）防治措施：
甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，
第3章 食品中的天然毒素PPT课件
然物质成分；或者因贮存方法不当，在
一定条件下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过 敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等 症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困 难，严重者可出现休克和昏迷。
二、天然有毒物质的中毒条件
白毒伞
白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇
毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌
大青褶伞
毒粉褶菌
臭黄菇
粪锈伞美丽粘草菇细来自鳞蘑菇毛头鬼伞案例
2007 年 8 月 13 日解放军 307 医院先后接治了 21 名吃野蘑菇中毒的河北农民，均被检查出 不同程度的肝、肾等器官损伤。
2007年7月9日普陀区金鼎路 298弄上海家园小 区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后， 出现不同程度的中毒症状 。
（2）精神神经型毒蕈毒素
毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于
毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多 省均有生长； 蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉 错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； 光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声 异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一 般食用1g～3g干蕈即可中毒； 幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手 舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、 广西、云南等省有此蕈生长。
（三）含氰苷类食物的有毒物质
中毒原因
苦杏仁中毒：生吃苦杏仁；不经一声处方自用苦杏仁治疗小 儿咳嗽而引起中毒。 木薯中毒：食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯。
第讲天然食品毒素PPT课件
脏内进行(80%)，约有20％以原形经肾脏排出。
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目前广泛使用的杀鼠药是毒鼠强， 又名没鼠命、闻到死、邱氏鼠药，属国家违 禁剧毒杀鼠剂。
毒鼠强无色无味，用药浓度低，在 毒饵中难于识别，也较难检出。
--
21
2、毒芹碱
但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
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13
茄子、马铃薯、青西红柿等茄属植 物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱，又称为 龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物 中。
发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后 的 表 皮 层 中 ， 含 量 极 高 ， 当 茄 苷 达 到 3845mg/100g时，足以致人死命。
的杂草污染，进入面粉及相关食品中；（2）
食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等
食品；（3）特殊食疗食品、个别调味料和特
殊提取物。（4）在某些有毒动物毒素成分，
也是生物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。
--
18
1、士的宁(Strychnine) 士的宁(番木鳖碱)是由植物番木鳖
或云南马钱子种子中提出的一种主要生物碱。 番木鳖中的士的宁是最早使用的杀鼠剂。
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1
① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染
--
2
毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。 很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、 箭毒等，至今仍是有效的临床药物。
我国早就有利用“以毒攻毒”的方 法来治疗“疑难杂症”的传统经验。
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3、皂苷类有毒成分
皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的 苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会 产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被 用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化 剂。
第四章含天然有毒物质的食物 PPT
预防措施: ❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 ❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡,然后换几次水,然后煮
熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入 机体后抑制体内胰蛋白酶得正常活性,并对 胃肠有刺激作用,如果豆浆未完全煮熟,人 喝下后可引起中毒。发病非常快,潜伏期半 小时到一小时,最快三到五分钟,表现为恶 心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕与乏力等症 状。
宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。 河豚当就是时,贵不数鱼虾。”
河豚鱼得毒素主要有两种:河豚毒素与河 豚酸。0、5mg得河豚毒素就可以毒死一个 体重70公斤得人。河豚鱼一般都含有毒素,其 含量得多少因鱼得种类、部位及季节不同而 有差异,一般在春夏季得毒性最强,其主要毒性 部位就是卵巢与肝脏。就是一种很强得神经 毒,还能使呼吸受抑制,血管神经麻痹与血压下 降等。
潜伏期一般为2-4小时,主要为胃肠炎症状,病程为数小时或 1-2天。
❖ 预防措施:充分煮熟,使全部得毒素破坏,特别就是做凉拌菜得 时候。
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱苷,就是6-磷酸葡萄糖得竞争 性抑制物,就是引起急性溶血性贫血得主要因素之 一,一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏 力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血与休克等。 一般食后5-24小时发病。
❖ 05年1月18日下午,儋州市8名渔民在海上捕鱼时,在 渔船上集体进食河豚,进食者分别于进食后2小时左 右发生中毒,中毒8人,其中2人于食后约3小时死亡。
❖ 2004年11月27日,文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼” 发生4人中毒,1名儿童送医院抢救途中死亡,经动物毒性试验 与定性检验结果:中毒者所食得“九母鱼”含有河豚毒素。专 家解释说,当时正值河豚排卵期,中毒者所食得“九母鱼”可 能因为吃了河豚卵而被污染,因此人吃了这种“九母鱼”也会 中毒。
熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入 机体后抑制体内胰蛋白酶得正常活性,并对 胃肠有刺激作用,如果豆浆未完全煮熟,人 喝下后可引起中毒。发病非常快,潜伏期半 小时到一小时,最快三到五分钟,表现为恶 心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕与乏力等症 状。
宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。 河豚当就是时,贵不数鱼虾。”
河豚鱼得毒素主要有两种:河豚毒素与河 豚酸。0、5mg得河豚毒素就可以毒死一个 体重70公斤得人。河豚鱼一般都含有毒素,其 含量得多少因鱼得种类、部位及季节不同而 有差异,一般在春夏季得毒性最强,其主要毒性 部位就是卵巢与肝脏。就是一种很强得神经 毒,还能使呼吸受抑制,血管神经麻痹与血压下 降等。
潜伏期一般为2-4小时,主要为胃肠炎症状,病程为数小时或 1-2天。
❖ 预防措施:充分煮熟,使全部得毒素破坏,特别就是做凉拌菜得 时候。
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱苷,就是6-磷酸葡萄糖得竞争 性抑制物,就是引起急性溶血性贫血得主要因素之 一,一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏 力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血与休克等。 一般食后5-24小时发病。
❖ 05年1月18日下午,儋州市8名渔民在海上捕鱼时,在 渔船上集体进食河豚,进食者分别于进食后2小时左 右发生中毒,中毒8人,其中2人于食后约3小时死亡。
❖ 2004年11月27日,文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼” 发生4人中毒,1名儿童送医院抢救途中死亡,经动物毒性试验 与定性检验结果:中毒者所食得“九母鱼”含有河豚毒素。专 家解释说,当时正值河豚排卵期,中毒者所食得“九母鱼”可 能因为吃了河豚卵而被污染,因此人吃了这种“九母鱼”也会 中毒。
《食品中的毒物》PPT课件
医学PPT
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（二）细菌毒素(续)
细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。
外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的 毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒 性很强。
外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化 酶敏感。
内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释 放的毒素（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。
医学PPT
6
ห้องสมุดไป่ตู้
（三）引起食物中毒的细菌
医学PPT
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3. 胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（四大家鱼） 和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为 它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、 止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中 毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法 （蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只 有将胆去掉才是有效的预防措施。
医学PPT
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1.河豚毒素（简称TTX）(续)
河豚毒素比较稳定，不易被一般 物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热 烧煮等方法都不能解毒。潜伏期 10min~3h。
中毒的原因主要是未能识别出为 河豚而误食，也有少数是因喜食河豚 鱼的鲜美，但未将毒素除干净。
医学PPT
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2. 组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱 羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一 定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中 毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，但与个体对组 胺的过敏生关系很大。
10~20min）。
医学PPT
12
4.其它致病菌 副溶血性弧菌 假单胞菌属 志贺氏菌等
（四）细菌引起的人兽共患病
炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病
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有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：-次 甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血 糖症。
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4．食物成分不正常
在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物 和微生物。
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。 甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植
5
3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
6
4、对人体健康有害的物质 如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是
毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
7
为什么在食品中存在着有毒物质?
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（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
32
有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分 或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物 的硫胺素缺乏症。
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(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
30
(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
食品中天然存在的有毒物质
1
第一节 概述
2
一、食品中的化学成分
3
1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。
4
2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少 食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通 过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分 也不起什么作用。
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2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
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如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
16
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁 后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时 有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可引起休克、昏迷。
8
解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
9
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好 的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯 甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物 种生存。
物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。
20
三、食品中天然有毒物质的种类
21
(一)生物碱
合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
22
来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
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2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名 皂贰。又称皂素。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
29
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
24
烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收， 也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量 对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
25
（二） 甙类
甙的定义： 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和
非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环 状缩醛结构的化合物
17
3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
18
例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
26
味苦，可溶于水及醇中、易被酸共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
27
1．氰甙
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积， 尤其在肾脏。
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
23
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
+ N
OH
MeO
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
N+
OH
OMe
OMe
药根碱 jatrorrhizine
10
解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
11
二、天然有毒物质的中毒条件
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1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
13
如 牛奶： 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些
人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
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4．食物成分不正常
在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物 和微生物。
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。 甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植
5
3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
6
4、对人体健康有害的物质 如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是
毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
7
为什么在食品中存在着有毒物质?
31
（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
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有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分 或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物 的硫胺素缺乏症。
33
(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
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(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
食品中天然存在的有毒物质
1
第一节 概述
2
一、食品中的化学成分
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1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。
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2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少 食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通 过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分 也不起什么作用。
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2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
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如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
16
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁 后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时 有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可引起休克、昏迷。
8
解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
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例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好 的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯 甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物 种生存。
物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。
20
三、食品中天然有毒物质的种类
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(一)生物碱
合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
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来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
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2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名 皂贰。又称皂素。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
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如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
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烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收， 也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量 对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
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（二） 甙类
甙的定义： 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和
非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环 状缩醛结构的化合物
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3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
18
例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
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味苦，可溶于水及醇中、易被酸共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
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1．氰甙
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积， 尤其在肾脏。
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
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小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
+ N
OH
MeO
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
N+
OH
OMe
OMe
药根碱 jatrorrhizine
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解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
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二、天然有毒物质的中毒条件
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1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
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如 牛奶： 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些
人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。