课题一 果酒果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
〖总结1〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度 氧气 联系
18～25 ℃
30～35℃
无氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
(2010年高考海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关 的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 酵母菌 。
生长的最适温度是 30-35℃ 。
（2）在酿醋过程中醋酸菌的作用是什么？请写出醋酸菌 发酵产生醋酸的反应式。
①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸； 酶
C6H12O6 → 2CH3COOH
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变
为醋酸。
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH＋H2O+能量
二、实验设计
果酒
果醋
排气口：酒精发酵时用来排CO2
充气口：连接充气泵进行充气
长而弯曲的胶管： 防止空气中微生物 的污染。
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2。 果醋：一直打开充气口阀门，让醋杆菌进行需氧发酵。
请根据果酒果醋的制作流程回答下列问题：
果酒
果醋
1.自然发酵酿酒的菌种来源？葡萄榨汁前需要灭菌吗？为什么？
9.为什么酿出的葡萄酒是红色的？ 发酵过程中葡萄表皮的红色色素进入发酵液中
10.请分析在酿酒过程中，酵母菌的数量变化及原因？
先增多，达到一定数量时基本维持稳定，之后由于营
养缺乏、PH降低、有害代谢产物（如酒精）毒害而不 断减少。 11.当酒精含量到7-10%时，发酵自然停止，最可能的原
高中生物选修一第一章知识点
选修一生物技术实践课题1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞结构：真核细胞代谢类型：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。
反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。
反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞结构：原核细胞代谢类型：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。
三.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。
连接一个长而弯曲的胶管：避免空气中微生物的污染。
出料口：方便及时检测产物的产生情况。
五.具体问题1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。
3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。
5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。
6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。
7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。
8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。
10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2使发酵液溢出。
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
高中生物选修1 课后习题的答案
课题1 果酒和果醋的制作（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（三）练习3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
课题2 腐乳的制作（一）旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
课题1 果酒和果醋制作完成稿
2、提供材料、用具，学生分组实验 提供材料、用具，
六、实验操作 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。 除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 500g ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 用清水冲洗葡萄1 次除去污物。
一、基础知识
2.果醋的制作原理 2.果醋的制作原理
酶 醋酸发酵参与者——醋酸菌 2O 醋酸菌 醋酸发酵参与者 2C2H5OH+O2 → CH3COOH+2H
反应式？ 反应式？
同化作用类型： 同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 适宜发酵温度： －35℃ 30－ 30 分裂生殖 生殖方式： 生殖方式： 分类： 分类： 原核生物
酶
2C2H5OH+O2
CHO（乙醛） →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
COOH（醋酸） 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
果酒和果醋的制作比较
过 程 果 酵母菌
细胞类型 细胞类型
酒
果
醋 醋酸菌
发酵菌种
单细胞真菌 细菌(原核生物) 细菌(原核生物)
适宜温度
兼性厌氧型
需氧情况
需氧型 30 - 35 ℃ 分裂生殖
其目的是防止空气中微生物的污染。 其目的是防止空气中微生物的污染。
(3)结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这 (3)结合果酒、果醋的制作原理， 结合果酒 个发酵装置？ 个发酵装置？
使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时， 使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应 将充气口连接气泵，输入氧气。 将充气口连接气泵，输入氧气。
选修1果酒和果醋的制作
二
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？ （需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如： 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时 只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）
灭菌
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，并用 70 ％的酒精 消毒。
三 榨汁:
2 、严格控制发酵条件是保证发酵正常进 行的关键，直接关系到是否能得到质量高， 产量多的理想产物，通常所指的发酵条件 不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 讲解：通常所指的发酵条件包括温度、pH、 溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质， 不属于发酵条件。 答案：D
3
（4）酒精的检测方法有哪些？
通过闻气、品尝来判定 发酵后是否有酒精的产生，可以用用重铬酸钾 检验酒精的存在。 在酸性条件下，重硌酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（5）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过 程中葡萄皮中的 色素 进入到发酵液中。
酵母菌在环境适宜时进行 出芽 生殖，环境不适 宜时产生 孢子 进入休眠状态。
下列叙述能够防止发酵液被污染的是(
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
)
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70 ％的酒 精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接
讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵
过程不能)混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致 产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发 酵瓶清洗，并用 70％酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵 液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发 酵装置的排气 O2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡 外面空气中的菌种进入发酵液。
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在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶 等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设 施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续 发酵，已获得特定的风味和色泽。
3. 答：需考虑厂房、设备投资、原材料采 购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、 销售渠道、利润等问题。
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
醋酸菌： 一种好氧微生物
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
酶 C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸，其反应式：
酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
（3）酵母菌的来源
在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
B 尖端酵母
数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起 发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
习题答案
1. 答：略
2. 答：大规模生产时需要进行更为全面周详 的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选 择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及 如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液， 并非商品意义上的产品。
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三6时30分1秒20.10.21
谢谢大家！
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母 菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸， 则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。
四、结果分析与评价
1、果酒的制作是否成功
4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
2、防治发酵液被污染
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
四、结果分析与评价：
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和 乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸 腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现 象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。
酵母菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡 萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧 气的环境下产生的膨胀。
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2118:30:0118:30:01October 21, 2020
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午6时30分 20.10.2120.10.21
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午6时30分 1秒18:30:0120.10.21
C 好气性酵母
使葡萄汁变质。
2、果酒制作的原理
（1）果酒如何变成果醋？
醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才 能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸 菌重要的碳源和能源。
有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成
醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是 醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变 成醋酸。
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。18:30:0118:30:0118:3010/21/2020 6:30:01 PM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2118:30:0118:30Oc t-2021- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。18:30:0118:30:0118:30Wednesday, October 21, 2020
在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取 能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
（2）酵母菌发酵最适温度
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵 母的发酵速度增加，产气量也增加 。
酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然 后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中 充气。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
2. 直接在果酒中加入醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌 醋酸菌
生物类型 单细胞真菌 细菌 需氧情况 兼性厌氧型 需氧型 适宜温度 18—25℃ 30—35℃
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
醋酸菌可以直接购买或者用选择性 培养基培养。
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午6时30分1秒 下午6时 30分18:30:0120.10.21
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2118:3•
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三6时30分 1秒 Wednesday, October 21, 2020
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧 化碳的；
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气的；
出料口是用来取样的。
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午6时30分 1秒18:30:0120.10.21
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午6时 30分20.10.2118:30Oc tober 21, 2020
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三6时30分1秒18:30:0121 October 2020
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 蒸煮 糖化 榨汁 调整浓度 发酵 过滤灭菌 蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获 得纯净的菌种。
谢谢大家！
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。18:30:0118:30:0118:3010/21/2020 6:30:01 PM