餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
餐饮后厨管理制度与标准
餐饮后厨管理制度与标准一、饮食部管理制度A、卫生管理制度（一）冷荤间卫生制度1、做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。
3、操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。
在操作中接触生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4、冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。
5、冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。
6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。
8、存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。
9、生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。
11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。
12、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13、保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。
14、非工作人员不得进入冷荤间。
15、不得将任何私人物品带入冷荤间。
16、严格执行关于个人卫生的规定。
（二）面点间卫生制度。
1、工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。
2、严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。
3、严格执行洗手规定，洗净用75%的酒精棉球擦拭。
4、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。
5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。
6、盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，定期拆洗消毒。
7、面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。
8、面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。
9、剩余的米饭、面食应存入在2—6度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有味不得供应食用。
10、制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。
餐饮后厨各岗位职责
餐饮后厨各岗位职责餐饮后厨作为餐厅的灵魂所在，它的每个岗位都有着自己的独特职责和重要性。
下面将逐一介绍后厨各个岗位的职责：一、配菜工配菜工是后厨的基层员工，主要负责处理食材、洗切准备和配送工作。
他们为后厨提供了必要的食材支持，能够协助其他岗位快速、顺利地进行烹饪及现场服务。
职责：1.负责洗净、糟口、整理、切配蔬菜、水果、肉类等各类食材。
2.负责准确的称量食材，按照配料单规定派发、分配各食材。
3.根据经验和标准，完成每日量化生产计划和计量配比工作。
4.确保食材新鲜、干净、规格化，安全卫生。
5.保持清洁整齐的工作环境。
二、炒锅工炒锅工是后厨中重要的运营者，需要熟记菜单的制作流程，对食材进行烹饪处理，保证食品的烹饪质量，及时完成各项订单。
职责：1.控制油温及火候，熟练掌握烹饪菜品的工艺和方法。
2.掌握菜品的口味及表现方法，确保味道正常，达到客人预期。
3.与配菜员协作，及时调整食材，保证烹饪效率。
4.负责炉灶、炒锅、清洗，确保厨房卫生清洁，防止交叉污染。
三、凉菜工凉菜工是负责制作冷盘及凉菜的专业工人，需要对各种凉菜制作配料和作法都有很深的认识，并对制作工具和设备的使用方法有专门学习和掌握。
职责：1.掌握制作凉菜、烤鱼、蒸鱼等特色菜品的技巧和方法。
2.制作菜品前按时计算材料和准确配料，保证菜品美味、营养。
3.妥善保管食材，凉菜可以制作提前几小时或一天提前完成，避免浪费。
4.严格把控餐品的卫生质量。
四、烧烤工烧烤工负责开胃菜和烧烤，主要以烤串为主，需要了解各种烧烤用料和口味，提高顾客的口感体验。
职责：1.挑选新鲜的食材，配合食品市场的销售情况，适时调整菜品内容。
2.掌握烤制温度和用火习惯，能够烤制出好吃的烤肉。
3.掌握制作技巧，能够做出高水准的餐品。
4.保持烤架、办公用品的干净整洁。
五、面点师面点师是后厨的主厨，掌管着后厨整个食品制作的过程，是厨师的核心。
他们需要拥有高超的技巧和多元化的菜品制作能力，才能满足客人对各种口味的需求。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
餐饮中各岗位职责和工作流程
管事部领班
❖ 岗位职责：
❖ 1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工 作，并按洗刷和消毒的程序，督促和带领属下员工 严格执行；
❖ 2）做好工作区域检查工作，保证干净整洁，垃圾 及时清理；
❖ 3）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作， 并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；
❖ 4）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；
❖ 4、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗 涤剂的调配使用。
❖ 3、负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作， 保证无异味，垃圾及时清理。
三、餐后工作
❖ 1、教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按 照设备的操作规程进行操作和维护；
❖ 2、负责下属工作任务的分派和检查完成情况。
用餐兼酒水主管
❖ 岗位职责：
❖ 1、全面管理西餐厅，确保提供优质服务，完成每 月营业指标。
❖ 2、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班 前会，布置任务。
❖ 3、安排每月西餐厅、大堂吧班次和考勤，督导领 班日常工作，检查每位员工的仪容仪表
❖ 4、控制西餐厅的经营情况，确保服务质量。对重 要客人予以特殊关注。
❖ 5、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、 建议。
❖ 4、员工做完上述工作后，要进行全面检查，经检 查合格后方准员工下班。
餐厅领班 ❖ 岗位职责：
❖ 1、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求 按质、按量、按时完成；
❖ 2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热 情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员 工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自 服务；
❖ 二、餐中工作
❖ 1、高峰期，带领员工按操作程序清洗餐用具； ❖ 2、关注潲水和废品的处理情况； ❖ 3、检查员工工作状态，如有违规现象，进行
餐饮后厨工作职责、工作流程
工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。
（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。
（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。
（二）负责菜单的制定和更换工作。
（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。
（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。
（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
后厨工作流程
餐饮部后厨工作流程一、每日工作流程9:30值班厨师负责做员工餐10：00员工餐用餐10:30—11：00 由砧板按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按种类分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
11：00 例会，主厨开始安排今天的工作，总结昨天工作问题。
与前厅沟通急推菜和估清菜品，注意食品安全。
11：15 备菜进行初加工，为午市开市做准备，由主厨进行开餐前准备工作检查。
13：30 午市打扫卫生。
14：00 由主厨进行检查，并做记录，午休。
16：00 准备员工餐，总结上午工作，安排下午开始工作。
16：30 员工餐用餐17：00 由主厨进行开市前工作检查，与前厅沟通急推菜和估清菜品，注意食品安全。
20：35 召开全体厨师会议，通知明天工作安排，早餐人数及特殊情况处理。
20：45 由主厨开出明日进货单，总经理审批后再交采购员准备。
21：00 由值班经理进行检查，卫生清理安静并且杜绝安全隐患方可下班。
为使厨房工作更加有序，由办公室成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施抽查工作，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、面点工作准备情况，包括菜谱上的所有面点的前期制作，成品、半成品的加工等。
餐饮后厨工作职责、工作流程
工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。
（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。
（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。
（二）负责菜单的制定和更换工作。
（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。
（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。
（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
餐饮部岗位职责与工作流程
餐饮部岗位职责一、岗位名称：吧台领班二、直接上司：厨师长、经理三、岗位提要：负责饭店日常进出开支，酒水、饲料进出及凉菜盛盘工作，记录结算客人消费清单，做到帐目明确，不错帐，不漏帐。
整理、检查店内卫生情况。
四、上班后先做的6件事：1.检查自己所负责工作区域的卫生：2.地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物；3.桌椅面是否干净，摆放餐具是否齐全；4.抹布是否干净，无油腻刺鼻气味；5.卫生间是否干净，无水渍、垃圾等杂物；6.保证凉菜柜及酒具的干净整洁。
五、具体职责：1.对工作负责，执行上级下达的指令，及时汇报工作，并接受上级检查与考核。
2.负责服务员的培训，服务员必须培训合格后才能上岗。
（员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。
员工培训方法主要有：直接讲授、角色扮演、案例分析等。
培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。
）3.每天兑换零钱；4.每天安排相应人员（可轮换人）负责购买店内人员的食物；5.保证酒水吧台，酒具，玻璃器皿的洁净，摆放整齐，随时做好工作区域的清洁卫生，保持个人卫生，确保卫生符合“食品卫生法”要求；6.按规定的配备量备齐各种饮料，器皿，确保销售需要；7.协助经理进行月底酒水盘点，并做好记录。
8.负责检员工服务态度，服务质量，出勤情况。
9.核对吧台酒水、饮料、用品的进出情况的准确性，检查品种是否齐全，并做好补充。
10.检查店内的卫生情况及服务用具和设备设施的完好性。
11.精通业务，规范操作，严防浪费与失窃。
12.对客人投诉或突发事件能及时圆满解决；13.了解本饭店的基本情况和饭店销售的产品知识，能及时给客人介绍饭店特色，并推荐菜品；14.每天及时了解后厨菜品的变动，根据情况变化做好方案并及时通知服务员变动内容；一．岗位名称：餐厅服务员二．直接上司：吧台领班三．岗位提要：负责餐厅的日常工作。
四．具体职责：1.按规格标准布置餐桌，做好餐前准备工作。
2.负责餐厅地面，桌面，椅面，冰箱，墙壁，工作台的清洁卫生。
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餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
一、厨部管理管理人员（主管以上）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名
------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查，餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范。
2、工作规范1）打卡：工作标准：准时、亲自。
2）参加部门例会：工作标准：①上交书面工作计划②简洁准确汇报上一餐问题；
③简洁准确汇报需要协调解决的事情；④简洁汇报上级交待任务的完成情况；⑤认真记录上级安排布置的工作任务。
3）参加后厨点名会：工作标准：①认真真实点名记录考勤结果；
②传达上级安排的工作；③简明准确布置当餐的工作安排；
④简要短时培训疏导工作中的问题；⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。
4）餐前准备检查、物料审核：工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，②对已定餐单和接待任务的准备情况；③尽可能全面的检查；④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；⑤各种单据的领用审核。
5）餐中协调、调度、指导：工作标准：①厨房内部和外部的工作沟通协调；
②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；③对下工作业务的指导；④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。
观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。
6）收尾工作：工作标准：①亲自督导；②按各项工作要求；③各种单据的申购审核。
④与前厅沟通菜肴意见信息。
7）计划工作：工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导
-----收尾检查，工作计划《餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范》。
2、工作规范：1）打卡：工作标准：准时、亲
自。
2）参加部门点名会：工作标准：①如实向考勤员汇报班组人员晚到、休假、值班的情况；②带头带动员工投入工作的积极情绪。
3）餐前准备检查、物料审核：工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，对已定餐单和接待的准备情况；②尽可能全面的检查；③对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；
④各种单据的领用审核；4）餐前、餐中、餐后的任何工作都要身先士卒，用实际行动感染和发挥带头榜样效应；5）执行、协调、调度、指导：工作标准：①与上下级、工作关联班组的工作沟通协调；②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；③对工作任务的执行到位、达到效果；④对下工作业务的监督指导。
6）收尾工作：工作标准：①亲自督导，认真；②按各项工作要求；③各种单据的申购审核。
7）班组计划工作：工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行
三、厨部员工工作流程及工作规范：1、厨房员工工作流程：打卡----点名-----领料----餐前食品卫生/环境卫生检查-----按工作程序安全规范操作，认真完成本岗位工作任务----向上级沟通汇报工作问题------做好各项收尾工作。
2、厨房员工工作流程标准规范：1）进入酒店区域，无论任何时候只要着工装，就必须穿戴整洁（尤其工帽、上衣和工牌）。
2）员工打完考勤卡后，提前2—5分钟通过指定员工通道到达指定点名场地主动列队，等候点名。
如果来的过早可到自己的岗位先做一下检查准备工作，或者自觉在草坪拣垃圾。
严禁在公共场所扎堆聊天、打闹、大呼小叫、倚地而坐。
3）点名结束后禁止一哄而散，而是分班组或按队列有序回岗。
4）到岗后按工作程序安全规范操作。
一切围绕着菜单和前厅客人需要为核心，所有事情均以先满足客人需要为先，严禁“不顾客人等待，只顾责任扯皮”的行为。
在“及时准确满足客人的需求”的面前，不分岗位、不分责任，只遵守“迅速补位，无条件先满足”的原则，严禁情绪化沟通，有问题事后逐级上报。
5）正常工作侧重于提前计划准备充分、侧重于信息沟通及时准确、侧重于工作质量细微规范、侧重于良好形象习惯素养。
6）无工作任务时原地待命，严禁串
离岗位，在本岗做手底卫生，有任何事情离开岗位均需报告事由说明回岗时间，以免空岗。
7）下班时水、电、气、门按规定关闭到位，物料、设备按规定妥善放置保存到位，卫生按规定清理到位。
管事部有权力和有责任对各部的收尾工作监督记录和补位。
8）下班后走酒店规定的员工通道，携带的包或垃圾必须主动请保安检查。