香肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。
2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。
②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。
④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。
调整pH至9.6～9.7。
⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。
⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。
⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。
烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
香肠中亚硝酸盐的测定
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定通常采用盐酸萘乙二胺法（即格里斯试 剂比色法）
1、测定原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮 盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其 最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较 定量。
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉 制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品 中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。最 常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强， 各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我 国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）， 常用于香肠、火腿
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
⑥、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥 器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克 亚硝酸钠。 ⑦、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标 准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至 刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
7、结果计算
X m'1000 mV2 1000 V1
式中 X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； m----样品质量，g； m’：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug． V1----样品处理液总体积，mL; V2----测定用样液体积，mL.
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。
然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。
因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。
火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。
2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。
提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。
3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。
国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。
为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。
4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。
国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。
5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。
包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。
以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。
这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。
消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。
对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。
同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。
火腿肠中亚硝酸盐含量测定
教室评定
谢 谢
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分析
实训项目名称 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 自评成绩 合作者姓名 互评成绩
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
香肠制作及亚硝酸盐含量测定最终结果
香肠的制作工艺及其亚硝酸盐含量的测定、数据结果一、混合香肠的制作工艺：1．主要设备：绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、2．配方：（1）原料：香肠120g、猪瘦肉40g、鸡肉40g、玉米淀粉40g（2）辅料：食盐1.4g、白糖2.4g、大蒜0.06g、3．工艺流程：原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品4．操作要点：（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。
（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。
灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。
（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。
二、纯香肠（不加淀粉）的制作工艺1．主要设备：绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、2．配方：（1）原料：猪瘦肉50g、鸡肉120g、香肠170g（2）辅料：食盐5g、白糖2g、大蒜0.5g、3．工艺流程：原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品4．操作要点：（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。
（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。
灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。
（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。
三、样品中亚硝酸盐含量的测定：（以混合香肠和市售香肠为样品分别测定）（一）原理亚硝酸钠有较好的水溶性，可用水浸取，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成重氮苯磺酸（无色），重氮盐再与萘乙胺发生偶氮反应生成红色化合物，该化合物颜色的深浅与样品中亚硝酸盐的浓度成正比，故可进行比色定量分析。
（二）试剂1、去离子水2、蛋白沉淀剂：（1）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂（Na2B2O7·10H2O）于500mL热水中。
（2）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌（ZnSO4·7H2O）于500mL水中。
3、偶氮试剂（1）0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于6M盐酸中，定容至100mL。
火腿肠中亚硝酸盐含量测定
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品1 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分者姓名 互评成绩
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由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｎ ＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
．肉制 品ｋ － 设 备 呤 ． ． －ｒ与
发 酵 香 肠 加 工 过 程 中 营 养 成 分 的 变 化 规 律
雷 昌贵 伍 宝华 蔡花真 孟 字竹 姚 会 敏
河南质 量工程 职业 学院食品 与化 工 系 河 南平顶 山 ４ ７ ０ ６００
．肉 ． 制品加工与设备 ．
由痍， 业
Ｍ ＥＡＴ Ｉ ＤＵＳ ＲＹ Ｎ Ｔ
２１ ０ ０年第 ６期 总第 ３ ０期 ５
香 肠 中亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定
魏永义
焦驼文
李 玉兰 漯河医学高等专科 学校 河南漯河 ４ ２ ０ ６００
张 莉 河 南双 汇 集 团 河 南 漯河 ４２０ ６０ ０
２／ ｇＬ盐 酸萘 乙二胺溶 液 ， 加蒸馏 水至 １ｍ ， ０ Ｌ 混匀 ， 静
置 １ ｉ， ａ ｒ ｎ 以零 管 调 零 ， 分 光 光 度 计 ５ ８ ｍ 波 长 处 于 ３ｎ
测 定 吸光度 ， 绘制标 准 曲线 。
１ ４ ３ 样 品 测 定 ．．
可见分 光光度 法 、 光 法 、 荧 示波 极 谱法 等 “ 。盐 酸 萘 乙二胺 法 因所 用 的分光光 度 计设 备 简单 、 价廉 ， 操 作 简便 、 速等特 点 ， 快 因而在 肉制 品检 测 中得 到广 泛 使 用 。本文 采用盐 酸萘 乙二胺 法对 香 肠 中亚 硝酸 盐
２ １ 亚 硝酸钠 标准 曲线 的制备 ． 按 照绘制 亚 硝 酸钠 标 准 曲线 的方 法 进行 试 验 ，
香肠
市售 。
１ ２ 实验 仪器 ．
吸光度测 定结果 和标 准 曲线 分别见 表 ｌ和图 １ 。
表 １ 亚 硝 酸 钠 含 量 及 吸 光度
分光 光度计等 。
１３ 实验试 剂 ．
香 肠 在 中 国有着 悠 久 的历 史 ， 肠 的类 型 也 有 香 很多， 主要 分 为川 味 香 肠 和广 味香 肠 。其 不 同处 就 在 于广味是甜 的 ， 味是辣 的 ， 川 已成 为深 受 广 大消 费
者欢 迎 的一种 肉类食 品 。
钾溶 液 ， 匀 ， 摇 再加 入 ５ Ｌ乙酸锌 溶液 ， 水至刻度 ， ｍ 加 摇匀 ， 放置 ３ ｍｉ， 去 上层 脂 肪 ， 液用 滤 纸 过滤 ， ０ ｎ除 清 弃去初 滤液 ３ ｍＬ 滤液备 用 。 ０ ，
测定 ， 行 了 ５次 实验 ， 平 结果 见 表 ２ 。香肠 中亚硝 酸
盐含量 为 ２ ．８ ｇｋ ， １１ｒ ／ ｇ符合 我 国食 品添 加 剂使 用 卫 ａ
生 标准 （ Ｂ２ ６ Ｇ ７ ０—２ ０ ） ０７ 。
中加热 １ｍｉ， 出冷却至 室 温 ， 入 ５ ５ ｎ取 加 ｍＬ亚 铁 氰化
限制 … 。 目前 应用 于测 定 亚 硝 酸盐 含 量 的方 法 有 ：
吸取 ０ ０ 、 ．０ ０ ４ 、． ０ ０ ８ 、． ０亚 硝 酸 ．０ ０ ２ 、 ． ０ ０ ６ 、． ０ １ ０
钠 标准使 用液 （ 当于 ０ １ ２ ３ ４、 ｇ亚硝 酸 钠 ） 相 、、 、 、 ５ ， 分别 置 于试 管 中 ， 加入 ２ ０ ． ｍＬ浓 度为 ４ ／ ｇ Ｌ对 氨基苯 磺 酸溶液 ， 混匀 ， 置 ５ ｎ后 各 加 人 １ ０ 静 ｍｉ ． ｍＬ浓 度 为
１６ ／ ０ ｇ Ｌ亚 铁 氰 化 钾 溶 液 、 ２ ｇ Ｌ乙 酸锌 溶 液 、 ２０／ ５ ｇ Ｌ饱 和硼酸溶 液 、ｇ Ｌ对 氨基 苯磺 酸 溶液 、ｇ Ｌ ０／ ４／ ２／
盐酸萘 乙二胺 溶液 、０ ￣／ Ｌ亚硝 酸钠标 准溶 液 和 ２０ ｇｍ
５ ０ｘ／ ． ｔ ｍＬ亚硝 酸钠标 准使用 液 。 ｇ
的含量进行 了测定 。
吸取 ２ ｍＬ样 品处 理 液 于 比色皿 中 ， 标 准 曲线 按 绘 制做 同样操 作 ， 分光 光 度计 ５ ８ ｍ 波 长处 测 定 于 ３ｎ
吸光 度 ， 标准 曲线上 查 出样 品液含 亚硝酸 盐含量 。 从
１ 材 料 与方 法
１ １ 实验原料 ．
２ 结 果 与讨 论
１４ ２ 亚 硝 酸 钠 标 准 曲 线 的 制 备 ．．
亚 硝酸盐 既是 护 色 剂 又 是 防腐 剂 ， 能使 产 品呈 现 良好 的色 泽 ， 能抑 制 微 生 物 的生 长 。但 亚 硝 酸 也 盐 也是一种 潜在 的致癌 物质 ， 可诱 发人 体 胃癌 、 它 肠 癌 、 道 癌 等 疾 病 ， 量食 用 会 对 人 的 身 体 造 成 危 食 过 害 。所 以 ， 国家对 食 品 中亚 硝 酸盐 的含 量 有 严 格 的
生物 的 变化 情 况 。
关 键 词 发 酵 香 肠 营 养 成 分 变化 规 律
Ｖａｒａ ｉ ｆ ｎ ｒ ｅ ｓ ｉ ｏ ｅ ｓｎ ｆｆ ｒ ｅ ｅ ａｕ ａ ｅ ｉ ｔｏｎ ｏ ｕｔ ｉｎｔ ｎ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｏ ｅ ｍ ｎｔ ｄ ｓ ｓ ｇ
１ ４ 实验 方法 ］ ．
１ ４ １ 样 品 处 理 ． ．
２ ２ 样 品中亚硝 酸盐含 量的测 定 ． 按 照上 面 的方 法对 香肠进 行 了亚 硝 酸盐 含量 的
称 取 ５ ０ 经 绞碎混 匀 的样 品 ， 于 １０ ．ｇ 置 ０ ｍＬ烧 杯
中 ， １． ｍ 加 ２ ５ Ｌ硼 砂 饱 和 液 ， 拌 均 匀 ， ７ ℃ 的 蒸 搅 以 ０ 馏水 ３０ Ｌ将样 品洗人 ５ ０ Ｌ容 量瓶 中， ０ｍ ０ｍ 于沸 水 浴
摘 要 发 酵香 肠 是 我 国的 传 统 肉制 品 之 一 ， 最 突 出 的特 点 是 风 味 独 特 、 养 丰 富 ， 全 性 高 ， 时 具 有 良好 其 营 安 同
的 贮藏 性 能 。 主要 阐 述 发 酵 香 肠 在 加 工 过 程 中 水 分 活 度 、 氮化 合 物 、 肪 、 水 化 合 物 、Ｈ值 、 味 物 质 、 色和微 含 脂 碳 ｐ 风 颜