毛酸浆酒发酵工艺研究

１ ． ２ 主 要仪器
的 量加入 硫代 硫酸钠 。 搅动 ３ ０ ｍｉ ｎ 。
酒 精发 酵 ： 采 用 液态 发 酵 法 ， 在 葡萄 酒 高活 性 干 酵母 中加 １ Ｏ倍 水 ， 在３ ０℃下 活化 ０ ． ５ ｈ后 ， 将 其接 入 毛 酸浆 汁 中 ． 在设定 的条 件下 发酵 １ ０ ｄ 。 陈酿 ：将 酒液用 虹 吸管 吸 出 ，导入 另一容 器 ， 在 １ ５ ｃ ｃ 左 右 的温度下 贮存 ６个 月 ， 使 之成熟 。 杀 菌 ：酒 液 过 滤 后 ，进 行 巴氏杀 菌 （ ７ Ｏ℃ ， ２ Ｏ
信实 验 仪器 有 限公 司 ； Ｈ Ｒ ７ ６ ３ ３飞 利浦 食 品 加 工机 ：
珠海 经济 特 区 飞利浦 家庭 电器 有 限公 司 ； ｐ Ｈ Ｓ 一 ３ Ｃ型
精密 ｐ Ｈ计 ： 上海 雷磁 仪器 厂 ； ＷＳ １ １ ３手 持糖 度仪 ： 上
海测 维光 电技术 有 限责任公 司。
第 ９期 总第 ２ ３ １ 期
２ ０ １ ３年 ９月
农业科技 与装备
Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕｒ ￣ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ＆Ｔｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｅｑ ｕ ｉ ｐ ｍｅ ｎ ｔ
Ｎｏ ． ９ Ｔｏ ｔ ａ ｌ Ｎｏ ． ２ Nhomakorabea３ １
Ｓ ｅ ｐ． ２ ０１ ３
关键词 ： 毛 酸浆 ； 果酒 ； 酒精发酵； 正 交 试验 ； 温 度
中 图分 类 号 ： ２ ６ ２ ． ７ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４
文献标识码 ： Ａ
文 章 编号 ： １ ６ ７ ４ — １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ — ０ ０ ５ ２ — ０ ３
毛酸浆 （ Ｐ ｈ ｙ ｓ ａ ｌ ｉ ｓ ｐ ｕ ｂ ｅ ｓ ｃ ｅ ｎ ｓ Ｌ ． ） 为 一 年 生 草 本 植
毛酸 浆酒 发酵 工艺 研 究
李世 燕 ， 田美 荣 ， 李 栋 ， 李少鹏 ， 牛 广 财
（ 黑龙 江八 一 农 垦 大 学 食 品 学 院 ， 黑龙江 大庆 １ ６ ３ ３ １ ９ ）
摘要 ： 以新 鲜 毛 酸 浆 为原 料 ， 研 究 酵母 接 种 量 、 初 始 糖 度 和 发 酵 温 度对 毛酸 浆 酒 酒精 度 的 影 响 ， 采 用 正 交 试 验 法 优 化 最 佳 发 酵 工 艺 条 件 。毛 酸 浆酒 最 佳发 酵 工 艺 条 件 为 ： 酵 母 菌 接种 量 ０ ． １ ０ ％， 发 酵初 始糖 度 ２ ２ ％， 发酵温度 ２ ６℃ ， 发酵 时 间 １ ０ ｄ 。在 此 条 件 下 制 得 毛 酸 浆 酒 的 酒精 度 为 １ １ ． ２ ０ ％ｖ ｏ ｌ ， 呈 橙 黄色 ， 具有 独特 的毛 酸 浆 果 香 和酒 香 。
酒 精度 的影 响 ， 并 通过 正交 试验 方法优 化最 佳发 酵 工 艺 条件 。
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 原 料 与 试 剂
糖 度 仪对糖 度进 行测 定 。 二氧化硫处 理 ： 称定果 浆 的质量 ， 然后按 ８ ０ ｍｓ ／ ｋ ｓ
毛酸 浆购 于黑龙 江 省大庆 市农 贸市场 ； 安 琪牌 葡 萄酒 用 高 活 性 干酵 母 产 自安 琪 酵 母 股 份 有 限公 司 ： Ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｅ ｘ Ｘ Ｘ Ｌ果 胶 酶产 自诺 维 信 （ 中国） 生 物 技 术 有 限公 司 ； 盐酸 、 硫代硫 酸 钠等试 剂 为分析 纯 。
要 的现 实意 义 。以毛酸 浆 为主要 原料 ， 采用 单 因素试
验 研究 酵母 接种 量 、 初 始糖 度和 发酵温 度对 毛酸 浆酒
酶解 ： 在破碎后 的毛酸浆中加入一定量 （ １ ． ６ ｍ ｌ ＿ ／ ｋ ｇ ）
的Ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｅ ｘ Ｘ Ｘ Ｌ果 胶 酶 ， 置于 ５ ０ ｃ Ｉ ＝ 水 浴 中酶解 ２ ｈ 。 调整 糖 度 ： 用蔗 糖 调 节糖 度 ， 并 在 室 温下 用 手持
Ｈ Ｒ ７ ６ ３ ３型打 浆机 ： 珠 海 经济 特 区 飞利 浦 家庭 电
收 稿 日期 ： ２ ０１ ３ — ０ ７ — ０ ５
ｍ ｉ ｎ ） ， 杀 死酒 中的残 留酵母 及 其他 杂菌 。
器有 限公 司 ： Ｄ Ｒ Ｐ －９ ０ ５ ２型 电热 恒 温培 养箱 ： 上海 森
物， 酸 浆属 （ Ｐ ｈ ｙ ｓ ａ ｌ ｉ ｓ Ｌ ． ） ， 别名 洋菇娘 、 黄 菇娘等 。 毛 酸
浆在 我 国 的主要 产地 为 内蒙 古 呼伦 贝尔 盟 和黑 龙 江 省。 毛 酸浆果 实是 一种 药食兼 用 的新型特 色 营养型 水 果 。果实 成熟后 色泽 鲜艳 ， 呈橙 黄色 ， 口味酸甜 ， 可 加
１ ． ３ 试 验 方 法
１ ． ３ ． １ 工 艺 流 程
工制 成果 汁饮 料 、 果酒 、 果 脯蜜 饯 、 罐 头等 。毛 酸浆 富 含功能成分 ， 具 有 解 除疲 劳 、 消 除 肌 肉疼 痛 、 降 低 血 压、 预 防动 脉 硬化 和 心血 管 病 发生 、 保 护 皮 肤等 保 健
作用 。然 而 ， 毛酸浆 的成 熟时 间是 在 ７ — ９月 ， 此 时天 气较 炎热 ． 在 没有先 进保 鲜技术 和 冷藏设 备 的条件 下 不 易长期 储存 。 因此 ， 对 毛酸浆果 进行深 精加 工 ， 提高 其转 化 增值水 平 ， 对于 延长农 业 产业链 条具 有非 常重
原 料一 挑 选一 清 洗一 破 碎一 酶解 一 调 整糖 度一
加Ｓ Ｏ ： 接 人 酵 母 菌 酒精 发 酵一 陈酿一 过 滤 澄
清一 杀菌 灌 装一 成 品。
１ ． ３ ． ２ 操 作 要 点
毛酸浆 榨 汁 ： 选 取 粒 大饱 满 、 无 霉 变 的毛 酸 浆鲜 果， 去 除萼 片 ． 清水 洗 涤后破 碎 ， 得 到毛 酸浆原 浆 。