苹果_胡萝卜_红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究
果蔬汁饮料加工技术研究进展
内容摘要
然而，尽管果蔬汁加工技术取得了显著的进展，仍存在一些问题和挑战。首 先，虽然生物酶解加工技术具有许多优点，但其应用成本较高，对酶制剂的需求 量也较大，限制了该技术的广泛应用。其次，果蔬汁加工过程中易受到污染，如 何保证加工过程中的食品安全和卫生是一个亟待解决的问题。此外，如何针对不 同种类的果蔬原料选择最合适的加工方法，以最大程度地保留其营养成分和口感， 也是需要进一步研究的问题。
内容摘要
综上所述，紫外线消毒和高非热灭菌技术在果蔬汁饮料生产中具有广阔的应 用前景。然而，单一的非热灭菌技术并不能完全解决果蔬汁饮料生产过程中的微 生物污染问题。未来研究方向应多种非热灭菌技术的结合，以及开发更加高效、 快速、环保的非热灭菌技术，以提高果蔬汁饮料的品质和安全性。
内容摘要
此外，还需要注意的是，在应用非热灭菌技术时，应充分考虑其对果蔬汁饮 料口感和营养成分的影响。加强生产过程中的卫生管理，规范生产操作流程，从 而提高消费者的健康水平。在未来的研究与应用中，应注重非热灭菌技术的绿色 环保发展方向，为实现果蔬汁饮料产业的可持续发展做出贡献。
内容摘要
近年来，随着消费者对果蔬汁品质和口感的追求不断提高，传统机械加工方 法已经难以满足市场需求。因此，研究人员开始生物酶解加工技术。通过酶制剂 的作用，果蔬汁的提取率可以得到显著提高，同时汁液的口感和营养价值也能得 到更好的保留。此外，生物酶解加工技术还具有生产周期短、能耗低、污染少等 优点，具有广阔的应用前景。
内容摘要
果蔬汁加工技术主要分为机械加工和生物酶解加工两类。机械加工主要包括 压榨、破碎、打浆、榨汁等工艺，通过物理手段将果蔬原料中的汁液提取出来。 生物酶解加工则是利用酶制剂将果蔬中的细胞壁和蛋白质分解成小分子物质，从 而提高汁液的提取率和品质。在实际生产中，不同的果蔬品种和原料往往采用不 同的加工方法。
十四：公司核心技术的来源：
十四：公司核心技术的来源：公司核心技术是以自身开发为主，同时在加强与国内外相关科研院所和企业交流，使技术不断完善和改进。
公司所拥有的核心技术在国内果汁加工业是处于领先水平，与国际加工业相比较还是有一定差距。
十八：(一)公司产品生产技术现处于大批量生产阶段的有：A、果汁及果汁饮料类:1、果汁类：100%橙汁、100%苹果汁、100%菠萝汁、100%葡萄汁、100%高纤维杏汁、100%高纤维草莓汁、100高纤维桃汁B、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类：1、蔬菜汁：100%胡萝卜汁、100%番茄汁2、混合蔬菜汁及饮料：健康果蔬汁、25%ACE混合果蔬汁、全有果蔬汁C、含乳饮料类：发酵型：原味酸奶、草莓味酸奶D、茶饮料类：冰红茶、冰绿茶、冰乌龙茶、冰茉莉茶、柠檬冰茶、蜜桃冰茶、(二)处于开发待产和开发阶段的产品现正在进行市场调研过程中，下一步是否能成功还是未知数，因此不便公开。
十九：公司设有研发中心，其架构及人员组成如下：A：研发中心组织架构研发人员构成：大专以上人员30名，其中博士1名，硕士2名。
B：部门使命与工作职掌①、研发中心使命：开发新产品迎合市场需要，及时提供生产技术标准，维持优良品质满足消费者需要。
职掌：a.拟订研发相关工作计划，执行与进度掌控。
b.新产品、新技术、新包装之研究开发。
c.现有产品之品质改良/工艺改善/原物料降低成本。
d.基础研究与应用开发。
e.新设备规划与现有设备改造计划]f.产品技术文件之制定、修订、包括原物料之规格、配方表、生产流程、工艺管制点、工艺品控规范等相关技术文件。
g.各厂品质管理的推展及稽核。
h.新产品企业标准起草及审批作业。
i.建立与国家技术监督、卫生防疫等单位良好关系。
②、产品开发部使命：开发优质产品以满足市场之需求，合理控制成本，提高产品之竞争力。
职掌：a.拟订新产品之开发计划，执行与进度掌控。
b.新产品开发、口味测试分析与配合市场部作消费者测试。
c.新产品成本毛利评估及协助财务部评估新产品标准成本。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
苹果、胡萝卜等复合保健饮料的研制
计 正 交试验 ， 选 出最佳 配方 比例 ． 筛 ．获得 最佳 原料 配 方 ： 苹果 汁、 为 胡萝 Ｉ汁 、 菜汁 、 蒜 汁的 最佳 配 方 为 １： １１ 、 芹 大 ５９ ：。 ：
研制成的复合果蔬汁饮料， 具有一定营养价值 ， 口感独特 ， 可用于工业化生产。
关 键 词 ： 果； 苹 胡萝 卜 芹 菜； ； 大蒜
（ ｏｌｇ ｆ ｉ ｃｅ ｃ ， ｈ ｎ ｏ ｇＮ ｒ ｌ ｎｖ ｒｉ ， ｉａ ５ ０ ４ Ｓ ａ ｄ ｎ ， ｈｎ ） Ｃ ｌ ｅｏ ｆ Ｓ ｉｎ ｅ Ｓ ａ ｄ ｎ ｏｍａ Ｕ ｉｅｓｔ Ｊ ｎ２ ０ １ ， ｈ ｎ ｏ ｇ Ｃ ｉａ ｅ Ｌｅ ｙ ｎ
Ａ ｓ ａｔＴ ｅｏｊ ｔｅｏ ｔ ｘｅｉｅ ｔｓ ｏｄｖｌ ｅｈ ｙｍｘｄｂｖｒ ｅｃｎｉｓｏ ｐｅ ｃｒ ｔ ｂｔ ｃ： ｈ ｂｅ ｉ ｆｈ ｅｐｒ ｎ ｉ ｔ ｅｅ ｐａｈ ａｈ ｉ ｅｅａ ｏ ｓ ｔ ｆ ｐ ｌ， ａｒ ， ｒ ｃｖ ｅ ｍ ｏ ｅ ｇ ｓ ａ ｏ
农 业 大 学，０ ５ ２ — ７ ２ ０ ： １２ ［］ Ｓｏ－ｏ ｏｎ Ｍｙｏｇ Ａ ｕ Ｔ ｅ ｏ ｔ ｉｍｕｈｏｍＡ ｒ ｕａｉ ４ ｅｎ Ｊｏ ｏ， ｅｎ－ ｅＹ ． ｈ ｎｏ ｃ ｓｒｏ ｕｉ ｌｒ Ｙ ｎ ｘ ｅ ａ
ａ ｒｃ ｌ ｃ ｎ ａｎ ａ ｏｙ ａ ｃ ａ ｉ ｅ ｕ ｉ ｕ ａ ｏ ｔｉ ｓ ｐ ｌ ｓ ｃ ｈ ｒｄ ｗｉｈ ｎ ｉｏ ｇ ｌ ｎ ａ ｔｖｔ ｔ ａ ｔｃ ａ ｕ ａ ｔ ｃ ｉｉ ｙ
… 韩春然， 丽萍． 耳多糖的提取 、 １ 徐 黑木 纯化及 降血脂 作用的研究 中国食 品学报， ０ ，（） ４ ５ ２ ７７１： — ８ ０ ５
以最优工艺条件 （ 液料 比 ７ ， ０ 温度 １０ Ｃ 时间 ４ ， ０ ｑ， ｈ 提取 ２ ，Ｈ为 ７ ） 次 ｐ ． 进行验证试验 ， ０ 此条件下 ， 黑木耳
胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制
Ｖｏ ． ３ Ｎｏ ３ １ ． ３ Ｊ ｎ ２ ｏ ｕ ．０ ７
文章编号 ：１０ —０ ２２ ０ ）３０ ５ —４ ０ ７ １３ （０ ７０ —３ ８０
胡 萝 Ｉ 与苹果 汁复配凝 固型酸奶 的研 制 ＼ 汁
周 红丽 ，黄 祥 元 ，余
（ 湖南农业大学 食 品科 学技术 学院 ，湖南 长沙 ４０ ２） １ １８
ｗ ｓ ｏ ｄ ｃｅ ｅｅｍｉｅ ｈ ｐｉ ｌ ｒｃｓｉｇｐ ｒｍｅ ｒ ｆ ｏｉｉ ｉｇｙ ｇ ｒｂ ｓ ｆ ａｒｔｕｃ ，ａｐｅ ｕｃ ａ ｎ ｕｔｄｔ ｄｔｒ ｎ ｅ ｔ ｏｅｓ ａａ ｔ ｓ ｌ ｆ ｎ ｏ ｕ ｙｕｅ ｒ ｉｅ ｐ ｌ ｉ ｃ ｏ ｔ ｏ ｍａ ｐ ｎ ｅ ｏｓ ｄｙ ｔ ｏ ｃ ｏｊ ｊ ｅ
ｉｄｃｔ ｔｅｂｓ ｐｏ ｏｔ ｎｏ ｅｍｉｔｒ ｓ ａ ｏ ｉ ５ ｎ ｉａ ｄ ｈ ｅｔ ｒｐ ｒ ｏ ｆ ｘｕｅｗａ ｒ ｔｕｃ ２ ％，ａｐｅ ｕｃ ％．ｓｃｏｅ９ ａ ｄｂｆ ｏｂｃｅｉ ｅ ｉ ｈ ｔ ｃｒ ｊ ｅ ｐ ｌｊ ｉ ８ ｅ ｕ ｒｓ ％ ｎ ｉｄ —ａｔｒ ｉ ａ
６ ％；发酵温度（２ １ ℃ ；发酵时间 ４ｈ ４胡萝 ｂ 汁；苹果汁；鲜牛奶；酸奶
中图分类号 ：Ｔ ２２ ４ Ｓ ５． ５
文献标 识码 ：Ａ
Ｏｐｉ ｚｔ ｎｏ ｌ ｉ ｉｇｙ ｇ ｒ ｎａｎｎ ｒｏ ｉ ｎ ｐ ｌ ｉｅ ｔ ａ ｏ ｆｏｉ ｆ ｎ ｏｕ ｔ ｏ ｔｉｉｇ ａｒ ｔｕｃ ａ ｄａ ｐｅ ｕｃ ｍｉ ｉ ｓ ｄｙ ｃ ｃ ｊ ｅ ｊ
多种维生素 、糖类 、 果胶 、 脂酯 、 矿物质 、 苹果酸 、 柠檬酸、 鞣酸和细纤维等 ， 】具有生津 、 润肺 、 解暑 、
目前 市场 上 酸奶 品种 多 ，口味迥 异 ．研制 、开 发具 有特 殊风 味 和营养 保健 作用 的混 合原料 凝 固型 酸 牛乳新 品种 是 酸牛乳 研究 的重 点之 一．高 品质 、
果蔬食品加工技术的创新和应用
果蔬食品加工技术的创新和应用一、引言果蔬食品加工技术一直以来都是一个备受关注的话题。
随着人们对健康饮食的要求越来越高，果蔬食品的营养和口感也受到越来越多的关注，这也促使了果蔬食品加工技术的创新与应用。
本文将从创新和应用两个方向，探讨果蔬食品加工技术的趋势和发展。
二、创新1.纳米技术应用纳米技术是目前最为热门的一种加工技术。
通过将传统果蔬加工工艺搭配纳米技术，不仅可以增强果蔬食品的营养价值，还可以改善其口感和质感。
例如，将经过纳米处理的香蕉浆与酸奶搭配，可以使口感更加细腻滑润，营养价值也更高。
2.低温加工技术相比于传统的高温加工，低温加工技术可以更好地保留果蔬中的营养成分和天然口感，让人们更加放心食用。
目前市面上的果蔬汁具有便捷性，但加热过程中可能会流失一些营养物质。
采用低温榨取技术，不仅能尽可能地保存新鲜果蔬的营养物质，还能去除果蔬中的柿子酸和果皮苦味。
3.发酵技术发酵技术已经成为果蔬食品加工的重要工艺之一。
通过对果蔬类食品进行发酵，可以改善其口感和品质，同时也能提高其营养价值。
例如，喝黑枸杞酸奶能够促进消化，控制血糖；辣椒酱中的益生菌能帮助维护肠道健康。
三、应用1.果蔬汁饮料目前，在市面上，果蔬汁饮料越来越受到消费者的青睐。
通过加工而成的果蔬汁饮料不仅方便快捷，而且富含维生素和矿物质，具有良好的营养价值。
最近几年，很多新型果蔬汁饮料的出现，也受到了很多青睐，如草莓、番茄、胡萝卜等口味的果蔬汁饮料。
2.果蔬干果果蔬干果是制作方便，非常适合作为零食食用。
果蔬干果制作后保留了水果的口感和风味，同时其富含的营养物质也得到了良好的保存。
果蔬干果可以做成各种不同口味的蛋糕、面包、糖果等，是极其适合于年轻消费者的优质食品。
3.果蔬酸奶等发酵类食品近年来，果蔬酸奶、果蔬酸豆奶、果蔬酸奶饮料等发酵类食品很受欢迎。
不仅能够增加乳酸菌，改善人体肠道环境，而且还能够带来新的口感新体验。
例如，常吃瑞士麦片酸奶能够增加人体的免疫力，酸奶中的乳酸菌有助于消化吸收，改善肠道功能。
混合果蔬汁酸奶的制作
脂 无 糖 奶 粉 一 水 溶
解 — 液 ） — 质 — 奶 均 一
二次杀 菌一 冷却一 灌
装 一 接 种 一 封 口一 发 酵一 冷藏 一成 品。 ２ 操 作 要 点 ．
待 接 种 工 序 完 成 后 才 迅 速 封 口 ，接 种 必 须 均 匀 、 彻 底 ，并 使 混 合 菌 种 发 酵 剂 与 混 合 液 混 合 均 匀 ，确 保 发 酵 质 量 。 封 口操 作 由封 口机 完 成 。
ｏ 得混 合果蔬 汁 。 Ｃ即
（） 果 蔬 汁 加 奶 液 的 二 次 调 配 、 均 质 及 杀 菌 ３
按 水 与 奶 粉 的质 量 之 比为 １ ： ３ ２称 取 一 定 量 的 奶
粉 ， 用 ８ Ｃ左 右 的 热 水 充 分 调 配 成 均 匀 的 奶 液 ， ０ｏ 然 后 将 其 加 入 混 合 果 蔬 汁 中 进 行 二 次 调 配 ，再 放 入 均 质 机 中 进 行 均 质 ，使 之 均 匀 混 合 ，然 后 放 人 卧 式 灭 菌 锅 中 在 ８ ℃～ ５ ℃条 件 下 灭 菌 ５ ｍｉ ５ ９ ｎ，迅 速 冷
别 清 洗 ， 去 掉 泥 沙 并 清 理 杂 质 ， 然 后 切 成 １５ ｃ ． ｍ 厚 的 均 匀 薄 片 备 用 ； 干 红 枣 先 在 ７ ℃ ～ ０ ℃ 的 热 ０ ８ 水 中浸 泡 １ ｎ，去 核 、去 杂 质 后 清 洗 干 净 ，并 用 ０ ｍｉ 刀 将 每 颗 枣 均 匀 ４等 份 备 用 。将 切 好 的 上 述 果 蔬 原 料 等 量 放 在 压 力 为 ０ １ ａ ０ １ ａ的 蒸 汽 中 汽 ．６ ＭＰ ～ ．８ ＭＰ
物 元 素 等 有 效 成 分 ，色 彩 鲜
蔬 汁 打 浆 机 中 ，加 入 适 量 水 打 浆 ，浆 液 放 入 真 空 抽
果蔬辟谷养生食谱
果蔬辟谷养生食谱
1. 早餐：
- 自制果蔬汁：将苹果、胡萝卜、西瓜、青椒等新鲜水果和
蔬菜搅拌成汁，喝一杯。
- 水果沙拉：将橙子、蓝莓、葡萄等水果切片，拌入一些坚
果和蜂蜜，搭配一杯豆浆。
2. 午餐：
- 清炒蔬菜：将胡萝卜、芹菜、西兰花、菠菜等蔬菜用少量
橄榄油炒熟，调入适量的低钠酱油。
- 素食寿司：用大米、黄瓜、胡萝卜丝、紫菜等制作寿司卷，蘸一点低盐酱油即可。
3. 下午茶：
- 酸奶水果杯：将酸奶和切好的石榴籽、苹果丁等水果混合
在一起，放入杯中享用。
- 柠檬薄荷茶：将柠檬片和薄荷叶加入热水，冷却后加冰块，饮用时可适量加蜂蜜调味。
4. 晚餐：
- 水煮蔬菜：煮一锅蔬菜汤，加入芹菜、香菇、番茄、豆腐
等食材，调入适量盐和酱油提味即可。
- 素食炒面：选择全麦面条，炒入胡萝卜丝、豌豆、洋葱等
蔬菜，加入少许素食酱油调味。
5. 宵夜：
- 水果拼盘：切好各种水果，如香蕉、芒果、葡萄等，摆放
在盘中，可撒上一些椰蓉或坚果碎，增加口感。
- 果蔬籽粒饼干：将磨碎的果蔬坚果与少量全麦面粉、蜂蜜和橄榄油混合制作饼干，烤至金黄色即可食用。
注意：辟谷食谱应搭配多样的果蔬，以保证膳食多样化和营养均衡。
适量摄入谷物和坚果可以提供所需的能量和蛋白质，而蔬菜和水果则提供丰富的维生素、矿物质和纤维素。
请在实施之前咨询相关专业人士的建议。
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ｈ。由极差 Ｒ值可知 , 各因素对苹果 、胡萝卜 、红枣混合果蔬 汁酸奶质量的影响依次为 :Ａ>Ｂ>Ｃ>Ｄ。
表
2 混合果蔬汁酸奶配方
Ｌ 16
(45)正交试验结果
Ｔａｂｌｅ2 Ｌ16 (45 )ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｒｅｓｕｌｔｏｆｍｉｘｅｄｆｒｕｉｔ-ｖｅｇｅｔａｂｌｅ
ｙｏｇｈｕｒｔｆｏｒｍｕｌａ
30∶12 32∶15 26∶10 28∶13
因素
接种量 (Ｂ)∥% Ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ
加糖量 (Ｃ)∥% Ａｍｏｕｎｔ ｏΒιβλιοθήκη Ｓｕｇａｒ6.78.3
4.5
7.4
5.6
6.8
3.9
5.2
发酵温度 时间 (Ｄ)∥℃ /ｈ
Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
42/10 45/12 40/7.5 38/9
试验号 Ｎｏ. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Ｋ1 Ｋ2 Ｋ3 Ｋ4 Ｒ 优水平 ｇｒａｄｅ
Ａ
1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 326.3 318.4 298.8 300.7 14.90 Ａ
1
Ｂ
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 303.3 310.5 307.6 299.1 9.98 Ｂ
表 1 混合果蔬汁酸奶配方的正交试验因素及水平 Ｔａｂｌｅ1 Ｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｆａｃｔｏｒｓｔａｂｌｅｏｆｍｉｘｅｄｆｒｕｉｔ-ｖｅｇｅｔａｂｌｅｊｕｉｃｅｙｏ-
ｇｈｕｒｔ
水平 Ｌｅｖｅｌ
1 2 3 4
混合果蔬 汁 ∶奶液 (Ａ) Ｍｉｘｅｄｆｒｕｉｔ-
ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｊｕｉｃｅ∶ｍｉｌｋ
随着我国市场经济的发展 ,人们对新型食品 、饮料的需 求日益迫切 。 苹果 、胡萝卜 、红枣混合果蔬汁酸奶富含 α、β 、 γ等各种胡萝卜素及维生素 Ａ、Ｂ5 、Ｂ6 、Ｂ11 、Ｂ12 、ＶＣ、ＶＤ 和果胶 酶 、蛋白质 、脂肪 、碳水化合物 、微量矿物元素等有效成份 , 色 彩鲜艳 、营养丰富 、时尚 、健康 , 深受广大消费者喜爱 。笔者 主要探讨了混合果蔬汁酸奶的生产工艺流程及质量控制评 价标准 , 以期为新型多功能饮料的开发生产提供有益的探 索 [ 1] 。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 。市售新鲜苹果 、新鲜胡萝卜 、干红枣 、全脂无 糖奶粉 、一级白砂糖 、保加利亚乳杆菌 (Ｌ.ｂｕｌｇａｒｒｉｃｕｓ)、嗜热 链球菌 (Ｓｔｒ.ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ)等 。 1.1.2 仪器设备 。果蔬清洗机 ;果蔬蒸煮机 ;果蔬汁打浆机 ; 均质机 ;多用真空泵 ;电磁炉 ;多用电炉 ;真空抽滤机 ;恒温水 浴锅 ;卧式杀菌锅 ;电光分析天平 ;电热恒温烘箱 ;饮料灌装 机 ;封口机 ;电冰箱等 。 1.2 方法 1.2.1 混 合 果 蔬 汁 酸 奶 的 生 产 工 艺 流 程[ 2] 。 新鲜苹果 ※清洗 、去杂 ※气蒸软化 ※打浆 新鲜胡萝卜 ※清洗 、去杂 ※气蒸软化 ※打浆 ※真空 抽滤 ※ 干红枣 ※泡洗 、去核去杂 ※气蒸软化 ※打浆 果蔬汁加砂糖混合 ※果蔬汁杀菌 ※冷却 ※混合果蔬汁 ※调 配混合 ※均质 ※二次杀菌 ※冷却 ※灌装 ※接种 ※↑ 全脂无糖奶粉 ※加水溶解 ※奶液 ※← 成品 →冷藏 →发
2
Ｃ
1 2 3 4 2 1 4 3 3 4 1 2 4 3 2 1 306.7 309.4 301.5 299.2 7.83 Ｃ
2
Ｄ
1 2 3 4 3 4 1 2 4 3 2 1 2 1 4 3 295.3 291.6 300.2 297.7 5.33 Ｄ
ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＰｒｏｄｕｃｉｎｇａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＭｉｘｅｄＦｒｕｉｔ-ｖｅｇｅｔａｂｌｅＪｕｉｃｅＹｏｇｈｏｕｒｔｏｆＡｐｐｌｅ, ＣａｒｒｏｔａｎｄＲｅｄＤａｔｅ ＣＨＥＮＨａｉ-ｊｕｎ (ＨｕａｎｇｇａｎｇＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＣｏｌｌｅｇｅ, Ｈｕａｎｇｇａｎｇ, Ｈｕｂｅｉ438002) Ａｂｓｔｒａｃｔ [ Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ] Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｉｍｅｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅｔｅｃｈｎｉｃａｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｎｅｗｔｙｐｅｓｏｆｍｕｌｔｉｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｂｅｖｅｒａｇｅ.[ Ｍｅｔｈｏｄ] Ｗｉｔｈｆｒｅｓｈａｐｐｌｅａｎｄｃａｒｒｏｔ, ｄｒｉｅｄｒｅｄｄａｔｅ, ｆｕｌｌ-ｆａｔａｎｄｓｕｇａｒｌｅｓｓｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒａｎｄｃｌａｓｓ-1ｓｕｃｒｏｓｅａｓｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓ, ｔｈｅｍｉｘｅｄｆｒｕｉｔ-ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｊｕｉｃｅｙｏｇｈｏｕｒｔｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄｔｈｒｏｕｇｈｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｉｔｈＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓａｎｄＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓａｎｄｔｈｅｎｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｆａｃｔｏｒｓ
安徽农业科学 , ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｈｕｉＡｇｒｉ.Ｓｃｉ.2010, 38(25):13827 -13828, 13836
责任编辑 常俊香 责任校对 李岩
苹果 、胡萝卜 、红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究
陈海军 (黄冈职业技术学院 , 湖北黄冈 438002)
摘要 [ 目的 ]为新型多功能饮料的开发提供技术参考 。 [ 方法] 以新鲜苹果和胡萝卜、干红枣、全脂无糖奶粉、一级白砂糖等为主要原 料, 采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备混合果蔬汁酸奶, 并通过正交试验研究混合果蔬汁与酸奶比例、接种量、加糖量、发酵温 度及时间等对产品感官质量的影响。 [结果] 苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的最佳生产工艺为:苹果 、胡萝卜、红枣混合果蔬汁(三 者各占 33.3%)与奶液的比例为 30∶12, 接种量为 4.5%, 加糖量为 7.4%, 发酵温度为 40℃, 发酵时间为 7.5ｈ, 此条件下生产的酸奶产品 质量可靠 、色彩鲜艳 、口感好。 [结论] 该研究优化了苹果 、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产工艺 。 关键词 混合果蔬汁;酸奶;生产工艺 中图分类号 ＴＳ255.44 文献标识码 Ａ 文章编号 0517-6611(2010)25-13827 -02
2 结果与分析 2.1 正交试验结果 由表 2 可知 , 苹果 、胡萝卜 、红枣混合 果蔬汁酸奶的最佳生产工艺配方为 Ａ1Ｂ2Ｃ2Ｄ3 ,即苹果 、胡萝 卜 、红枣混合 果蔬汁 (三者各占 33.3%)与奶液的 比例为 30∶12、接种量 4.5%、加糖量 7.4%、在 40 ℃条件下发酵 7.5
13 82 8
安徽农业科学 2010年
1.2.2.6 灌装 、封口 。为防止二次调配 、均质 、杀菌后的果 蔬汁和奶液的混合液受杂菌污染 , 发酵完成后必须立即对其 进行灌装 , 该操作过程由饮料灌装机完成 , 包装材料为塑料 瓶 、玻璃瓶 、易拉罐或纸质利乐包等 。 灌装后的混合液不要 立即封口 , 必须待接种工序完成后才迅速封口 , 接种必须均 匀 、彻底并使混合菌种发酵剂与混合液混合均匀 ,确保发酵 质量 。封口操作由封口机完成 。 1.2.2.7 冷藏完熟 。将在 40 ℃左右的恒温箱中发酵 6 ～ 8 ｈ的混合果蔬汁酸奶立即转入 0 ～ 6 ℃的电冰箱中冷藏 10 ｈ 左右 ,使其彻底发酵完全 。 1.2.2.8 正交试验设计 。根据上述混合果蔬汁酸奶的生产 工艺流程及产品配方设计方案 , 确定混合果蔬汁和奶液的添 加比例 、混合菌种发酵剂的接种量 、混合果蔬汁酸奶的加糖 量 、发酵温度和时间等是影响酸奶质量的关键因素 , 故选择 以上几 个因 素 进 行 正 交试 验 , 试 验因 素 及 水 平 如 表 1 所示[ 4] 。
作者简介 陈海军 (1975 - ), 男 , 湖 北浠水人 , 在 读硕士 , 讲 师 , 从事食 品 、饮料新产品的开发与生产加工研究 。
收稿日期 2010-05-14
酵 →封口 →↑ 1.2.2 生产技术关键 。 1.2.2.1 加工原料的准备 。将新鲜苹果 、胡萝卜分别清洗 去掉泥沙并清理杂质 ,然后切成 1.5 ｃｍ厚的均匀薄片备用 , 干红枣先在 70 ～ 80 ℃的热水中浸泡 10ｍｉｎ, 去核 、去杂质后 清洗干净并用刀将每颗枣均匀 4等份备用 。 将切好的上述 果蔬原料放在压力为 0.16 ～ 0.18 ＭＰａ的蒸汽中汽蒸 10 ～ 12 ｍｉｎ使果蔬原料软化 ,然后分别放入果蔬汁打浆机中加入适 量水打浆 。 (三者各占 33.3%), 浆液放入真空抽滤机中抽 滤即得果蔬汁原料 。 1.2.2.2 果蔬汁加糖液调配及杀菌 。在电光分析天平上按 所用果蔬汁量的 7%称取一定量的白砂糖并用适量的 80 ℃ 热水溶解 ,然后将其加入抽滤所得的果蔬汁原料中进行充分 调配 , 最后放入卧式灭菌锅中在 85 ～ 95 ℃条件下灭菌 6 ～ 8 ｍｉｎ,冷却至 35 ℃即得混合果蔬汁 。 1.2.2.3 果蔬汁加奶液的二次调配 、均质及杀菌 。按水与 奶粉之比为 6.5∶1.0称取一定量的奶粉 ,加 80 ℃左右的热水 充分调配成均匀的奶液 , 然后将其加入前面已调配好的果蔬 汁中进行二次调配 , 再放入均质机中进行均质 , 使之均匀混 合 , 然后放入卧式灭菌锅中在 85 ～ 95 ℃条件下灭菌 5 ｍｉｎ, 迅速冷却至 40 ℃待用[ 3] 。 1.2.2.4 发酵剂制备 。将保加利亚乳杆菌 (Ｌ.ｂｕｌｇａｒｒｉｃｕｓ) 和嗜热链球菌 (Ｓｔｒ.ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ)分别进行扩大培养至子 3 代 , 然后按 1∶1的比例混合作为菌种发酵剂 。 1.2.2.5 接种 、发酵 。将配制好的混合菌种发酵剂按一定 比例接种到第 2步已调配好的果蔬汁和奶液的混合液中并 充分搅拌 ,使混合菌种发酵剂与果蔬汁和奶液混合均匀 , 然 后将接种后的果蔬汁和奶液的混合液放入 40 ℃左右的电热 恒温烘箱中发酵 6 ～ 8 ｈ。