(整理)全国年1月高等教育烹饪工艺学自考试题
中式烹调师高级工理论知识练习题与答案
中式烹调师高级工理论知识练习题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、鳔B、胃C、软骨D、皮正确答案：A2、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是( )。
A、择除污秽物B、初步熟处理C、直接熟处理D、破肠清洗正确答案：B3、职业道德在内容方面具有（）。
A、稳定性和复杂性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、超前性和偶然性正确答案：B4、（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。
A、香炸B、熏C、烤D、焗正确答案：B5、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。
A、制定标准食谱B、确定生产数量C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序正确答案：A6、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有( )。
A、芝麻酱B、八角C、花生酱D、蒜头正确答案：A7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( )。
A、刮剥洗涤法B、热水烫洗法C、碱液泡制法D、盐醋搓洗法正确答案：A8、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须要加强（）。
A、原料管理B、人员管理C、菜品管理D、安全管理正确答案：D9、糖液的拔丝温度是（）。
A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正确答案：B10、脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。
A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、运输氧气正确答案：D11、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A、米醋B、草莓C、白醋D、山楂正确答案：C12、西湖醋鱼的烹调方法属于( )。
A、软熘法B、清蒸法C、水煮法D、脆熘法正确答案：A13、若菜品所有原料成本为 15 元，内扣毛利率为 40%，则该菜品的售价为( )。
A、15B、30C、25D、20正确答案：C14、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、色氨酸钠B、谷氨酸钠C、酪氨酸钠D、肌苷酸钠正确答案：B15、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。
1月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
全国2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是( )A.蒸B.烤C.煮D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为( )1A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )A.叠B.排C.贴D.覆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
( )12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。
( )13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
( )14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“套”。
( )15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
( )16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
烹饪工艺学单元14练习题附答案
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元十四装盘与装饰工艺练习题一．填空1．菜肴造型可以表现出菜肴的原料美、技术美、（）和意趣美。
2．菜肴造型始终贯穿“（）”和“美感”的两重性。
3．菜肴造型实用性即（），是以食用为主要目的的特殊形式。
4．事实上，菜肴造型的形式美是以（）为前提的。
5．（）是菜肴造型艺术处理的第一大原则6．（）是菜肴造型艺术处理的第二大原则。
7．技术性是（）和艺术性的前提。
8．菜肴造型的艺术处理规律也叫（）或形式美法则。
9．在菜肴造型的艺术处理中，重复和（）体现的是节奏和韵律。
10．连续重复性的图案具有典型代表的是（）拼盘。
11．（）与均衡是求得重心稳定、平衡的两种结构形式。
12．在冷盘中用（）以上原料造型则会形成调和或对比的关系。
13．菜肴造型艺术处理的调和是由（）的近视要素构成的。
14．（）是菜肴造型最基本的规律。
15．无论原料和形象如何多样，统一是这些组成部分的（）联系。
16．冷菜制作中，和谐的比例关系与尺度，能够体现（）。
17．象形盛器有多种造型，（）有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉等。
18．盛器造型还能起（）和集中的作用。
19．软炸鱼排应放在（）的盛器中。
20．拼、摆一般具有（）种基本手法。
二．判断：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”1．菜肴造型中往往是多种结合运用。
（）2．粗旷与精细都给人以严谨的感受。
（）3．传承是思想认识的跳跃，是对现有事物的反思维，其创新思想特别强烈。
（）4．“反叛”是盲目的反常规行为。
（）5．点缀围边给人以清新高雅之感。
（）6．盛器造型的创意很多，其主要功能是能点明宴席与聚会的主题。
（）7．菜点盛器造型的选择要根据菜点本身的原料特征。
（）8．几何形一般多为长方形和正方形。
（）9．傣族风味可选用铸铁与石头为主的盛器。
（）10．排入法适用于炸、溜、煎类菜肴造型。
（）11．消毒后即严禁手指接触、抹布擦拭，并严禁用配菜盘、碗作菜肴盛装器皿。
2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案
2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案一、名词解释题1、烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。
2、烹饪辅料也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。
主要是香辛料、增稠料。
3、碱性食物如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。
主要是果蔬。
4、营养不良是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。
5、剞花在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。
6、码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。
7、勾芡根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。
8、药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
二、填空题1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。
2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。
4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。
5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。
6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。
7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。
8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。
9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。
10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。
11、烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。
（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析
（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.真溶液不具有下列哪种性质？( )A.沸点上升B.丁达尔现象C.产生渗透压D.蒸气压下降2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( )A.苯和萘B.硝基苯和三硝基甲苯C.正丁烷和2-甲基丙烷D.乙烯和1-十八烯3.下列化学变化属于加成反应的是( )A.甲烷→一氯甲烷B.乙烯→乙烷C.苯酚→三溴苯酚D.丁醇→丁烯4.下列化学式只代表一种物质分子的是( )A.C3H8B.C4H8C.C8H10D.C5H85.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( )A.取代反应B.加成反应C.聚合反应D.缩聚反应6.糊化后的淀粉又称( )A.α-淀粉B.β-淀粉C.γ-淀粉D.δ-淀粉7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )A.甘氨酸B.谷氨酸C.苯丙氨酸D.丙氨酸8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( )A.1，2-糖苷键B.1，4-糖苷键C.1，3-糖苷键D.1，6-糖苷键19.食品蛋白质的含氮量大约是( )A.16%B.6.25%C.4%D.1.6%10.下列食品中，酸性食品是( )A.菠菜B.蛋类C.豆类D.苹果11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( )A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( )A.粗分散系B.真溶液C.胶体分散系D.分子分散系13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )A.4、3、2、1、1B.5、4、3、2、1C.3、6、2、3、1D.6、3、2、1、314.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( )A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.纤维素15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅基D.底物二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题
全国2010年1⽉⾼等教育⾃学考试烹饪⼯艺学(⼆)试题课程代码：00978⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是最符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均⽆分。
1.选择烹饪原料最基本的要求是( )A.保证⾷⽤B.保证⾊彩C.利于加⼯D.利于烹调2.花⽣去⽪宜采⽤( )A.碱液去⽪法B.沸烫去⽪法C.浸泡去⽪法D.油炸去⽪法3.烹饪原料⼲燥或脱⽔的逆过程简称( )A.发料B.膨胀C.复⽔D.膨化4.适⽤于盐⽔鸭的开膛⽅法是( )A.肋开B.背开C.腹开D.脊开5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的⽔温⼀般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃6.适合整鱼剔⾻的原料是( )A.鲤鱼B.鲳鱼C.鲫鱼D.鳊鱼7.最易⼊味的原料形态是( )A.块状B.茸泥状C.丁状D.条状8.⽤直⼑法对脆嫩性植物原料进⾏加⼯时，运⽤的切法是( )A.推切B.跳切C.拉切D.锯切9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )A.质地较⽼的原料，糊的浓度应稠⼀些B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀⼀些C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )D.⽶汤芡11.制作虾茸蓉胶时加⼊熟肥膘的主要⽬的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁⽩度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼⽚C.鸡粥D.狮⼦头13.从⽣理学的⾓度严格划分，4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜14.挂霜菜的制作是利⽤蔗糖的( )A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )A.0℃B.5℃C.30℃D.60℃16.江浙名菜“东坡⾁”的味型属于( )A.咸鲜味B.咸甜味C.咸⾹味D.咸辣味17.当前最主要、最普遍的⾯点制⽪⽅法是( )A.捏⽪B.按⽪C.擀⽪D.压⽪18.⼋宝冬⽠盒的组配⽅法为( )A.酿B.装C.藏D.包19.对于⼀般宴席，其中⼤菜的⽐例约占( )A.40％B.45％C.50％D.60％20.麦粉⾯团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间⼤约为( )A.1⼩时21.龙须⾯的成形⼿法为( )A.擀B.抻C.切D.搓22.先⽤中油温短时间处理，再⽤⾼油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆⾥嫩型B.外嫩⾥脆型C.⾥外酥脆型D.软嫩型23.下列不属于明⽕加热设备的是( )A.电灶B.煤⽓灶C.煤灶D.液化⽯油⽓24.下列属于⽔传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮25.以⽔蒸⽓为传热介质，要形成嫩型菜肴应使⽤( )A.⾜⽓速蒸B.⾜⽓缓蒸C.放⽓速蒸D.放⽓缓蒸26.将原料双⾯煎后，再淋汁的加⼯⽅法是( )A.煎B.贴C.熘D.塌27.适⽤于汤菜的装碗⽅法是( )A.拉⼊法B.倒⼊法C.排⼊法D.复⼊法28.将⽚形原料有规则地⼀⽚压⼀⽚呈⽡楞形向前延伸的装盘⼿法是( )A.堆B.贴C.插D.叠29.西⽠盅采⽤的雕刻⼑法是( )A.削B.旋C.铲D.刮30.适⽤于雕品在制作过程中因故停下来⽽采取的保管⽅法是( )A.矾⽔浸泡法B.湿布覆盖法C.清⽔浸泡法D.隔绝空⽓法⼆、填空题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)请在每⼩题的空格中填上正确答案。
全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题
16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。
( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。
( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。
( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。
( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。
( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。
( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。
( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。
( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。
( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
浙江2020年1月自考烹饪工艺学试题及答案解析
浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( )A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.鸡肉2.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。
A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败3.下列哪一项陈述是正确的？( )A.体积小而薄的，多用低温长时间加热B.体积大而厚的，多用低温长时间加热C.质老的原料适宜高温长时间加热D.质嫩的原料适宜低温短时间加热4.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( )A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。
A.盐B.糖C.水D.火6.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。
A.10％B.15％C.20％D.25％7.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( )A.盐渍B.糖渍C.醋渍D.碱渍8.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( )A.先热菜后冷菜B.先烧菜后炒菜C.先口味咸的后甜的D.先口味浓的后淡的9.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。
A.以主料和辅料命名B.以调味和主料命名C.以质地和主料命名D.以烹调方法加主料命名10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。
A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法1C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法11.酸甜味型的特点是( )。
A.咸甜并重，兼有鲜香B.酸甜似荔枝，咸鲜在其中C.醇酸微辣，咸鲜味浓D.甜酸味浓，回味咸鲜12.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。
A.挥发增香B.扩散入香C.酯化生香D.吸附带香13.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡1-2小时即可。
A.40-50B.50-60C.60-70D.70-8014.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( )A.注意时序B.调味原料要优质多样C.突出本味D.强调适口15.制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。
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16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。
( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。
( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。
( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。
( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。
( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。
( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。
( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。
( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。
( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
六、应用题(本大题10分)43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。
熟素馅(南方)的原料为：青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。
根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。
( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。
( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。
( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。
( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。
( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。
( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。
( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。
( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。
( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
六、应用题(本大题10分)43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。
熟素馅(南方)的原料为：青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。
根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。
( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。
( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。
( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。
( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。
( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。
( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。
( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。
( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。
( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
六、应用题(本大题10分)43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。
熟素馅(南方)的原料为：青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。
根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。
( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。
( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。
( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。
( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。
( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。
( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。
( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。
( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。
( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
六、应用题(本大题10分)43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。
熟素馅(南方)的原料为：青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。
根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异。