兔肉加工技术
家兔生产
熟的兔肉沥干．放在面粉、食盐、花椒、肉汤等混合物中 拌一下．再油炸20—30min．各面都要炸到，使外面发脆。 取出保持温热待用。然后从油锅里取出适量剩油，再拌入 适量面粉，扑匀，加入少量肉汤、用慢火煮开成糊状后， 再加各种佐料，趁热洒在兔肉表面，即时食用。
分别按：食用 不适合食用 高温处理放置
4.兔肉的销售
2019/12/12
7
（二）兔肉制品加工工艺
——几种兔肉的加工
1.原料兔肉的准备 2.腌腊兔肉制品 3.酱卤兔肉制品 4.兔肉浦和干制兔肉食品 5.兔肉香肠的制作 6.兔肉罐头加工 7.柴沟堡熏兔肉的制作工艺 8.风味全兔的加工制作
第八章 家兔的饲养管理
习题
1、兔肉的初步加工有那些？ 2、如何制作红雪兔肉？ 3、如何制作缠丝兔肉？ 4、鲜兔肉的烹调方法有哪些？ 5、如何进行家庭硝制兔皮？
锅里取出油后留下少量，在加入面粉、牛奶等，不断搅动，
直到浓稠成糊状，可根据情况，再添加少量的佐料，即可浇 在兔肉上食用。
8．苹果烧酒兔肉酱 原料：一只约2．5kg的青年兔(连同
肝脏)，200g香肠肉，200g肥膘，200g瘦肉．6—8粒香菜籽， 盐适量，月桂叶2片，百里香一支，苹果烧酒一小杯，新鲜 奶油2匙，鸡蛋一枚。
2019/12/12
19
第三节 兔皮的鞣制及染色（下）
二、甲醛鞣 三、硝面鞣 四、家庭硝制兔皮的简易方法 五、兔皮染色机理与染色工艺 （一）染色机理 （二）几种兔皮染色工艺 --- 基本工艺
生皮分路-浸水-脱脂-媒介复浸-去肉-氟化-中和、浸酸-鞣制水洗、加脂-干燥-回潮-铲皮-整理入库
2019/12/12
兔肉加工例子
几种市场热销的兔肉制品加工方法周翠英,李亮兔肉具有高蛋白、高磷脂和高消化率等特点,是一种低脂肪、低胆固醇和低热量的保健、美容、滋补肉食品,堪称肉中之王。
随着经济的发展和城乡生活水平的提高,食兔肉、健身体已受到人们的普遍关注。
我国兔肉销售以国内市场为主、国际市场为辅的格局已基本形成,兔肉制品热销加工潜力巨大。
但目前兔肉产品市场花色品种少,深加工产品尚未得到充分开发,明显影响到养兔业的增值增效。
现介绍几种市场热销的兔肉制品加工方法。
1多味兔肉干1.1原料配方①咸味料的配比是:兔肉50 kg,食盐1kg,酱油2~3 kg。
②甜味料的配比:兔肉50 kg,酱油3~4 kg,白糖3.5~4.5 kg。
这两种配方均可采用,并且根据当地饮食习惯,添加适量米酒、生姜、葱等调味品。
1.2制作方法①选料初煮。
取新鲜剔骨兔肉,洗净沥干水,切成6 cm×3 cm的肉片,厚度可依肉形而定。
将肉片或肉块放进锅中,清水煮30 min,待水沸腾时,弃去肉汤上的浮沫,捞出肉片或肉块,切成薄片。
②复煮拌料。
取部分肉汤加入配料,煮沸后,改用小火,将初煮后的薄肉片放入锅内,不断搅拌,在汤汁快干时,取出肉片。
按精盐30%、五香料25%、鲜辣椒25%、胡椒粉15%、味精5%配料后,拌匀。
若是甜制肉干,则将精盐改成白糖。
复煮后的肉片稍沥干水后,即投入调味料并加以翻动,保证肉片拌料均匀。
③烘烤包装。
将调味料肉片置于烘箱中,控温在50~60℃,依肉片厚薄掌握烘烤时间。
待有香味散发时取出,冷却后用食品专用袋密封包装,即为成品。
可送超市或零售。
2风味酸辣兔肉1000 g,豆油1 000 g(实耗200g),料酒50 g,鸡蛋100 g,淀粉60 g,酱油25 g,香醋50 g,精盐8 g,大葱25 g,生姜25 g,花椒粒30颗,味精3 g,胡椒面3 g,焙好的芝麻40 g,青椒60 g,炖好的鸡汤1 000 mL。
2.2制作要点①将兔肉洗净,去骨去筋膜,截成8mm厚的大片,拍松之后放入冷水内浸泡0.5 h,去掉血浆,洗净、沥去水分,切成长3 cm,宽1.5 cm的片;青椒洗净去籽,切成小丁。
兔肉的加工技术
兔肉的加工技术近几年随着生活水平的提高，人们对自己的健康更加重视，吃东西也越来越讲究了，很多人都不敢吃肉，怕脂肪高、胆固醇高，但不吃肉营养又不均衡。
那究竟什么肉才是人们可以放心吃的呢？俗话说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。
兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食。
兔肉有“荤中之素”的说法。
常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是人们理想的肉食。
因此，兔肉被人们冠以“美容肉”“保健肉”的美誉。
但目前，人们对兔肉的了解还不是很多，吃法也很单一。
本期节目就将向大家介绍一些兔肉的加工方法。
一、风干兔的制作风干兔是一种风味独特、并且能长期保存的食品，它简单易学，很适合家庭、饭店和一些小的养殖户自己制作。
下面我们就向大家介绍一下风干兔的制作方法。
首先要将屠宰取皮后的兔肉，用流动的清水清洗干净。
然后再用清水浸泡。
浸泡可以去除兔肉中的酸性物质，提高风干兔做好后的口感。
大约浸泡4小时后，捞出洗净，沥干水后备用。
接下来先要制作腌制兔肉的料汁。
这里我们以制作10只兔子的用量为比例来进行配料。
锅热后，先放入5毫升植物油，然后放入50克白糖进行炒糖色（shai）。
白糖下锅后，炒到微微起沫发黄时，加一勺清水，糖色就炒好了，倒入盘中备用。
用来腌制兔肉的调料有葱10克、姜10克、八角10克、花椒10克、良姜5克、桂皮5克、香叶5克、肉蔻5克、枳子5克、白芷5克、草蔻5克、千里香5克、辣椒20克。
烹制调料时，取20毫升植物油放入锅中，先将葱、姜、八角、花椒、辣椒等放入锅中翻炒一下，然后放入50毫升甜面酱，10毫升酱油后继续翻炒，加入少许清水，加入糖色，加入味精鸡精各10克，盐850克，最后把其余的调料全部放入锅中，等到锅开后，腌制料就烹制好了。
腌制兔肉时，料汁要完全淹没兔肉，并可以在上方压一个盘子。
浸泡12小时后就可以准备下锅煮了。
锅热后，放入植物油10毫升，然后将调料全部放入锅中翻炒（葱10克、姜10克、八角10、花椒10、辣椒20、草果10克、小茴香10克、香叶10克、槟榔10克、桂皮10克），再放入5毫升甜面酱，3毫升酱油，加入适量的清水，加入味精鸡精各10克，盐850克。
卤兔肉的加工工艺研究
卤兔肉的加工工艺研究学生姓名：#########指导教师:#######1•兔肉的营养《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，利大肠之功效。
民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。
宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉处处有之，为食品之上味”。
现代科学证明：兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”⑴的营养保健食品。
1.1蛋白质含量咼兔肉含有24.25%的蛋白质，其瘦肉占95%以上，每百克含优质蛋白质21.69, 比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。
兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。
兔肉中赖氨酸高于其他肉类，而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨酸。
1.2胆固醇含量低，磷脂含量高兔肉的胆固醇含量每百克仅60〜80mg,不仅比一般肉类低，比鱼类也低。
兔肉还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效［2］。
血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。
因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食。
1.3消化率高兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达90%以上，是其他肉食品不可比拟的。
它与牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。
因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。
1.4矿物质含量丰富兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素的含量也很丰富，尤其是钙的含量多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉的1.3倍。
是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。
1.5维生素含量丰富是维生素B族的好来源。
烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。
所以，日本和西欧将兔肉称谓美容肉”。
1.6脂肪含量低兔肉脂肪含量0.4%，能量也低，符合肉品生产发展的要求表1附兔肉与其他畜禽肉的营养比较⑵2兔肉生产加工现状2.1兔肉生产与加工水平据了解，2007年兔肉主要市场还是集中在山东、浙江、四川，江苏，上海，海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。
兔肉制品深加工技术
第二章则深入探讨了兔肉制品的原料选择和处理。作者详细介绍了不同品种 和来源兔肉的特性，以及原料选择的原则和标准。还详述了兔肉原料的处理方法， 包括宰杀、分割、贮存等方面的技术要点。
第三章的重点是兔肉制品的加工工艺和设备。这一章详细介绍了各种兔肉制 品的加工流程，包括腌制、烹煮、熏烤等环节。同时，还对加工过程中涉及的设 备进行了介绍，展现了现代兔肉制品加工的科技水平。
在第二章中，作者们对加工的基本技能与工艺进行了详尽的阐述。从原料的 初步处理，到各种深加工技术的讲解，再到产品配方的研发，每一环节都进行了 深入的剖析。这不仅增强了我们对兔肉制品深加工的整体认识，也为我们实际操 作提供了宝贵的指导。
当然，工欲善其事，必先利其器。第三章中，作者们对加工设备的选择与使 用管理进行了讲解。对于许多中小型加工企业而言，设备的选择和使用直接影响 到产品的质量和效率。书中不仅介绍了各种设备的性能和特点，还给出了使用和 管理的建议，可谓用心良苦。
第四章主要涉及兔肉制品的保鲜与贮藏。作者从食品安全的角度出发，介绍 了延长兔肉制品保质期的各种方法，如低温贮藏、真空包装、防腐剂的使用等。 还探讨了保鲜技术的原理和实际应用。
第五章为兔肉制品的质量控制与检测。在这一章中，作者详细介绍了兔肉制 品的质量标准、检测方法以及质量控制体系。通过这一章的学习，读者可以了解 到如何确保兔肉制品的质量安全。
最后一章则对兔肉制品深加工技术的发展趋势和前景进行了展望。作者结合 国内外的研究动态和市场趋势，分析了未来兔肉制品深加工技术的发展方向和潜 在机遇。这一章为读者提供了前瞻性的视角，有助于激发对未来发展的思考和探 索。
通过以上分析，我们可以看出《兔肉制品深加工技术》这本书的目录结构清 晰、内容丰富，涵盖了从基础概念到实际应用，再到未来发展的全过程。这样的 目录设计有助于读者全面了解兔肉制品深加工技术的各个方面，为相关从业人员 提供有价值的参考信息。
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。
二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。
在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
八、酥骨肉（酱排骨）酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。
风味板兔加工技术
１１ ． 材 料 与 设 备
工 的兔坯 ， 冰水冲洗脱盐 ， 沥干后置 Ｑ Ｍ干制设备 Ｔ 中干燥 至含水 率 为 ３％左 右 。 ５
１３５ 整形 、包装 ． 干制后 的成 品去 爪尖 并整 形 ， 分 装 于相应规 格 的包装袋 中 ； 真空 包装 机 密封 ， 用 真
中国养兔杂 ２ ｏ ３ 志 ，０ ７ ２２
介质 的干燥 能力 。 试验 表 明 ， 体流动 速 度对 干燥 过 气 程 中板 兔失 水 的影响 主要表 现在 初始 阶段 。气 体 流 动速 度越 大 ， 分 扩散越 快 ， 水 干燥 速度 越 快 ， 干燥 总 时间越 短 。但气 体流动 速度取 值 过大不 仅 增加设 备 的动力 消耗 ， 而且 影响制 品感 官 质量 。 人 降速干燥 进 阶段 ，气 体 流动速 度 的影 响较 小 ，且气 体 流动 速度 大， 干燥 速度 反而 下降 。因此 ， 者建议 在 生产 中使 笔
维普资讯
３ ＣｉｓＪ ｒｌ Ｒｂｔａ ｉ ２２ｙ ６ ｈ ｅ ｕａｏ ａｂＦｒ ｎ ｎｅｏｎ ｆ ｉ ｍ ｇ ／（ １ ２
ｉ
一 龟产品开 吱 一
～ ～ 兔
～ ～ 产
风 味 板 兔 加 工 技 术
林启 训 廖 西如 陆 蒸 陆 则坚 （ 建农林 太学食品科技 学院 ， 建福 州 ３００ １ 福 福 ５０２
～ ～ 开
～ ～ 发
０
兔 肉与其他 肉类相 比， 具有高蛋白、 高赖氨酸 、 高磷脂 、 低脂肪、 低胆固醇 、 低热量 “ 三高三低” 特
点 ， 《 国营 养改 善行动 计划 》 是 中 倡导 发展 的主要 肉 类 之 一 ， 肉质细嫩 ， 于消化 吸 收 ， 其 易 适合 大 多数人 食 用 。儿童 常食 兔 肉有利 补钙 、 补血 ， 脑 组织发 促进 育 ，年 轻 妇女 常食 兔 肉可葆青 春健 美 ， 肉对 老年 兔 人 、 脉 粥样 硬化 及高血 压 患者更 为适 宜 …。笔者 动 现就 风味板 兔 的加 工技术 进行 探讨 ，以满足 人们对 优质兔 肉加工 及技术 设 备 的迫切 要求 。
兔肉的营养价值及其冷冻保鲜加工技术
பைடு நூலகம்
１．兔 肉的营养价值
兔肉的营养价值 与禽 类一样 ，高 于其他 畜类 。 兔肉的营养价值主要体现在二多 二少 ，即鲜兔 肉的 优质蛋 白质含量高达 ２１％，以干物质计算 ，兔 肉的 蛋 白质含量为 ７０％，比猪 、牛、羊 肉都 高 ；它的卵磷 脂含量高达 ８％，卵磷脂是人 脑细胞 的主要组成部 分 ，具有补脑 、健脑 的作用 ，是 人类智 慧的物质 ，是 生命活力 之源；鲜兔 肉的脂 肪含量 达 ８％，以干 物 质计算 ，兔肉的脂肪 含量 为 ２６ ６７％，比猪 、牛、羊 肉都少得多；兔肉中胆 固醇含量少 ，每 ｌＯＯｇ兔 肉中 仅含 ６５ｒａｇ的胆固醇。兔 肉的矿物质 含量也较高 ， 特别是钙与磷的含量 ，有利于儿童的骨骼发育和老 年人的机体修复 ；兔 肉的消化率也明显高 于其他畜 禽肉，可达 ８５％。因此 ，兔肉对 于儿童 、产妇 、老人 和病人是十分优 良的高蛋 白营养食 品，特别 适合炎 热夏季时食用。但兔 肉产品在市场上并不多 ，主要 作为出 口，为国家创汇。因此 ，建议有关 部 门应 大 力发展养兔产业 ，以满足国内市场的需要。
维普资讯
《冷藏技术｝２００７年 ９月第 ３期 （总 １２０期）
盒 客套 盒 盒客盒套 ｌ 、、
《工作经验ｉ
≠ ≈
ｆ
兔 肉的 营养价 值及 其冷冻保 鲜加工 技术
刘学浩 相 培 （山 东华 宇职 业技 术学院 德 州 ２５３０３４）
摘 要 兔 肉因其独特的特点和营养价值高 ，在夏季特别适合儿童 、产妇 、老人和病人食用来满足对优 良的高蛋白营养的需要 。因而兔肉产 品畅销 国内外 ，深受欢迎。本文仅对兔 肉的营养价值及其冷 冻保鲜加 工技 术作一 介绍 。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 缠丝兔
1.1 原料预制
选用3～4月龄的健康肥兔，屠宰剥皮后去除内脏，洗净淤血，沥干后入缸腌制。
在经干燥的精盐中加入0.025%的硝粉和1%的五香粉，混匀后按每只兔体用25g的比例均匀撒在兔肉表面，然后装叠入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。
1.2 配制香料
兔肉腌后要进行涂香。
香料的配制为豆豉500g，酱油150g，白砂糖100g，花椒、五香粉、芝麻各20g，白酒15g，砂仁、豆蔻、胡椒各10g。
先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末，加入豆豉糊内，最后加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊。
涂香时，先割除兔的生殖器官、大动脉血管和筋腱等，然后撑开腹腔，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷于腹腔和胸腔内壁。
1.3 缠丝挂晾
涂香后用细绳从兔头部缠起，循螺旋状缠到后腿。
缠丝间距以1.5～2cm为宜，要缠得均匀结实。
缠丝造型以前肢屈向腹侧，胸腹裹紧包扎；后肢尽量拉直，麻绳缠到后肢腕关节处收尾打结。
缠好后吊在通风处晾挂24小时。
1.4 烘烤成品
兔肉经挂晾后送入烘房进行干燥。
烘烤温度以50℃为宜，应保证成品在室温下贮藏2～3个月品质不变。
若包装得好，贮藏期可达半年左右。
需食用时，应先做熟再解除缠的麻绳，这样肉体红棕油亮，
脱绳处有似银丝的花纹。
1.5 特点
成品外表为烟棕色，油润光亮；肉香浓郁，鲜嫩味美；腌渍紧裹，落口化渣；肌肉紧密，咸度适中。
2 广州腊兔
2.1 选料
选膘肥肉满、健壮无病、1.5kg以上的家兔宰杀剥皮、开膛去脏、斩除脚爪。
为使其成为板状，可用竹片撑开。
2.2 配料
每100kg肉兔用食盐5kg、黄酒2～2.2kg、蔗糖4.3kg、酱油3.12kg、硝酸钠50g。
2.3 腌制
将辅料混匀，涂抹于兔体内外，也可用冷水15kg溶解辅料湿腌。
入缸腌制3天，每天翻缸1次。
然后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，挂晒风干即为成品。
悬挂于通风干燥房内，可存放3个月不变质。
3 五香兔肉
3.1 选料
选用1.5～2kg的家兔或野兔，宰杀后将整只兔除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，分为头、颈2块，前后腿4块，中部1块，然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除水去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。
3.2 配料
净肉100kg，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100g，麻油3kg，黄酒、上等酱油各5kg，白糖6kg。
将五味香料研碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、冰糖和精盐，在旺火上煮成卤水。
3.3 浸卤
将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁，晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。
用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右取出沥干，再用熟麻油涂抹表面即为成品。
4 红雪兔
4.1 原料选择
选择膘肥、健壮、体重达2kg以上的活兔，越大越好。
4.2 调料配制
以净兔肉100kg计，需用食盐5～6kg，花椒0.2kg，料酒、白砂糖各2～3kg，白酱油3kg，怪味粉100g。
4.3 原料整理
宰后剥皮，腹腔开膛，除去内脏，将配料混合均匀，涂抹在兔坯上，并将兔坯用竹片撑成平板状。
去除浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。
4.4 腌制处理
干腌法是将食盐炒热，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放入缸内，淹渍1～2天，中间翻缸1次，出缸时再将辅料抹在兔体内外。
湿淹法是将配料用沸水煮开5分钟，冷却后倒入缸内，以淹
没兔坯为宜，浸渍2～4天，每天翻动1次，适时起缸。
4.5 修割整形
兔坯出缸后，放于工作台上，腹部朝下，将前腿扭转到背部，压平背和腿，撑成板形，再用竹条固定形状，并修剪筋膜，刮去浮脂等污物。
4.6 风干发酵
将固定成形的腌制兔坯悬挂在通风阴凉处自然风干，通常1周左右即可食用。
5 烤全兔
5.1 原料的选择
选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病、肌肉发达、体重3.5kg左右，兔龄不超过4个月。
5.2 屠宰加工
宰杀、剥皮、去内脏。
5.3 腌制
兔肉100kg，食盐2kg，花椒150g，白芷、大茴香各100g，丁香50g。
先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待20分钟料出香味时即可，冷却后即成腌肉卤液。
第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。
卤液越老越好。
将兔肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30小时，待肉腌透即可取出，沥干水分。
腌制期间注意翻倒几次，以利腌制均匀。
5.4 整型
将两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩钩住兔下颌骨吊起，待表面晾干水分，用1∶3的饴糖水均匀涂抹于兔肉表面，晾干。
5.5 烤制
可用远红外烤炉烤制。
先将炉温升至100℃，然后把整形后的兔挂入炉内吊环上，温度升至180℃时，恒温30分钟左右。
然后将温度调升至240℃，约需10分钟待表面烤为金黄红色时即可。
出炉后趁热于兔表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝即为成品。
6 熏兔
6.1 选料与备料
选择健康膘肥的成兔，体重2.5～3kg，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏和四肢下部。
用清水洗净后，再用无毒线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。
6.2 配料
选用毕拨、良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等各适量，装入纱布袋，煮兔时把调料袋放入锅内水中，加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉汤。
这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，使熟制的兔肉成棕色。
一次投料可连续使用4～5次，以后则酌情添加更换，或根据需要分别组合配料。
6.3 熟制
配好的佐料肉汤煮沸后放入兔坯，再加火煮沸，然后用慢火焖煮3～4小时，以兔肉熟烂而不破损为宜。
再把煮好的兔捞出，置于特制的
铁制笼屉上控汤待熏。
平时将煮肉汤盛于缸内保存，冷却后去掉上层浮油，煮肉汤可连续使用。
多次的煮肉汤称为“老汤”，老汤质量的好坏是煮好兔的关键所在。
6.4 熏制
把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均匀放在铁笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3～5分钟。
待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出即是成品。
7 兔肉松
7.1 原料处理
将兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然后顺肉纤维的纹路切肉条，再切成0.33cm长的短条。
7.2 配料标准
以100kg原料计算，备酱油8kg，食糖、黄酒各6kg，生姜150g，味精35g。
7.3 烧松加料
先将兔肉放入锅内，加水漫过肉面，用旺火沸煮1小时，再焖2小时。
待兔肉煮酥后，撇除汤面上的浮油，扯散肌纤维，加入配料，继续用文火煮焖。
煮至汤快干时改用中火，用铁铲不停地翻炒，并拉扯肌纤维，防止结疤焦糊，制成半成品。
7.4 炒松去杂
半成品含水分为40%左右，重量为鲜肉的50%。
半成品入炒松机
内继续加温，复炒至成品。
如果无炒松机也可重入锅内复炒，但应注意根据半成品含水情况调节炉火大小，做到收湿稳，防炒焦。
经过2.5至3小时复炒后，用手抓起挤不出水即可。
炒松后趁热将兔肉放入擦松机内进行揉搓。
没有擦松机，可用经消毒的擦松板进行人工搓松。
同时拣出碎骨和没有搓散的团块，待冷却后称量分装。
7.5 成品包装
成品金黄蓬松，清香扑鼻，但吸水性强，要注意防潮，短期贮藏可装在防潮纸或塑料袋内，若长期贮藏应装在消毒后的玻璃瓶内。