厨房秘制料油
9款料油配方教程
9款料油配方教程9款自制复合油经典花椒油主料：色拉油600克。
配料：鲜花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大葱10克，大姜5克。
制作：1、将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片。
2、净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，关火倒出。
3、待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高）浸至出香即可。
适用：花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。
而其在制作方法上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒。
此种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、异的作用。
醇厚香酥油主料：熟猪油500克配料：面粉300克，八角、花椒各50克，大葱1颗，大姜1块。
制作：1、将面粉倒入不锈钢盆中。
2、净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉，搅匀放凉后即可使用。
适用：此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制。
姜葱油主料：色拉油600克，鸡油100克。
配料：香葱100克，生姜200克。
制作：将香葱切成末，生姜去皮切成末。
净锅上火，下入鸡油、色拉油，入香葱末、姜末小火炸制出香即可。
适用：这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鲜类原料。
像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。
应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠，否则会影响出品的质量，同时味道也会不好。
香鸡油主料：鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。
配料：大葱250克，八角10克，大姜5克。
制作：将大葱、大姜治净，分别切成段和片。
净锅上火，下入鸡油、猪油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快干时关火，待大葱炸干时捞出即可。
适用：这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，其香味浓郁，制作出的菜品味道更为突出醇厚感。
八种特色调味油的制作及关键
八种特色调味油的制作及关键八种特色调味油的制作及关键当今，餐饮业竞争十分激烈，干厨师的如果没有一点自己的独门工夫，就很难稳站灶台，就说调味酱和调味油吧，就是当今新菜变化、演绎的秘密武器。
下面就将我常用的几种调味油介绍一下，供广大读者朋友参考。
一、飘香蛋黄油“飘香蛋黄油”具有色泽金黄、香味浓郁的特点，非常适宜一些素菜及清炖菜的调色调味，如芝麻土豆丝、炝拌胡萝卜丝、香菇油菜、扒白菜、清炖鸡块等。
原料：咸鸭蛋黄500g，老姜25g，吉士粉15g，色拉油1500g。
制作方法：1．将咸鸭蛋黄压成泥老姜削去皮，洗净，捣成泥蒜仁切小片(或细、或捣成泥)。
2．净锅置火上，倒入色拉油烧至微热，放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉(用水澥开)，搅匀，用小火浸炸约15分钟，直至油色金黄、香味飘出时，出锅盛入容器中，晾凉后撇去浮沫即成。
随用随取。
制作关键：1、蛋黄一定要压成细泥，且要用小火慢慢浸炸，蛋黄色素才易析出且溶于油中。
2．加入吉士粉是为增加油的色度和香味，姜与蒜的用量不宜过多，否则会减弱蛋黄的香味，影响此油的风味特色。
二、郫县豆瓣红油“郫县豆瓣红油”是用郫县豆瓣酱，番茄酱与花生油熬制而成。
成品具有色泽红亮、香辣味美的特点，适用于各种荤素凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜肴，如红油肚丝、香辣萝卜条、鱼香肉丝、水煮豆腐等。
原料：郫县豆瓣酱500g，番茄酱350g，红辣椒面50g，大葱100g，花生油1500g。
制作方法：1．将郫县豆瓣酱剁成细末，放入小盆中，加入适量温水(约350g)拌匀，浸泡约25分钟，大葱治净，切成细末；红辣椒面入小碗中，用适量温水搅匀，置放片刻。
2．净锅置火上，入花生油烧至三四成热时，放入葱未、豆瓣末、辣椒面，用手勺搅拌，用中小火熬制，待油色红亮、水分减少、香味四溢时，再下入番茄酱搅匀，继续熬至番茄红素浸入油中，出锅盛入容器中，加盖，放阴凉处，随用随取。
制法关键：1 豆瓣酱的品牌很多，但以郫县产的为佳，因其色红、汁少、味醇。
料油的制作方法
料油的制作方法料油，又称食用油，是我们日常生活中常见的食品调料之一。
它不仅可以用于烹饪烹饪美食，还可以用于调味调味料。
料油的制作方法多种多样，下面我将为大家介绍几种常见的料油的制作方法。
首先，我们来介绍一种比较简单的料油制作方法——葱姜油。
制作葱姜油的原料很简单，只需要准备好食用油、葱和姜即可。
首先，将葱和姜分别洗净切成末，然后放入一个干净的玻璃瓶中。
接着，将食用油烧热至七成热，倒入玻璃瓶中，盖上盖子晾凉即可。
这样制作的葱姜油不仅色泽翠绿，而且香气扑鼻，非常适合用来拌凉菜或者烹饪清淡的菜肴。
其次，我们来介绍一种口感香浓的蒜香料油的制作方法。
制作蒜香料油的原料同样很简单，只需要准备好食用油和蒜即可。
首先，将蒜剥皮后切成蒜末，然后放入一个干净的玻璃瓶中。
接着，将食用油倒入锅中烧热，待油温达到七成热时，将热油慢慢倒入玻璃瓶中，盖上盖子晾凉即可。
这样制作的蒜香料油不仅口感香浓，而且适合用来炒菜或者拌凉菜，增添菜肴的香气和口感。
最后，我们来介绍一种特别适合烹饪川菜的辣椒油的制作方法。
制作辣椒油的原料同样很简单，只需要准备好食用油和干辣椒即可。
首先，将干辣椒剪成小段，放入一个干净的玻璃瓶中。
接着，将食用油倒入锅中烧热，待油温达到七成热时，将热油慢慢倒入玻璃瓶中，盖上盖子晾凉即可。
这样制作的辣椒油不仅香气扑鼻，而且适合用来炒菜或者拌凉菜，增添菜肴的香辣味道。
通过以上介绍，我们可以看到，料油的制作方法非常简单，只需要准备好原料和工具，就可以在家中制作出各种口味的料油。
不仅可以提高菜肴的口感和香气，而且还可以增添家常菜的色彩和风味。
希望大家可以根据自己的口味喜好，尝试制作不同口味的料油，为家人朋友带来更多美味的享受。
厨房秘制料油
九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
3、投放时间：香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。
4、香料使用时，干鲜有区别。例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
四川 谢昌勇
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
增香剂：香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。
飘香粉：多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。
南京 孙谨林
香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。
1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
揭密餐厅厨房里的各种料油做法
揭密餐厅厨房里的各种料油做法揭密餐厅厨房里的各种料油做法厨房里的食用油各色各样，一般分为植物油和动物油，主要种类有：色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等，当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。
成品油的用法说的比较具体，各种自制油的制作方法也很好。
根据近几点我管理餐厅和火锅店的经验，对厨房的各种料油做法进行了系统性的总结。
尤其是以下一组自制油，基本包括川菜中各种常用的油，实用性比较强。
在此，相关容一并奉上，愿对餐饮管理都和厨师们带来一些帮助。
川菜常用油以前在做川菜，现在在，虽然换了地方，但是只要用自己调制的几种油，一般的川味菜足以应付，而且口味还非常正宗。
红油：很多人是用色拉油熬红油，我是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。
具体熬制办法：25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味），放500克、500克葱离火浸炸20分钟捞出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。
注：辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。
而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。
咸蛋黄油：咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。
具体制作方法：50克生丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20分钟至色泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。
料油的配料表
料油的配料表
五香油：
色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克
自制老油：
捋两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角。
秘制香料油：
捋甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、革拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中。
香辣油：
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各500克，小香葱结300克，香菜段200克，香料（草果1个，肉豆蔻15克，香叶3片）。
调味油生产工艺
调味油生产工艺调味油是一种可以增加食物美味、香气和口感的食用油。
它是通过将食材和油融合在一起制成的。
调味油的生产工艺可以分为以下几个步骤：第一步：选材准备。
首先需要选择合适的油和食材。
常用的油包括花生油、橄榄油、菜籽油等。
食材可以选择蒜头、辣椒、葱姜蒜等香料类食材，也可以选择蘑菇、虾皮、咸蛋黄等增味食材。
第二步：食材处理。
将选好的食材进行处理，如将蒜头切成薄片、将辣椒切成段等。
这一步可以根据个人口味进行调整，可以切得细一些，也可以留出一些较大的块。
第三步：炸制。
将切好的食材放入油锅中进行炸制。
炸制的时间要根据食材的性质和个人口味来决定，一般需要炸制至食材表面呈金黄色。
注意控制油温，过高的油温会使食材过炸，影响口感。
第四步：沥油。
将炸好的食材捞出，放在纸巾上沥油。
这一步是为了去除多余的油分，使调味油更加健康。
第五步：混合。
将炸好的食材和油混合在一起，可以加入适量的盐、糖、鸡精等调味料。
这一步的目的是使食材中的香味和油完全融合在一起，增加调味油的口感和香气。
第六步：装瓶。
将调味油倒入干净的瓶子中，封口保存。
调味油应存放在阴凉干燥的地方，防止日光直射和潮湿。
总结：调味油的生产工艺简单易行，但有几个需要特别注意的地方。
首先是食材的选择和处理，要保证食材的新鲜度和质量。
其次是油温的控制，过高或过低的油温都会影响调味油的质量和口感。
最后是调味料的加入，要适量并根据个人口味进行调整。
通过合理的生产工艺，可以制作出口感和香气都非常好的调味油，为食物增添美味。
大料油的熬制作方法
大料油的熬制作方法大料油是一种非常常用的调味料，它可以为菜肴增添香气和味道。
在中餐烹饪中，大料油经常被用于煎炒、炖煮和炖菜等菜肴的烹饪过程中。
下面我们来学习一下大料油的熬制方法。
所需材料制作大料油所需的材料非常简单，你只需要准备以下几样东西：1.大料：一小把（约10克）2.食用植物油：500毫升烹饪步骤接下来，我们依次介绍大料油的制作步骤：步骤一：准备工作1.将大料洗净并晾干，确保没有水分。
大料可以在当地超市或者亚洲食品店购买。
步骤二：加热油1.在一个炒锅或者砂锅中倒入500毫升食用植物油，开启中火加热。
步骤三：加入大料1.当油开始变热时，将事先晾干的大料加入炒锅中。
步骤四：保持低温慢炖1.将火力转至最小，保持油的温度在80-90摄氏度之间，慢炖大料至少1小时。
步骤五：待油温降低1.关闭炉火，将锅从炉灶上取下，让大料油自然冷却。
步骤六：灌装与储存1.将大料油过滤掉大料渣，将滤去渣滓的大料油倒入干净的玻璃瓶中。
2.紧闭瓶盖，放置于阴凉、干燥的地方储存使用。
注意事项在制作大料油的过程中，需要注意以下几点事项：•炖制过程中，保持炉火温度的稳定，以免油温过高破坏大料的香气。
•制作过程中使用的锅具要干净无油腻，以免影响大料油的质量和口感。
•储存大料油的瓶子要干净且密封良好，以确保保存时间更长，并且保持其新鲜口感。
如何使用大料油大料油可以用于烹饪各类菜肴，例如炖肉、煎炒等。
在烹饪的过程中，只需取适量大料油加入锅中，根据个人口味调整使用量即可。
需要注意的是，在使用时记得将大料渣取出，只使用大料油。
结论大料油是一种常用的调味品，制作过程简单，只需要大料和植物油两样材料。
制作大料油时需要控制好油的温度，保持低温慢炖的状态，以充分提取大料的香气和味道。
制作好的大料油保存在干燥阴凉的地方，可以长期保存并用于各类菜肴的烹饪。
希望本文对于学习大料油的制作方法有所帮助。
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厨房秘制料油
厨房秘制料油
下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。
大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。
主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。
腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。
我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。
大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌。
是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。
五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。
沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。
大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。
市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。
一道菜大约用2-3克。
九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。
而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。
咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
鲜香茅：状似茭白，可增香。
因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。
鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。
一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
干香茅草：以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品
，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。
温州王奕木
目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。
下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
四川谢昌勇
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。
下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
秘制十三香
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
奇香酱
用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。
制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火
候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。
如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。
香料油
用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法:一种方法是:先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。
还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。
香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。
此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。
宁波钟才辉
在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。
香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：
焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味。
每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。
以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。
但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。
增香剂：香味为五香型，多用在吊汤时。
烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。
飘香粉：多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。
南京孙谨林
香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。
1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
2、储存：香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。
例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。
3、投放时间：香料的种类不同，出
香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。
4、香料使用时，干鲜有区别。
例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。
而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。