青海 饮食文化

撒拉族饮食——面食

炸制技术是中国清真寺饮食文化中的传统 技艺，撒拉族油炸面食富有特色，最有代表 性的为馓子，月牙油香等。馓子已成为中国 清真寺美食中的佼佼者，是撒拉族宴席上不 可缺的食品。
撒拉族饮食——面食

炸馓子的一天，天不亮时，小 伙子们就开始揉面，面揉好后， 做成直径尺五左右，厚有三寸的 圆形面团，正中挖一个孔，将手 套进孔内，并用两手抡成圆筒状， 使其增加柔韧性放在案板，切成 块，表面擦点青油，放进陶缸中， 盖住盖子，约半小时至一小时后， 一个一个拿出来，两块中挖一小 孔，先用手指抡起来，然后用手， 越拉面圈越大，面棍越细，这样 一直拉到比筷子还细时为止，将 几根缠绕在一根提前削成的木棍 上，放入煮沸的油锅中炸熟既可。
第二节 撒拉族饮食文化

过去，撒拉族绝大多数群众生活贫困，食 物主要以青稞，洋芋为主，现在，随着人民 生活水平的大幅度提高，食物结构也发生了 很大变化，主食以小麦为主，辅食以青稞、 荞麦、洋芋、及各类佐食蔬菜。饮食品种主 要分面食、肉食、小吃和饮料等。
撒拉族饮食——面食


撒拉族面食，融汉、藏、回等多民族的面食 技艺于一体，做出蒸、炸、煮、烤、炒等各种 面食，特点是做法精细，味道香美，具有突厥 传统和高原风味。 蒸制面食有花卷，各种包子、酥盘等，还有 一种芽面，可用碗蒸着吃。

青海藏区是以牧业和半农半牧为主的 地区，牛羊等牲畜饲养多，奶类制品是人 们日常生活的主要食品之一。奶类食品主 要有鲜奶、酸奶、干酪和酥油等。人们一 般喜欢喝牦牛奶，不喝羊奶尤其是山羊奶， 羊奶多提炼酥油。
藏族饮食——奶制品

酸奶的制作方法简单，经牛奶加工发酵而成。藏语称为 ‚雪‛。有两种，一种是用未提炼过酥油的奶制成的酸 奶叫‚俄雪‛，味感醇厚，营养丰富，‚达雪‛则用提 取过酥油的酪浆制成，质量和口感稍差。
撒拉族饮食——面食



雀舌面是撒拉族人待客敬老人时，特意做的一种面食，这种面 食形似雀舌，薄且小，小巧玲珑，进口后，不拖舌，不哽咽，对 老年人特别适宜。 搅 团是撒拉族妇女和老人普遍爱吃的一种面食，尤其是在闲 暇季节，妇女们三五成群集中到一家，大家一起动手做一顿荞麦 面的搅团(水烧开的锅里，将荞麦面徐徐撒入，一手持木棍搅拌， 至稠糊状，焖十几分钟后，倒入些开水，再焖几分钟即成，而后， 搅团捞到碗里，用勺底压平，调上佐料后即可吃)。 麦仁饭是丧葬礼仪中全村人集中食用的一种食物。将麦子捣 烂并吹去麦皮，倒进大锅，放少量蚕豆并开始烧火，麦仁煮烂后， 再把一旁炒出来的肉丁、葱花等放进锅里，然后喊叫全村人吃麦 仁饭。
撒拉族饮食——小吃

在饮食中，小吃用料讲究，做法精细，品种繁 多。撒拉族的小吃有炒面、甜醅、杂碎等，尤 为炒面很有特色。炒面是突厥民族的传统食品。 它是用炒麦或芽麦磨成的粉，也有炒麦配以各 种果干、芝麻，磨成甜炒面。吃法可以吃或用 开水搅拌吃，它是最佳的旅游食品。
撒拉族饮食——饮料

撒拉族的主要饮料为茶。平时，撒拉人一 般喝清茶或是用炒麦熬成麦茯茶。 老人喜欢喝酥油茶或牛奶茶。要是婚情嫁 节，以盖碗茶待客。撒拉人很讲究盖碗茶， 茶叶要鲜而色正，并配以桂圆、冰糖、核桃 仁、杏干、葡萄干、枸杞等，沸水清藏语称茶为‚贾‛，显然系来自于汉土的文化 借词，反映了藏汉民族源远流长的经济文化交 流。藏族饮茶之风在吐蕃时代就已兴起。 李肇《国史补》下卷记有一则关于吐蕃人饮茶 的故事：‚常鲁公使西蕃；烹茶帐中，赞普问 曰：‘此为何物? 鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓 茶也。’赞普曰：‘我此亦有。’遂命出之， 以指曰：‘此寿州者，此舒州者，此顾渚者， 此蕲门者，此昌明者，此邕湖者。‛
藏族饮食——糌粑（制作工序）
炒青稞：是一件技术性要求较高的活，关键是颠 炒的时间和火候要恰到好处。 事前需将适量的砂子在炒锅内加热烧烫，把用清水 浸沥过的青稞放人炒锅内混匀颠炒，滚烫的砂子与青 稞粒相碰，青稞粒噼噼叭叭爆裂成青稞花，发出诱人 的香味。用筛子将已炒熟的青稞花与砂子分离。 炒得好的青稞粒粒象绽开的朵朵小白花，香味四溢， 酥脆香甜。如颠炒过久，青稞变成粒粒黑仁，磨出的 糌粑味发苦，缺乏香味；颠炒时间不够，浸过水的青 稞未熟透，磨成的糌粑不仅香味差，还会使人胀肚。
撒拉族饮食——面食


月牙油香是循化孟达地区独有 的一种面食，每逢开斋节或宰牲节， 每家每户都炸月牙油香招待客人， 共度佳节。 月牙油香的制作很简单，先将 罐内的稀发面上倒在案板上，放少 许碱搅匀。一旁生火，锅中倒入三 分二左右的动植物油，待油烧熟后， 顺手抓起一把罐内的面桨，在手心 中交叉拍平，猛然间，将面块两边 一扯，向下轻轻一甩，放进油锅里 炸熟，捞出后即可食。
与藏族民俗
青海大学
华智海


在物理学家眼中，色彩不过是一种光的存在和反 映形式，而在民俗学家看来色彩是一种民俗文化、 心理、审美的重要表现，它与声音、形态、线条、 仪式、行为等一道，共同构成了民俗象征的具体形 式。无论是有形文化，还是无形文化，无论是人生 礼仪、年中行事，还是精神信仰、口头文艺，民俗 中的那个领域能离开色彩而存在？色彩不仅丰富了 民俗的表现力，而且还强化了民俗的感染力与多功 能释放。 ——钟敬文
藏族饮食——牛羊肉
牛、羊肉：是藏族日常生活的重要食品，更 是广大牧区牧民生活的主要食品。肉类的吃法 一般为将鲜肉或冻肉用清水煮熟，用小刀切割 食用，冷热均可；也可砍成小块炖萝卜。
藏族饮食——牛羊肉


牛羊的宰杀多集中在深秋和初冬季节，经过夏季和 秋季的牧养此时的牛羊膘肥肉满，而且在寒冷的季节 肉容易保存。 在屠宰季节，人们还灌制血肠和肉肠。血肠在宰杀 牛羊时用新鲜的牛血或羊血混合少许糌粑和切碎的牛 羊肝、心、油等加上盐及调料灌人清洗过的小肠，肉 肠则是将切碎的肉、油拌以盐等佐料灌制。血肠和肉 肠是人们十分喜爱的食品，需煮熟而食。风干牛羊肉 是极具特点的肉类食品，深受藏族人的喜爱。各地都 有制作风干牛羊肉的习惯，而以果洛、黄南等地的干 肉质量最佳。
藏族饮食——糌粑（制作工序）

抓糌粑：取一木碗或瓷碗，倒人热茶，内放一块酥油，再放入适 量糌粑，根据个人口味和喜好还可加入少量碎奶渣或白砂糖，用 手调和均匀后抓捏而食。‚抓糌粑‛的方法为左手五指托住碗底， 右手食指和中指将糌粑面缓缓压人茶中，左手在右手掌的护持下 依顺时针方向轻轻转动碗，右手除拇指外的四个指头顺着碗壁边 抓边捏，直到糌粑、酥油和茶水完全混匀，然后抓捏成团，即可 食用。
藏族饮食——牛羊肉

肉肠
血肠
藏族饮食——牛羊肉

风干肉：将肉切成约尺余长 寸余宽的长条，码放于房檐 等地方。由于青海的冬季天 寒地冻，气候干燥，牛羊肉 经数月自然风干后，味道清 纯，口感酥脆，令人一食难 忘。有的人家在制作风干肉 时还抹盐、辣椒粉等佐料， 做出的干肉别有风味。
藏族饮食——奶制品
藏族饮食——奶制品

干酪又俗称奶渣，也分两种，一 种用提炼酥油后剩下的汁水经熬 煮，藏语称为‚曲拉‛(phyur— ra)，待水分蒸发后锅中出现白色 块状物时，倒人袋中控尽水后晾 晒干，或将白色块状物加工压成 饼状或切成块状晾干食用。另一 种用不提炼酥油的乳汁熬制加工 而成。根据奶渣的口味、品质、 干湿等通常分为酸奶渣、甜奶渣、 干奶渣、湿奶渣等。奶渣是人们 日常饮食和外出劳作的必备食品。
“没有牦牛就没有藏民族”

一方面，牧区先民世代过着游牧生活，与他们的 生产、生活结合得最紧密的动物就是牦牛，因而出现 牦牛图腾崇拜是牧民物质生活和牧区经济发展的必然 产物。 另一方面，在藏族地区流传着一则猕猴演化成人 的图腾神话，分别在《玛尼全集》、《贤者喜宴》、 《西藏王统记》、《西藏王臣记》等历史著述中予以 记载。可以认为猕猴应是藏族农林区的图腾，而牦牛 确是藏族牧区游牧部落的图腾，这也证实藏族文化的 多元特性。
藏族饮食——奶制品


酥油是藏族饮食结构中的重要构成，藏族 人的生活几乎离不开酥油：抓糌粑离不开酥油， 打茶更离不开酥油(不然就不能称其为酥油茶 了)，油炸食品离不开酥油，连婚丧嫁娶、年 节庆典、迎来送往等场合酥油也都是不可缺少 的。 酥油藏语称为‚玛尔’(mar)，是直接从牛 奶或羊奶中提炼出来的。
撒拉族饮食——肉食



撒拉族深受伊斯兰文化的影响，严格遵守《古兰经》所规定的 禁律，不吃死肉、血液、猪肉等。主要食用牛、羊、鸡、鱼类 等。撒拉族长期兼营家畜，周边又与牧区毗连，为此，其肉类 食物有碗菜、手抓羊肉、肥肠等，颇具突厥传统和高原风味。 碗菜：亦称烩菜，用料为肉块、洋芋、萝卜块等，并加粉条少 许。 手抓羊肉：是撒拉族人最喜欢吃的一种肉食品。煮羊肉，最好 的部位是羊肋巴和羊背部分，煮时，将羊肉剁成手掌大小的条 块，煮熟后，捞到盘里，用手撕或用牙咬着吃。 肥肠：它是用羊肉做成的独特食品，可入席，具体制法是：将 刚宰的羊大肠洗净备用，洗净肝、肺、心、肾等，切碎后拌入 姜、花椒粉、盐、葱末等，掺面粉，拌匀作馅，灌入肠内两端 扎口，下锅煮熟后捞出。
藏族饮食——饮料



藏族的日常饮料有两大类，即茶和酒。 茶有酥油茶、甜茶(奶茶)、清茶等，以 酥油茶最为盛行。 酒有青稞酒和藏白酒，以青稞酒最为著 名。
藏族饮食——饮料

藏族饮茶的历史久远，可追溯到吐蕃时代。 据藏文史籍《汉藏史集记载，吐蕃王朝第36代 王都松莽布支(又名赤都松phri—vdus—srong 公元676—704年在位)时期，藏地出现了茶叶 和瓷器。
撒拉族饮食——面食

面食中还有烤、煎、馄制食品。如馄锅，原为 当地藏族的一种食物，后来，撒拉族被学之食用。 做法是：将发面揉好，放进直径约20厘米烧热的带 盖铁锅内，然后将铁锅埋入灶口或炕洞的火灰堆中， 约5分钟左右转一下铁锅位臵，大约焖20分钟既可食 用。玉米面球，撒拉族语称‚包谷疙瘩‛。是撒拉 族传统的馄制食品。做法是：把烫好的玉米面捏成 婴儿拳头般大的球体，而后入锅与土豆块，白菜片 等锟熟后即可食之。