板栗抗性淀粉对面团特性的影响研究

板栗抗性淀粉对面团特性的影响研究摘要：本文主要研讨了板栗抗性淀粉对面团特性的影响，考察了板栗抗性淀粉不同添加量对面粉所制面团的质构特性及其之间的变化关系。

结果表明，抗性淀粉的添加在一定程度上影响了面团的质构特性和产品的品质，具体表现为:随着抗性淀粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性显著增加，弹性、黏聚性和回复性显著减小；馒头僵硬、弹性差、感官评分较低。

其对保健馒头的负面影响随添加量的增加而增大，但在较低添加量(5％左右)的情况下，对其品质的影响较小。

为确保馒头的保健品质而不失其食用品质及感官品质，用于制作馒头的面粉，其中抗性淀粉的添加量最好为5-10％。

关键词：板栗；抗性淀粉；面团特性；质构特性Study On The Effect Of Chestnut Resistant Starch OnCharacteristic Of DoughAbstract:This is the main discussion of the characteristics of chestnut resistant starch, examines the influence of chestnut resistant starch different additives made of flour quality and structure characteristics of dough with the relation between storage time.The results show that the resistant starch add to a certain extent influence the quality and structure of dough characteristics and the quality of the products, the specific performance: with the increase of adding amount of resistant starch, steamed bread of hardness and chew sex increased significantly, elasticity, sticky gather sex and resilience significantly decreased; Steamed bread, sensory elasticity bad stiff, with lower scores. The negative impact of health of steamed bread with add volume increases, but in lower additives (5% or so), the less influence on its quality. To ensure the quality of steamed bread without losing their health care, organoleptic quality edible quality and used to make steamed bread flour, including adding amount of resistant starch is best for 5-10 percent.Key words:Castanea mollissima; resistant starch; characteristic of dough ; texture properties。

目录1 前言 (5)1.1 板栗概述 (5)1.1.1 板栗的营养保健功能 (5)1.1.2 板栗加工过程中存在的问题 (6)1.1.3 板栗贮藏技术研究进展 (6)1.2 抗性淀粉的研究进展 (7)1.2.1 抗性淀粉的定义及分类 (7)1.2.2 抗性淀粉的生理作用 (7)1.2.3 抗性淀粉在食品中的应用 (8)1.2.4 抗性淀粉的结构组成 (8)1.2.5 抗性淀粉的制备方法 (8)1.2.6 抗性淀粉的理化特性 (9)1.2.7 影响抗性淀粉形成的因素 (9)1.3 本课题以板栗为原料，围绕以下三个方面进行研究： (9)1.4 本课题的研究目的和意义 (9)2 实验方法 (10)2.1 材料与仪器、设备 (10)2.1.1 实验材料 (10)2.1.2 实验试剂 (10)2.1.3 仪器设备 (10)2.2 板栗抗性淀粉制备方法 (11)2.2.1 板栗淀粉的制备方法 (11)2.2.2 板栗抗性淀粉的制备方法 (11)2.3 抗性淀粉测定方法 (11)2.3.1 板栗淀粉中RS3含量的测定 (12)2.3.2 板栗抗性淀粉中RS3含量的测定 (12)2.4 馒头蒸制方法 (12)2.4.1 馒头评分方法和标准 (13)2.4.2 馒头制品的物性指标检测 (13)3 结果与分析 (14)3.1 板栗淀粉制备结果 (14)3.2 板栗中抗性淀粉含量测定结果 (15)3.3 板栗中抗性淀粉添加量对馒头比容及感官评分的影响 (15)3.4馒头质构测试直观图 (17)3.4.1用质构仪测馒头质构特性 (18)3.4.2抗性淀粉添加量对馒头硬度的影响 (18)3.4.3抗性淀粉添加量对馒头粘着性的影响 (19)3.4.4 抗性淀粉添加量对馒头弹性的影响 (19)3.4.5 抗性淀粉添加量对馒头黏聚性的影响 (20)3.4.6 抗性淀粉添加量对馒头胶着性的影响 (20)3.4.7 抗性淀粉添加量对馒头咀嚼性的影响 (21)3.4.8 抗性淀粉添加量对馒头回复性的影响 (21)4 结论与讨论 (22)参考文献 (23)致谢 (24)附录 (25)1 前言1.1 板栗概述板栗（Castanea mollissima）又称栗、毛栗、栗子、风栗等，是壳斗科、板栗属的落叶乔木板栗树的果实，是我国主要干果之一。

板栗是我国的主要经济树种之一，素有“木本粮食”、“铁杆庄稼” [1]“干果之王” [2]之美称，板栗还同红枣、柿、白果等一起被人们称之为“树上面包”。

板栗在我国种植已有3000多年的历史[3]，春秋时的《诗经》及其后的《史记》[4]、《战国策》、《本草纲目》中均有记载[5]。

板栗原产于我国，至今已有3000多年的栽培历史。

到2007年底，我国板栗的总产量达92.5万吨，约占世界总量的3/4[7]，成为继苹果之后我国发展最快的果品。

然而板栗作为药食两用的果中珍品，其应用价值还没有得到有效的开发利用，主要原因之一是板栗在加工时易产生褐变，目前没有好的解决途径，其二板栗易遭受虫害，虫蛀的板栗其食用品质受到极大的影响。

板栗中含量最高的为淀粉，因而研究板栗淀粉的深加工是拓展板栗利用的重要途径，充分运用现代科学技术手段研究板栗的深加工和新产品提高附加值，使我国巨大的板栗资源优势得以充分的发挥。

而在食品加工方面抗性淀粉的制备和应用是近年来的热点。

恩施州地处鄂西山区，森林覆盖率位居全省前列，板栗作为当地经济植物栽种，品质优良的板栗被鲜食、加工糖炒栗子、栗子罐头等其他副食，而品质较劣的板栗若扔弃，不仅浪费资源，而且还污染环境；目前，若在退耕还林的政策下，在荒山、荒地上种植板栗树，不仅解决了水土流失、空气恶化等环境问题，而且也提供了不与农业争土地的淀粉加工原材料，这一举措推广价值较高。

1.1.1板栗的营养保健功能板栗的营养成分、含量及其比例因种类、品种及产地不同而有所差异[9]。

一般而言，主要成分以糖类为主，其中淀粉占干物质的45%～65%左右，可溶性糖20%～27%，还原糖5%～18%，蔗糖3%～27%；蛋白质含量7%～20%；粗脂肪2%左右；还含有VA、VB1、VB2和VC(300mgkg-1左右)等多种维生素[6]和N、P、Ka、Ca、Mg、Zn、Fe、B等多种矿质营养元素[10]。

VC含量高于柑橘、苹果和梨，Ca、K、Zn的含量高于山楂，Ca、Mg、Zn、B的含量高于红枣。

果仁和总苞中蛋白质含量比玉米、小麦面粉、大米高1.5倍。

含有18种氨基酸，并包括全部8种人体必需氨基酸[11]。

板栗果实中，还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、无机酸、脂肪酶等。

这些营养成分，形成了板栗果实肉质细腻，香甜可口的独特风味[9]。

板栗具有保健治疗作用是因为它即含有营养物质，又含有保健功能成分。

中医认为：板栗的果实和其总苞、叶、雄花序、树皮及根一样，均可入药，性味甘温、入脾胃肾三经，具有补肾健脾、收涩止泻、活血化淤、止血止痛、厚胃益气、消除湿热等治疗功能[9]。

现代医学认为：板栗淀粉不仅是营养物质，而且还可增强人体的免疫能力和抗癌能力；板栗中的磷具有多种生理功能；板栗VC对抗高血压，冠心病，动脉硬化等疾病的疗效[12]，还有增强机体抵抗力，保持毛细血管壁的正常机能；板栗中钙对维持人体肌肉神经的正常兴奋以及骨骼和牙齿的正常发育具有重要作用。

1.1.2板栗加工过程中存在的问题板栗加工的关键技术是去皮、护色、防老化。

通常采用的技术手段如下：将栗果肉放入100 ℃左右预煮液(糖水内加入0.02 % EDTA钠盐和适量抗坏血酸可抑制褐变)；热烫，酸性条件下预煮；用柠檬酸等食用酸控制酚酶活力，增强抗褐变作用；使用抗氧化剂（通常选用亚硫酸盐作酚酶抑制剂，主要是抑制酶或把醌还原为酚）；限制其他非酶褐变条件，如避免与碱性介质接触，避免使用铁制器具等。

制约我国板栗产业发展的因素较多，除种植资源零星分散、加工产品科技含量较低以外，在加工工艺中还存在以下难题[14]：剥壳去衣、褐变、果肉破碎、老化。

剥壳去衣是板栗加工的首道工序,过去我国大多数加工厂的板栗剥壳工艺以人工剥壳为主，费工费时且加工成本较高。

我国传统的板栗去衣工艺采用热碱法，该工艺有使栗果褐变、污染环境等明显弊病。

目前我国已由中国农机院研制开发了板栗专用剥壳去衣加工成套设备─5LJ300型板栗加工设备，日本、意大利和法国等国是对板栗加工研究较多的国家，他们生产的板栗剥壳去衣机，脱皮率达92.0%～96.0%，成品率达71.2%，但是设备成本高[14]。

褐变是影响板栗成品质量的主要因素，板栗褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。

果肉破碎主要发生在果实烫漂护色和成品杀菌环节。

烫漂护色后的果肉破碎率约为20%～30%，杀菌后的果肉破碎率可增加到70%～80%[15]。

目前减少板栗果肉破碎的主要方法是30%糖水预煮。

板栗的老化重影响板栗制品的口感和货架期，这是制约我国板栗加工的难题之一。

1.1.3 板栗贮藏技术研究进展长期以来，科学工作者为解决板栗霉烂问题，研究了多项贮藏保鲜技术[15]，如沙藏、窖洞藏、架藏、塑膜藏、机械制冷藏、冷库藏、空气离子贮藏、带栗苞贮藏、涂料贮藏、坛藏、缸藏、挂藏等。