红茶在超微_酶解反应器中的萃取特性研究

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酶法提高红茶茶汤中红茶色素的研究进展

３影响红茶色素生成的各种因素
据酶促反应的原理，其容易受到反应环境的影响，提
高红茶色素生成必须考虑各种反应条件的影响。
３１温度的影响．ＡＲｂｒｏｒ通过模拟发酵系统说明高温将抑制．ｏｅｔｎｓ２】
文章编号：６４２０（０００－０５０１７－１９２１）２０３ — ３
红茶以其独特的风味和有益健康的特性受到各国人民的喜爱，为全球销售量最大的茶叶，年来作多
一
褐变中由儿茶素形成的多酚黄烷一一化合物，其为３醇
收稿日期：０００ — ２２１—颜色和强度评分是基于茶黄素
和茶红素的含量，ａｉＪＭｉｉｔ为茶黄素是造成Ｄｖｄ．ｌｎＪｌｇ认
作者简介：昀（９３）女，族，教，周１８一，汉助主要研究方向：品生食物技术。
收敛性和鲜爽强烈口感的原因，甚至在大量存在时具
・
３６・
武夷学院学报２１００年第２期
有刺激和令人不快的口感，而茶红素则赋予茶汤温和
或缺。
的口感。０．ｒｎｑＭａｔ［等通过色谱分析及感官评定说明ｉ
茶黄素含量和茶汤明亮程度以及茶汤鲜爽度和收敛性呈正相关，昌云［等证明茶红素具有较茶黄素较熊１１】弱的收敛性，与茶黄素相比则较弱，但与茶黄素共同组成红茶茶汤风味和色泽的主体。夏涛Ⅱ等认为茶褐司如前所述，红茶生产过程的本质即酶促反应，根

微波辅助萃取红茶中咖啡碱的研究

ｉｌｃｅａｒｈｎ３．０ｕｄｒｔｅｃｎｉｏＳｈｅｏｅｇｉｄｄｈａｉｆｌｆｂａｋｔａＷｍｏｅｔａ９％ｎｅｈｏｄｔｎｉ：ｔｅｔａｎｔｒｅ．ｔｅｒｔｏｓｉｂｎｏｓｌｑｉａ：０ｈｘｒｃｉｔｍｐｒｔｒｓ０ｏ，ｔｅｅｔｃｉｎｔａ０ｒｉ，ｏｉｔｌｄＷｌ３，ｔｅｅｔｔｎｅｅａｕｅＷａ９ＣｄｏｉｕｓａｏｈｘｒｔｉＷ３ｎａｏｍｅｓａ
浸出率可达３９％以上．．０
关键词：波辅助萃取；微红茶；咖啡碱中图分类号：Ｓ０Ｔ２１文献标识码：Ａ文章编号：６２９６２０｝２ＯＯ４１７ —０４（０６０一Ｏ４一０
Ｓｕｙｏａｅｎｎｂａｋｔａｂｃｏｖ — ｓｉｔｄｅｔａｔｏｔｄｎｃｆｉｅｉｌｃｅｙｍｉｒｗａｅａｓｓｅｘｒｃｎｉ
Ｋｅｒｓｍｉｒｗｖ — ｓｓｄｅｔｃｉｎｂａｋｔａｃｆｉｅｙｗｏｄ：ｃｏａｅａｉｔｘｒｔ；ｌｃ；ａｆｎｓｅａｏｅｅ
Ｙａ — ｉＺＧＸｕ — ｕｎＥＨｕｉ，ＯＮｅｙａｙ
（ｃｏｌｆｏｄＥｇｎｅｉ，ａｂｎｅｉｆｏｍｒｅＨｂ５０６Ｃｉ）ＳｈｏｏｏｎｉｒｇＨｒｉＵｉｒｔｏＣｍｅｃ，ａｉ１０７，ｈａＦｅｎｎｖｓｙｒｎｎ
Ａｓｒｃ：ＴｉｐｐｒｓｄｅｈｏｂｌａｉｎｃａａｔｒｔｓｏａｅｎｆｂａｋｔａＴｅｅｅｔｂｔａｔｈｓａｅｔｉｓｔｅｓｌｉｚｔｈｒｃｅｉｉｆｃｆｉｅｉｌｃｅ．ｈｆｃｕｕｉｏｓｃｌ

机械超微粉碎与不同粒度常规粉碎对红茶理化特性的影响

含量增多，而中红外谱图显示超微粉碎茶粉的官能团结构并没有改变。沸水浸提过程中茶多酚、咖啡因、可溶性糖和水
浸出物的溶出结果表明：５种茶粉功能成分的浸出量都随时间的增加而增加，经过一段时问后达到平衡。在达到浸出平
衡时，不同粒度茶粉的茶多酚和咖啡因含量差异不显著，超微茶粉的可溶性糖含量为４种粗粉的２倍左右，水浸出物比
外图谱和功能成分的浸出特性。结果表明：常规粉碎不同粒度茶粉间差异较小，而超微粉碎较大程度地改变了茶叶的物
料性质。超微粉碎后，茶粉粒度减小至微米级，比表面积增大，茶粉的结晶度降低，表面暴露的纤维素和半纤维素相对
张阳，肖卫华，纪冠亚，陈雪礼，韩鲁佳※，高崇风
（中国农业大学工学院，北京１０００８３）
摘要：为探究机械超微粉碎对茶叶物性及功能成分浸出特性的影响，该文通过超微粉碎和常规粉碎２种方法制备超微
红茶粉和４种粒度的粗粉红茶粉，研究了５种茶粉的粒度分布、微观形貌、比表面积、结晶度、表面氧碳元素比、中红
第３２卷第１１期
２０１６笠
６月
农业工程学报
ＴｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＳｏｃｉｅｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
Ｖ＿０１＿３２Ｎｏ．１１
Ｊｕｎ．２０１６
２理化特性的影响
茶叶超微粉碎以后粒度减小、口感提升、溶解性和分散性提高，有效物质易于被人体吸收Ｉ，可以应用在速溶茶粉、茶面包、口香糖、冰淇淋等食品加工领域。然而，目前针对超微粉碎技术对茶叶基本理化性质的改性机理缺少深入系统的研究。本研究通过超微粉碎和常规粉碎制备超微茶粉和４种粒度粗粉茶粉，对不同粉碎粒

红茶制造中主要酶类活性变化及作用

红茶制造中主要酶类活性变化及作用红茶制造中主要酶类活性变化及作用茶鲜叶中的酶类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类，裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。

一、酶在红茶制造过程中的变化"红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是多酚类（尤其是儿茶素类）和PPO。

"在红茶加工中，必需充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。

"以糖苷形式存在的键合态香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷）及其水解酶β-糖苷酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。

萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化萎凋"将采下的茶鲜叶薄摊（15-20cm厚），散失一部分水分的工艺处理过程。

在逐步失水的萎凋过程中，叶子因失水使叶细胞汁相对浓度提高，叶细胞内各种酶系的代谢方向趋于水解作用。

一部分水解酶如淀粉酶、蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都有提高。

"萎凋中酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。

由于糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水解有叶绿酸的形成等，使萎凋叶逐步向酸性转化，pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间，与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。

"而茶鲜叶中酶的最适pH一般偏于酸性，如淀粉酶为5.0-5.4，蛋白酶为4.0-5.5，多酚氧化酶为5.0-5.5，过氧化物酶为4.1-5.0。

此外，随叶子的逐步失水，酶及其作用物的相对浓度升高，结合态的酶，部分可转化为游离态。

"萎凋叶水解酶活性的提高，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量。

这些水解产物对红茶色、香、味的形成均有积极的意义。

"如以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶β-糖苷酶水解，香气化合物游离出来。

不同提取方法对红茶提取物抗氧化活性影响的研究

第２４卷第４期
２１０２年４月
化学研究与应用
ＣｅｃｌｅｅｒｈａｄＡｐｌａｉｎｈｍｉａｓａｃｎｐｉｔＲｃｏ
Ｖｏ．４，ｏ４１２Ｎ．
Ａｐ．，０１ｒ２２
文章编号：０４１５（０２０－５５３１０－６６２１）４０８－０
ｈｇｅｔｓｇｕｔｓｎｃｍｔｏｉｈｓｂｕｉｌａｏｉｅＡｙｎｒｈ
ＫｅｒｓＸｎａｇｂａｋｔａＩｄａｂａｋｔａａｔｘａｔｃｉｔ；ｃｖｎｎｔｙｗｏｄ：ｉｙｎｌ；ｎｉｌｃｅ；ｉｉｎａｔｉｓａｅｇｇｒｅｃｅｎｏｄｖｙｉａ
ｔ＆ＴｅｓａｅｇｎａｅｏｙｒｘｌａｉａｓｐｏｏｔｎｏｔｅａｔｘｄｎｔｉｆｌｃａＥｐｒｎａｓｔｈｗａｎｅｈｃｖｎｉｇｒｔｈｄｏｄｃｌｉｒｐｒｉａｔｎｉｉａｔｉｔｏａｋｔ．ｘｅｉｆｙｒｏｌｈｏｃａｖｙｂｅｍｅｔｒｕｓｓｏｔｔ・ｌｅｌｈａｔｘｄｔｃ￣ｉｉｙｎｌｃｅｓｔｅｈｇｅｔｂｓｎｏｌｇｗａｅａｈｍｅｈｄａｄａｔｘｄｎｆＩｄａｂａｋｔａＷｅｉｉａｔｔｏＸｎａｇｂａｋｔａｗａｉｈｓｙｕｉｇｂｉｎｔｒｂｔｔｏ，ｉｉａｔｏｎｉｌｃａｔｏｎａｙｆｈｉｎｎｏｅｓｈ
ｃｓｏｘｒｃｉｎａｅｔｄｂｅｔｎｒａｔｎＴｅｄｆｒｎｘｒｃｉｎｍｅｈｄｆｃｅｈｔｘｄｎｃｖｔｆｄｆｒｎｌｋｌａｆｔｔｓｗｓｔｓｅｙＦｎｏｅｃｉ．ｅａｏｏｈｉｅｅｔｔｔｔｏｓａｅｔｄｔｅａｉｉａｔｔｉｏｉｅｔａｅａｏｎｏａｉｙｅｂｃ

红茶加工中主要酶类及其活性的研究

其活性与茶黄素的含量关年，我国红茶产量达１５．６４万吨，增产达１８．１％… 。红参与茶黄素的形成过程，其同工酶的活性变化与茶黄素的组分消长茶的特异品质得益于加工中内含成分发生的一系列系密切，变化，其加工过程可分为萎凋、揉捻（揉切）、发酵有密切关系。多酚氢化酶同工酶中的ＰＰ０１、ＰＰ０３及
பைடு நூலகம்
多，以氧化还原酶类和水解酶类为主，还有转移酶、
途径红茶）ｌｎＴ中参与色素形成，尤其参与形成茶红
茶褐素等物质。在发酵中，过氧化物酶的活性裂合酶、异构酶和连接酶等。氧化还原酶类包括素、
常成为发酵后期的主要酶，多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、醇脱氢下降较多酚氧化酶慢，酶、脂肪氧合酶等，水解酶包括／３－葡萄糖苷酶、纤维对红茶品质有重要作用。
、｝尔荣
茶的萎调和发酵工序中，淀粉酶可把淀粉水解成可溶性糖，降低淀粉含量，产生的可溶性糖类物质，可增加茶汤的甜度，对提高红茶的香气、汤色和滋昧具有一定的影响。淀粉
／］１１１８．４％一４７．３％，品质化学鉴评分增／］ｔ￣５．５５－－『．１２分】。１．７果胶酶
Ｐ０５，可能是催化儿茶索类氧化聚合形成有色产物和干燥等过程。发酵是形成红茶的关键工序，发酵Ｐ
然而低分子量的ＰＰＯ６、ＰＰ０７在揉捻中发生的酶促氧化，使茶叶中酶与多酚类底物充分的主要酶蛋白，
不参与多酚类的氧化。作用，生成茶色素等物质，使滋味醇厚甜爽。酶在其以后完全消失，

速溶红茶茶多酚提取工艺优化及因子效应分析

ｄｉｔｉｏｎｓｏｆｈｉｇｈｅｒｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｉｎｉｎｓｔａｎｔｂｌａｃｋｔｅａ，ｗｈｉｃｈｉｎｃｌｕｄｅｄｔｅａｐａｒｔｉｃｌｅａｔ１ｍｍ，ｓｏｌｖｅｎｔｔｏｓｏｌｉｄｒａｔｉｏｓａｔ
ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｙｉｅｌｄｒｅａｃｈｅｄｔｏ３４．５２％．Ｆａｃｔｏｒｅｆｆｅｃｔａｎａｌｙｓｉｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｃｏｎｔｉｂｒｕｔｉｏｎｖａｕｌｅｆｒｏｍｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｑｕａｄｒａｔｉｃｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｒｏｔａｔｉｏｎｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｄｅｓｉｇｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｒｅｓｅａｒｃｈｏｐｔｉｍｕｍｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｃｏｎ — —
１：２０（ｇ／ｍＬ），ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｔ６０ｃ《＝，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｐｏｗｅｒａｔ３００Ｗ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｆｏｒ４０ｍｉｎ，ａｎｄｔｈｅ
摘要：通过正交旋转回归试验获得高茶多酚得率的速溶红茶制作最佳提取条件：茶叶颗粒为ｌｍｍ、料液比为１：

超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响

茶叶科学2017，37（6）：616~622Journal of Tea Science投稿平台：超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响褚飞洋1,2，陈鹤立2，孙典2,3，何华锋2，叶阳2*，童华荣1*1. 西南大学食品科学学院，重庆400715；2. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008；3. 浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安311300摘要：以物化性质为指标，将工夫红茶超微粉碎成平均粒度为26.116、9.612、4.338、3.742、3.328 μm的超微红茶粉，探究超微粉碎对其物化性质的影响。

结果表明，随着超微红茶粉粒度减小，堆密度、膨胀力和持水能力变小，休止角和滑角逐渐增大，茶粉流动性变差；色度的L值和b值逐渐增大，表明超微粉碎对工夫红茶色泽有提升作用。

内含成分检测结果显示，随着超微红茶粉粒度减小，水浸出物含量、氨基酸含量及可溶性糖的含量明显提高，但是茶多酚、茶色素和粗纤维的含量呈逐渐降低的趋势，推测其原因在于超微粉碎破坏了茶叶中以纤维素为主体的细胞壁结构，粗纤维受到破坏，从而内含成分更容易暴露出来，而多酚类物质不稳定，容易被氧化，因此茶多酚和茶色素的含量才会有降低的趋势。

关键词：工夫红茶；超微粉碎；粉体特性；化学特性中图分类号：TS272.5+2文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2017)06-616-07Effects of Superfine Grinding on the PhysicochemicalProperties of Congou Black TeaCHU Feiyang1,2, CHEN Heli2, SUN Dian2,3, HE Huafeng2, YE Yang2*, TONG Huarong1*1. College of Food Science，Southwest University, Chongqing 400715, China;2. Tea Research Institute，Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China;3. School of Agricultural and Food Science, Zhejiang Agriculture & Forestry University, Lin′an 311300, ChinaAbstract: In the study, the black tea sample was crushed into superfine grinding black tea powder with average particle size of 26.116, 9.612, 4.338, 3.742, 3.328 μm. The effects of superfine grinding on the physicochemical properties of congou black tea were investigated by means of determination of its materialized properties. The results showed that the particle size of superfine tea powder gradually decreased, the bulk density, expansion force and water holding capacity decreased, and the angle of repose and sliding angle gradually increased after superfine grinding, indicating that the fluidity was worse. The L value and b value of chroma gradually increase, which indicates that the superfine grinding can improve the color of the congou black tea. Embedded component test results showed that as the superfine tea powder particle size is reduced, water content of extract, amino acid content and soluble sugar content increased significantly, but the tea polyphenol, tea pigment and the content of crude fiber gradually reduce, It is presumed that the superfine grinding destroyed the cell wall structure of cellulose as the main body, and the crude fiber was damaged, thereby the contained ingredients were more easily exposed and the polyphenols were unstable and easily oxidized. Thus tea pigment content had a downward trend.Keywords: congou black tea, superfine grinding, powder properties, chemical characteristics收稿日期：2017-09-28 修订日期：2017-10-18基金项目：浙江省重点研发计划项目（2015C02001）作者简介：褚飞洋，男，硕士研究生，主要从事茶叶深加工研究。

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第21卷第9期2005年9月农业工程学报Tr ansactions of the CSAE V ol.21　N o.9Sep.　2005红茶在超微-酶解反应器中的萃取特性研究高彦祥,杨文雄,方　政,李绍振(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘　要:本文通过研究红茶在超微-酶解反应器(超微粉碎与酶解反应耦合)中作用所得茶汤的品质变化情况,探讨超微-酶解反应器在红茶萃取方面的优越性,并寻求一条生产茶汤的新途径。

结果表明:经过超微-酶解反应器后的茶汤的可溶性固形物含量和茶多酚含量,随着剪切温度、剪切频率、剪切时间、加酶量的增大呈增大的趋势;较过胶体磨后的茶汤,二者含量分别提高了6.7%～12.6%和1.5%～8.0%;较直接热水萃取,二者含量分别提高了16.0%～20.1%和6.2%～24.4%。

红茶加酶后在反应器中反应较不加酶所得茶汤茶多酚含量显著提高23.3%～35.6%。

关键词:红茶;超微粉碎;酶解反应器;茶多酚;可溶性固形物中图分类号:T S273 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2005)09-0167-05高彦祥,杨文雄,方　政,等.红茶在超微-酶解反应器中的萃取特性研究[J ].农业工程学报,2005,21(9):167-171.Gao Y anx ia ng ,Yang W enxiong ,Fang Zheng ,et al.Ex t ractio n cha racteristics of black tea in supe rmicr o-co mminutedenzy matic reacto r [J ].T ransactio ns o f the CSA E ,2005,21(9):167-171.(in Chinese with English abstract )收稿日期:2005-01-25　修订日期:2005-05-01作者简介:高彦祥(1961-),男,教授,博士生导师,研究方向为添加剂和功能饮料。

北京　中国农业大学食品科学与营养工程学院,100083。

Email :drgyx @sina .com0　引　言目前工业化生产茶汤的方法仍是传统的高温水萃取,其缺点是萃取时间长、能耗大、所得茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量低[1-4]。

有研究者在萃取过程中加入单宁酶、纤维素酶、果胶酶或复合酶能适当提高茶汤得率[5-8],但由于目前用于茶叶萃取的酶活力较低,并不能达到预期效果。

本文采用中国农业大学食品学院和河北廊坊通用机械厂共同在国内首创开发的超微-酶解反应器,对超微动态条件下,酶对茶叶萃取的影响因素:料液比、酶用量、剪切温度、剪切频率和剪切时间进行了研究,旨在找出一条提高酶作用效率,缩短萃取时间,减少能耗,提高茶汤品质的新途径。

1　材料与方法1.1　材料与设备红茶Υd = 1.00～ 2.00mm (Υd 为红茶固体颗粒过筛时测定的平均粒径),北京宝德瑞食品科技有限公司;茶叶萃取酶Visco zym e L (包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶),最适pH 值为5.0左右,酶活力相当于700FBG /g (FBG —真菌β-葡聚糖酶),novo zym es 公司提供。

数字折射计(LR-01型,M ISU RE S.P.A);低速台式大容量离心机(TDL-5型,上海安亭科学仪器厂);分光光度计(6405UV /V IS 型,上海精密仪器有限公司);高浊度仪(W ZS-185型,上海精密仪器有限公司);全自动测色色差计(DC -P 3型,北京市兴光测色仪器公司);JM S -60变速胶体磨(曲齿,可用于茶叶等大颗粒物的破碎);超微-酶解反应器(图1)(河北廊坊通用机械厂)。

图1　超微-酶解反应器Fig .1　Super -micro -Co mminuted Enzymatic Reacto r (SCER )超微-酶解反应器(图1)作用原理简介:物料从物料进口15进入,通过酶解反应罐13进入剪切池11进行超微粉碎,通过剪切装置的动力输送,沿循环管道再进入酶解反应罐进行酶解。

物料可在整个系统中反复循环进行超微粉碎和酶解反应,最终产品从物料出口12流出。

该设备可无极调频(0～100Hz )、调温(0～100℃),在国内尚属首创。

1.2　工艺流程茶叶加水粗磨→胶体磨加酶超微-酶解反应器→粗滤→灭酶→冷却→离心→上清液→检测1.3　试验方法1.3.1　红茶不加酶在超微-酶解反应器中作用的方法取红茶0.5kg (干重),按比例加一定温度的水,浸泡15min 软化茶叶,粗磨,再过胶体磨两次,将茶汤混浊液置于超微-酶解反应器中作用一段时间,用200目纱布粗过滤,离心(3000r /min ,10min ),取上清液即得茶汤,简称S ;在胶体磨前后均取样以作对照,所得茶汤分别简称P 和J ,对样品进行可溶性固形物含量和茶多酚含量测定。

重复三次试验,取平均值。

1671.3.2　红茶加酶在超微-酶解反应器中作用的方法取红茶0.5kg(干重),按比例加一定温度的水,浸泡15min,粗磨,再过胶体磨两次,加入一定的茶叶萃取酶Visco zyme L(本实验中茶汤p H为5.0左右,在酶最适作用范围内,故不再调节茶汤酸碱度),将茶汤混浊液置于超微-酶解反应器中反应一段时间后,用200目纱布过滤,95℃灭酶3min,冷却至35℃左右,离心(3000r/ min,10min),取上清液,即得茶汤,对样品进行茶多酚含量、浊度、色度与色差测定。

重复三次试验,取平均值。

1.4　测定方法1)可溶性固形物含量:采用LR-01型数字折射计测定。

2)茶多酚含量:酒石酸亚铁分光光度法测定[9]。

3)浊度:样液稀释5倍,用浊度仪测定。

4)色度与色差:采用DC-P3型全自动测色色差计测定离心后茶汤的Hunter L*,a*,b*值[10]。

测定时,先将茶汤加热至40℃左右,待可溶性固形物完全溶解,然后用茶汤润洗比色皿两次,确保比色皿温度与茶汤温度一致且比色皿表面不出现雾气时开始测定。

L*a*b*——CIE1976均匀色空间L*——明度a*——色度,+a*代表“红”,-a*代表“绿”b*——色度,+b*代表“黄”,-b*代表“蓝”d L*——明度差=L*样-L*标da*——色度差=a*样-a*标db*——色度差=b*样-b*标d E——色差=d L*2+da*2+db*22　结果与分析2.1　红茶不加酶在超微-酶解反应器中作用前后品质的变化2.1.1　不同料液比对茶汤品质的影响图2和图3是不同料液比和处理方式对茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量的影响图,其它控制条件是:剪切温度50℃,剪切时间15min,剪切频率50Hz。

从两图中可以看出,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量均随料液比降低呈下降趋势,料液比为1∶10的茶汤二者含量均较高;对于同一料液比的茶汤来说,二者含量S >J>P。

茶叶经过超微-酶解反应器后较经过胶体磨后可溶性固形物含量提高了6.7%～12.6%,较直接热水萃取提高了16.0%～20.1%;茶多酚含量分别提高了1.5%～8.0%和6.2%～24.4%。

2.1.2　不同剪切温度对茶汤品质的影响表1是料液比1∶10,剪切时间15min,剪切频率50 Hz下,不同剪切温度对茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量的影响情况。

纵向比较,剪切温度越高,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量越大。

而横向比较,同一温图2　不同料液比和处理方式对可溶性固形物含量的影响Fig.2　Effect o f diffe rent ra tio s o f material and w ater and pro cessing wa ys o n the so luble so lidscontents图3　不同料液比和处理方式对茶多酚含量的影响Fig.3　Effect o f diffe rent ra tio s o f material and w ater and pro cessing w ays o n the t ea po ly phenols contents度下,二者含量S>J>P。

红茶经过超微-酶解反应器后可溶性固形物含量较直接热水萃取提高16.1%～33.5%,茶多酚含量提高6.2%～20.1%。

表1　不同剪切温度对茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量的影响Table1　Effect o f diffe rent cutting temperatur e on the contents of the so luble so lids and tea po ly phenols温度/℃可溶性固形物含量/°BrixP J S茶多酚含量/g·L-1P J S30 1.58 1.88 2.11 3.69 4.06 4.4340 1.72 1.98 2.16 4.03 4.31 4.6050 1.89 2.08 2.27 4.53 4.74 4.8160 1.97 2.18 2.33 4.81 5.45 5.5870 2.05 2.27 2.38 5.24 5.63 5.7480 2.24 2.60 2.65 5.41 5.98 6.13 2.1.3　不同剪切时间对茶汤品质的影响图4是红茶经过超微-酶解反应器后,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量随剪切时间的变化曲线。

其他控制条件是:料液比1∶10,剪切温度50℃,剪切频率50 Hz。

从图中可以看出,剪切时间从5min增加到15min 时,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量急剧增大,15 min后二者增加缓慢,说明15min后,红茶中的可溶性固形物和茶多酚已基本萃取完全。

168农业工程学报2005年　图4　不同剪切时间对茶汤品质的影响Fig.4　Effect o f diffe rent cutting time o ntea liquo r quality2.1.4　不同剪切频率对茶汤品质的影响图5是红茶经过超微-酶解反应器后,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量随剪切频率的变化曲线。

其它控制条件是:料液比1∶10,剪切温度50℃,剪切时间15 min。

从图中可以看出,茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量随剪切频率升高而增大。

考虑到反应器磨损情况,剪切频率应控制在70Hz以内。

图5　不同剪切频率对茶汤品质的影响Fig.5　Effec t o f differ ent cutting fr equencieson tea liquo r qua lity2.2　红茶加酶在超微-酶解反应器中作用前后品质的变化2.2.1　不同料液比对茶汤品质的影响表2是红茶经过超微-酶解反应器时,不同料液比对茶多酚含量、浊度、色度与色差的影响情况。