实验一：牛乳新鲜度的检测
《牛乳新鲜度检测》实验综述报告
《牛乳新鲜度检测》实验综述报告作者：王池丽来源：《科技视界》2018年第02期【摘要】牛乳新鲜度是评价牛乳品质的重要指标，掌握牛乳新鲜度检测方法是食品专业学生必须掌握的一项实验技能，本文通过对牛乳新鲜度检测方法的介绍以及国内外学者近年来的相关研究成果的综述，使学生掌握几种简单实用的牛乳新鲜度检测方法，了解牛乳新鲜度测定的最新科研动态，以期为乳制品加工企业原料验收和品质检测提供一定的理论依据。
【关键词】牛乳新鲜度；检测中图分类号： G424.31 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）02-0211-002【Abstract】Milk fresh milk quality evaluation is an important indicator， to grasp the method of milk freshness is food professional students must master a experiment skill，this article through to the milk freshness determination method is introduced，and the domestic and foreign scholars in recent years，the review of relevant research results，enable students to master some simple and practical milk freshness determination method，understand the milk freshness determination of the latest developments in scientific research，in order to raw material acceptance and quality detection for dairy products processing enterprises to provide certain theoretical basis.【Key words】Milk freshness；Detection0 前言牛乳营养丰富，深受消费者的喜爱，是人们生活中不可缺少的食物，为保障乳品消费安全，牛乳品质检测意义重大。
实验一原料乳的检验
实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
实验一、鲜乳验收与新鲜度检验共15页文档
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实验一、鲜乳验收与新鲜度检验
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牛奶新鲜度的快速检测
牛奶新鲜度的快速检测作者：高婷婷单位：江西工商职业技术学院所属专业：食品营养与检测所属课程：《食品检测技术》适用对象：高职食品营养检测类学生我们在教学中有针对地对食品营养与检测专业学生进行这方面的训练，本文以“牛奶”新鲜度检测过程为案例，从设计实验、实验数据处理到教学方案的制定等进行阐述，表明如何将科学方法渗透到研究性学习的实践中。
一、实验原理及方法1.牛奶变质的原因牛奶属于营养丰富的食品，因此也自然是各种微生物极好的天然培养基，如果在储存中污染了微生物或存放条件不当以及存放时间过长都会使微生物迅速繁殖，这些微生物在代谢过程中产生的各种代谢产物主要是酸性物质，这些酸类物质有些无害，有些微害，有些害处很大。
因此可用牛奶的酸度来推算牛奶的新鲜程度。
2.测定牛奶酸度的方法牛奶乳酸的酸度通常用滴定酸度（°t）或乳酸度（乳酸%）来表示。
牛奶的酸度在18°t以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°t 以内者，为合格新鲜牛奶。
所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。
测定酸度的方法常用有两种：滴定酸度法和酒精试验法。
（1）滴定酸度法：以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的毫升数，一般采用10ml样品。
测定方法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中加20ml经煮沸冷却后的水（加水的目的是使牛奶中的碱性磷酸三钙溶解并与指示剂作用生成ca（oh）2，使滴定酸度降低约2°t），再加0.5%酚酞指示剂0.5ml （3～5滴）混匀，用0.1mol/l naoh标液滴定到微红色30s不褪色。
所消耗naoh标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°t）。
牛奶之界限酸度的测定：向试管中加入5ml牛奶和等量的水，滴加0.25ml 0.5％的酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/l或0.02mol/l氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。
实验一、鲜乳的验收与新鲜度检验
1 2 3 4
4.密度和比重测定
1.牛乳的感官鉴定
1）色泽鉴定 将少量乳倒入白色背景的小烧杯观察颜色 2）气味鉴定 将少量乳加热后闻其气味 3）滋味鉴定
将少量乳用口尝之
1.牛乳的感官鉴定
4）气味组织状态鉴定 将少量乳倒入小烧杯中静止1h左右，再小心将其倒入
另一小烧杯中，仔细观察第一个小烧杯底部有无沉淀 和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
动物性食品卫生学实验
实 验 一 鲜乳的验收与新鲜度检验
实验目的
通过实验，掌握鲜牛乳的感官测定、滴定酸
度测定、酒精试验法、密度和比重测定
实验仪器材料与试剂
仪器材料：略 仪器试剂：0.1 mol/L NaOH标准溶液、680酒精、
720酒精、0.5%酚酞指示剂
实验内容
1.牛乳的感官鉴定 2.滴定酸度测定 3.酒精试验
判定标准：正常鲜牛乳酸度为16~~18
º T
3.酒精试验
实验原理：
一定浓度的酒精能使高于一定浓度的牛乳蛋白质产生
沉淀。 乳中蛋白质遇到同一定浓度的酒精，其凝固现象与乳 的酸度成正比，即凝固现象越明显，酸度越大。 乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强，越容 易凝固。
比重≥1.030
利用乳稠计在牛乳中取得浮力与重力相平衡的原理测
定乳的密度和比重。
实验方法：
略
计算方法
密度 = 实测密度 – [0.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ002 ×（标准温度 - 实测温度）] 比重 = 密度 + 0.002
注意：
温度每升高或降低1，乳的密度在乳稠计上减小或增加
生鲜牛奶品质的测定
生鲜牛奶品质的测定一、滴定酸度的测定1、目的与要求：（1）掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。
（2）了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。
2、原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度。
3、仪器与试剂4、方法：在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。
T°＝V ×l0二、酒精阳性实验在试管内用等量的中性酒精（72%）和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18°T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。
三、煮沸实验取待测液体10ml于试管中，置于沸水浴中加热5min，5min后取出试管，振荡，观察试管中的牛奶乳样的组织状态。
若有凝块或絮片状物产生，则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。
四、牛乳中掺水的检验正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。
取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。
五、牛乳中掺米汤的检验米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。
取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
一、牛乳的卫生检验
2、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定 [操作步骤]取2~3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1 %淀粉溶液各2～3滴，混匀后滴加1滴新配制的1~2%过氧化 氢溶液，立即观察。同时做空白对照。 [判定标准] 未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳 呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。
(三)操作步骤
• 精确吸取匀质乳样10ml(或25ml)于锥形瓶中，取2 倍体积(即20ml或50ml)的中性蒸馏水(事先经加热 煮沸去除CO2)进行稀释，再向锥形瓶中加入酚酞 指示剂3～5滴，混匀。 • 从碱性滴定管中缓慢滴入0.1moL/L氢氧化钠，边 滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在1分钟内不消 失为止，记录此时消耗0.1moL/L氢氧化钠的ml数。
牛乳的常规检查
目的
• 了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的 基本项目、方法、内容及判定标准；掌握 鲜奶各项卫生学检验的实际意义。
• 一、牛乳的感官检验 • 二、牛乳比重（掺水）的测定
• 三、牛乳滴定酸度的测定(ºT) • 四、掺假掺杂乳的检验方法
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实验一：牛乳新鲜度的检测
一、实验目的：
1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。
2、掌握酒精实验的原理与测定方法。
3、掌握煮沸实验的测定方法。
二、实验原理及方法：
（一）酸碱滴定法
1．原理：
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。
RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O
此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。
2、所用仪器及试剂药品
（1）0.1mol/L NaOH标准溶液（保护此溶液，防止CO2渗透）
（2）5g/L酚酞乙醇溶液。
（3）碱式滴定管
（4）150mL 锥形瓶
3、操作方法
(1)消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳
吸取10.00mL 牛乳，置于250mL 三角瓶中，加入20mL•水，再加入0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L•氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s 内不褪色为止。
此时溶液pH 值为8.30，整个滴定过程应在45s 内完成。
记录所用NaOH 溶液的毫升数，精确至0.05mL ，消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度(o T)。
滴定酸度（°T ）=用去碱液毫升数×碱液的实际浓度
(2)酸奶
称取5.00g 已搅拌均匀的试样，置于150mL 锥形瓶中，加40mL 新煮沸放冷至40℃的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s 内不褪色为终点。
消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度（o T ）。
(3)全脂乳粉
称取4.00g 试样于50mL 烧杯中，用96mL 新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试样溶解并移入250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。
用氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1mol/L ）滴定至初显粉红色并在30s 内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
式中：
X ——试样的酸度，单位为酸度（o T ）；
V ——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL ）；
C ——氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L ）的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）；
m ——试样质量，单位为克（g ）； m c V X 12⨯⨯=（4-1-1）
12——12g干燥乳粉相当鲜乳100mL。
(4)淡炼乳
吸取10.00mL试样液，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸放冷的水及数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。
(5)甜炼乳
称取10.00g试样，加65mL新煮沸放冷的水溶解于250mL锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。
(6)奶油
准确称取10g试样，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混匀，加3滴酚酞指示液，以氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴至刚显粉红色，30s内不褪色为终点，消耗的氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1000mol/L）毫升数乘以10即为酸度（o T）。
4、注意事项
(1)使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除CO2。
(2)温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。
最好在20±5℃时滴定为宜。
(3)滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在20～30s完成滴定。
（二）酒精试验（生鲜牛乳）
1、试验原理：
新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
2、所用仪器及试剂药品
(1)φ=68%乙醇（调至中性）
(2)φ=70%乙醇（调至中性）
(3)φ=72%乙醇（调至中性）
(4)试管
3、操作方法
于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1～2mL•等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表4-1-1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。
试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。
根据收乳标准，采用68°、70°和72°的酒精。
4、结果对照表4-1-1
表4-1-1
5、注意事项：
（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68 %的酒精溶液。
由于地区不同，尚无统一标准。
（2）牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。
（3）酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5～10d 必须重新调节。
（三）煮沸试验（生鲜牛乳）
1、试验原理：
正常牛乳的酸度是16－18 oT，牛乳的酸度越高，热稳定性越差，当酸度大于26 oT时，牛乳在煮沸的条件下酪蛋白出絮片或凝固现象。
2、所用仪器：
(1）水浴锅
(2）试管
3、操作方法：
取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。