白酒品评
白酒勾兑与品评技术辜义洪00324电子课件2172页
各种酸有不同的固有的味，例如，柠檬酸有爽快 味、琥珀酸有鲜味，醋酸具有愉快的酸味，乳酸有生 涩味。
酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中 对后味有重要作用，白酒如果酸不足，则酒的后味短。 近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例。
(2)甜味物质
酒中常带有甜味，是酒精本身因羟基的影响。在一 个羟基的情况下，就有甜味的感觉，羟基数增加，其醇 的甜味也增加，其甜味强弱顺序为：乙醇<乙二醇<丙三 醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。多元醇不但产生甜味，还能 给酒带来丰富的浓厚感，使酒口味软绵。（但由于沸点 高在白酒中含量很少）
1、品评的意义
白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器 官（视觉、嗅觉、味觉）按照各类白酒的质量标准来 鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准 确、方便、适用的特点。是国内外用以鉴别食品内在 质量的重要手段。
2、品评的作用
（1）品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。 （2）通过品评，了解酒质存在的缺点 （3）加速检验勾兑和调味的效果(勾兑和调味能改变酒
➢含量少：1－2％。
➢成分复杂：定性342种以上；定量180种以上。
➢香味和风格构成：
➢不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各 种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；
➢同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含 量的差异导致了质量的差异。
➢微量香味成分
表1：白酒微量成分
序 号
类别
数量 （种）
喷香：酒中低沸点芳香物质在口腔中受湿度影响，使香 气充满口腔而感到的香气，这就是白酒的喷香。只有好 酒才有喷香。
留香：酒中高沸点呈香物质含量多时，当酒液咽下后， 口中留有余香，称为留香。名酒均应有留香。
白酒品评标准
白酒品评标准白酒是中国传统的饮品之一，历史可上溯至数千年之前。
白酒在中国饮食文化中占有极其重要的地位，是宴席和正式场合的必备饮品。
然而，在如今白酒市场竞争激烈的环境中，品尝怎样的好白酒已经成为人们关注的重点。
而评价白酒的好坏以及实现白酒品质的提升，则归功于白酒品评标准。
本文将会对白酒品评标准进行详细介绍和解释。
一、酒精度数酒精度数是白酒的首要指标。
酒精度数指的是白酒中酒精含量的占比，单位为度。
通俗地说，度数越高白酒感觉越烈。
而度数也是决定白酒价格的重要因素之一。
总的来说，白酒的度数越高，成本越低，因而价格相对较便宜。
以贵州茅台为例，度数高且口感柔和的老酒，其价格可远远超过新酒。
二、香气和口感口感是判断白酒好坏的重要指标之一，香气也是影响口感的重要因素之一。
白酒香气和口感与酒精度数、水质、发酵技术等因素紧密相关。
具体而言，如果白酒的香气浓郁并且香味切合酒类品评标准，则说明白酒品质过关。
而口感则需要综合考虑包括酒体、口感、余味、收尾等指标的个人感受。
三、色泽和透明度色泽和透明度是另一个重要的白酒品评标准。
一般来说，白酒的颜色是透明、无色或者微黄色的。
如果白酒颜色不正常，或者产生浑浊，则说明这种白酒的品质存在着问题。
色泽和透明度还需要考虑其瓶盖、标签、瓶身标示文字信息的情况以及对环境的适配能力等。
四、综合评价综合评价是白酒品评标准的最后重要环节，它可以在评价标准的总体基础上，对白酒的整体表现和风格进行评价。
具体来说，要从品牌、市场反馈、口感、外观等方面综合考虑白酒的品质。
这种评价可以通过白酒行业中专业评酒大赛的表现进行更加深入的挖掘与分析。
总之，白酒品评标准是评价白酒品质的关键要素，其素质高低和科学性对于拓展白酒市场和提升白酒品质有着关键性的作用。
在未来，随着经济的发展和消费者环保意识的加强，我们相信白酒品评标准的科学性和有效性也将得到进一步提高。
白酒的品评名词解释
白酒的品评名词解释白酒作为中国的传统饮品之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
无论是在中国国内还是国际上，白酒的品评一直是备受关注的话题。
然而，在白酒的品评中，涉及到很多专业的名词，对于一般消费者来说，可能会感到迷惑。
本文将为大家解释一些常见的白酒品评名词，让读者更好地理解白酒并做出更明智的选择。
一、芳香度芳香度是评价白酒品质的重要指标之一。
它代表了白酒香气的强度和复杂程度。
白酒经过发酵和蒸馏的过程，产生了多种香气成分，包括酯类、酚类、醛类等。
芳香度的高低决定了白酒的香气是否浓郁、层次是否丰富。
一般来说，具有高芳香度的白酒会给人留下深刻的印象。
二、醇厚度醇厚度是指白酒口感的柔和和顺滑程度。
它取决于白酒中所含的酒精成分和其他有机物质。
醇厚度高的白酒口感柔顺，入口后会给人一种温润的感觉。
然而，并非所有白酒都追求醇厚度，因为有些品种更注重口感的刺激和冲击，这取决于个人的口味和喜好。
三、口感口感是白酒品评中非常重要的一个方面。
它描述了白酒在口腔中的感受，包括涩、辣、麻、甜等。
这些口感特点是由白酒中各种成分的相互作用和平衡所决定的。
对于一款好的白酒来说，口感应该是丰富而协调的，没有过多的突兀或不协调的味道。
四、回味回味指的是白酒入口后，余味在口腔中的持续时间和感受。
一款好的白酒应该有较长而愉悦的回味，令人陶醉。
它能够使人在享受白酒的同时，继续品味和回味其中的味道和香气。
五、品质品质是评价一种白酒优劣的综合指标。
它包含了白酒的口感、香气、回味等方面的表现。
好的白酒品质应该是高度协调的，各个方面的表现都达到了一个相对完美的状态。
而对于较差的白酒来说，可能在某些方面有明显的欠缺或突出。
综上所述，白酒的品评名词涉及到芳香度、醇厚度、口感、回味和品质等方面的描述。
希望通过本文的解释，读者能够更加了解这些名词的含义，从而在选择和品尝白酒时能够做出更明智的决策。
无论你是初次接触白酒还是白酒爱好者，希望你都能从白酒的品评中感受到这种独特的风味和文化魅力。
白酒品评术语
白酒品评术语
在品评白酒时，通常会使用一系列的术语来描述白酒的口感、香气等特点。
以下是常见的白酒品评术语：
1. 绵：主要指白酒口感中的厚实感。
2. 甜：主要针对善饮者而言。
3. 净：主要不会粘口。
4. 香：特别是浓香型白酒，香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。
5. 浓：酒浓味浓情更浓。
6. 爽：与净比较相近，主要是指白酒被饮用时，饮用者的心理感受。
7. 厚：指酒入口有内容，吞咽后呼气酒香四溢，空杯留香，像矍铄智者，不是花瓶玻璃。
8. 纯：自从白酒有粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。
酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
9. 醇和：主要是白酒喝后的入口感觉。
10. 正：主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较
正宗，正式的口味。
此外，还有芳香、陈酒香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等术语用于描述白酒的香气特点。
例如，清香型白酒以乙酸乙酯为主要香味成份，浓香型白酒则以窖香浓郁为主要特点，而四特香型则以闻香清雅为主要特点。
白酒好评评语
白酒好评评语关于白酒好评评语汇编白酒好评评语1酱香型——微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久酱香：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。
幽雅：很沉静、安闲不浮细腻：香气纯净、细致、柔和幽雅细腻：香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。
醇厚：醇指纯正，酒味很纯，醇厚（气味、滋味）纯正浓厚。
回味悠长：回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。
悠长就是很长。
窖香浓郁：窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；浓郁，香气很浓。
绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。
谐调：和谐一致，融为一体。
清香型——无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
清香纯正：以乙酸乙酯为主体香气，纯净而无杂气。
醇甜柔和：甜味纯正，柔软而无刺激性。
余味净爽：余味，酒咽下后口腔余留的味感；净爽，纯净而舒适。
酱兼浓——清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。
芳香：芳是指花草的香气；香，指气味好闻。
即类似花草的香气很好闻。
浓兼酱——清亮（微黄）透明浓香带酱香、诸位协调、口味细腻、余味爽净。
协调：原意配合适当，步调一致，指浓酱两型酒适当，不偏于浓也不偏于酱，相对“谐调融为一体”略逊之，但两型勾兑之酒也堪称上品。
一、白酒品评常用术语解释1．外观术语色正：符合该酒的正常色调。
色不正：不符合该酒的正常色调。
清亮：酒液无其它杂质，清洁而明亮。
透亮：光线能通过酒液，酒液明亮。
清澈：酒液清净而透明。
晶亮：如水晶体一样高度透明。
光泽：在正常光线下有光亮。
失光：失去光泽，不清亮透明。
微黄：酒液带有微黄颜色。
悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。
沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。
2．香气术语浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。
清香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。
酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。
白酒好评评语
白酒好评评语一、酒质浑厚，口感醇香白酒以其独特的醇香口感受到了广大消费者的喜爱。
酒质浑厚，入口顺滑，回味悠长，让人陶醉其中。
二、品质上乘，口感细腻白酒的品质一直以来都是消费者关注的焦点。
经过精心酿造，白酒的酒质上乘，口感细腻，散发出迷人的香气，让人欲罢不能。
三、历史悠久，文化底蕴深厚作为中国传统的饮品，白酒拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它承载着中国人民的情感和记忆，是中华文化的重要组成部分。
四、工艺精湛，传承千年白酒的酿造工艺经过了千百年的传承和发展，凝聚了无数酿酒师的智慧和心血。
工艺精湛，每一瓶白酒都是匠心独具的艺术品。
五、口感独特，余香绵长白酒的口感独特，浓郁而醇厚。
入口之后，余香绵长，回味无穷，让人沉醉其中，难以忘怀。
六、醇香四溢，风味独特白酒散发出的醇香四溢，给人以独特的风味感受。
它既具有浓郁的酒香，又带有一丝丝的甜味，令人心旷神怡。
七、清香扑鼻，回味悠长白酒的香气清香扑鼻，让人闻之心旷神怡。
饮后回味悠长，余香绵延不绝，令人陶醉其中。
八、酒体饱满，口感爽口白酒的酒体饱满，入口爽口，带给人一种愉悦的口感。
它不仅可以解渴，还能让人感受到一丝酒的香气和独特的口感。
九、色泽明亮，光洁透亮白酒的色泽明亮，光洁透亮，给人一种清澈纯净的感觉。
它的色泽不仅体现了酒的质量，也是酒的美丽之处。
十、口感醇厚，回味悠长白酒的口感醇厚，入口顺滑，回味悠长，给人一种舒适的享受。
它的口感让人回味无穷，让人在品酒的过程中体验到无尽的乐趣。
十一、白酒具有一种独特的文化内涵和艺术价值。
在中国的传统文化中，白酒被赋予了深厚的意义，成为人们交流、庆祝和纪念的重要组成部分。
无论是在喜庆的婚宴上，还是在重大的节日活动中，白酒都是不可或缺的饮品。
白酒的酿造工艺经过了长期的发展和改进，每一瓶白酒都是酿酒师的心血结晶。
白酒的酒质浑厚，口感醇香，让人陶醉其中。
就连外国人也对白酒的独特风味赞叹不已，纷纷前来品尝。
白酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化的象征。
白酒的品评
白酒的品评
（1）一杯品酒法：也称直接品评法。
评酒时采用暗评（不公开品名等情况）的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。
（2）两杯品评法：也称对比品评法。
评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种洒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。
（3）三杯品评法：也称三角品评法。
评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风昧、风格进行评述。
除上述方法外，还有嗅香品评法，是以嗅感酒香为主的评酒方法；掺释品酒法，是对风格、风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后，再进行品评的方法。
评酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品评方法，目的在于更好地品评描述酒品的风味风格。
另外，评酒时对评酒室的温度、湿度、噪音、照度、反射率等均有指数要求；各种酒品还有最佳的品评温度；同一类酒的酒样品评还有酒度上先低后高，香气上先淡后浓，滋味上先干后甜，酒色上先浅后深的顺序讲究。
白酒的品评
• 4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速 和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、 节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使 产品质量稳定。 • 5、通过品评，与同类产品比较，找出差距， 并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样， 带动同类产品提高质量水平。 • 6、品评还是上级机关和生产领导部门监督 产品质量评选名优产品的手段。
• • • • •
（三）第三届全国评酒会 1、时间：1979年8月3日至8月15日 2、地点：辽宁省大连市 3、主持单位：原轻工业部 4、评酒办法：采取密码编号，分香型评比的办法。 样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、 终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加 初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行 品评。 • 评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱 香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香； 其他香型及低度等组，分别进行评比。 • 评比办法是按酒的色泽10分，香气25分，口味50 分，风格15分打分，总计100分。
• • • • • •
二）第二届全国评酒会 1、时间：1963年10月 2、地点：北京市 3、主持单位：原食品工业部食品工业局 4、评酒办法：按混合编组大排队的办法进行品评 品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百 分制写评语，采取密码编号、分组淘汰，经过初 赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。 • 5、主持评酒工作专家及评酒委员 • 主持评酒工作专家：周恒刚、评酒委员有11人
• 获得银质奖（国家优质酒称号）的有27种，湖南武陵酒、 哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南 德山大曲、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、 江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津 酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽 宁凌川白酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁金州 曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉 酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。本届评酒会是按 照酒类专业组分期召开的，即白酒单独的评比会。 • 参加评选的产品应是双优（部优和省优）产品，单项产 品年产值100万元以上，参加评比的酒样，种类比历届都 多，绝大多数白酒风格典型，酒体协调，酒质比上届有所 提高，本届开始评酒员考核增加理论文字题尤其是麸曲酒 质量有较大提高，酱香、清香型低度酒相继问世。
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33 用棉签沾少许白酒品评
思考题
思考题1 如感冒、头痛是否能参加评酒？
思考题2 评酒期间可以食葱、蒜等辛辣 食物吗？
总结
风格 2
1 品评的概念
复习
3 品评的步骤
品评的步骤
1、眼观其色 2、鼻闻其香 3、品尝其味 4、评风格
熟记白酒品评的步骤与方法
1
2
搜集不同品牌的白酒，品评其 风格（少量）
. 不论你在什么时候开始，
温馨提示：
为了健康着想，青少年最好不饮酒。中国居民膳 食指南已经明确指出青少年不应喝酒。这是因为青 少年正处在生长发育期，各个组织器官的功能尚未 完全成熟，即使少量喝酒也会造成危害。
4、评风格（悟）
色 香
味
风 格
确定
典型性
巩固练习：
白酒品评
要要求各小组将品评风格呈 现出来
01
单杯法
02
二杯法
03
三杯法
04
顺位法
记分法
评酒的步骤 眼观其色 品尝其味
鼻闻其香 评风格
用手夹住酒杯的杯柱，举杯在适宜光线下，直观和侧观，观察酒液的色泽、透 明度、有无悬浮物、沉淀物等。如光照不清，可用白纸衬底以增强反光。
2、鼻闻其香（嗅觉）
先将酒杯于鼻子一定距离初闻， 01 然后近鼻细闻，嗅其气味，鉴
酿造工艺
白酒的品评
概
念
白酒的品评，又称为尝评、评 酒、鉴尝等，就是利用感官判 断白酒质量的方法。
白酒的风格
酱香突出，幽忧细腻， 丰满醇厚，回味悠长。
01
02
清香纯正，醇甜柔和， 自然协调，余味爽净。
03
窖香浓郁，绵软甘冽， 香味协调，尾净余长。
04
蜜香清雅，入口柔绵， 落口甘冽，尾味怡畅。
品评的 方法
别香型，分析芳香的浓郁程度， 细腻性等。
将少许酒样置于手
在手心滴一定量酒
02 背上，嗅其气味，以
判断酒香、留香的长
03
样，手攥成拳，将 大拇指和食指间形 成空隙靠近鼻孔闻
短和好坏。
香，以判断香气。
尝酒入口中时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后 鼓动舌头打卷，使酒液铺展到整个舌面，反复咂辨滋味，在口中停留时间一 般3-6s，进行味觉的全面判断。一般异香酒和爆香酒留到最后再评尝。