学校食堂培训PPT
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学校食堂食品安全培训课件 PPT
根据事故原因和影响范围，将食品安全事故分为食物中毒、食源性疾病、食品 污染等几大类。
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
学校食堂培训课件(精品PPT)
80%
季节性采购
根据食材的季节性价格波动，合 理安排采购计划，降低成本。
浪费减少策略探讨
精准预估
通过历史数据分析，精准预估 就餐人数和食材用量，减少备 餐浪费。
菜品调整
定期更新菜品，避免单一菜品 造成的浪费，同时满足师生多 样化需求。
剩菜利用
合理处理剩菜剩饭，如开发新 菜品、员工餐等，减少直接丢 弃造成的浪费。
餐具清洗与消毒流程
餐具使用后应及时清洗，去除 食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或 采用其他有效方法进行消毒， 确保餐具清洁卫生。
消毒后的餐具应存放在专用保 洁柜内，避免二次污染。
食品留样及记录保存
学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样 食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留 样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样 量、留样时间、留样人员等。
选择信誉良好、质量稳定 的供应商，确保食材质量 和供应稳定。
合作沟通
与供应商保持密切沟通， 及时反馈问题和需求，共 同改进和提高。
互惠互利
在合作中寻求双方共同利 益点，实现互惠互利、合 作共赢的局面。
06
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
01
02
03
04
食品安全法律法规
重点讲解了《食品安全法》及 其相关法规，强调了学校食堂 在食品安全方面的法律责任。
持续学习，共同进步
不断学习新知识
鼓励学员们保持学习的热情，关 注行业动态和最新法规，不断提
升自己的专业素养。
交流分享经验
建议学员们之间加强交流，分享 各自在工作中遇到的问题和解决 方法，共同提高解决问题的能力
学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)
件的有效性 （1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应 在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
学校食堂培训课件
使用方法
根据消毒设备的类型（如高温蒸汽、紫外线等），按照操作说明进行消毒操作 。注意控制消毒温度和时间，确保消毒效果。
维护保养
定期对消毒设备进行维护保养，包括清洁设备内外、检查电路和部件等，以确 保设备正常运行和延长使用寿命。
保洁存放和检查制度建立
保洁存放
清洗消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免与其他未清洗的餐具混放。保洁 柜应保持干燥、通风，并定期清洁。
传承饮食文化
弘扬中华民族优秀饮食文 化，培养师生健康饮食习 惯。
保障食品安全
严格遵守食品安全法律法 规，确保师生饮食安全。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产经营者的责任和义务，保障公众身体健康和生命安全。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
针对学校食堂的特殊性，制定具体的卫生管理要求，确保学生饮食卫生安全。
。
02
食品采购与验收管理
采购计划与供应商选择
采购计划制定
根据食堂需求和预算，制 定合理的采购计划，明确 采购品种、数量、规格和 时间等。
供应商选择
选择信誉良好、具有合法 资质的供应商，确保食品 来源可靠、安全。
合同签订
与供应商签订采购合同， 明确双方权责、食品质量 要求和违约责任等。
食品验收标准与流程
食。
均衡饮食
强调食物种类的多样化，鼓励 学生摄入各种营养素，不偏食
或挑食。
适量运动
提倡学生每天进行适量运动， 促进身体健康和营养素的吸收
利用。
饮食卫生与安全
加强饮食卫生教育，让学生了 解食品安全知识，培养良好的
饮食卫生习惯。
06
食堂安全管理与应急处理
防火防盗等安全防范措施
根据消毒设备的类型（如高温蒸汽、紫外线等），按照操作说明进行消毒操作 。注意控制消毒温度和时间，确保消毒效果。
维护保养
定期对消毒设备进行维护保养，包括清洁设备内外、检查电路和部件等，以确 保设备正常运行和延长使用寿命。
保洁存放和检查制度建立
保洁存放
清洗消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免与其他未清洗的餐具混放。保洁 柜应保持干燥、通风，并定期清洁。
传承饮食文化
弘扬中华民族优秀饮食文 化，培养师生健康饮食习 惯。
保障食品安全
严格遵守食品安全法律法 规，确保师生饮食安全。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产经营者的责任和义务，保障公众身体健康和生命安全。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
针对学校食堂的特殊性，制定具体的卫生管理要求，确保学生饮食卫生安全。
。
02
食品采购与验收管理
采购计划与供应商选择
采购计划制定
根据食堂需求和预算，制 定合理的采购计划，明确 采购品种、数量、规格和 时间等。
供应商选择
选择信誉良好、具有合法 资质的供应商，确保食品 来源可靠、安全。
合同签订
与供应商签订采购合同， 明确双方权责、食品质量 要求和违约责任等。
食品验收标准与流程
食。
均衡饮食
强调食物种类的多样化，鼓励 学生摄入各种营养素，不偏食
或挑食。
适量运动
提倡学生每天进行适量运动， 促进身体健康和营养素的吸收
利用。
饮食卫生与安全
加强饮食卫生教育，让学生了 解食品安全知识，培养良好的
饮食卫生习惯。
06
食堂安全管理与应急处理
防火防盗等安全防范措施
学校食堂培训课件PPT课件
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
学校食堂食品安全培训PPT课件
总结
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂培训课件PPT课件
选拔优秀员工
选拔具备良好服务态度、专业知 识和技能的员工，提高服务团队
的整体素质。
培训与发展
定期对服务人员进行培训，提高 他们的服务技能和知识水平，促
进个人发展。
激励与评价
建立有效的激励机制，对优秀员 工给予奖励，同时定期对员工的 工作表现进行评价，鼓励他们持
续改进。
服务环境管理
保持清洁卫生
确保食堂环境整洁卫生，无污渍、无异味，为师 生提供舒适的就餐环境。
03
学校食堂的服务管理
服务流程管理
制定服务流程
制定清晰的服务流程，包括预订、取 餐、就餐、清理等环节，确保服务的 有序进行。
优化服务流程
培训员工熟悉流程
对服务人员进行培训，确保他们熟悉 并掌握服务流程，能够提供一致、高 效的服务。
定期评估服务流程，发现存在的问题 ，及时进行优化，提高服务效率。
服务人员管理
学校食堂的运营管理
食材采购管理
食材采购计划
制定合理的食材采购计 划，确保食材的供应和
质量。
供应商选择
选择信誉良好、质量可 靠的供应商，确保食材
的安全和卫生。
食材验收
对采购的食材进行验收 ，确保食材的质量和安
全。
食材储存
建立科学的食材储存管 理制度，确保食材的新
鲜和安全。
食品加工管理
01
02
03
04
学校食堂的历史与发展
历史回顾
从最早的学校伙食团到如 今的现代化学校食堂，学 校餐饮服务经历了漫长的 发展历程。
发展趋势
随着社会发展和人们生活 水平的提高，学校食堂将 更加注重食品安全、营养 均衡和学生个性化需求。
技术应用
引入先进的餐饮管理系统 和智能化设备，提高学校 食堂的运营效率和餐饮质 量。
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识，如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及，如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收，确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度，详细记录食品的采购 信息，包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存，避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜，特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规， 具有相应的资质和许可证 ，避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
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学校食堂培训PPT
➢ 场所设置
单位选址应选择地势干燥，有给排水条件 和电力供应的地区，不得设在有碍食品安 全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕、有毒有害气体等
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学校食堂培训PPT
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、
切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、
备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣
• 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合 格的肉类或不合格的肉制品
• 超过保质期的的食品
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学校食堂培训PPT
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学校食堂培训PPT
对有毒食材说“NO”
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学校食堂培训PPT
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/11/16
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洗手设施
食品处理区内设置不够数量的洗手设施， 其位置设置在方便员工的区域，并配备 洗手消毒用品
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废弃物设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器， 废弃物容器应采用坚固不透水的材料制 成并配有盖子
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食品处理区门窗和墙壁
➢ 培训管理
配备专职食品安全管理人 员
加强对食品安全管理员的
培训考核
食品安
全培训
讲座
未经培训或者培训不合格
的不得任命或录用为食品
安全管理员
建立培训档案
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➢ 健康管理
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健康管理国家法律有严格的规定： 《中华人民共和国食品安全法》规定，
于产品保质期满后6个月，没有明显保质 期的，保存期限不得少于2年
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禁止采购、使用的食品及原料
• 用非食品原料生产的食品
• 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属等超过食品安全标准的食品
• 腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异 物、掺假掺杂等异常的食品
• 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物肉类及制品
要做好每次留样记录，记录食品名称、留 样量、留样时间、餐次、留样人员签名
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合格留样和不合格留样的对比
规范 合格 的留 样
不合 格的 留样
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进货查验制度管理
为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货 验收行为，提高食堂的食品卫生水平，根 据《中华人民共和国食品安全法》、《国 务院关于加强食品等产品安全监督管理的 特别规定》和《餐饮业食品索证管理规 定》，特制定本制度
食品生产经营者安排未取得健康证明或 者患有国务院卫生行政部门规定的有碍 食品安全疾病的人员从事接触直接入口 食品的工作的行为，由县级以上人民政 府食品药品监督管理部门责令改正，给 予警告；拒不改正的，处五千以上五万 以下罚款；情节严重的，责令停业，直 至吊销许可证。
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学校食堂培训PPT
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食品处理区面积小， 功能区混乱，没有按 照原料进入、清洗、 切配、烹饪、备餐的 操作流程，厨房卫生
“脏乱差”
学校食堂培训PPT
食品生进熟出的单一流向一次为：原料
进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、 成品出口，成品出口与原料入口通 道应分开，无法分设时，应在不同 的时间段分别运送原料、成品、使
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定， 国家对食品生产经营者实施
许可制度。从事食全法》第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生
产经营许可从事食品生产经营活
动的，由县级以上地方人民政府
食品药品监督管理部门没收违法
所得和违法生产经营的食品、工
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学校食堂培训PPT
食品留样制度
建立健全留样制度
配备专用留样容器，留样容器和取样工具 使用前要经消毒
配备专门的留样冷藏设施并标识有食品留 样字样，冷藏温度控制在0 ℃-10 ℃之间
每餐每品种食品均需留样，留样量至少 100克，并在冷藏条件下保存48小时
留样容器外贴有标签，表明留样时间、品 名、餐次等
墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结 垢、易清洗的浅色材料
与外界相通的门设易于拆洗且 不生锈的防蝇纱网或者空气幕
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学校食堂培训PPT
库房和食品贮存场所
库房内设置足够数量 的存货架，结构能够 做到离地隔墙10cm以 上，以利于空气的流 通，达到防潮的目的
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学校食堂培训PPT
食品和非食品库房分开设置库房应做好防鼠、 防虫措施，如在库房门口设置防鼠板
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杂乱无章，库房与生活区、更衣 区未分开 学校食堂培训PPT
老鼠屎
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拒绝“四害”
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➢ 专间
专间入口设置独立的洗手、消毒、更衣设 施
专间必须与其他场所隔断，隔断要求高度 从地面到天花板（或吊顶）
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2020/11/16
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学校食堂的特殊性
学校食堂食品安全直接关 系到师生的身体健康及生命安 全，是引发群体性食物安全事 件的高危区域，关系到社会和 谐稳定， 其中幼儿园食堂的 食品安全，由于就餐人员的极 端特殊性，因此成为学校食堂 中的重点和难点。对此，需要 我们把好食品安全关。
➢ 个人卫生
食品从业人员应穿戴 工作衣帽 工作服应定期更换， 保持清洁 专间操作工作人员进 入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口 罩 从业人员操作前手部 洗净，操作时保持场 所清洁
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食堂操作流程图
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场所设置 场所布局
设置布局
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用后的餐饮具。
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食品生进熟出流程
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较为规范的食品操作流程实例
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盛放容器的要求
• 用于原料、半成品、 成品的工具、用具和 容器，应有明显的区 分标识，存放区域分 开设置，用于盛放成 品的用具应使用瓷器 或不锈钢容器，不允 许使用塑料制成的容 器
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新修订的《中华人民共和国食品安全法》 2015年10月1日起施行，“最严”新 食安法规定，对食品经营者严监管， 违反新法规定的食品经营者严处罚
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➢ 未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条 款
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规范的亮证经营
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证照有效
➢ 许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许 可证核定地址相符
➢ 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是 否在有效期限内
➢ 常见问题 1. 许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动 2. 许可证即将到期尚未办理延续 3. 许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相
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➢ 机构管理
餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食 品安全事故处置方案
重要意义：有效应急处置学校内可能发生的
食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有 序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切 实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定， 促进学校教育的健康发展
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粗加工场所
• 食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清 洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标 识用途
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烹调场所采用机械排风或者油烟净化装 置
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食品处理区地面和排水
食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不 易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平 整、无裂缝并配备有排水系统
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进货查验制度
➢餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及 食品相关产品，应到证照齐全的食品经营 单位采购，并索取、留存有供货方的资质 材料
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索取材料包括：《食品经营许可证》复印件、《营 业执照》复印件、《产品出厂检验合格证》复 印件
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室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放 场所外，其他场所应设置在室内。
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➢ 场所布局
50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食 堂食品处理区面积≥15 ㎡。
食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐 场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所
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做好进货台账记录，如实记录产品名称、规格、
数量、生产地址、生产日期或生产批号、保质期、 进货日期以及供货商的名称、地址、联系方式等
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各类台账及票据整齐排放，便于 学校采购人员记录和执法人员监
管时查看
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做好票据及台账记录的存档，保存期限不得少
符
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证件类型和有效期限