微生物在葡萄酒酿造中的作用
葡萄酒酿造中的微生物生态学研究
葡萄酒酿造中的微生物生态学研究葡萄酒是一种极具历史、文化、经济和科学价值的饮品。
虽然有许多因素影响葡萄酒质量，微生物是其中一个最重要的因素。
生态学研究已经证明了微生物对葡萄种植、葡萄酒酿造和品质的巨大影响。
因此，本文将围绕葡萄酒酿造中的微生物生态学研究展开讨论，探讨微生物在葡萄酒酿造中的作用、重要性以及与之相关的研究成果。
1. 微生物在葡萄酒酿造中的作用和重要性葡萄酒酿造是一种复杂的过程，其关键在于微生物的作用。
微生物在葡萄的生长、葡萄汁的发酵和葡萄酒的成熟过程中都发挥着重要作用。
首先，不同的微生物种类会对葡萄品种和栽培环境产生不同的影响，包括了葡萄的风味和香气等方面。
其次，在葡萄汁的发酵过程中，微生物会转化葡萄糖为乙醇，同时还会有其他次生代谢产物的生成。
最后，葡萄酒的熟成过程中，微生物会对酒中酚类化合物和其他有机酸的代谢进行转化和影响。
因此，可以说，微生物在葡萄酒酿造中的作用和重要性都是不可忽视的。
2. 微生物在葡萄酒酿造中的分类和分布微生物在葡萄酒酿造中可以分为酿酒酵母、乳酸菌和醋酸菌等三类。
酿酒酵母是葡萄酒酿造中最重要的微生物之一，它们主要参与葡萄汁的发酵、酒精的生成和葡萄酒的风味形成。
与此同时，乳酸菌也是葡萄酒酿造过程中重要的微生物。
乳酸菌主要参与乳酸发酵，可将苹果酸和葡萄酸等有机酸转化为乳酸，同时还能产生一些具有保健效果的生物活性物质。
而醋酸菌则主要参与醋酸发酵，可能会导致葡萄酒出现恶臭和不良味道等问题。
3. 葡萄酒酿造中微生物群落的构建和演变微生物群落的构建和演变是葡萄酒酿造过程中的一个复杂问题。
正如生态学研究表明，在葡萄酒酿造中，微生物群落的构建与葡萄品种、地理位置和采摘时间等因素有密切关联。
同时，酒窖修改和处理技术也会进一步影响微生物群落的构建和演变。
不仅如此，在葡萄酒发酵和成熟过程中，微生物群落的演变也受到悬浮微生物、粗过滤等因素的影响。
因此，微生物群落的构建和演变对葡萄酒的质量和品质至关重要。
微生物在葡萄酒发酵过程中的作用
微生物在葡萄酒发酵过程中的作用
微生物在葡萄酒发酵过程中扮演着至关重要的角色。
葡萄酒的发酵是一个复杂的过程，需要多种微生物共同作用。
这些微生物包括酵母、乳酸菌和醋酸菌等。
在这篇文章中，我们将详细探讨微生物在葡萄酒发酵中的作用。
首先，我们来了解一下酵母。
酵母是最常见的微生物之一，也是葡萄酒发酵过程中最重要的微生物。
酵母可以将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
在葡萄酒发酵过程中，酵母会通过吞噬果实表面的天然酵母菌来进行自我繁殖，从而参与发酵过程。
此外，不同的酵母株会对葡萄酒的口感、香味和质量产生不同的影响。
其次，乳酸菌也是葡萄酒发酵过程中不可或缺的微生物之一。
乳酸菌可以将苹果酸转化为乳酸，从而降低葡萄酒的pH值，防止其他有害微生物滋生。
此外，乳酸菌还可以为葡萄酒增加柔和的口感和丰富的香气。
最后，我们来了解一下醋酸菌。
虽然在葡萄酒发酵过程中，我们通常不希望出现醋酸发酵，但是适量的醋酸菌可以为葡萄酒增加一些特殊的风味。
在一些特殊类型的葡萄酒中，如陈年红葡萄酒和香槟中，适量的醋酸菌可以增加复杂的风味和香气。
总之，微生物在葡萄酒发酵过程中扮演着至关重要的角色。
不同类型和数量的微生物会对葡萄酒产生不同的影响。
因此，在制作葡萄酒时，需要仔细控制微生物的数量和种类，以确保葡萄酒的质量和口感。
葡萄酒发酵过程的微生物学研究
葡萄酒发酵过程的微生物学研究葡萄酒是一种历史悠久、世界各地广泛饮用的酒类。
其制作过程具有独特的艺术性和科学性，其中微生物学是至关重要的一环。
在葡萄酒的发酵过程中，微生物起着决定性作用，其数量和种类直接关系到酒的口感、香气和质量。
本篇文章将深入探讨葡萄酒发酵过程的微生物学研究。
一、葡萄酒发酵过程概述葡萄酒的制作过程可以分为葡萄的采摘、酿造、陈放和瓶装四个阶段。
其中，酿造是葡萄酒制作的核心环节。
葡萄经过压榨、过滤等工艺，得到葡萄汁。
随后，将葡萄汁倒入发酵桶中，加入酵母菌等微生物，进行发酵过程。
在这个过程中，微生物会分解葡萄汁中的糖分，产生二氧化碳和乙醇等物质。
随着时间的推移，发酵趋于平缓，葡萄汁逐渐转变成为葡萄酒。
最后，将葡萄酒放置一段时间，让其沉淀和成熟，在装瓶前再次过滤，即可得到口感和香气上都非常优异的葡萄酒。
二、微生物在葡萄酒发酵中的作用微生物在葡萄酒发酵过程中扮演了非常重要的角色，其种类和数量分别影响到酒的口感、香气和质量。
目前，主要参与葡萄酒发酵的微生物有酵母菌、乳酸杆菌和醋酸菌等。
1.酵母菌酵母菌是葡萄酒发酵过程中最重要的微生物之一。
它们主要分解葡萄汁中的糖分，产生二氧化碳和乙醇等物质。
酵母菌的种类非常多，不同的酵母菌在葡萄汁的发酵过程中，会产生不同口感和香气的酒。
因此，酿酒师需要根据酒的种类和特点进行精准的酵母菌筛选和培养。
2.乳酸杆菌乳酸杆菌在葡萄酒的发酵过程中也扮演着重要的角色。
它们主要作用是将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，从而降低葡萄酒的酸度和pH值。
同时，乳酸杆菌还能产生一些芳香物质，增加葡萄酒的香气和口感。
3.醋酸菌醋酸菌是葡萄酒发酵过程中的一种有害微生物。
如果醋酸菌的数量过多，会导致葡萄饱受醋酸味的困扰。
因此，在酿造过程中，酿酒师需要定期检查发酵桶中的微生物数量，确保醋酸菌的比例不会过高。
三、微生物在葡萄酒发酵中的研究葡萄酒发酵过程中微生物的数量和种类对酒的口感和质量具有决定性影响。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类产品，其制作过程中关键的角色之一就是酵母菌。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中起着非常重要的作用，它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁变成葡萄酒。
酵母菌对葡萄汁中的糖分进行发酵。
葡萄汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分是酿制葡萄酒的重要原料。
酵母菌通过酵母发酵的过程，分解这些糖分，并产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的发酵作用使得葡萄汁中的糖分得以转化，从而使葡萄酒具有了一定的酒精度数。
酵母菌对葡萄酒的风味和香气产生重要影响。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味和香气物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的味道和香气。
例如，一些酵母菌会产生水果味和花香味，而另一些酵母菌则可能产生香料味和坚果味。
通过选择不同的酵母菌株，葡萄酒生产商可以控制葡萄酒的风味和香气，从而满足消费者不同的口味需求。
酵母菌还起到了防止葡萄汁被有害微生物污染的作用。
在葡萄酒酿制过程中，酵母菌会产生一些抑制有害微生物生长的物质，从而保护葡萄汁免受细菌、霉菌和其他有害微生物的污染。
这些物质可以抑制有害微生物的生长繁殖，同时也有助于维持葡萄酒的稳定性和品质。
酵母菌还可以影响葡萄酒的口感和口感特性。
酵母菌在发酵过程中会产生一些酵母代谢产物，这些物质可以影响葡萄酒的酸度、甜度和口感。
例如，酵母菌产生的乳酸可以降低葡萄酒的酸度，而酵母菌产生的甘油可以增加葡萄酒的甜度和丰满感。
通过控制酵母菌的发酵过程，葡萄酒生产商可以调整葡萄酒的口感，使其更加平衡和优雅。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，使葡萄汁变成葡萄酒。
同时，酵母菌还影响葡萄酒的风味、香气、口感和口感特性。
通过选择不同的酵母菌株和控制发酵过程，葡萄酒生产商可以生产出不同风格和口感的葡萄酒，满足消费者的口味需求。
酵母菌的作用使得葡萄酒成为了一种具有丰富风味和独特口感的美酒。
葡萄酿造过程中的酵母菌研究
葡萄酿造过程中的酵母菌研究葡萄酿造是一门古老的手艺，自古以来，人们就一直在尝试不同的方法酿造出最好的葡萄酒。
而在这个过程中，酵母菌的作用起到了非常重要的作用。
酵母菌和自然界中的微生物一样，是一种非常小的生物体，它们存在于空气中和葡萄表面。
在葡萄酿造的过程中，酵母菌可以帮助葡萄转化成酒精和二氧化碳，从而使葡萄酒具有了独特的风味和口感。
酵母菌在葡萄酿造过程中的作用酵母菌在葡萄酿造过程中的作用非常明显，它们可以帮助葡萄果汁中的糖分转化成酒精和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
在发酵过程中，酵母菌通过分解葡萄果汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程不仅使葡萄具有了独特的酒精味和口感，还可以使葡萄酒具有持久的新鲜果香和酒香。
酵母菌的分类和选取酵母菌可以分为野生酵母和工业酵母两种类型。
野生酵母是自然界中存在的酵母菌，它们的数量和种类非常丰富。
在采摘和酿造葡萄的过程中，野生酵母菌很容易进入葡萄果汁中，并参与到发酵过程中。
野生酵母菌具有很高的多样性，可以使葡萄酒具有独特的风味和口感。
但是，野生酵母菌也存在一定的风险，可能会导致发酵过程中出现异味，或者影响葡萄酒的质量。
与野生酵母不同，工业酵母是经过人工选育和培养的酵母菌，它们具有固定的性状和稳定的品质。
现在，工业酵母在葡萄酒的生产中使用非常广泛，可以产生一致的风味和口感，并且保证葡萄酒的质量和稳定性。
如何选择适当的酵母菌？在选择酵母菌时，需要考虑到以下几点：1. 发酵速度：不同类型的酵母菌发酵速度不同，有些酵母菌发酵速度很快，而有些酵母发酵速度很慢。
因此，在选择酵母菌时，需要考虑到葡萄酒的酿造时间。
2. 反应温度：酵母菌的活动需要适当的温度，选择合适的酵母菌也需要考虑到酿造环境的温度。
3. 风味和口感：不同类型的酵母菌可以产生不同的风味和口感。
因此，在选择酵母菌时，需要考虑到葡萄酒的风格和口感。
4. 执行力：不同类型的酵母菌对不同的条件的承受力不同，需要考虑到酿造过程中可能出现的变数。
葡萄酒发酵微生物
葡萄酒发酵微生物葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，其制作过程中需要依靠微生物进行发酵。
发酵是指微生物在无氧或低氧环境下，通过代谢过程将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
葡萄酒发酵涉及多种微生物，其中最重要的是酵母菌。
酵母菌是葡萄酒发酵的主角，它们属于真菌界。
在葡萄酒生产中，最常见的酵母菌是Saccharomyces cerevisiae，它具有优秀的酒精耐受性和发酵能力。
葡萄酒酵母的选择对最终产品的风味和质量至关重要。
葡萄酒发酵的第一步是将葡萄汁与酵母接种物混合。
酵母菌开始利用葡萄汁中的糖类和其他营养物质进行生长和繁殖。
在这个过程中，酵母产生的酒精会抑制其他微生物的生长，从而确保酵母菌能够占据主导地位。
随着发酵的进行，酵母菌会逐渐消耗葡萄汁中的糖类，并产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要一到三周的时间，具体时间取决于葡萄酒的类型和所需的风味特点。
除了酵母菌，其他微生物也可能参与葡萄酒发酵。
例如，乳酸菌可以在发酵过程中转化苹果酸为乳酸，从而降低酸度。
这对于某些类型的葡萄酒来说是至关重要的，因为它可以赋予酒品更柔和的口感和风味。
在葡萄酒发酵过程中，微生物的控制是至关重要的。
发酵温度、pH值和氧气水平等因素都会影响微生物的活性和选择。
传统上，葡萄酒生产者会通过控制这些因素来调整酒的风格和品质。
总之，葡萄酒发酵是一个复杂的过程，依靠微生物参与其中。
酵母菌是主要的发酵微生物，其选择和控制对于葡萄酒的质量和口感至关重要。
其他微生物如乳酸菌也可能影响酒品的特点。
通过精确控制微生物的活性，葡萄酒生产者能够创造出各种风味和风格的葡萄酒。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
葡萄酒是一种古老而优雅的饮品，其制作过程经历了数千年的演变和完善。
在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌扮演着至关重要的角色。
酵母菌是一类微生物，通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄酒获得独特的风味和口感。
第一阶段：酵母菌的添加
葡萄酒酿造的第一步是将葡萄压榨成葡萄汁，然后将葡萄汁转移到发酵桶中。
在这个阶段，酿酒师会添加酵母菌到葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌通过分解葡萄汁中的葡萄糖，产生酒精和二氧化碳，同时释放出各种有利于葡萄酒风味的化合物。
第二阶段：发酵过程
一旦酵母菌被添加到葡萄汁中，发酵过程就开始了。
在这个阶段，酵母菌通过呼吸作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程持续几天甚至几周，取决于发酵的类型和酒精度的要求。
在发酵过程中，酵母菌还会产生一些其他化合物，如酚类、酮类和醛类物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的风味和香气。
第三阶段：瓶中发酵
有些葡萄酒在发酵完成后还会进行瓶中发酵。
这个过程是将一定量的糖和酵母菌添加到葡萄酒中，使其在密封的容器中进行二次发酵。
在这个过程中，酵母菌会继续转化残留的糖分，并产生更多的二氧
化碳和酒精。
瓶中发酵可以使葡萄酒更加丰富和复杂，增添更多的风味元素。
酵母菌在葡萄酒酿造过程中的作用是至关重要的。
它们不仅能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精，还能产生各种有利于葡萄酒风味的化合物。
酿酒师通常会根据所需的葡萄酒类型和口感来选择不同的酵母菌品种，以达到最佳的发酵效果。
因此，酵母菌可以说是葡萄酒酿造过程中的灵魂，为葡萄酒赋予了独特的风味和个性。
微生物在酿酒业中的作用
微生物在酿酒业中的作用酿酒是一项古老而受人喜爱的艺术，几千年来，人们一直依赖微生物的作用来制造出美味的酒类。
微生物在酿酒过程中发挥着重要的作用，包括发酵、调味和防腐等。
本文将探讨微生物在酿酒业中扮演的关键角色。
1. 发酵过程中的微生物发酵是酿酒过程中最重要的一步，而微生物在其中起到了关键作用。
当采摘到的葡萄被压碎时，葡萄中的天然酵母菌会被释放出来。
这些酵母菌开始吸收果汁中的糖分，并将其转化为酒精和二氧化碳，这就是葡萄酒酿造的初步发酵过程。
而啤酒的酿造中，则会加入大量酵母菌来完成发酵过程。
不同类型的微生物在发酵过程中会产生不同的化学物质，这些物质赋予了酒类其独特的风味和香气。
发酵过程中的微生物还能帮助提高酒的质量和稳定性，对维持酒的风味和品质起到了至关重要的作用。
2. 调味作用在酿酒中，微生物除了发酵过程之外，还能通过调味方式为酒类产品增添特殊的风味。
例如，一些酒厂会使用由霉菌产生的特殊酶来制作干型白葡萄酒，这种酒具有独特的香气和口感。
此外，某些微生物对酒的质地和酸度也有直接的影响。
例如，在许多啤酒品种中，乳酸菌会参与发酵过程，使啤酒味道更加醇厚且具有某种微酸的风味。
3. 防腐作用微生物在酿酒业中还发挥着防腐的重要作用。
在酒类制造的过程中，微生物会竞争分解果汁中的营养物质，并在繁殖过程中产生一些有益的代谢产物。
这些代谢产物可以有效地抑制其他有害微生物的生长，起到防腐的作用。
另外，发酵过程中所产生的酒精也有助于防腐。
酒精具有较高的抗菌性，可以杀灭许多有害微生物，并且抑制其他微生物的生长，以便保持酒的质量和新鲜度。
4. 研究与发展随着科技的进步，对微生物在酿酒业中作用的研究和发展也越来越深入。
科学家们通过对不同微生物族群的研究，试图发现更多微生物对酿酒的影响，以创造出更多独特和美味的酒类产品。
同时，微生物科技的发展也提供了更多改进酿酒过程的机会。
通过人工选择或基因工程技术，科学家可以改变微生物的特性，使其在酿酒过程中产生更多有益的代谢产物，从而改善酒的口味和品质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
内蒙古农业大学职业技术学院实习报告微生物在葡萄酒酿造中的作用*名：***专业：食品生物技术班级： 11级食品生物技术班指导教师：***论文提交日期：二〇一四年六月摘要在整个葡萄酒的酿造生产过程中，有多种微生物参与。
不同的微生物起着不同的作用。
本文主要介绍了在葡萄酒酿造过程中的有益微生物酿酒酵母和乳酸菌，以及有害微生物醋酸菌等的作用及防治措施。
关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌1 引言葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。
所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。
另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。
因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用[1]。
在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，及时加人的S02会抑制细菌生长。
通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可以得到很好的控制。
含量大大降低，随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S02其他杂菌开始生长繁殖。
因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。
的办法;而有害酵母控制细菌和有害酵母应分别对待。
对细菌的控制采用补加S02如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0不敏感，会在酒液表面生成菌膜，2造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解,使酒变质。
成水和C022 葡萄酒中有益微生物2.1 酵母2.1.1 酵母的特性酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。
用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。
生产中一般选择葡萄酒酵母菌[2]。
2.1.2 酵母发酵的机理葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇、C0和其他副产2物，生成葡萄酒中主要的风味物质酒精。
在这一过程中根据酵母菌的生长繁殖和酒精的生成情况，可分为3个不同的阶段（1）前发酵期：酒母和糖化醪在发酵罐中混合后，由于醪液中含有一定量的溶解氧，而且醪液中的各种营养分也比较充分，又不存在最终产品的抑制，所以酵母在经过短时期的适应以后，就迅速繁殖。
与此同时，后糖化作继续进行，糊化淀粉逐步被糖化酶转化成可发酵性糖。
但由于这时醪液中酵母细胞密度不高，发酵作用不强，酒精和二氧化碳生成量很少，所以糖分消耗较慢，温度上升不快，发酵醪的表面显得比较平静，这个时期称作前发酵期[3]。
（2）主发酵期：主发酵阶段酵母细胞已大量形成，醪液中的细胞数可达l亿个/mL 以上。
这时随着醪液中的溶氧基本耗完和营养分的减少，酵母已不再大量繁殖，而是主要进行酒精发酵，即进入主发酵期。
在间歇发酵时，一旦发酵醪中的酒精度达到4％以上，再加上溶解氧的消耗和营养分的减少，酵母细胞的繁殖基本停止；而连续发酵时，当酒当酒精浓度达7%时，酵母还能出芽。
此时期发酵旺盛，糖分含量迅速下降，酒精大量生成。
由于产生大量的二氧化碳，二氧化碳的释出带动醪液上下翻动，并发出泡沫破裂的响声[4]。
（3）后发酵期：后发酵阶段，醪液中的糖分已大部被酵母菌所发酵，但醪液中残存的糊精等继续被淀粉酶系统作用并转化为糖，而酵母则将它转化为酒精。
由于后糖化作用的速度比糖的发酵要缓慢得多，所以，这一阶段中酒精和二氧化碳的生成量要少得多。
从醪液表面看，虽然仍有气泡不断产生，但醪液上下翻动的情况不再发生，酵母和固形物部分下沉[5]。
其中生成的一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。
如甘油使酒味清甜和圆润，醋酸可生成呈香醋类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。
2.1.3 活性干酵母的使用在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。
为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。
这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。
目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。
葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%一8%，含蛋白质40%一50%，酵母细胞数20x109亿/g-30x109亿/g，保存期长，起封后最好一次用完。
活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对温度、S0和酸性环境适应性强，耐贮存，便2于包装和运输、使用方便的特点。
在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。
葡萄酒活性干酵母在实际应用中为葡萄酒质量控制提供了最有效的手段和保证。
在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。
同时因其易于获得理想和可靠的接种及无需进一步的技术投人，葡萄酒活性干酵母在现代葡萄酒酿造中成为最基本、最可靠且成本最低的生产要素。
2.2 乳酸菌2.2.1 苹果酸—乳酸发酵（MLF）中的乳酸菌葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌(lactic acid bacteria LAB)，从而起到降低酸度，改善口味和香气，引起的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和C02提高细菌学稳定性的作用。
引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌，该属细菌能耐较高浓和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。
通常，用该属细菌进行MLF度的S02后，葡萄酒变得柔和，香气加浓[6]。
2.2.2 乳酸菌的作用2.2.2.1 降酸作用在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量很高，乳酸菌以L一苹果酸为底物，在苹果酸乳酸酶催化下转变成乳酸和C02，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感消失。
2.2.2.2 增加细菌学稳定性苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两种固定酸，苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒生产中，是一种起关键作用的酸，通常的化学降酸只能除去酒石酸，而MLF可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。
2.2.2.3 风味修饰由二元苹果酸转化为一元乳酸，能使酒的酸味柔和圆润，而MLF中乳酸菌发酵能生成双乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副产物，乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、醋类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
对酒的风味起修饰作用，并有利于葡萄风味复杂性的形成。
2.2.2.4 改变组成乳酸菌在利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不同，会使酒中糖的结构发生变化。
乳酸菌还会分泌粘性的多糖类物质。
乳酸菌还能利用一些氨基酸，产生一些胺类物质，使酒中的含氮物质组成发生变化。
苹果酸乳酸发酵中产生的副产物和有关反应能影响酒中醇、醋、酸类等的成分组成和量比关系。
2.2.2.5 降低色度由于乳酸菌利用了与S02结合的物质如a一酮戊二酸、丙酮酸等，释放出S02，游离的S02会与花色昔结合而降低酒的色度，有时能下降到30%左右。
3 葡萄酒中有害微生物及防治措施3.1. 酒花菌3.1.1 酒花菌在葡萄酒中的危害酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醛。
这种膜将酒面全部盖满。
随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，有乙醛怪味。
这种现象也常出现在封口不严或SO2偏低的成品酒中，给厂商造成巨大损失[7]。
3.1.2 酒花菌在葡萄酒中的防治措施如果产品不幸污染上了酒花菌，而且已经在酒面上已大量繁殖，可视不同情况采用以下措施，去除葡萄酒中产生的怪味（1）立即换罐，将装病酒的酒罐进行严格的清洗消毒处理（2）轻轻加入质量好的葡萄酒，使酒面上的酒花菌从罐口溢出，清除掉即可（3）过滤一次，除掉散落的在葡萄酒内的酒花菌（4）加入鲜牛奶处理，去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味。
鲜牛奶的用量一般为2.5ml/L（5）可以在下一个发酵季节，加入葡萄汁作二次发酵。
如果病酒为红葡萄酒，可以泵入新皮渣中浸泡1~2日，可以去除酒花菌的怪味，效果较好。
3.2 醋酸菌3.2.1 醋酸菌在葡萄酒中的危害醋酸菌侵染时，酒液表面产生一层淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜并出现皱纹，然后薄膜部分脱落沉人容器中，形成一种粘性稠密物体使酒体浑浊，发出不良醋酸气味，挥发酸含量增高[8]。
3.2.2 酒花菌在葡萄酒中的防治措施通过了解醋酸菌的生存条件和代谢规律，对醋酸菌可以采取以下方法预防：（1）葡萄必须选择健康的、未被病毒感染的浆果。
酿造设备须洁净、卫生。
（2）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。
贮藏温度10℃－20℃。
（3）陈酿期间应做到满桶贮存，按时添满不得留有空隙，密封容器口。
（4）葡萄酒酿造过程中添加适量的二氧化硫来抑制或杀死醋酸菌。
（5）陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉，注意卫生及时熏硫，彻底消灭果蝇，创造一个良好的贮藏管理条件。
3.3 苦味菌3.3.1 苦味菌在葡萄酒中的危害苦味芽抱杆菌侵染葡萄酒使之变苦，多发生在红葡萄酒和老酒中。
受感染的葡萄酒中还原糖、酒石酸盐类和甘油含量都减少，总酸、挥发酸含量增加[9]。
3.3.2 苦味菌在葡萄酒中的防治措施若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列各法进行处理：（1）病害初期，可进行下胶处理1～2次（2）将新鲜的酒脚按一定比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍,将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）（3）将一部分新鲜酒脚同酒石酸、溶化的砂糖进行混合，一起放入病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20～25 ℃下发酵，发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。
3.4 乳酸菌3.4.1 乳酸菌在葡萄酒中的危害乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起，另外还有纤细杆菌，成单个或链状。