厨房日常工作流程
厨房每日工作流程
厨房每天工作流程
一、厨房部：
1、每天上岗：验菜、整理菜品储藏、早饭制作、点名→检查仪容
仪表→佩带工作牌→作前日的工作总结→部署当天烹饪任务。
2、每餐结束：整理货架→余料办理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦抹油烟排风罩→洁净灶台→冲洗锅、勺及器具→冲洗地面、墙壁、及下水渠→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗砧板直立，抹布并晾开
二、配菜地区：（切配人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工作总
结→部署当天切配任务。
2、每餐结束：清理台面→冲洗砧板、刀及其余器具并按规定摆放
齐整→清理菜架→冲洗地面、水渠、墙壁→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗抹布、拖把并放在规定地点。
3、每天下班前：冲洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内节余物质→
检查冷藏柜能否正常运转。
三、洗菜地区：（洗菜人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→部署当天洗菜任
务。
2、洗菜结束：清理菜架→节余蔬菜摆放齐整→冲洗宰杀台→冲洗
所实器具及菜筐并摆放在规定地点→冲洗洗菜池、冲洗地面、
水渠、墙壁→倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→
冲洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖地区：（服务员）
1、每天上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工
作总结→部署当天切配任务。
2、打扫卫生：擦抹门窗、墙壁→打扫蜘蛛网→冲洗下水渠→擦抹
灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦抹售卖玻璃窗→擦抹窗口机。
3、每餐结束：整理菜盆、菜盘，送至洗碗区清洗→擦抹售卖台面
→冲洗地面并拖干水渍→冲洗抹布、拖把并晾好放在规定地
方。
厨房部示。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度1. 厨房工作流程1.1 食材采购- 厨师长根据菜单和客流量制定食材采购计划，并及时联系供应商。
- 采购员按照采购计划与供应商洽谈，确保食材的质量和价格。
- 采购员将采购回来的食材进行验收，确保食材的新鲜度和完整性。
1.2 食材准备- 厨师长根据菜单，进行食材的加工和准备工作。
- 食材准备包括洗净、切割、腌制等过程，确保食材的质量和卫生。
1.3 烹饪过程- 厨师根据菜谱和食材准备好相关的原材料和调料，进行烹饪。
- 在烹饪过程中，厨师严格按照工艺流程控制火候，确保菜品的口感和色香味俱佳。
- 烹饪过程中要注意食材和食品安全，避免出现任何污染现象。
1.4 菜品调整与装盘- 厨师做好烹饪后，根据实际情况调整菜品的味道和口感，确保菜品与预期一致。
- 厨师精心装盘，确保菜品的美观和拍照效果。
1.5 清洁卫生- 厨师完成烹饪后，及时清理工作台、炉灶和锅具等厨房设备。
- 厨师需要定期清洗棚台、地面和墙壁等，保持厨房的整洁和卫生。
- 厨师在清洁过程中要注意使用清洁剂和工具，防止污染食物。
2. 厨房规章制度2.1 工作时间和休假制度- 厨师需按照规定的工作时间进行工作，不得擅自缺勤或请假。
- 厨师需要提前向上级申请休假，并确保有人替班。
- 厨师需按照规定的工作时间进行打卡，不得迟到、早退或旷工。
2.2 个人卫生制度- 厨师进入厨房前需穿戴好工作服和厨师帽，保持整洁。
- 厨师需保持双手和指甲的清洁，严禁戴有饰物。
- 厨师在工作期间应定期洗手，特别是在接触食材和食品前后。
2.3 食材和食品安全制度- 厨师需要在食材采购、准备和烹饪过程中，严格遵守食材和食品安全的规定。
- 厨师需确保食材的新鲜度和完整性，如有损坏或变质的食材需立即报废。
- 厨师需关注食材的保存期限，严禁使用过期食材。
2.4 设备操作和维护制度- 厨师需如实操作厨房设备，并遵守设备的使用规程，确保设备的正常运行。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
厨房各岗位工作流程
打荷每日工作流程备注：打荷人员需要3名以上，根据店名规模和经营情况确定具体人数后，再详细划分打荷人员的具体工作。
蒸锅每日工作流程小吃组每日工作流程吧台组每日工作流程烤箱每日工作流程墩子组长每日工作流程墩子组长技术要求1、熟知公司对所有原料的验收标准及验收方法，能杜绝不合格产品进入店内。
2、能清楚准确的安排本部门的工作任务，掌握本部门各岗位的工作流程，熟知每日产品销售量及本部门的备货量，能准确及时开具加工计划单。
并能有效组织本部门会议进行工作落实。
3、掌握当日菜品的备货量及到货情况，及时的与厨师长沟通、能正确及时填写沽清单交于楼面负责人。
4、有能力发现本部门各档口的准备情况，刀工处理方法、速度及出品是否合格、备货量是否合要求、对临时出现问题具有补救能力；能指导和检查各档口能否在规定时间完成加工。
5、能正常使用单机（开机、检查、装纸（知道备用纸存放位置及日备量），能熟练看单、分单、摆单、存单；具有顶替墩子组各岗位工作的能力。
6、熟知下计划单的时间要求、填写规范、计划计算等要求，并能熟悉准确操作，计划量掌握较好。
7、熟知墩子组各种原材料半成品的加工存储方法及时间，有定时检查和不定时抽查下属员工工作情况的习惯，并能及时发现和给予指导。
8、熟知五常管理规范和操作要求，能指导和培养员工的五常工作规范，并能在日常工作、开餐准备、收市工作、冰箱管理、环境管理等方面带领团队达到公司要求。
9、参加中级管理人员培训合格，具备团队打造、员工情绪调整、员工行为规范训练、沟通协调等能力，在思想上、语言上、打造团队氛围上与公司保持一致。
（无严重的言论违规、行为违规，员工流失率达到公司要求，团队工作效率、工作风气评估中无严重事项）。
配菜墩（1号墩位）加工内容宰杀腌码墩工作内容备注：根据菜品调整，各墩位加工的具体内容会随之发生变化，需在菜品调整的同时，由墩子组长对各墩位具体工作进行分工到人，及时调整此表工作内容。
洗碗工每日工作流程。
厨房工作一天详细安排
厨房工作一天详细安排作为一名厨师长,厨房一天的日程安排需要了解清楚,每个岗位需要做些什么,该怎么做都要了解,这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容.第一部分：工作流程厨房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录.9：30 例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神.9：40 各部门开始上班,部门主管各自安排工作.11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查.11：35 各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备.13：30 午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单.14：00 由当日值班长检查,并做记录,午休.16：30 例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货.16：35 各部门开始上班,各部门主管各自安排工作.17：30 由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查.20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作.20：35 由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备.21：00 由厨师长和总值班进行总检查,下班.每星期举行一次大扫除.每月举行一次消防培训.每两个月举行一次技术比武.餐前工作准备法为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的.一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成.二、检查项目1、炉子工作准备情况,包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等.2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等.3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备.4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等.5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等.6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等.7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况.三、检查时间1、每日上午11：30.2、每日下午6：00.四、检查方法由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进.五、检查目的只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性.绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况.2、对上一考核期间的工作进行总结,为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助.3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据.4、提高员工队伍技能和绩效素质,优化人员结构,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力.二、适用范围本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作.三、绩效奖金划分构成：绩效奖金具体金额见奖金构成.另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员四、奖金分配方法100%浮动奖金例如：月奖总额400001、浮动分值： 40000÷5100=元=≈元总额/总分；2、个人实得奖金：×120=941浮动分值×实得分；厨房工作细节描述1、水台工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡.9：20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位开始工作.开档：整理刀具,将当天采购回的蔬菜加工整理,浸泡清洗干净,并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻.11：00吃午餐.11：30回到厨房,做好准备工作.宰杀客人需要的海鲜,并帮助砧板配菜.14：00整理,清洗冰柜及货架,并随时向主管报告缺少的货物,以使及时补充.将需要更换水的食物更换清水.14：15收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放,并在冰柜中摆放整齐,将砧板洗净,将刀具放回刀盒,抹布用消毒溶液浸泡.签到后下班.16：45吃晚饭.17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：将所有必用的食物准备好,宰杀海鲜,并协助砧板配菜.22：00洗净砧板,刀具磨利抹干后备用,协助砧板整理冰箱,最后签到下班.2、砧板工作描述时间工作描述9：15进酒店打门卡.9：20更换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位开始工作.二砧,三砧整理工具,将需要解冻的食物从冰柜中取出,料头盘摆放整齐,补充缺少的各种细料头和粗料头,将蔬菜清理加工好,交水台清洗.三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查,看是否充足,如不足应马上补充,头玷检查冰箱温度并记录.检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求,将所有当天加工的食物打印日期,并检查食物有无变质现象,向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况.11：00吃午餐.11；30回到厨房,做好准备工作,开始配备客人所点的食物.14：00清理冰柜及货架的食物,了解备货情况,头砧写次日采购单,并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购.14：30收档；将所有食物用适当容器存放,并在冰柜中摆放整齐,将砧板清洗,刀具放回刀盒.抹布用消毒溶液浸泡,头砧检查收档情况.签到后下班.16：45吃晚餐.17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：头砧板检查并记录冰箱温度,对不足食物加以补充,预备明天的食物,并配备客人所需的食物.22：00二、三砧清洗砧板,收放刀具,整理清洗水箱.头砧检查冰柜并记录水箱温度,将当天所买出的贵重物品记录下来,锁好冰柜及吊柜.签到后下班.3、炉头工作描述时间工作描述9：15进入酒店打卡.9：20更换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己工作岗位上开始工作.将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位,打开煤气阀,点常明火,清摆放好调味品及酱料,并补充不足之物.调制芡汤鱼汁,开芡水,检查脆奶乳鸽等食品是否充足.准备工作完成后,可协助其他部门工作.11：00吃午餐.11：30回到厨房,做好准备工作,开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量. 14:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班.16:45吃晚餐17:15回到厨房,,签到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.21:45头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看. 22:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.4、打荷工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡9：20更衣换上制服,带上名牌,整理仪容9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作.将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用,芜茜折好后清水漂洗备用,葱丝切好备用将脆浆开好,面包糖备好,检查炉头酱是否充足.询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取,货物领回后打印上当日之日期,并妥善存放好.11：00吃午餐.11：30回到厨房,做好准备工作.当有客人点菜时,将砧板配好的原料加上与之相对的酱料,分给各炉头烹制,并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人.14：30将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存.向砧板报告所需要菜购的食物,清理工作现场卫生,签到下班.16；45吃晚餐.17；15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：当有客人点菜后,要协调好砧板、炉头和其他部门,将菜肴准确有序地出品.22：00清理所有用具,清洁工作台面,将食物放入冰柜中保存,签到后下班.5、上什工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡.9；20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容9；30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作.开档：检查所有的调味盘,并添加充足,找开煤气总阀,点燃常明火,检查蒸气柜气压是否正常,打开蒸气阀,将米饭蒸熟.检查冰柜,清点所备货的数量并告之板,将例汤物品取出煲汤,准备好上汤和二汤,以备炉头使用.１１：００吃午餐.１１；３０回到厨房,做好准备工作,如有客人点蒸制菜肴,应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度.１４：３０将所有发制的干货检查一次,如：鲍、参、翅、肚、菇等,看其是否充足,以便及时补充.并将浸泡的物品逐一换清水,并打印上出品日期,放入冰柜指定的位置保存,向砧板师傅报告明日所需采购的食物.关闭煤气总阀和蒸气总阀.16：45吃晚餐.17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：以高质量,高效率做好客人所需的菜肴. 22：00清理所用工具,将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存,将当日所贵重物品记录在存货表上.关闭煤气和蒸气总阀,切断风机电源.签到后下班.7、烧味工作描述工场部分时间工作描述9：15进酒店打入门卡9：20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进入厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作.检查并记录冰柜温度,将煤气总阀打开,点常明火,将烤猪炉点燃,检查采购回的货物,看质量、数量是否符合要求,并打印上日期,查看备货情况,将已经备好的乳猪及鸭子,叉烧烤制好后送到档口.11：00吃午餐11：30回到厨房,做好准备工作.帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴.14：30将用具收好,关闭煤气总阀,切断风机电源,清洁冰柜.签到后下班.16：45吃晚餐.17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：检查并记录冰柜温度,帮助档口员工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、、鸡、叉烧等用调味品腌制备用.22：00整理冰柜,检查并记录冰柜温度,检查食物有无变质现象,最后关闭煤气总阀及风机电源,锁好冰柜,签到下班.8、点心工作描述工场部分时间工作描述9：15进酒店打入门卡9：20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作.将所有的工具整理,检查并记录冰柜温度,检查食物的质量和数量.将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来,以备客人点单,并将当天制作的食物打印上日期.11：00吃午餐11：30回到厨房,做好准备工作,当客人点单时,以最好的质量、最高的效率将食物出品. 14：30清洗整理冰柜,检查食物有无变质,及食物数量是否充足,如不足,应立即通知砧板下采购单,将所有食物收入冰柜合理摆放.清理工作现常签到后下班.16：45吃晚餐17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档；检查并记录冰箱温度,配菜并准备明日之物品.22：00清理用的工具,清洁工作现场,并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜,检查并记录冰柜温度.签到后下班.第二部分：厨房管理标准一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤.2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名.3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地.4、上班时要坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调.5、因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位.电话请假一律无效.7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理.8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定.9、本制度适用于厨政部的所有员工.二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证.服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服.2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋.3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣.4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅.5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳.6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行.三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除.2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出.3、定期清洗抽油烟设备.4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀.5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生.6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久.7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净.10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用工具取用.11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物.12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩.13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理.14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等.15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作.四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用.2、高档原料派专人保管,严格按量使用.其它原料同样做到按量使用,物尽其用.3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为.4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料.对原料做到先入先出,随时检查.5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人.6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品.处理变质原料,需经批准.7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则.8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利.9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作.10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料.11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理.如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任.12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员.13以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工.2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况.3、各项内容的检查可分别或同时进行.卫生检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪；设备安全检查：每月一次,包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度.每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生.4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正.5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任；属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施.6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退.7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事.每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩.六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班.2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班.3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗.4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容.5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事.6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品.7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作.8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙.9、厨师长无定时检查值班交接记录.。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
厨房工作流程表详细
厨房工作流程表详细一。
1.1 准备工作。
每天清晨，厨房的工作就拉开了序幕。
首先要做的就是检查食材的新鲜度和库存情况。
这就好比打仗前要查看弹药是否充足，“巧妇难为无米之炊”嘛。
看看蔬菜有没有蔫儿的，肉类是不是还新鲜，调料够不够当天用的。
然后就是清洁厨房的各个角落，炉灶、水槽、案板，都得擦得锃光瓦亮，“一尘不染”才能保证食品的卫生。
1.2 食材处理。
接着就是处理食材啦。
把蔬菜该削皮的削皮，该切段的切段，“有条不紊”地进行。
肉类要根据菜品的需求切成块、片或者丝。
这可是个技术活，得有“刀工”，切出来的大小均匀，炒的时候才能熟得均匀。
鱼得刮鳞、去内脏，处理得干干净净，不能有一点儿腥味。
二。
2.1 烹饪环节。
准备工作完成，就到了激动人心的烹饪时刻。
大火、小火要灵活运用，“该出手时就出手”。
炒菜时，锅里的油“噼里啪啦”响，食材在锅里翻滚，香气扑鼻。
炖汤就得小火慢炖，“心急吃不了热豆腐”，让食材的鲜味慢慢释放出来。
煎、炸、蒸、煮，各种烹饪手法齐上阵，只为做出美味佳肴。
2.2 调味技巧。
调味可是关键中的关键。
盐多了咸，糖多了甜，“差之毫厘，谬以千里”。
要根据食材的量和口味，恰到好处地加入各种调料。
生抽提鲜，老抽上色，醋能开胃，辣椒能增香，每一种调料都有它的作用，就看你怎么用得巧妙。
2.3 出锅装盘。
菜做好了，出锅装盘也有讲究。
要摆得好看，让人看着就有食欲。
“色香味俱全”，这色可是排在第一位的。
三。
3.1 餐后清洁。
用餐结束后，厨房又进入了清洁模式。
锅碗瓢盆要洗得干干净净，“一丝不挂”。
灶台、地面得擦干净，垃圾要及时清理，不能留到第二天。
3.2 总结与准备。
还要总结当天的工作，看看有哪些地方做得好，哪些地方需要改进。
为第二天的工作做好准备，迎接新的挑战，让厨房的工作一直“顺风顺水”。
厨房工作流程（标准）
厨房工作流程（标准）第一篇：厨房工作流程(标准)厨房工作流程一、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5、粗加工：1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
6、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
7、制作和烹饪：1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
2、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
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厨房日常工作流程 Prepared on 24 November 2020
厨房日常工作流程
生产管理是厨房管理的核心环节。
生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。
其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到：
第一步：严守材料采购的第一关；
第二步：菜肴制作过程控制；
第三步：菜肴出品质量控制。
下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。
7：00---10:30（早市）
一、由砧板主管按采购单验货
二、例会
三、部门主管各自安排工作。
四、餐前准备工作
五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。
六、面点部工作程序
七、早市结束，打扫卫生(收台)
八、由砧板主管开出补货单
一、由砧板按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。
对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。
二、例会
点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况
布置当餐工作
（开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。
）
三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位
四、做好餐前准备工作
(一)原料准备
(1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。
(2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
（二）厨房工具工作准备情况
检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理
（三）砧板工作准备情况
对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。
五、面点、值班主管进行餐前准备工作检查。
（1）开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。
检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜
（2）检查各部门的工作有无漏洞。
六、面点部工作程序
七、早市结束，打扫卫生(收台)
整理原料余料处理清理台面清洗水池
清理垃圾清理地面擦拭油烟机风罩、墙壁
抹布清洗
八、由砧板主管开出补货单
11:00---14:00 (午市)
一、由砧板按采购单验货
二、例会
三、部门主管各自安排工作。
四、餐前准备工作
五、厨房工作程序
六、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
七、午市结束，打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单（收台）
八、日值班长检查，并做记录，午休
（第一至四，六至八的程序与早市基本无异，因此以下只着重列写第五步）
五、厨房工作程序
准备工作（由打荷师配合完成样品配份摆放、调料准备、工具准备）
信息沟通（了解当天的预定餐情况）炉灶进入工作状态
工具进行预热接单确认、烹调菜肴装盘检查
收台
17:00---22:00（晚市）
一、例会，各岗位上岗，部门主管各自安排工作。
二、餐前准备工作。
三、厨房工作程序。
四、行政总厨、长、值班主管进行餐前准备工作检查。
五、打扫卫生（收台）。
六、行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
七、各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部，总厨审
批后再交采购部准备。
八、厨师长和总值班进行总检查。
九、下班
（第一至四，六至七的程序与午市基本无异，因此以下只着重列写第八步）
八、厨师长和总值班进行总检查。
（1）检查厨房检查原料和半成品入库及库存情况。
（2）检查整理烤箱、蒸笼等厨房用具的卫生和安全使用情况。
（3）检查水电，门窗安全情况。