发酵资料
发酵原料及特点
发酵原料及特点发酵原料有很多种，主要分为以下几类：1.饼粕类：包括大豆饼粕、菜籽饼粕、棉籽饼粕、花生粕、玉米胚粕、芝麻饼粕、油茶饼粕、茶籽饼粕、葵花籽饼粕、亚麻籽饼粕、红花籽粕等。
这些原料富含植物蛋白，是良好的发酵原料。
2.粮食加工厂的副产品类：如麦麸、玉米皮等，这些富含纤维的副产品也是发酵的好原料。
3.微生物发酵加工厂的下脚料类：比如酒糟等。
4.菌菇生产的基料：菌菇在生长过程中产生的废弃菌棒，可以作为发酵原料。
5.果蔬加工厂的下脚料类：如果皮、果渣等。
6.植物的根、茎、叶类：如红薯藤、南瓜藤等。
7.畜禽屠宰场的下脚料类：如羽毛、骨头等。
8.水产品加工厂的下脚料类：如虾壳等。
9.薯渣类：比如马铃薯渣等。
此外，还有一些特定的发酵原料，如大豆粕。
大豆粕是大豆经过提取豆油后得到的副产品，外观呈浅黄色至浅褐色的不规则碎片状，具有烤大豆香味。
豆粕中蛋白质质量分数为45%～52%，低聚糖质量分数为10%～15%，多糖和纤维素质量分数为20%～25%。
豆粕营养虽丰富，但含有抗营养因子。
经过发酵处理后，原有的脲酶、胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆球蛋白、β-伴球蛋白、植酸等抗营养因子被消除，有利于维持动物肠道组织结构，促进免疫功能，提高生产性能。
这些发酵原料都含有丰富的营养成分，经过适当的发酵处理，可以转化为有益的发酵产物，如饲料、肥料等。
在发酵过程中，微生物的作用至关重要，它们能够分解和转化原料中的有机物质，产生大量的微生物菌体和代谢产物。
这些代谢产物包括酶、维生素、蛋白质、脂肪和糖等，具有广泛的用途。
以上只是发酵原料的简要介绍，具体的发酵工艺和所需原料因目的不同而有所差异。
希望对你有所帮助。
发酵工程章节复习资料
发酵⼯程章节复习资料第⼀章绪论1、发酵及发酵⼯程的概念1、传统发酵最初发酵是⽤来描述酵母菌作⽤于果汁或麦芽汁产⽣⽓泡的现象，或者是指酒的⽣产过程。
2、⽣化和⽣理学意义的发酵指微⽣物在⽆氧条件下，分解各种有机物质产⽣能量的⼀种⽅式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电⼦受体的氧化还原产能反应。
如葡萄糖在⽆氧条件下被微⽣物利⽤产⽣酒精并放出CO2。
3、⼯业上的发酵泛指利⽤微⽣物制造或⽣产某些产品的过程包括：1. 厌氧培养的⽣产过程，如酒精，乳酸等。
2. 通⽓（有氧）培养的⽣产过程，如抗⽣素、氨基酸、酶制剂等。
产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
发酵⼯程（Fermentation Biotechnology）: 应⽤微⽣物学等相关的⾃然科学以及⼯程学原理，利⽤微⽣物等⽣物细胞进⾏酶促转化，将原料转化成产品或提供社会性服务的⼀门科学。
2、发酵⼯程技术的发展⼤致可分为哪⼏个阶段，每段的技术特点是什么？1. ⾃然发酵时期:嫌⽓性发酵⽤于酒类酿造，好⽓性发酵⽤于酿醋、制曲。
2. 纯培养技术的建⽴：⼈⼯控制环境条件使发酵效率迅速提⾼。
3.通⽓搅拌好⽓发酵过程技术的建⽴：从分解代谢转为⽣物合成代谢，可以利⽤微⽣物合成积累⼤量有⽤的代谢产物。
4.⼈⼯诱变育种与代谢控制发酵⼯程技术的建⽴：遗传⽔平上控制微⽣物代谢。
5. 发酵动⼒学、发酵⼯程连续化、⾃动化⼯程：以数学、动⼒学、化⼯原理等为基础，通过计算机实现发酵过程的⾃动化控制的研究，使发酵过程的⼯艺控制更为合理。
6. 微⽣物酶反应⽣物合成与化学合成反应结合⼯程技术：可⽣产许多过去不能⽣产的有⽤物质。
3、发酵⼯业的应⽤范围1. 酿酒⼯业（啤酒、葡萄酒、⽩酒）2. ⾷品⼯业（酱、酱油、⾷醋、腐乳、⾯包、乳酸）3. 抗⽣素⼯业（青霉素、链霉素、⼟霉素）4. 有机酸⼯业（柠檬酸、葡萄糖酸）5. 酶制剂⼯业（淀粉酶、蛋⽩酶）6. 氨基酸⼯业（⾕氨酸、赖氨酸）7. 核苷酸发酵⼯业(肌苷酸、肌苷)8. 有机溶剂⼯业（酒精、丙酮）9. 维⽣素⼯业(VB2、VB12)10.⽣物能源⼯业（沼⽓、⽣物柴油）11.环境保护产业（废⽔⽣物处理）12.⽣理活性物质发酵⼯业（激素）13. 冶⾦⼯业(微⽣物探矿、⽯油脱硫)14.微⽣物菌体蛋⽩发酵⼯业（酵母、单细胞蛋⽩）4、发酵⼯业的特点与化学⼯程相⽐，发酵⼯程具有以下特点：1、发酵过程是极其复杂的⽣物化学反应，与微⽣物细胞息息相关2、通常在常温常压下进⾏，反应安全，需求条件也⽐较简单3、发酵醪（包括固相、液相、⽓相，还含有活细胞体或菌丝体），属⾮⽜顿流体，其特性影响因素很多，对发酵⼯程都有关联4、具有严格的灭菌系统，以防⽌杂菌污染如空⽓除菌系统、培养基灭菌系统、设备的冲洗灭菌等5、反应以⽣命体的⾃动调节⽅式进⾏，因此数⼗个反应过程能够像单⼀反应⼀样，在同⼀发酵罐内进⾏6、后处理阶段，为了适应菌体与发酵产物的特点，需采取⼀些特殊的⼯艺措施并选⽤合适的设备。
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第一章绪论1、生物技术是利用生物系统、活生物体及其衍生物，为特定用途面生产或改良产品或过程的技术。
现代生物工程技术包括基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程。
2、发酵技术由两个核心部分组成：第一部分是涉及获得特殊反应或过程所需的最良好的生物细胞——微生物菌种（或酶）；第二部分则是选择最精良设备，开发最优技术操作，创造充分发挥微生物细胞（或酶）作用的最佳环境——发酵工艺与设备。
3、工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。
4、发酵工程解决的问题：发酵工艺的工业生产环境、设备和过程控制。
5、上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。
上游加工还包括原材料的物理和化学处理、培养基的配制和灭菌等问题，这里包括有物料破碎、混合和输送等多种化工单元操作以及热量传递、灭菌动力学和设备等有关工程问题。
优良发酵生产菌的特点：①能在廉价原料制成的培养基上迅速生长。
②培养条件易于控制。
③生长速度快，产能高，发酵周期短。
④菌种纯粹，抗噬菌体，非病原菌。
6、中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
发酵过程优化的目的是：①条件和相互关系进行优化；②复杂关系尽可能简化。
7、下游工程是对目的产物的提取与精制。
这一过程困难的原因是：一方面生物反应液中目的产物的浓度是很低微的。
另一方面是因为反应液杂质常与目的产物有相似的结构，加上一些具有生物活性的产品对温度、酸碱度都十分敏感，一些作为药物或食品的产品对纯度、有害物质都有严格的要求。
8、发酵工程的一般特点为：①生产所用的原料通常以淀粉、糖蜜等碳水化合物为主，辅料包括一定的有机或无机氮源和少量无机盐。
②微生物反应过程以生命体的自动调节方式进行，数十个生化反应过程能通过单一微生物的代谢活动来完成，因而所需产品可在单一发酵设备中一次合成。
③微生物能利用简单的物质合成复杂的高分子化合物。
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（2）下游工程技术
①发酵液的预处理及发酵醪与菌体的分离
②发酵产物的分离提取
③发酵产物的精制纯化
④发酵产物的成品加工
（3）辅助工程技术
①空气净化除菌与调节系统
②水处理和供水系统
③加热和制冷系统
在上述研究内容中，上游工程技术是发酵工程
技术研究的主要内容。
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4、 典型的微生物发酵工艺流程图
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5、发酵罐示意图
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谷氨酸——味精生产工艺流程
◆ 味精是谷氨酸生产菌以葡萄糖为碳源，经 ＥＭＰ途径和ＴＣＡ循环生成谷氨酸，再 与碱中和而制成。其中包括五个部分：
◆ （１）淀粉水解酶的抽取 ◆ （２）谷氨酸生产菌种子的扩大培养 ◆ （３）谷氨酸发酵 ◆ （４）谷氨酸的提取分离 ◆ （５）由谷氨酸制成味精
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二、有机酸发酵生产
◆ 有机酸是羧酸、磺酸、亚磺酸、硫代羧酸 等的总称。就目前市场占有率而言，以柠 檬酸为主，下面就简单介绍一下柠檬酸的 发酵过程
◆ （１）去除菌丝体和其他固形物得到滤液 ◆ （２）用各种物质和化学方法处理滤液得
到初步纯化的柠檬酸溶液 ◆ （３）初步纯化的柠檬酸溶液精制后浓缩
得到柠檬酸结晶
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碳酸钙
热水
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（一）酒的种类
◆ １、白酒的种类 按主要原料分类：粮食酒、薯类酒、代用原
料酒 按生产工艺分类：固态法、半固态法和液态
发酵白酒 按采用糖化和发酵剂：大曲酒、小曲酒和麸
曲白酒 按香型分类：浓香型、酱香型、清香型、米
香型和其他香型
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２、葡萄酒的种类 ◆ 按就得颜色分类：红葡萄酒和白葡萄酒
◆ 按酒内糖分多少分类：干葡萄酒、半干葡 萄酒、甜葡萄酒和半甜葡萄酒
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发酵工程资料1、染菌率：总染菌率指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。
染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内。
这是习惯的计算方法，也是我国的统一计算方法。
2、微生物生长曲线：在适宜的培养基中接入少量微生物，以后每隔一定时间取样测定细胞数目，以细胞群体量的对数对培养时间作图绘制出变化曲线。
3、临界溶氧浓度及其变化曲线：CCr: 临界溶氧浓度, 指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。
CL：溶解氧浓度 CCr ：临界溶解氧浓度只有使溶氧浓度高于其临界值，才能维持菌体的最大比摄氧率，得到最大的菌体合成量。
如果溶氧浓度低于临界值：则菌体代谢受到干扰。
4、自然选育：在发酵过程中，不经过人工处理，利用菌种的自发突变，直接进行筛选，选育出优良菌种的过程。
5、诱变育种：通过诱变剂处理菌种的突变几率，扩大变异幅度，从中选出具有优良特性的变异菌株。
（速度快、收效大、方法简单。
6、辅料分批培养：根据菌体生长和初始培养基的特点，在分批培养的某些阶段适当补加培养基，使菌体或其代谢产物的生产时间延长。
7、抗生素及其营养缺陷型突变株抗生素是生物在其生命活动过程中产生的、在低微浓度下能选择性地抑制或影响他种生物功能的相对分子量低的化学物质。
营养缺陷型：某一野生型菌株因发生基因突变而丧失一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的能力，因而无法再在培养基上正常生长繁殖的变异类型。
8、前体及其作用10、前体指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接被微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。
作用：前提必须通过产生菌的生物合成过程，才能参加到分子结构中。
在一定条件下，前提可以起到控制菌体代谢产物的合成方向和增加产量的作用。
9、次级发酵中的分叉中间体:在微生物代谢过程中，一些中间代谢产物a-氨基已二酸一样，既可以被微生物用来合成初级代谢产物，也可以用来合成次级代谢产物，这样的中间体被称为分叉中间体。
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一、填空（20分）1.酶的调节控制是代谢调控最重要和最有效的调节方式，涉及酶合成的调节和酶分子催化活性的调节。
2.酶合成的调节是一种通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，这是一种在基因水平上（原核生物重要在转录水平上）的代谢调节。
一般将能促进酶生物合成的调节称为诱导，而能阻碍酶生物合成的调节称为阻遏。
3.酶分子催化活性调节是一种较灵敏的调节方式，而酶合成的调节是一种相对较慢的调节方式。
4.根据酶的合成是否收到环境中所存在的诱导物的诱导作用，可把酶划提成组成型酶和诱导型酶。
5.组成型酶是微生物细胞生长繁殖过程中一直存在的酶类，其合成不受诱导物诱导作用的影响。
诱导型酶是微生物细胞在诱导物存在的情况下诱导合成的一类酶。
6.阻遏作用有助于生物体节省有限的养料和能量，其类型重要有末端代谢产物阻遏和分解代谢产物阻遏两种。
7.代谢工程育种又称为第三代基因工程，是根据代谢途径进行定向选育，获得某种特定的突变株。
其重要优点是减少育种工作的盲目性，提高育种效率。
8.组成型突变株是指操纵子或调节基因突变引起酶合成诱导机制失灵，菌株不经诱导也能合成酶，或不受终产物阻遏的调节突变型。
9.抗分解调节突变株重要解决分解阻遏和分解克制问题。
在实际生产中，最常见的是解除碳源分解调节突变株和解除氮源分解调节突变株。
10.营养缺陷型是一类代谢障碍突变株，会使发生障碍的前一步中间产物积累。
在分支代谢途径中具有切除不需要的分支而使代谢流集中流向目的产物的特点。
11.渗漏缺陷型是一种特殊的营养缺陷型，是遗传障碍不完全的突变株。
其特点是酶活力下降而不完全消失。
在分支代谢途径中强调优先合成的转换。
12.抗反馈调节突变株是一种解除合成代谢反馈克制的突变株，其特点是目的产物不断积累，不会因其浓度超量而终止生产。
13.细胞膜透性突变株是指通过控制磷脂的生物合成直接改变细胞膜结构，或控制细胞壁的生物合成间接影响细胞膜的结构而达成增长细胞膜通透性，促使细胞内代谢物质往外分泌的突变型。
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☆要实现发酵过程并得到发酵产品，必须具备的条件：①要有某种适宜的微生物；②要保证或控制微生物进行代谢的各种条件（培养基组成、温度、溶解氧浓度、碱度等）；③要有进行微生物发酵的设备；④要有将菌体或代谢产物提取出来，精制成产品的方法和设备。
发酵生产过程是利用生物体的生命活动来获取产品的，与化学生产过程相比其特点为：1、生产过程通常都是在常温下进行，一般操作条件比较温和，各种设备不必考虑防爆问题，可能使一种设备有多种用途。
2、生产所用的原料常以淀粉、糖蜜等碳水化合物为主，并加入少量的有机和无机氮源，原料只要不含对生物有害的物质，一般不需对原料进行预处理。
3、生产过程中的反应是以生命体的自动调节方式进行的，因此数十个反应过程能够像单一的反应一样，在单一的生物反应器中进行。
4、能够很容易地生产复杂的高分子化合物，其中酶、光学活性体等的生产是发酵生产过程中最有特色的领域。
5、利用生命体特有的反应机制，能够高选择性地进行复杂化合物在特定部位上的氧化、还原、官能团导入等反应。
6、生产产品的生物体有时也是产物，其富含维生素、蛋白质、酶等；除特殊情况外，生物体的培养液一般不会对人和动物造成危害。
7、发酵生产过程中最需要注意的是防止杂菌污染，尤其是噬菌体的侵入危害很大，有时甚至是致命的，因此，生产过程的灭菌十分重要，它决定着生产的成败。
8、通过改良生物体的生产性能，可在不增加设备投资的条件下，利用原有的生产设备使生产能力上升。
发酵工业的优缺点：优点：1.产物结构复杂性和特异性： 2. 过程安全性：水相、常温、常压、中性、不燃不爆3.主要原料可再生性：阳光和土地4.原料可替换性5.反应自控性6.设备通用性7.副产物可综合利用性8.生产能力可提高性：突变与基因扩增9.产物类型可塑性：突变与转基因缺点：1.副产物多，分离精制困难2.反应速度慢3.原料转化率低4.反应浓度低5.生产稳定性差6.设备庞大，辅助设备多，投资大7.废水、废渣排放量大，处理费用高8.生产过程容易受到其他微生物的污染9.通气、搅拌、冷却等能耗大☆发酵工业对微生物菌种的要求1.能在廉价原料制成的培养基上迅速生长和生成所需的代谢产物,产量高的菌种。
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发酵工程复习资料第一章绪论1、发酵及发酵产品各包括哪些类型？答案要点：一）发酵的类型：按发酵原料分类：糖类物质发酵、石油发酵、废水发酵；按发酵形式分类：固体发酵、液体发酵；按发酵工艺流程分类：分批发酵、连续发酵、流加发酵；按发酵过程对氧的需求分类：厌氧发酵、通风发酵；按发酵产物分类：氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵、酶制剂发酵二）发酵产品的类型：以菌体为产品、以微生物的酶为产品、以微生物的代谢产物为产品、生物转化过程2、了解发酵工程的组成、基本要求及主要特点。
答案要点：一）组成：上游工程：菌种选育、种子培养、培养基设计与制作、接种等。
发酵工程：发酵培养。
下游工程：产物的提取纯化、副产品的回收、废物处理等。
二）基本要求：发酵设备、合适的菌种、合适的培养基、有严格的无菌生长环境三）主要特点：1）发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件简单；2）发酵所用的原料主要以再生资源为主；3）发酵过程通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单一的代谢产物；4）获得按常规方法难以生产的产品；5）投资少，见效快，经济效率高；6）维持无菌条件是发酵成败的关键；7）环境污染小。
3、为什么说发酵工程在国民经济中有着重要的地位？答案要点：因为发酵工程在医药、食品、能源、化工、冶金、农业、环境保护等方面均有着十分重要的作用，例如：抗生素的生产；饮料食品等的制造；沼气、微生物采油、生物肥料、生物农药以及三废处理等方面都有很重要的应用。
所以说发酵工程在国民经济中有着重要的地位。
4、了解发酵工业的类型及必备条件。
答案要点：一）发酵工业类型：食品发酵工业：食品、酒类1）传统分类非食品发酵工业：抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、核苷酸、单细胞蛋白酿造业：利用微生物生产具有较高风味要求的发酵食品。
2）现代分类发酵工业：经过微生物纯种培养后，提炼、精制而获得成分单纯、无风味要求的产品。
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2012年发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别酿造：由多种微生物及原料中固有的酶和环境条件相互作用对食品进行加工，形成复杂有机、无机、生物复合体，赋予食品丰富的色、香、味、体的过程。
发酵：广义的“发酵”，微生物生产有用代谢产物狭义的“发酵”，仅在无氧条件下产生的还原力[H]，不经过呼吸链而直接交给某一内源性中间代谢物（有机物）的一类低效产能反应。
区别：酿造发酵应用范围食品工,农,医,食,科研等生化过程复杂相对清楚工业化过程难模拟相对容易生产时间长短成分复杂多样单一2、发酵具有哪些特点？1、发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。
2、发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。
微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。
基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。
3、发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。
4、由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。
5、发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。
除了必须对设备进行严格消毒处理和空气过滤外，反应必须在无菌条件下进行。
如果污染了杂菌，生产上就要遭到巨大的经济损失，要是感染了噬菌体，对发酵就会造成更大的危害。
因而维持无菌条件是发酵成败的关键。
6、微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产的产品。
7、工业发酵与其他工业相比，投资少，见效快，可以取得显著的经济效益。
3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？1、按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。
2、按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。
3、按发酵形式来区分：固态发酵和深层液体发酵。
4、按发酵工艺流程区分：分批发酵、连续发酵和流加发酵。
5、按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。
4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。
（1）繁殖种子和发酵生产所用的培养基组份设定；（2）培养基、发酵罐及其附属设备的灭菌；（3）培养有活性、适量的纯种，接种入生产容器中；（4）微生物在最适合于产物生长的条件下，在发酵罐中生长；（5）产物萃取和精制；（6）过程中排出的废弃物的处理。
5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？1、以菌体为产品；3、以微生物的代谢产物为产品；4、将某化合物经过发酵改变化学结构--生物转化过程。
6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。
初级代谢产物：在对数生长期中，所产生的产物。
主要是供给细胞生长的物质，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂类和碳水化合物等。
次级代谢产物：有些微生物的稳定期培养物中所含有的化合物。
并不在营养期时出现，而且未对细胞代谢功能有明显的影响。
次级代谢产物是由初级代谢的中间体和产物合成而得。
初级代谢途径是极大多数微生物的常见途径。
各种次级代谢产物，只是极少数几个微生物种才能合成的。
通常，丝状菌、真菌以及产芽孢的细菌都能进行次级代谢。
只有在继续培养过程中，细胞处于不生长或缓慢生长状态时，才能实现次级代谢。
7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。
发酵食品的本质是: 用于发酵的原材料的一种变质。
只不过是变成为符合人们愿望的、性能上比原来更富于吸引力、更富营养性和保存性。
如：面包、馒头，由面粉经酵母菌发酵后不仅其质地发生了变化，同时还产生了特殊的风味及C02，再经焙烤后其状态和风味、营养等均发生了可食用的变化，经济价值也大大提高。
第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？（1）菌种细胞的生长活力强，移种至发酵罐后能迅速生长，迟缓期短；（2）生理性状稳定；（3）菌体总量及浓度能满足大容量发酵罐的要求；（4）无杂菌污染；（5）保持稳定的生产能力。
2、什么叫菌种的扩大培养？种子扩大培养：是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，在经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。
这些纯种培养物称为种子。
3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？种子罐级数：是指制备种子需逐级扩大培养的次数，取决于：（1）菌种生长特性、孢子发芽及菌体繁殖速度；（2）所采用发酵罐的容积。
4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？（1）种子级数越少越好，可简化工艺和控制，减少染菌机会（2）种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会（3）虽然种子罐级数随产物的品种及生产规模而定。
但也与所选用工艺条件有关。
如改变种子罐的培养条件，加速了孢子发芽及菌体的繁殖，也可相应地减少种子罐的级数。
5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？影响种子质量的因素通常有：孢子的质量、培养基、培养条件、种龄、接种量。
种子质量的控制措施：（1）菌种稳定性的检查（2）无（杂菌）检查孢子的质量：孢子培养的时间应该控制在孢子量多、孢子成熟、发酵产量正常的阶段终止培养。
控制冷藏时间。
培养基：（1）营养成分适合种子培养的需要（2）选择有利于孢子发芽和菌体生长的培养基；（3）营养上要易于被菌体直接吸收和利用；（5）营养成分要尽可能与发酵培养基相近。
培养条件：（1）温度：一般要严格控制孢子子斜面的培养温度。
（2）通气量：在种子罐中培养的种子除保证供给易被利用的培养基外，有足够的通气量可以提高种子质量。
种龄：通常种龄是以处于生命力极旺盛的对数生长期，菌体量还未达到最大值时的培养时间较为合适。
接种量：通常接种量，细菌1~5%，酵母菌5~10%，霉菌7~15%，有时20~25%。
6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？种龄：是指种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。
通常种龄是以处于生命力极旺盛的对数生长期，菌体量还未达到最大值时的培养时间较为合适。
时间太长，菌种趋于老化，生产能力下降，菌体自溶；种龄太短，造成发酵前期生长缓慢。
7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？接种量：是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。
接种量的大小决定于生产菌种在发酵罐中生长繁殖的速度，采用较大的接种量可以缩短发酵罐中菌丝繁殖达到高峰的时间，使产物的形成提前到来，并可减少杂菌的生长机会。
但接种量过大或者过小，均会影响发酵。
过大会引起溶氧不足，影响产物合成；而且会过多移入代谢废物，也不经济；过小会延长培养时间，降低发酵罐的生产率。
通常接种量，细菌1~5%，酵母菌5~10%，霉菌7~15%，有时20~25%8、种子质量标准包括哪些因素？1、细胞或菌体：菌丝形态、菌丝浓度和培养液外观（色素、颗粒等）单细胞：菌体健壮、菌形一致、均匀整齐，有的还要求有一定的排列或形态；霉菌、放线菌：菌丝粗壮、对某些染料着色力强、生长旺盛、菌丝分枝情况和内含物情况好。
2、生化指标种子液的糖、氮、磷的含量和pH变化。
3、产物生成量在抗生素发酵中，产物生成量是考察种子质量的重要指标，因为种子液中产物生成量的多少间接反映种子的生产能力和成熟程度。
4、酶活力种子液中某种酶的活力，与目的产物的产量有一定的关联。
9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？防止菌种衰退控制传代次数：不超过7代，易变异的不过5代砂土管、冻干管保藏的原种，开启不能超过3次，以防污染。
选择良好的保藏方法：保证菌不死、不衰、保存活性及原有典型性状良好的培养条件：注意斜面菌株的培养条件。
（保藏培养基、活化培养基）采用不同类型的细胞进行接种: 产孢子霉菌细菌复壮措施纯种分离淘汰已衰退的个体第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类酱油：又称"清酱"或"酱汁",是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
按生产工艺分：酿造酱油、配制酱油、化学酱油2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。
酿造酱油：是以大豆（脱脂大豆）、小麦（麸皮）为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油：是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配置成的液体调味品。
3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。
(1)蛋白质的水解：谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜昧的重要成分。
酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，是酱油(2)淀粉的分解：其产物既是酱油中的成分,又可与其他物质作用生成色素、酶类等香气成分。
豆饼中蔗糖水解产生果糖。
麸皮中多缩戊醛水解出五碳糖，是色泽的重要来源。
(3)脂肪的分解：短链脂肪酸。
构成酱油中酯类的原料来源之一。
(4)纤维素的分解：产物为低分子物质或高分子物质。
如与氨基酸作用生成色素等。
(5)酒精的发酵作用：酵母菌将发酵性糖转变为酒精及其他中间产物。
具有清爽香气，是酯类的基础物质。
(6)酸类的作用：乳酸、醋酸、琥珀酸4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？发酵前期需要最大限度地发挥蛋白水解酶的催化作用，而在一般情况下，蛋白酶、肽酶催化作用最适温度是40~45℃，所以发酵温度前期以44~50℃为宜。
5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。
蛋白酶耐盐性：食盐浓度10%可保持80%活性；20%可保持50%活性。
6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。
Gln酶：催化Gln——Glu产生鲜味；胞内酶，最适pH7.4；最适温度377、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶碱性蛋白酶（最适pH9）中性蛋白酶（最适pH7）酸性蛋白酶（最适pH3）制曲时合适的PH值是6.5~6.88、酱油的色、香、味、体的形成机理。
(1）色素的产生：A、氨基-羧基反应即迈拉德反应,是一种非酶褐变反应。
B、酶褐变反应。
大豆蛋白质中的酪氨酸在多酚氧化酶等的作用下氧化生成的一种深黄褐色的色素——黑蛋白。
(2）酱油香气产生的机理：A、酱香：主要物质为酚类化合物,其中4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-乙基苯酚(4-EP) 是酱油香气的代表性物质。
B、脂香：有机酸与醇类物质经曲霉和酵母脂化酶的酯化作用,可生成各种酯(3）酱油呈味物质的产生：A、鲜味来源于氨基酸,其中以谷氨酸含量最多B、甜味主要来源于淀粉质水解的糖C、酸味主要来源于有机酸D、苦味微量的苦味物质能给酱油以醇厚感。