热菜制作 工作页
中式热菜制作课件单元3 项目3.8
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.山药过油时应先用慢火炸透，再用旺火炸至金黄色，开始火急了， 不易炸透。 2.炒糖时底油应少放，操作要敏捷。
做后反思： 1.拔丝山药的特点是什么？ 2.拔丝的操作关键是什么？“化糖”有哪几种常用方法？ 3.拔丝山药能否拍粉？为什么？
项目3.8 拔丝
(七）拔丝冰糕
烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，香甜可口。
项目3.8 拔丝
制作工艺：
1.将山药洗净，削去外皮，切成滚料块，放入水中煮透后捞出，沥去 水分。
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用慢火炸熟捞起， 待油升至八成热时，再放入山药炸至金黄色捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化呈金黄色、能拔 出丝时，快速放入炸好的山药，将锅端离火，颠翻炒勺，撒上青红丝继 续翻动，待糖汁全部挂匀后，装入抹上香油的盘中即成。上桌时带凉开 水一碗。
3.净锅置火上，加少许油烧至五成热，加入白糖炒至出丝时，倒入炸 好的苹果球，加入青红丝、香油、芝麻等，颠翻均匀，装入抹上油、装 饰好的盘中即可。上桌时带一碗凉开水。
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.苹果改刀成苹果球后，应当用清水略泡后再沾面粉。 2.酵面糊调制时，要现用现调，不宜放置时间过长。 3.冻粉制作模型时，用量要适度。 4.青红丝、香精、芝麻等原料要在糖液熬好、苹果球倒入后再加入锅 中，不宜过早或过晚。
项目3.8 拔丝
(二）拔丝香蕉 烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香甜，内软嫩滑爽。 原料：香蕉500g，白糖150g，鸡蛋清30g，湿淀粉50g，面粉25g，桂花酱2.5g，花 生油1000g(实耗50g)。 工艺流程： 香蕉改刀成形→调糊→香蕉挂糊炸制→炒糖→将糖液挂均香蕉→装盘成菜 制作工艺： 1.将香蕉去皮，切成小块。 2.鸡蛋清与湿淀粉放入碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀 糊。 3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸 至金黄色时捞出；炒锅内留油（15g) ，在微火上烧至四成热时，放入白糖，炒至金黄色、 起丝时，迅速倒入炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘 裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。 操作关键： 1.香蕉要现用现改刀。 2.蛋清淀粉糊调制时不宜过稀，以能粘裹住原料为度。 3.熬制糖液时，要根据季节的不同来掌握熬制的火候。 4.香蕉粘裹糖液时，颠翻次数不宜过多，只要使糖液均匀粘裹在香蕉上即可。 做后反思： 1.制作拔丝香蕉时，应当注意什么问题？ 2.为什么糖液熬制时的火候与季节有关？ 3.为什么香蕉要现用现改刀？
热菜领班岗位职责
热菜领班岗位职责
热菜领班是负责热菜部门的管理和运营的关键岗位，主要职责
包括以下几个方面。
1. 菜品研发和改良
热菜领班需要根据市场需求和客人反馈，不断研发新的菜品和
改良现有的菜品，使菜品更具有特色，口感更加出色，为客人提供
更好的用餐体验。
2. 菜品制定和定价
热菜领班需要根据菜品的成本、市场行情、目标客户群体等因素，合理制定菜品的定价策略，确保菜品不仅能够保证质量，还能
够盈利，提升餐厅的整体水平。
3. 菜品加工和制作
热菜领班要求能够熟练掌握菜品加工和制作的技术，能够合理
分配厨师，监督厨师的工作流程，保证菜品的出品质量和出品速度。
4. 环境卫生管理
热菜领班需要对热菜部门的环境卫生、保洁清洗等方面进行管理，确保餐厅营造出整洁、卫生、愉悦的就餐环境。
5. 团队管理和培训
热菜领班需要对热菜部门的员工进行培训和管理，确保员工按
照规定操作流程，能够顺利完成工作任务。
同时，要运用激励手段，提高员工的工作积极性和归属感，保持良好的团队合作和工作氛围。
6. 客户服务和投诉处理
热菜领班要求能够有效地与客人沟通和交流，及时反馈客人的
意见和建议，帮助处理客户的投诉和纠纷，保护餐厅形象和口碑。
总之，热菜领班是一项高度负责的工作，需要对热菜部门的各方面进行管理，促进餐厅的发展和壮大，提高客户的满意度。
中式热菜制作课件单元3 项目3.7
项目3.7 烹
工艺流程： 原料改刀成形→挂糊→炸制→烹汁成菜
制作工艺： 1.将鱼肉切成4cm长、0.8cm见方的条，盛入碗内，加上精盐、蛋液、 湿淀粉抓匀；葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切段。 2.将料酒、精盐、味精、白糖放入碗内兑成调味汁。 3.炒锅内加花生油烧至160°C时，加入挂好糊的鱼条入锅炸熟至金黄 色时倒入漏勺内控净油；炒锅内留热油50g，放入炸好的鱼条，加葱、姜、 蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀，淋上香油， 盛入盘内即可。
项目3.7 烹
操作关键： 1.鱼内脏一定要去净并要冲洗干净。 2.黄花鱼炸制时要炸到酥骨为佳。 3.烹醋、烹汁时火要旺，否则影响成菜风味。
做后反思： 1.醋烹黄花鱼在炸制时应注意什么问题？ 2.醋烹黄花鱼在烹醋时应注意什么问题？ 3.黄花鱼的肉质有何特点?
项目3.7 烹
（六）醋烹鸡块
烹调方法：烹 味型：酸甜味 风味特点：鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，味道酸甜适口。
1.将猪里脊肉切成3cm长、湿淀粉抓匀；葱姜切丝、大蒜切片、香菜切段。
2.将料酒、味精、白糖、酱油放入碗内兑成调味汁。
3.炒锅内加花生油烧至160℃时，加入挂好糊的里脊肉入锅炸熟至金 黄色时倒入漏勺内控净油；炒锅内留热油50g，放入炸好的里脊，加葱、 姜、蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀，淋上 香油，盛入盘内即可。
项目3.7 烹
(四）烹对虾段
烹调方法：烹 味型：咸鲜味 风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，味道鲜美，略带汤汁。
中式热菜制作课件单元3 项目3.5
工艺流程： 原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料， 鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料 做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用 小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程： 猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒， 用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒 锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调 料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀 粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：丸子大小均匀，色 泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带 汤汁。
热菜工作流程(巴烤)
热菜工作流程早班工作流程巴烤档：5：:25到岗开始工作，准备早餐煎蛋档口的准备，将前一天准备好的清洗过的生鸡蛋及蛋卷小料一起用车从后厨房拉到中央厨房，开始摆台，然后将鸡蛋按照标准摆放到指定位置，将小料摆放整齐。
5:45 开始制作四个西式菜，先将四个铁锅铺上油纸，然后将番茄切成厚片，撒上盐和胡椒撒上芝士碎入烤箱185度烤至芝士融化至金黄色。
在烤制番茄的过程中，将烟肉和早餐肠两种放到扒板上面煎，颜色要达到深黄色。
将做好的焗番茄和烟肉早餐肠整齐码放到铁锅内，并根据早餐人数开始备份，收拾台面卫生。
6:20 摆放菜品，检查菜牌，并协助炒锅，帮助检查炒菜的菜牌。
6:30—7:30根据早餐人数和，早班其他同事轮班去吃早餐，但要保证厨房内不能空岗。
8:30 客人开始减少，开始收拾中央厨房早餐剩余的原料，并可以开始准备午餐的工作，将午餐需要的原料由后厨房拿到中央厨房，边看煎蛋档边备午餐的菜品（合理利用时间，提高工作效率）9:00将前一天腌制好的烤鸡、羊腿、排骨分次放入烤箱，开始制作看，开始准备玉米，香蕉等辅料。
9:30—11:00将午餐巴烤档食品出齐，并准备好牛排档的准备工作，牛排的解冻，鲍鱼的小料提前备好。
11:00—11:30午餐时间11:30—13:30看好档口菜品，并与中班做好交接工作，下班前收拾自己档口卫生，签退下班。
巴烤档中班工作：12:00—12:10到岗签到，并和自己档口同事交接工作。
12:10—12:40员工餐午餐时间12:40—13:30在后厨房备自己档口的原料，包括早餐，午餐和晚餐，并做好盘点开第二天的用料（根据实际情况，如果午餐忙先给午餐帮忙）13:30—13:45在中央厨房收档13:45—15:00继续在后厨房备料15：00—17:00出餐时间，保证菜品质量，菜品和菜牌一致，并清理档口卫生。
17:00—17:30吃晚餐时间，厨房由晚班人员王勇峰值班。
17:30——20:30分，看好档口菜品，并利用空闲时间清理档口卫生，闭餐后收餐。
中式热菜制作课件单元5 项目5.2
项目5.2 微波烹调
操作关键：
1．牛肉煮熟改刀时，应横着肉纤维改刀。 2．微波炉炖牛肉和萝卜时，应当根据微波炉的功率大小，依照说明书的 要求进行加热。 3．在使用牛肉原汤时，应当将杂质滤净，保持汤汁清澈。
思考与练习
1．用微波炉加热有什么好处? 2．香油豆瓣味碟是如何制作的? 3．清炖牛肉为什么配菜为萝卜?
工艺流程： 原料初加工→改刀成形→微波加热→调味 成菜
项目5.2 微波烹调
制作工艺：
1.姜切片，葱白切段，葱叶和红甜椒切成丝。 2.在鱼身上剞一字刀，加入盐和料酒涂抹均匀，将切好的姜片和葱 段塞入鱼的肚子里，腌制15分钟。 3.将腌好的鱼放入微波炉内，高火7分钟左右，烤好的鱼加入蒸鱼 豉油。 4.锅内倒入香油，烧至六成热淋在蒸好的鱼上，点缀姜片、香菜、 葱丝、红椒丝即可。
制作工艺：
1.把鸡翅洗干净，用热水烫洗，在鸡翅上划刀花。 2.放入碗中，撒上孜然粉、五香粉、花椒粉、胡椒粉、白糖、盐、 老抽、生抽、料酒，再放些少姜丝，全部拌均匀。腌制2~3小时。 3.鸡翅放入微波炉，高火烤五分钟，中途翻面，烤至表面金黄色， 即可取出享用。
项目5.2 微波烹调
操作关键：
1.如果使用的是冷冻的鸡翅，要解冻充分均匀。 2.鸡翅烤制时，隔段时间进行翻动，或者变更鸡翅的位置，使受热均匀。 3.注意鸡翅的腌制时间。
项目5.2 微波烹调
三．菜例
(一)清炖牛肉
烹调方法：微波加热 味型：咸鲜味 风味特点：汤清爽，筋软糯，肉化渣，味鲜 香。
原料：黄牛肉500g，白萝卜300g，八角2g， 花椒0.5g，葱段10g，姜片8g，精盐6g，味精1g， 胡椒粉0.5g
工艺流程： 原料初加工→初步熟处理→改刀成形→微波 加热→调味成菜
中式热菜制作课件单元10 项目10.3
（1）猪要选肥的，不肥的猪烤出来皮不酥脆。 （2）烤制时要不停转动，使火候均匀。 （3）脆皮水的配制。
做后反思：
（1）明炉烤和暗炉烤有什区别？ （2）此菜有什么特色？ （3）此菜在烤制时有什么要求？
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
（七）油泡虾球
烹调方法：油泡 味型：咸鲜味 风味特点：“油泡”是粤菜常用烹调技法之一，成菜色泽明亮，肉质鲜 嫩滑爽。此菜有“有芡 而不见芡流，不泻油，不泻芡”等特点。
工艺流程： 肉加工→腌制→蛋液→拍粉→炸制→兑汁→炒制
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
制作工艺：
（1）将肉改成1.5cm厚片，再改成条，斜刀改成2.5cm见方的块， 放入器皿内，加料酒、盐1g、胡椒粉、精炼油10g腌渍15min；青椒 切菱形片，冬笋切块，葱切段，蒜剁茸。 （2）将鸡蛋磕入碗中，加干淀粉搅匀，把腌渍过的肉放入碗内上浆， 再均匀地拍上一层干粉，形似肉圆。 （3）将肉圆下入六成热的油锅内，炸至呈金黄色捞出；放入冬笋略 炸，倒入漏勺内。 （4）取一碗，放入水、糖、糯米白醋、李派林、盐1g、番茄酱、香 油、湿淀粉兑成碗汁（糖醋汁）。 （5）锅留底油，下入葱、蒜、青椒略炒，倒入糖醋汁，烧开勾芡， 放入肉圆、冬笋，淋明油装盘。
原料：净鸡750g，鲜柠檬汁50g，鲜柠檬一个（切片），上汤100g，白醋 10g，吉士粉50g，精盐5g，姜10g，料酒8g，黄油5g，嫩肉粉2g，白糖 7g，精炼油300g，鸡蛋2个，干淀粉适量。
工艺流程： 鸡初加工→腌制→拍粉→煎→浇汁→成品
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
制作工艺：
（1）把鸡去骨，取鸡肉两大片（净鸡肉），用刀背捶松，加料酒 5g、姜、吉士粉30g、嫩肉粉、精盐3g腌渍30min，加蛋液拌匀， 再拍上干淀粉，铺在盘中。 （2）将锅烧热，加精炼油，将鸡放入，小火略煎，再加热油炸至 呈金黄色，倒入漏勺；切成24块，分三行排在盘中。 （3）炒锅上炉，烹入料酒3g、上汤、柠檬汁、柠檬片、白醋、盐 2g、白糖、吉士粉20g、黄油，加明油，浇在鸡肉上面即成。
中式热菜制作课件单元3 项目3.1
项目3.1 炒
操作关键： 1.要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。 2.滑油的油温不要过高。 3.肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。
做后反思： 1.制作滑炒肉丝应当注意什么问题？ 2.怎样才能使肉丝口感滑嫩？ 3.滑炒肉丝有何特色？
项目3.1 炒
（二）干煸牛肉丝
烹调方法：生炒 味型：麻辣味 风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。
原料：对虾4个（约400g)，水发冬菇15g，冬笋15g，青豆10粒，鸡 蛋清1个，湿淀粉15g，葱段15g，蒜片5g，精盐2g，味精1g，清汤50g， 花生油1000g(实耗约50g)。
工艺流程： 原料初加工→改刀成形→兑汁→上浆滑油→炒主配料→烹汁→颠翻均 匀→出锅成菜
环太平洋国家，都盛产螃蟹。但两国各自的招牌蟹，却有所不同。中 国人推崇湖蟹，爱吃整蟹，认为最好的是阳澄湖的清水大闸蟹）日本人爱吃海蟹， 喜欢产自北海道的根室蟹。
近年来，随着中日旅游文化交流不断深入，秋季到中国江南吃蟹已成为不少日 本游客的爱好。每逢金秋品蟹时节，总有许多日本游客慕名前来上海王宝和尝鲜。
2.将洁净炒锅置于炉火上，倒入花生油用中火加热至四成热时，加入黑 鱼丝，将鱼肉划散至色白成熟即可。锅内留油40g，加入香菇丝、红辣 椒丝、葱丝、冬笋丝略微煸炒，然后烹入料酒，倒入划好的鱼丝，加上 兑好的调味汁和香菜段急火加热，颠翻均勻，淋上芝麻油装盘成菜。
项目3.1 炒
操作关键： 1.由于黑鱼肉受热容易收缩，所以丝不要切得太短。 2.此菜制作时不要勾芡，否则成菜不清爽。 3.颠翻时要将鱼丝和配料丝颠翻均匀。
(六）鸡茸干贝
烹调方法：软炒 味型：咸鲜味 风味特点：色泽洁白，鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。
原料：鸡脯肉150克，干贝50克，熟火腿末3克，香菜末2克，鸡蛋清 30克，精盐3克，料酒10克，味精2克，清汤150克，熟鸡油5克，熟猪油 50克。
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学习任务一餐盘的围边与点缀
子任务（一）全围式餐盘围边制作学习目标
1．工具、用具
电脑、资料书、刀具、砧板、各类辅助用具及餐具。
2．烹饪原材料
各种可用于围边点缀的可食用原料等。
学习活动1 获取任务
一、操作工（学生）从生产主管（教师）处接受任务，领取《任务书》，阅读明确任务内容
(1)阅读任务书，小组讨论，在任务书中画出关键词，将其中需要进一步了解词用星号标注出来；
(2)小组代表发言，分享任务提取成果。
二. 通过“关键词搜索法”和“资料检索法”，获取以下知识
1．什么是围边点缀？在菜肴装盘中的作用是什么？
2．菜肴围边的方法有哪些？
3．什么是全围法？
点缀、围边,即选用应时的常见果蔬,利用原料固有的色泽形状,采用切拼、搭配等排列技法,组合成各种平面纹样图案,围于菜肴周围或点缀于盘子的一角,起到锦上添花，烘托菜肴特色的作用。
常见的菜肴美化形式有1.蔬菜花卉美化：将蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等，对菜品盘中进行装饰。
2.蔬菜点缀品美化：将蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等，对特殊菜品进行点缀装饰。
3.拼摆造型美化：几何形、象形造型。
点缀的原则有（1）卫生安全原则；（2）食用为主原则；（3）经济快速原则；（4）协调一致原则。
菜肴的种类成千上万,其点缀围边的方法也各不相同,但归纳起来有以下几种基本方法：(1)局部法,一般用雕刻、花卉或蔬菜、水果（果酱）等,运用各种手法，在盘子的一边形成图案作点缀以渲染气氛，美化菜肴。
(2)对称法,围边点缀采用对称的形式,根据数目的多少可分为单对称、双对称、多对称三种。
(3)鼎足法,又称三点式,适用于圆形平盘,要求物品的形状、大小、色泽和质地一样,在盘边分布要均匀,其特点是简洁、匀称、稳健。
(4)半围法,半围法就是用装饰原料进行不对称的围边点缀,装饰物约占盘边的1/3。
主要是追求某种主题和意境,来装饰美化菜肴。
(5)中心法,是一种特殊的装饰方法。
它在盘子正中放上立体雕刻或原料拼摆成一定的形状,以突出某个意趣或主题。
(6)全围法,是常用的一种方法。
其形式干变万化,在围边点缀中排列较整齐,形态较美观,适宜圆形或椭圆形平盘。
(7)间隔法,就是盘边围绕菜肴间隔地加以点缀,它适合原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴。
学习活动2 加工准备
建议学时
三、制定加工方案及工作计划
知识点：
1.每餐开餐前30分钟备齐（数量足够）各种需要的原料和各种工具、
酱汁等。
（1）领取备齐围边点缀的原材料（如：瓜果蔬菜）等，准备各类刀具及盛放盘饰小料用的盛器。
（2）根据需要分别分别列出大型宴会或零点需要的、符合盛菜要求的各类餐具名称、数量、规格。
2.填写原料清单；
3.填写工具清单；
4.完成加工流程；
学习活动3 任务实施
建议学时
四、过程控制
1.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法技法切配出一定数量的不同品种小料，放于专用清水盆（或保鲜盒）中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。
（备注：盘饰造型至少5个品种）
2.切配完毕，清洗、保养刀（工）具，将剩余原料归位。
随时清洁整理作业岗位。
3.整理摘取一定数量的小料等，置于盛器，留待盘饰使用。
确认所选装饰餐具是否符合要求，于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。
4.给盘进行装饰美化，针对不同菜品进行提前装饰美化，使其菜品更加美观。
5.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用。
起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。
五、拓展任务
（1）随机抽取任务书、归纳关键字，明确加工任务；
（2）制定加工方案及工作计划；
（3）按要求实施任务，完成加工任务，自检分析；
（4）交付验收，小组互评。
学习活动4 总结汇报 成绩评定
建议学时
基本原则：卫生安全原则；食用为主原则；经济快速原则；协调一致原则。
注意事项：点缀装饰物突出的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等相互协调。
6S 要求：
1.各种用具、工具干净无油腻、无污责。
2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味。
3.打荷台面干净，无油腻，无杂物。
4.将各种剩余的美化装饰的原料收好。
5.荷台冰箱保持正常操作并符合食品安全。
工作任务总结汇报
2．按要求填写评价表
侧重于基本职业素养的自我评价（20%）
表1 自我评价表
侧重于合作能力的小组评价（30%）
表2 小组评价表
班级姓名学号
评价人评价时间
侧重于专业能力的教师评价（50%）
表3 教师评价表
班级：第小组姓名：
任课教师评价时间。