热菜的烹调工艺有几种
中式热菜制作课件单元3 项目3.8
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.山药过油时应先用慢火炸透，再用旺火炸至金黄色，开始火急了， 不易炸透。 2.炒糖时底油应少放，操作要敏捷。
做后反思： 1.拔丝山药的特点是什么？ 2.拔丝的操作关键是什么？“化糖”有哪几种常用方法？ 3.拔丝山药能否拍粉？为什么？
项目3.8 拔丝
(七）拔丝冰糕
烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，香甜可口。
项目3.8 拔丝
制作工艺：
1.将山药洗净，削去外皮，切成滚料块，放入水中煮透后捞出，沥去 水分。
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用慢火炸熟捞起， 待油升至八成热时，再放入山药炸至金黄色捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化呈金黄色、能拔 出丝时，快速放入炸好的山药，将锅端离火，颠翻炒勺，撒上青红丝继 续翻动，待糖汁全部挂匀后，装入抹上香油的盘中即成。上桌时带凉开 水一碗。
3.净锅置火上，加少许油烧至五成热，加入白糖炒至出丝时，倒入炸 好的苹果球，加入青红丝、香油、芝麻等，颠翻均匀，装入抹上油、装 饰好的盘中即可。上桌时带一碗凉开水。
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.苹果改刀成苹果球后，应当用清水略泡后再沾面粉。 2.酵面糊调制时，要现用现调，不宜放置时间过长。 3.冻粉制作模型时，用量要适度。 4.青红丝、香精、芝麻等原料要在糖液熬好、苹果球倒入后再加入锅 中，不宜过早或过晚。
项目3.8 拔丝
(二）拔丝香蕉 烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香甜，内软嫩滑爽。 原料：香蕉500g，白糖150g，鸡蛋清30g，湿淀粉50g，面粉25g，桂花酱2.5g，花 生油1000g(实耗50g)。 工艺流程： 香蕉改刀成形→调糊→香蕉挂糊炸制→炒糖→将糖液挂均香蕉→装盘成菜 制作工艺： 1.将香蕉去皮，切成小块。 2.鸡蛋清与湿淀粉放入碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀 糊。 3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸 至金黄色时捞出；炒锅内留油（15g) ，在微火上烧至四成热时，放入白糖，炒至金黄色、 起丝时，迅速倒入炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘 裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。 操作关键： 1.香蕉要现用现改刀。 2.蛋清淀粉糊调制时不宜过稀，以能粘裹住原料为度。 3.熬制糖液时，要根据季节的不同来掌握熬制的火候。 4.香蕉粘裹糖液时，颠翻次数不宜过多，只要使糖液均匀粘裹在香蕉上即可。 做后反思： 1.制作拔丝香蕉时，应当注意什么问题？ 2.为什么糖液熬制时的火候与季节有关？ 3.为什么香蕉要现用现改刀？
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
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加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
热菜烹调技法
热菜烹调技法（一）烧的技法烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。
烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。
烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。
原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。
红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。
红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。
下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。
红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，又称自来芡烧。
操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。
干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。
干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。
干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。
除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。
白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。
酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
（二）炸的技法炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。
采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。
炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。
用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。
原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。
清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。
主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。
如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。
1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
西餐热菜烹调工艺
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
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三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
中式热菜制作课件单元3 项目3.5
工艺流程： 原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料， 鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料 做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用 小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程： 猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒， 用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒 锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调 料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀 粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：丸子大小均匀，色 泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带 汤汁。
热菜烹调方法蒸
热菜烹调方法蒸
是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂人味的烹调方法。
这种方法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。
蒸制菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下几种：
1.旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。
要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸烂，断生即可(10～15分钟)。
如清蒸鱼，如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙的感觉。
2.旺火沸水长时间蒸凡原料质地老，体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。
蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2～3小时)，如糟蒸肉、粉蒸肉等。
3.中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩，且经过较细致加工，要求成菜的质地鲜嫩，必须用中等小火徐徐蒸。
如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。
4.微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候，以微火小汽达到保温目的即成，不可用旺火沸水猛蒸。
蒸时要开启笼盖，可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。
中式热菜制作课件单元5 项目5.2
项目5.2 微波烹调
操作关键：
1．牛肉煮熟改刀时，应横着肉纤维改刀。 2．微波炉炖牛肉和萝卜时，应当根据微波炉的功率大小，依照说明书的 要求进行加热。 3．在使用牛肉原汤时，应当将杂质滤净，保持汤汁清澈。
思考与练习
1．用微波炉加热有什么好处? 2．香油豆瓣味碟是如何制作的? 3．清炖牛肉为什么配菜为萝卜?
工艺流程： 原料初加工→改刀成形→微波加热→调味 成菜
项目5.2 微波烹调
制作工艺：
1.姜切片，葱白切段，葱叶和红甜椒切成丝。 2.在鱼身上剞一字刀，加入盐和料酒涂抹均匀，将切好的姜片和葱 段塞入鱼的肚子里，腌制15分钟。 3.将腌好的鱼放入微波炉内，高火7分钟左右，烤好的鱼加入蒸鱼 豉油。 4.锅内倒入香油，烧至六成热淋在蒸好的鱼上，点缀姜片、香菜、 葱丝、红椒丝即可。
制作工艺：
1.把鸡翅洗干净，用热水烫洗，在鸡翅上划刀花。 2.放入碗中，撒上孜然粉、五香粉、花椒粉、胡椒粉、白糖、盐、 老抽、生抽、料酒，再放些少姜丝，全部拌均匀。腌制2~3小时。 3.鸡翅放入微波炉，高火烤五分钟，中途翻面，烤至表面金黄色， 即可取出享用。
项目5.2 微波烹调
操作关键：
1.如果使用的是冷冻的鸡翅，要解冻充分均匀。 2.鸡翅烤制时，隔段时间进行翻动，或者变更鸡翅的位置，使受热均匀。 3.注意鸡翅的腌制时间。
项目5.2 微波烹调
三．菜例
(一)清炖牛肉
烹调方法：微波加热 味型：咸鲜味 风味特点：汤清爽，筋软糯，肉化渣，味鲜 香。
原料：黄牛肉500g，白萝卜300g，八角2g， 花椒0.5g，葱段10g，姜片8g，精盐6g，味精1g， 胡椒粉0.5g
工艺流程： 原料初加工→初步熟处理→改刀成形→微波 加热→调味成菜
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热菜的烹调工艺有几种
热菜的烹调工艺有以下几种：
1. 炒菜：通过快速翻炒，保持食材的原汁原味和营养，使菜肴丰富多样。
2. 炸菜：将食材浸泡在油中，炸至表面金黄酥脆，使菜肴外酥里嫩。
3. 煮菜：将食材放入热水或汤中，煮至食材熟透，保持其滋味。
4. 焖菜：将食材加入调味料中，用小火慢慢炖煮，使菜肴入味且口感软糯。
5. 烧菜：将食材放入锅中，加入适量的汤或调味料，用大火煮烧，使菜肴汤汁浓厚。
6. 蒸菜：用蒸锅将食材蒸熟，保持食材本身的营养和口感。
7. 煎菜：将食材放入加热的平底锅中，用少量的油或黄油煎炒至表面金黄，使菜肴色香味俱全。
8. 烤菜：将食材放入烤箱或烤炉中，用高温烘烤至表面焦香，内部保持嫩滑。
这些烹调工艺可以单独使用，也可以相互结合，创造出各种不同的菜肴口味和风
格。