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处理微生物感染的葡萄酒方法探究
处理微生物感染的葡萄酒方法探究摘要微生物存在于酿酒过程中，如果不能很好地控制微生物，则会使葡萄酒变质，口感和风味都出现不可逆的损害，更有可能危害消费者的身体健康，所以在酿酒过程中控制好微生物是必需的。
本文采用山梨酸钾和焦亚硫酸钾对添加了酵母和乳酸菌的不同葡萄酒进行了处理，得出了处理微生物感染的葡萄酒的处理方法。
关键词微生物；乳酸菌；酵母；山梨酸钾；焦亚硫酸钾在葡萄酒生产过程中，微生物的存在是无法避免的，正是由于酵母菌的转化，才能使葡萄这种果实变成风味独特、并具有一定保健功能的葡萄酒。
但是微生物的存在，又使我们的葡萄酒充满了不稳定性和危险性。
现在我国的食品安全形势不容乐观，国家对于食品安全尤为重视，葡萄酒国标GB15037更是有明确标准进行要求。
1 酵母和乳酸菌的介绍1.1 酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。
目前已知有1000多种酵母，酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
可以说没有酵母，就没有葡萄酒[1]。
正是由于酿酒酵母将葡萄里的糖分转化为了酒精，才有了真正意义上的葡萄“酒”。
而且葡萄酒中的风味物质，也大多是发酵这一过程带来的。
我们现在的葡萄酒生产企业，大多使用的都是改良后的酿酒酵母，能够更快地建立种群优势，酿造出来的酒的风味也更加的好[2]。
1.2 乳酸菌凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性[3]。
它们在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要領域应用价值也极高。
此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视[4]。
2 焦亚硫酸钾和山梨酸钾的介绍2.1 焦亚硫酸钾焦亚硫酸钾Potassium metabisulfite用作色谱分析试剂、显影剂、还原剂和细菌抑制剂。
外观位白色晶体粉末，略带硫黄味。
葡萄酒发酵过程的微生物学研究
葡萄酒发酵过程的微生物学研究葡萄酒是一种历史悠久、世界各地广泛饮用的酒类。
其制作过程具有独特的艺术性和科学性，其中微生物学是至关重要的一环。
在葡萄酒的发酵过程中，微生物起着决定性作用，其数量和种类直接关系到酒的口感、香气和质量。
本篇文章将深入探讨葡萄酒发酵过程的微生物学研究。
一、葡萄酒发酵过程概述葡萄酒的制作过程可以分为葡萄的采摘、酿造、陈放和瓶装四个阶段。
其中，酿造是葡萄酒制作的核心环节。
葡萄经过压榨、过滤等工艺，得到葡萄汁。
随后，将葡萄汁倒入发酵桶中，加入酵母菌等微生物，进行发酵过程。
在这个过程中，微生物会分解葡萄汁中的糖分，产生二氧化碳和乙醇等物质。
随着时间的推移，发酵趋于平缓，葡萄汁逐渐转变成为葡萄酒。
最后，将葡萄酒放置一段时间，让其沉淀和成熟，在装瓶前再次过滤，即可得到口感和香气上都非常优异的葡萄酒。
二、微生物在葡萄酒发酵中的作用微生物在葡萄酒发酵过程中扮演了非常重要的角色，其种类和数量分别影响到酒的口感、香气和质量。
目前，主要参与葡萄酒发酵的微生物有酵母菌、乳酸杆菌和醋酸菌等。
1.酵母菌酵母菌是葡萄酒发酵过程中最重要的微生物之一。
它们主要分解葡萄汁中的糖分，产生二氧化碳和乙醇等物质。
酵母菌的种类非常多，不同的酵母菌在葡萄汁的发酵过程中，会产生不同口感和香气的酒。
因此，酿酒师需要根据酒的种类和特点进行精准的酵母菌筛选和培养。
2.乳酸杆菌乳酸杆菌在葡萄酒的发酵过程中也扮演着重要的角色。
它们主要作用是将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，从而降低葡萄酒的酸度和pH值。
同时，乳酸杆菌还能产生一些芳香物质，增加葡萄酒的香气和口感。
3.醋酸菌醋酸菌是葡萄酒发酵过程中的一种有害微生物。
如果醋酸菌的数量过多，会导致葡萄饱受醋酸味的困扰。
因此，在酿造过程中，酿酒师需要定期检查发酵桶中的微生物数量，确保醋酸菌的比例不会过高。
三、微生物在葡萄酒发酵中的研究葡萄酒发酵过程中微生物的数量和种类对酒的口感和质量具有决定性影响。
葡萄酒发酵微生物
葡萄酒发酵微生物葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，其制作过程中需要依靠微生物进行发酵。
发酵是指微生物在无氧或低氧环境下，通过代谢过程将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
葡萄酒发酵涉及多种微生物，其中最重要的是酵母菌。
酵母菌是葡萄酒发酵的主角，它们属于真菌界。
在葡萄酒生产中，最常见的酵母菌是Saccharomyces cerevisiae，它具有优秀的酒精耐受性和发酵能力。
葡萄酒酵母的选择对最终产品的风味和质量至关重要。
葡萄酒发酵的第一步是将葡萄汁与酵母接种物混合。
酵母菌开始利用葡萄汁中的糖类和其他营养物质进行生长和繁殖。
在这个过程中，酵母产生的酒精会抑制其他微生物的生长，从而确保酵母菌能够占据主导地位。
随着发酵的进行，酵母菌会逐渐消耗葡萄汁中的糖类，并产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要一到三周的时间，具体时间取决于葡萄酒的类型和所需的风味特点。
除了酵母菌，其他微生物也可能参与葡萄酒发酵。
例如，乳酸菌可以在发酵过程中转化苹果酸为乳酸，从而降低酸度。
这对于某些类型的葡萄酒来说是至关重要的，因为它可以赋予酒品更柔和的口感和风味。
在葡萄酒发酵过程中，微生物的控制是至关重要的。
发酵温度、pH值和氧气水平等因素都会影响微生物的活性和选择。
传统上，葡萄酒生产者会通过控制这些因素来调整酒的风格和品质。
总之，葡萄酒发酵是一个复杂的过程，依靠微生物参与其中。
酵母菌是主要的发酵微生物，其选择和控制对于葡萄酒的质量和口感至关重要。
其他微生物如乳酸菌也可能影响酒品的特点。
通过精确控制微生物的活性，葡萄酒生产者能够创造出各种风味和风格的葡萄酒。
红酒的二次发酵过程
红酒的二次发酵过程红酒作为一种具有悠久历史的酒类，其制作过程涉及多个环节，其中二次发酵是红酒制作中的一个重要步骤。
本文将详细介绍红酒的二次发酵过程，包括其定义、发酵条件和影响因素等，帮助读者深入了解并欣赏红酒的制作过程。
一、二次发酵的定义在红酒制作中，二次发酵也被称为“乳酸发酵”。
它是一种微生物学过程，通过乳酸杆菌将苹果酸转化为乳酸，从而使酒液呈现出更为柔和的口感和香气。
乳酸发酵通常在葡萄酒初次发酵结束后进行。
二、发酵条件红酒的二次发酵需要适宜的温度、氧气和酒液酸度等条件。
以下是常见的发酵条件：1. 温度：乳酸发酵一般在20-30摄氏度的温度下进行，一些特定的乳酸杆菌在不同的温度下有不同的能力进行发酵。
因此，控制好合适的发酵温度是确保二次发酵成功的关键之一。
2. 氧气：乳酸发酵是一种厌氧发酵过程，对氧气的需求较低。
因此，二次发酵过程中需要避免或减少氧气的接触，以免影响乳酸发酵的进行。
3. 酒液酸度：酒液的酸度对二次发酵过程也有着明显的影响。
乳酸杆菌在较低的酒液酸度下更为活跃，因此，在二次发酵过程中调控好酒液的酸度是至关重要的。
三、影响因素红酒的二次发酵过程会受到多种因素的影响，其中主要包括以下几个因素：1. 葡萄品种：不同的葡萄品种中所含的微生物有所区别，进而影响了二次发酵的过程。
因此，在选择葡萄进行制酒时，需要考虑葡萄品种对二次发酵的适应性。
2. 发酵容器材质：不同的发酵容器材质会对二次发酵过程中的微生物生长和发展产生影响。
木质桶和不锈钢容器常用于红酒的发酵，其不同的材质特性也会对二次发酵的进行产生影响。
3. 乳酸杆菌的选择：不同种类的乳酸杆菌在二次发酵过程中起到的作用也不尽相同。
因此，在选择和添加乳酸杆菌时需要根据所需的红酒口感和风味进行合理选择。
四、红酒的二次发酵过程红酒的二次发酵通常在葡萄酒的初次发酵结束后进行。
具体的过程如下：1. 葡萄的压榨和发酵：首先，将葡萄进行压榨，获取葡萄汁。
之后，将葡萄汁放入发酵容器中，在适宜的温度下添加酵母和营养物质进行发酵，转化成葡萄酒。
葡萄酒微生物第一章
第1章绪论1.1 葡萄酒的起源与发展人类对酒精饮料的认识历史像人类一样久远。
文化还未开化的原始土著人，早就学会酿制发酵饮料，最著名的例子是黑人用小米和棕榈汁发酵酿酒。
葡萄酒也是最古老的酒种之一，一些古老民族曾相信葡萄栽培和葡萄酒是由神赏赐的：希腊人把巴古斯（Bacchus）当作葡萄神来供奉，古以色列则把诺阿（Noah）看成是给人类栽培葡萄和酿制葡萄酒的天神。
所有这些使我们了解到，为什么直到今天有些宗教仍把葡萄酒当作祭品来供奉。
我们至今仍不清楚在哪个地方首先偶然出现了葡萄酒，也不清楚是谁发明了酿造葡萄酒的方法，不过有一点是肯定的，那就是以后的人们试图来重复这种偶然的发现。
最早人们食用葡萄有三种方式——鲜果、葡萄干和葡萄汁，其中鲜果的食用期较短，而葡萄汁的保存时间相对较长。
我们可以想象那些剩下的葡萄浆果会被放置在一些容器中——动物皮或猎物膀胱制成的袋子、土瓦罐或者紧密缝制并经过处理的篮子。
在野生酵母的作用下，葡萄浆果开始发酵。
最原始的葡萄酒刚开始时可能令人反感，但逐渐被接受。
而且古代的人们发现，葡萄汁经过发酵后，保存的时间更长。
因此，酿造葡萄酒最初和最重要的目的是葡萄汁发酵后有利于保存。
虽然我们不能够确切地知道是谁或者是哪一个民族发明了这种饮料，但葡萄酒漫长而丰富的历史可以追溯到差不多10,000 以前。
有些考古学家认为最早的葡萄酒是腓尼基人（Phoenicians）酿造的。
也有考古资料证明，古埃及以及美索不达米亚人（Mesopotamians）最早种植葡萄和酿造葡萄酒。
从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培、酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。
图1-1是埃及壁画上的酒罐。
在葡萄酒发展的早期，葡萄酒常常添加香草或其他植物来改善葡萄酒的香气，克服由于葡萄酒败坏而引起的不悦的香气和口感。
大约在公元前4,000年前，人们并不知道如何防止葡萄酒的败坏。
1.1.1 欧洲葡萄酒发展在罗马帝国时代，葡萄栽培与酿酒得到了比此前任何时期都要快的发展。
微生物工程实验报告(葡萄酒的酿造)
微生物工程实验报告红葡萄酒与白葡萄酒的酿制专业：班级：学号：姓名：一、实验目的二、实验材料三、实验步骤四、实验注意事项：五、实验过程与分析描述与分析：瓶内有少量气泡产生；液面稍稍上升。
超过锥形瓶的2/3。
图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶内有大量CO2气体产生，有大量气泡破裂的声音产生。
葡萄汁与捏碎的葡萄产生分层。
描述与分析：瓶内有大量CO2气体产生，并且伴随有大量气泡破裂的声音。
葡萄汁与捏碎的葡萄分层，且葡萄汁聚集在瓶底，被捏碎的葡萄残体上升至瓶口。
实验现象图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶内CO2气体产生量减少，气泡破裂的声音减弱。
葡萄汁聚集在瓶底，葡萄残体被产生的CO2气体顶置瓶口。
瓶口处的葡萄有轻微腐败现象。
瓶底有白色沉淀产生。
描述与分析：瓶内CO2气体产生大量减少，基本没有气泡破裂的声音出现。
葡萄汁聚集在瓶葡萄残体被产生的CO2气体顶置瓶口。
瓶口处的葡萄有腐败现象。
瓶底有白色沉淀增多。
实验现象图片（白葡萄酒）描述与分析：葡萄汁聚集在瓶底，气体顶置瓶口。
瓶口处的葡萄残体腐败现象加剧。
瓶底有白色沉淀层变厚。
葡萄籽都沉在瓶底。
描述与分析：瓶底分层的液体上升，上层的葡萄残体下降沉入底层的葡萄汁中，并伴随有少量气体产生。
葡萄籽聚集在瓶底的白色沉淀中。
（二）葡萄酒后发酵实验图片（白葡萄酒）描述与分析：酒体逐渐澄清，但是白葡萄酒酒体有些微红（可能是由于氧化作用）程中有酒味和果香味飘散。
六、实验结果与讨论（一）自评（二）组评（三）最终评价。
微生物与葡萄酒酿造
微生物与葡萄酒酿造葡萄酒独特的品质来源于作为原料的葡萄以及葡萄压榨、取汁、酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、澄清等一系列生产操作。
葡萄带给葡萄酒多种挥发性的微量组分，这些微量组分赋予葡萄酒的品质及水果特征。
另外，葡萄还带来一些挥发性酸，其中主要的是酒石酸和苹果酸。
这些酸影响葡萄酒的风味，以及具有苦味和涩味的单宁(f1avonoid phenols)。
发酵过程，尤其是酒精发酵过程，通过从葡萄中提取化合物、修饰葡萄中的物质以及产生许多挥发的和不挥发的代谢终产物，增加了葡萄酒的化学和风味的复杂性。
在陈酿与储存过程中还会发生一系列的化学变化。
因为来源于葡萄和微生物的酶还保持着活性。
尽管在葡萄酒生产中酵母的酒精发酵是主要的反应，但是整个过程的微生物生态学和生物化学是复杂的，必须很好地加以理解、认识，尽力确保生产出稳定的高质量产品。
酵母、丝状真菌、乳酸细菌、醋酸细菌、其他细菌，甚至细菌噬菌体，所有这些微生物按照不同的方式促进葡萄酒产品的质量。
葡萄的微生物菌群按照最终葡萄酒品质的不同，葡萄酒酿造所使用的葡萄品种也各不相同。
用于白葡萄酒酿造的主要葡萄品种是雷司令、琼谣浆、米勒、霞多丽、赛美蓉和长相思。
而酿造红葡萄酒的葡萄品种包括赤霞珠、美乐、品丽珠、黑品乐、西拉和巴贝拉等品种。
健壮完整的成熟葡萄普通颗粒上栖息着103～105CFU·g-1的微生物。
主要的酵母菌是克勒克酵母和汉逊酵母。
同时，还有少量的假丝酵母、梅奇酵母、隐球酵母、毕赤酵母和克鲁维氏酵母。
啤酒酵母是主要的葡萄酒酵母，但是它在健壮的葡萄上含量较少，大约为50CFU·g-1。
乳酸细菌包括各种各样的乳杆菌、明串珠菌和足球菌。
氧化葡萄糖醋杆菌、产醋醋酸杆菌、巴斯清醋酸杆菌则是主要的醋酸细菌。
然而有许多因素可以影响葡萄上总的微生物群落和各种微生物种群间的相对比例。
这些因素包括温度、降雨量、其他天气条件、葡萄品种、摘取时的成熟度、昆虫、鸟类和霉菌侵害造成的普通损伤，以及杀真菌剂、杀虫剂的使用等。
葡萄酒酿造中的微生物控制技术
葡萄酒酿造中的微生物控制技术葡萄酒是一种古老而神奇的饮料，其酿造过程中微生物的作用至关重要。
微生物在葡萄酒酿造过程中扮演着关键角色，包括酵母和酸性细菌。
通过合理控制微生物的生长和代谢过程，可以使葡萄酒达到更好的口感和品质。
酿造葡萄酒的第一步是葡萄的压榨和澄清。
在这个过程中，微生物的控制至关重要。
传统上，葡萄压榨后会留下一定的果皮和果渣，其中富含大量的微生物。
这些微生物可能会影响葡萄汁的品质和稳定性。
因此，在压榨过程中，通常会使用硫酸盐等化学物质来抑制微生物的生长。
然而，这些化学物质可能会对葡萄酒口感产生负面影响。
因此，现代酿酒厂通常会采用先进的微生物控制技术，如微生物过滤和超高温灭菌，来保证葡萄汁的品质。
在葡萄汁中添加酵母是酿造葡萄酒的关键步骤。
酵母能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在传统酿酒方法中，野生酵母会自然发酵葡萄汁。
然而，这种方法往往无法控制发酵的速度和品质。
现代酿酒厂通常会选择特定的培养活性酵母来进行发酵。
这些酵母菌株在发酵过程中能够产生出色的香气和风味化合物，并且更容易控制酒精度数和酸度。
此外，通过在发酵过程中控制温度和氧气的供应，可以进一步调控酵母的生长和代谢，使葡萄酒具有更好的口感和稳定性。
除了酵母，酸性细菌也是葡萄酒酿造中的重要组成部分。
这些细菌能够将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，从而改变酒的酸度和风味。
在传统的葡萄酒酿造过程中，酸性细菌通常会自然存在于葡萄汁中，而且一旦进入发酵过程，它们很难被完全控制。
然而，现代酿酒厂通常会采用一系列的微生物控制技术来控制酸性细菌的生长。
例如，通过在酒中添加二氧化硫或进行冷藏处理，可以有效地抑制酸性细菌的活性。
此外，一些酿酒厂还将乳酸菌添加到葡萄汁中，以控制临床细菌的生长和滋生，从而确保葡萄酒的品质稳定。
微生物的控制还可以在葡萄酒熟成和贮存过程中起到重要作用。
在葡萄酒的陈酿过程中，微生物可以继续发挥作用。
一些微生物可以在葡萄酒中产生醛和酮等复杂的风味化合物，使葡萄酒具有独特的风味。