苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究

2013届毕业生毕业论文苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究

学生姓名樊世明

学号7031209226

所属学院生命科学学院

专业食品科学与工程

班级13-2

指导教师叶林

日期2013年5月

塔里木大学教务处制

目录

摘要 (1)

1前言 (1)

1.1苹果概述 (2)

1.1.1苹果的发展状况 (2)

1.1.2国内苹果研究现状分析 (2)

1.1.3苹果的营养价值及功效 (3)

1.2胡萝卜概述 (3)

1.2.1 胡萝卜的开发现状研究 (3)

1.2.2 胡萝卜的营养价值及保健功能 (3)

1.3本课题研究的目的与意义 (4)

2.材料与方法 (4)

2.1材料 (4)

2.1.1试验材料 (4)

2.1.2仪器与试剂 (4)

2.2方法 (5)

2.2.1工艺流程 (5)

2.2.2操作要点 (5)

2.2.3苹果的护色试验 (5)

2.2.4胡萝卜的去味试验 (5)

2.2.5苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究 (5)

2.2.6产品感官品质评价方法 (6)

2.2.7对产品进行理化检测的方法 (6)

2.2.8对产品进行微生物检测的方法 (6)

3结果与分析 (6)

3.1苹果的护色 (6)

3.2胡萝卜的去味 (7)

3.3苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响 (7)

3.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响 (7)

3.5蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响 (8)

3.6稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响 (8)

3.7配方优选试验确定 (9)

3.8验证实验 (10)

3.9部分理化指标及微生物指标 (10)

4结论与讨论 (10)

参考文献 (10)

致谢 (11)

苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究

樊世明

（塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔 843300）

摘要本实验以当地盛产的市售阿克苏红富士苹果与胡萝卜为原料，采用单因素实验和正交试验设计，对复合果蔬汁与糖、酸、稳定剂的最佳配比及苹果的护色与胡萝卜去味进行研究。结果表明：苹果在2%的氯化钠溶液中浸泡5分钟护色最佳，在预煮胡萝卜时添加0.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸煮5分钟除味效果最好，所制得苹果胡萝卜汁的最佳配比为：苹果汁：胡萝卜汁=1:3，白砂糖6%，柠檬酸0.15%，CMC-Na用量0.25%，原果汁含量40%。以上述配方进行试验加工，所得产品口感细腻，风味良好，结果令人满意。

关键词苹果；胡萝卜；复合果蔬汁

The Research on Composite Fruit and Vegetable Juice Drinks of

Apple-carrot

Fan Shiming

(College of life sciences,Tarim University, Alar ,Xinjiang 843300)

Abstract：The subject, with using local commercially available produced Fuji apple and carrot in Akesu as raw material, using the single factor experiment and the orthogonal experiment design, discuss the best ratio of composite fruit and vegetable juice with sugar, acid, stabilizer and Apple color protection and carrots to taste. The results show that: the apple soaking in 2% sodium chloride solution for 5 minutes at the best color, In pre boiled carrots when add 0.5% citric acid and 0.5% ascorbic acid cook for 5 minutes in addition to taste the best effect, the best ratio of fresh carrot juice: apple to apple juice: fresh carrot juice 1:3, white sugar 6%, citric acid 0.15%, the amount of CMC-Na was 0.25%, the content of raw juice 40%. In production to test the above formula, the product delicate taste, taste good, the result is satisfactory.

Keywords：Apple; Carrots; Compound fruit and vegetable juice

1前言

1.1苹果概述

苹果为蔷薇科落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿，花白微红，果实球形，味甜，是普通的水果，是世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。苹果是双子叶植物，蔷薇科。落叶乔木。花淡红或淡紫红色。大多自花不育，需异花授粉。果实由子房和花托发育而成。果肉清脆香甜，能帮助消化。苹果是我国北方水果的典型代表，目前我国苹果栽培面积和产量均居世界首位[1]。

阿克苏冰糖心苹果产于新疆阿克苏温宿县，位于天山托木尔峰南麓，苹果为扁平形，平均果重150克，果面光滑细腻、色泽光亮自然，皮薄肉厚、质地较密、味甜汁多、含糖量高。因为阿克苏冬季寒冷，所以果品生长期病虫害发生极少，昼夜温差大、光照充足，加上用无污染的冰川雪融河流——柯柯牙河浇灌、沙性土壤栽培、高海拔的生长环境，使阿克苏苹果的果核部分糖分堆积成透明状，形成了世界上独一无二的“冰糖心”。阿克苏苹果采摘时间严格控制在每年的10月25日之后，较长的生长期让阿克苏苹果更多的汲取了大自然的天地精华，形成了无与伦比的独特品位，被称为新疆的“水果皇后”，更以其独特的“冰糖心”而饮誉海外。

冰糖心的起源大约在汉唐时代，苹果在新疆的栽培就有记载了。《大唐西域记》所记载阿耆尼国和屈支国出产的“柰”，就是苹果。阿克苏冰糖心苹果实际就是红富士苹果，只不过这种红富士苹果品种在阿克苏红旗坡农场扎根以后，由于在天山脚下，用天山冰川雪水灌溉，昼夜温差大，果糖在果品内聚集优异，产生糖分自然凝聚现象，剖开果品其糖分聚集处犹如蜂蜜的结晶体般。这就是独特的品质优异的阿克苏冰糖心苹果。堪称世界苹果王国的王者阿克苏“冰糖心”苹果，仅产于新疆南部天山南麓塔里木盆地地北缘的阿克苏地区红旗坡农场周边方圆30公里的地域，这里有特有的暖温带大陆性气候，干旱少雨昼夜温差大，全年无霜期长，光照时间长的气候条件和依托天山山脉托木尔峰冰川，远离污染的地域条件，使这里成为发展有机农产品的理想家园。“红旗坡”苹果以它果品色泽自然、表相优良、肉质鲜嫩、香气浓郁、汁多味甜、酥脆爽口、皮薄无渣的独特口感和独一无二的内在品质，赢得消费者的青睐，具有良好的产品认知度和品牌美誉度，已经成为阿克苏乃至新疆的一张亮丽的名片。

1.1.1苹果的发展状况

苹果原产欧洲中部、东南部，中亚细亚乃至中国新疆。在公元前三百年的欧洲，M.P.Cato已记载了苹果的品种。其后，罗马人开始栽培，并有嫁接繁殖。十八世纪J.B. 蒙氏及T.A已利用自然杂交进行实生苗选育，逐步推广栽培。发现美洲新大陆后，欧洲移民把苹果传入美洲，在美洲又培育了不少新品种。日本在明治维新时代，从欧美引入苹果，乃传入亚洲。此后，大洋洲、非洲也都相继引入苹果。近百年来，世界五大洲先后有了苹果栽培。最早期的欧洲人已食用苹果，并对之进行了改良和选育，一些品种早见于2000多年前，在向美洲殖民前，欧洲已知品种达数百个。随着北美的移民浪潮，实生苗苹果品种也到处传播，变成当地传奇人物的巡回使者，在苹果的传播中起了主要作用，其中最突出的是约翰·查普曼，他绰号“苹果佬”，在俄亥俄及印第安纳广泛种植苹果。印第安人和设陷阱捕兽者可能也传播了苹果[2]。

世界苹果年产量约为3200万吨。在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。用制苹果酒的苹果占世界产量的1/4。美国、中国、法国、意大利和土耳其是最大的生产国，法国、意大利、匈牙利、阿根廷、智利、南非和美国是最大的输出国。世界生产苹果的国家有80多个，年产量超过或接近100万吨的主产国有12个，按产量排，依次为中国（46%）、美国（9%）、土耳其（6%）、意大利（5%）、法国（5%）、波兰（5%）、德国（3%）俄罗斯（3%）等。不包括中国，元帅系和金冠是世界两大主栽品种，若包括中国在内，富士则成为世界第一大栽培品种。美国、意大利、法国、智利、南非等新发展的果园中红富士占50%以上，中国富士栽培面积占苹果总面积的49.6%。

1.1.2国内苹果研究现状分析

近几年来，产业有了长足发展，已经取得了很大成就。2005年栽培面积为189万公顷，产量达到2400万吨，分别占世界苹果总量的2/5和1/3，中国已经成为世界最大的苹果生产国。单位面积产量由1995年的4.7吨/公顷提高到了平均的12吨/公顷[3]。

经过近10年的区域化布局调整，苹果面积占全国果园总面积的比重由1996年的34.9%下降到2005年的18.8%，但苹果产量持续增长，2005年占全国果品产量的27.2%。环渤海湾和西北黄土高原两大苹果优势产区，栽培面积分别占全国苹果总面积的40%、39%，产量分别占45%、35%；红富士等优良品种的栽培面积比例达到80%以上，出口苹果和苹果浓缩汁的比例占90%以上。苹果贮藏