抗性淀粉的研究进展
第５期总第１９１期 ２０１０年５月 农业科技与装备
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ＮＯ．５ Ｔｏｔａｌ ＮＯ．１９１ Ｍａｙ ２０１０
抗性淀粉的研究进展
于子君．纪淑娟
（沈阳农业大学食品学院，沈阳１１０１６１）
摘要：抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源，具有良好的加］二特性和保健功能。概述抗性淀粉的分类情况，分析其理化性质、生理 学特性及功能，介绍并对比抗性淀粉的几种制备方法，综述抗性淀粉作为食品添加剂在食品工业中的应用．展望抗性淀粉的研究 前景。 关键词：抗性淀粉；分类；理化性质；生理功能；制备；应用 中圈分类号：ＴＳ２３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—１１６１（２ｏｌｏ）ｏ５—００１４—０４
抗性淀粉（Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，简称ＲＳ）这一概念是
由英国生理学家Ｅｎｇｌｙｓｔ提出的，国内大多译为抗性
淀粉．也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉 １９９３
年．欧洲抗性淀粉研究协会（ＥＵＲＥＳＴＡ）将其定义为
“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总
称”［ 。
随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高
营养、低热量的功能性或保健性食物．这对“富贵病”
的发生有很好的抑制作用。抗性淀粉作为低热量、高
膳食纤维含量的功能性食品成分．具有与膳食纤维类
似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、
盲肠炎及痔疮等也有预防作用 ］。
抗性淀粉广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维
含量。还可克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品
品质，使消费者能够在享受食品原有美味的同时，得
到健康和营养。
１ 抗性淀粉的分类
根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉
（ＲＤＳ）、缓慢消化淀粉（ＳＤＳ）和具有抗消化性的抗性
淀粉（ＲＳ）。ＲＳ目前尚无化学上的精确分类，因为抗
性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条
件等有关，所以需要一种优化标准。目前，大多学者根
据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为４
收稿日期：２０１０—０４—１５ 作者简介：于子君（１９８４一），女，硕士，从事果蔬加工贮藏方面 的研究工作。
通信作者：纪淑娟（１９６０一），女，教授，博士生导师，从事食品 检验、分析及果蔬贮藏加工研究。 类：ＲＳ１、ＲＳ２、ＲＳ３、ＲＳ４ 。
１）ＲＳ１指物理包埋淀粉，是由于机械加工而使
淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使
其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷
类、豆类等食品中。
２）ＲＳ２指抗性淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，
如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为．
ＲＳ２对酶具有高度抗性。ＲＳ１和ＲＳ２经过适当加工后
仍可被淀粉酶消化吸收。
３）ＲＳ３指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物。由糊
化淀粉冷却后形成。这类抗性淀粉分为ＲＳ３ａ和ＲＳ３ｂ
两部分，其中ＲＳ３ａ为凝沉的支链淀粉。ＲＳ３ｂ为凝沉
的直链淀粉。ＲＳ３ｂ的抗酶解性最强，而ＲＳ３ａ可经过
再加热而被淀粉酶降解。目前对于ＲＳ３的抗酶解机
理存在２种不同的解释：一种认为是由于直链淀粉晶
体的形成阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键．并
阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合。
因而使ＲＳ３产生抗酶解特性；另一种认为ＲＳ３之所
以能抵抗酶的水解，是由于形成直链淀粉晶体的双螺
旋之间存在较强的氢键及范德华力．使得ＲＳ３的分
子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道
内不能被消化吸收。ＲＳ３是最主要的抗性淀粉。国内
外对此类淀粉研究较多。
４）ＲＳ４指化学改性淀粉，用基因改造或化学方
法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子结构
变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸
化淀粉等。
２抗性淀粉的理化性质
抗性淀粉的主要理化性质如下：１）不溶于水，能 ２０１０年第５期 于子君等：抗性淀粉的研究进展 １５
溶解于２ ｍｏｌ／Ｌ ＫＯＨ溶液和ＤＭＳＯ（二甲基亚砜）；
２）平均聚合度ＤＰｎ范围３０～２００；３）在１００—１６５ ｃＩＣ
时，直链淀粉晶体熔融；４）Ｘ一射线衍射类型为Ｂ型；
５）耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；６）持水
能力低，仅为１．４～２．８ ｇ，是所有膳食纤维中最低的；
７）含热量低，热值一般不超过１０．０一ｌ０．５ ｋＪ／ｇ。
３抗性淀粉的生理学特性和生理功能
ＲＳ可发挥与水溶性膳食纤维（ＤＦ）类似的生理
功效。但其降低肠道ｐＨ、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结
（直）肠癌的作用大于ＤＦ。
３．１ 控制体重与平衡能量
ＲＳ可增加脂质排泄．从而减少热量摄取并改善
脂类物质分布。同时，因其本身几乎不含热量，作为低
热量添加剂添加到食物中，能有效控制体重。
３＿２控制餐后血糖和胰岛素水平
Ｂｒｙｎｅｓ等发现ＲＳ的摄入会导致胰岛素分泌的
减少：Ｍｕｉｒ等用缓慢吸收法对含淀粉食物进行试验，
结果表明ＲＳ能降低进食后的血糖指数和胰岛素分
泌，因而可有效控制Ⅱ型糖尿病病情。但对Ｉ型糖尿
病无作用；王竹等利用天然稳定同位素技术，研究了
ＲＳ对人体餐后胰岛素分泌及血糖生成指数的影响，
结果表明，食用ＲＳ的受试对象餐后胰岛素升高幅
度、胰岛素／葡萄糖比值明显低于食用葡萄糖和町消
化淀粉的受试对象（Ｐ＜０．０５）。一般认为，抗性淀粉具
有较低的血糖生成指数和胰岛素反应，有利于糖尿病
患者的病情控制。
３．３促进锌、钙、镁离子的吸收
研究发现，ＲＳ在不影响大鼠锌表观吸收率的同
时，可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠锌营养状况 。
但在回肠造口术的人体研究中发现．ＲＳ可使小肠对
铁的排泄增加。Ｃｈａｒｌｅｓ等用动物试验证实，ＲＳ在结
肠中的发酵产物——短链脂肪酸（ＳＣＦＡ）可使肠道
ｐＨ降低，促进上皮细胞增殖，促使镁、钙转变成可溶
性的Ｍ 、Ｃａ 而易通过上皮细胞被人体吸收。
３．４治疗腹泻
由于ＲＳ持水力差．因此可将其作为基质加入到
“经口再生碳水化合物溶液（ＯＲＳ）”，借以降低ＯＲＳ
的渗透压，从而提高“经口再生碳水化合物疗法
（ＯＲＴ）”对婴幼儿腹泻的治疗效果。该疗法在２０世纪
７０年代以来一直是ＷＨＯ推荐治疗婴幼儿腹泻的基
本方法。 ３．５保护肠道
Ｃａｓｓｉｄｙ等报道了ＲＳ到达大肠后丁酸盐增加与
结肠癌发病率降低之间的关系。Ａｈｍｅｄ等将南非黑
人结（直）肠癌的低发病率归因于其饮食中高ＲＳ水
平。ＲＳ可增加粪便容量，将肠道中的有毒物质稀释，
缩短内容物通过肠道的时间．被生理性菌群发酵产生
乙酸、丙酸、丁酸等，能有效降低肠道ｐＨ值，发挥酸
化消毒作用。最近有报道指出，ＲＳ产生的ＳＣＦＡ中丁
酸含量很高．丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导其凋
亡、抑制癌变的结肠粘膜细胞增殖、诱导化学预防酶
和谷胱苷肽转化酶的合成、抑制诱变物（如亚硝胺、氢
过氧化物等）的潜在毒性而发挥抗癌作用。
３．６双歧杆菌增殖因子
Ｇｅｒｈａｒｄ等通过动物试验证实，ＲＳ能促进肠道有
益菌丛的生长、繁殖。是一种双歧杆菌增殖因子．试验
组大肠杆菌和类杆菌的数量低于对照组．而试验组乳
酸杆菌的数量却明显高于对照组。
４抗性淀粉的制备方法
国内外近１０ ａ来对于抗性淀粉制备的研究较为
广泛，其制备方法主要有以下５种。
４．１ 热液处理法 ３１
按照热处理温度和淀粉乳水分含量的不同．淀粉
的热液处理可以分为以下５类：１）湿热处理是指淀
粉在低水分含量下经热处理加工的过程．其含水量小
于３５％，温度较高，一般为８０～１６０ ｏＣ。２）韧化处理又
称退火处理，是指淀粉含水量大于４０％．温度设定在
淀粉糊化温度以下的热处理过程。３）压热处理是指
淀粉含水量大于４０％。溶液在一定温度和压力下进
行处理的过程。４）减压处理法在短时间内能够进行
大批量的处理，没有糊化的淀粉颗粒，热稳定性高，工
业生产非常有潜力。５）超高压处理法是指通过高压
处理使Ａ型结晶在压力的作用下．双螺旋结构重新
聚集，部分转为Ｂ型。但是此处理不能导致分子量的
降解。此处理淀粉颗粒糊化，但保持其颗粒结构．不发
生溶出现象。
４．２脱支降解法［１ 剐 在抗性淀粉的制备过程中，常见的脱支方法有２
种：一是酶法脱支，二是化学方法脱支。据报道．用酸
（盐酸、硫酸、硝酸等）处理淀粉，有一定的脱支效果．
但其脱支效果不及酶法脱支效果好。酶法脱支所用的
酶主要为脱支酶类．最常用的是普鲁兰酶．此种酶是 １６ 农业科技与装备 ２０１０年５月
异淀粉酶的一种，它可以水解直链和支链淀粉分子中
的 —ｌ，６糖苷键，且所切 —ｌ，６糖苷键的两头至少含
有２个以上的 —Ｉ．４糖苷键，从而使淀粉的水解产物
中含有更多游离的直链分子．在淀粉的老化过程中．
更多的直链淀粉双螺旋相互缔合．形成高抗性的晶体
结构。
ｇ．３超声波法
超声波可引发聚合物的降解．一方面是由于超声
波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦，从而引
起Ｃ—Ｃ键裂解：另一方面是由于超声波的空化效应
所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解
法相比．超声波降解所得的降解物的分子量分布窄
小、纯度高。
４．４微波辐射法［惦】
微波法处理淀粉在相对较低的温度下所需的时
间比湿热处理短。微波处理受淀粉的加热温度以及水
分含量的影响。尤其是水分与升温速度显著相关。当
水分含量较低时，升温速度非常快；当水分含量较高
时。升温却不显著。微波辐射法是一种新工艺，具有良
好的发展前景。
ｇ．５蒸汽加热法
Ｊｕｓｃｅｌｉｎｏ用热蒸汽和高压热蒸汽分别对黑豆、红
豆及利马豆进行处理，ＲＳ的得率为１９％一３ｌ％，所得
ＲＳ含量比原淀粉中ＲＳ含量高３—５倍．从而证明蒸
汽加热法也是一种制备ＲＳ的有效方法。
５抗性淀粉在食品中的应用
抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可以用于
改善食品的加工工艺，增加食品的脆度、膨胀性及提
高最终产品的质地。因此，可将其作为食品膳食纤维
的功能成分．适量添加在食品中，制成不同特色的风
味食品和功能食品。
５．１ 在面类食品中的应用
目前．国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食
纤维的强化剂应用到面类食品中，如面包、馒头、包
子、通心面、饼干等。其中，最引人注目的是抗性淀粉
在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包不仅膳食纤维
成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜
色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营
养强化面包好。抗性淀粉添加到通心粉和面条中可增
加其耐煮性，有利于维持韧性结构，避免煮后出现粘
连现象。 ５．２在焙烤食品中的应用
抗性淀粉已应用于许多面筋蛋白食品如蛋糕、饼
干等。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维的强化剂，也是
一种良好的结构改良剂．赋予食品令人喜爱的柔软
性。含ＲＳ的蛋糕在焙烤后，其水分损失量、体积、密
度与加入膳食纤维、燕麦纤维的蛋糕相似。饼干类食
品加工对面筋质量要求较低，可较大比例添加抗性淀
粉。这样稀释的面粉面筋在焙烤时可减少褐变机会，
使含抗性淀粉的饼干柔软、疏松、色泽光亮，有利于制
作以抗性淀粉功能为主的保健饼干。
５．３在膨化食品及其他脆性食品中的应用
抗性淀粉作为膨化和脆性食品的改良剂。除了可
改善食品的结构特性外，还可提高挤压谷物食品和休
闲食品的膨化系数。使其具有独特的质地。将添加抗
荞麦淀粉的研究进展
荞麦淀粉的研究进展
荞麦是我国重要的杂粮作物，淀粉是其重要的加工品质指标。本文简要介绍了荞麦籽粒中的总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉、淀粉的理化特性的研究进展。
标签：荞麦;淀粉;抗性淀粉;理化特性
荞麦（Buckwheat）又名花荞、乌麦、三角麦，属蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum），为一年生草本植物，我国的荞麦主要有2个栽培种：甜荞（F.esculentum）和苦荞（F. tataricum）。荞麦籽粒中因含有丰富的黄酮类化合物、D-手性肌醇、活性蛋白及活性多肽等，而具有显著的“三降”功能，还有预防癌症等多种重大疾病的发生。荞麦贮存蛋白质组分的氨基酸组成接近于联合国粮农组织推荐的标准营养蛋白，可为人类提供全面营养。荞麦是一种极富保健功能的双子叶类粮食作物，具有较高的研究和开发价值。
1. 荞麦籽粒的总淀粉
淀粉是衡量荞麦加工品质优劣的主要指标之一，其理化特性对荞麦制品的品质有着直接的影响。此外，还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等，对食品的品质和营养价值有显著的影响。荞麦作为蓼科作物，与一般谷物在植物学上属于不同种属，但其种子类似谷物的淀粉胚乳。淀粉是荞麦籽粒中含量最高的成分，不同地区、不同品种荞麦籽粒间淀粉含量有明显差异[1]。许多学者的研究表明荞麦粉的总淀粉含量为67.8%-80.7%[2]，此含量与大多数谷物籽粒中的淀粉含量相似。淀粉作为主要的功能物质在胚乳中积累，在种子发芽过程中逐渐被水解。
2. 荞麦籽粒的直链和支链淀粉
Li等（1997）[3]研究报道了6个中国荞麦品种的表观直链淀粉含量为
21.5%-25.7%。钱建亚等（2000）[4]分析了五个不同来源的荞麦品种，发现直链淀粉的含量为 21.3-26.4%。张国权等（2009）[5]以4个陕西省主栽甜荞品种和引进甜荞品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦和甘肃红花荞为材料，结果发现4个甜荞品种的直链淀粉含量为25.82-32.67%。马雨洁等（2012）[6]对8种荞麦粉中直链、支链及总淀粉含量进行测定，结果发现，参试的8种荞麦粉的直链淀粉含量在23.18%～27.19%之间;榆荞4号及西农9978的支链淀粉含量最低，西农9909的支链淀粉含量最高，接近于前二者的两倍;西农9909的总淀粉含量为79.17%，在8种荞麦粉中含量最高，西农9976及定边红花次之，分别为63.81%和60.21%。
大米抗性淀粉压热处理制备工艺的研究
２０１０年５月 第２５卷第５期 中国粮油学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．５ Ｍａｙ ２０１０
大米抗性淀粉压热处理制备工艺的研究
李翠莲 方北曙 黄小玲
（湖南生物机电职业技术学院，长沙４１０１２７）
摘要抗性淀粉以其显著优点及特殊的生理功能，成为食品营养学的一个研究热点。以大米淀粉为原
料，制备大米抗性淀粉对大米的深加工具有重要的经济意义。以抗性淀粉得率为评价指标，通过单因素及正 交试验研究了压热法制备抗性淀粉的最佳工艺参数。结果表明，对大米淀粉进行压热处理时，影响抗性淀粉
得率的主次因素为：热处理温度＞热处理时间＞淀粉乳质量分数，最佳工艺条件为：热处理温度１２０ ｏＣ，热处 理时间７０ ｍｉｎ，淀粉乳质量分数３Ｏ％。采用此组合进行验证性试验得抗性淀粉产率为９．５４％。
关键词 大米淀粉抗性淀粉压热处理制备
中图分类号：ＴＳ２３１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—０１７４（２０１０）０５—００３０—０４
膳食中的淀粉有少部分因受一些因素或加工过
程的影响，其结构发生改变，在小肠中产生抗消化现 象。英国生理学家Ｅｎｇｌｙｓｔ于１９８３年首先将其定义 为抗性淀粉（Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ Ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ） 。１９９３年，世界
粮农组织（ＦＡＯ）根据Ｅｎｇｌｙｓｔ和欧洲抗性淀粉研究协 作网（ＥＵＲＥＳＴＡ）的建议，将抗性淀粉定义为：“健康 者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研
究已初步证明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提 供葡萄糖，而是直接进入大肠，但在大肠中部分能被 肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸
等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生 长。因为抗性淀粉的相对分子质量小，持水性低，是 食用纤维及加工食品的理想材料。世界粮农组织和
世界卫生组织（ＷＨＯ）１９９８年联合出版的“人类营养 中的碳水化合物”专家论坛一书中指出：“抗性淀粉 的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关 系的研究中的一项最重要的成果”，高度评价了Ｒｓ
抗性淀粉生理功能研究
２００７年第４期 粮食与油脂 １７
抗性淀粉生理功能研究 吕微 。王中荣： （１．河南省商业科学研究所有限公司，郑州４５０００２；２．西南大学食品学院，重庆４００７１６） 摘要：该文综述抗性淀粉生理功能及研究进展，介绍抗性淀粉对人体健康特殊功能，如控制体 重、防糖尿病、降血脂，改善便秘等。 关键词：抗性淀粉；生理功能；功能性食品 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ＬＶ Ｗｅｉ 。ＷＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ－ｒｏｎｇ２ （１．ＣｏｍｍｅｒｃｉａｌＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＲｅｓｅａｒｃｈｌｉｍｉｔＣｏｍｐａｎｉｅｓｏｆＨｅｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，ＨｅｎａｎＺｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００２，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｉｅｎｃｅ。Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６。Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｄｖａｎｃｅｓ ｏｆ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ａｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｉｔ ｈａｓ ｍａｎｇ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｗｅｉｇｈｔ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｂｌｏｏｄ ｌｉｐｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｃｕｒｉｎｇ ｃｏｍｓｔｉｐａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｈｉｂｉｔｉｎｇ ｄｉａｂｅｔｅｓ， ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｆｏｒ ｈｕｎｍａｎ ｈｅａｌｔｈ．Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｈａｓ ａ ｒｏｓｙ ｆｕｔｕｒｅ． Ｋｅｙ Ｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ；ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｆｏｏｄ 中图分类号：ＴＳ２０１．２＋３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１ｏ０８—９５７８（２ｏ０７）０４一ｏ０１７—０３
抗性淀粉的研究进展
抗性淀粉的研究进展
于子君;纪淑娟
【摘 要】抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源,具有良好的加工特性和保健功能.概述抗性淀粉的分类情况,分析其理化性质、生理学特性及功能,介绍并对比抗性淀粉的几种制备方法,综述抗性淀粉作为食品添加剂在食品工业中的应用,展望抗性淀粉的研究前景.
【期刊名称】《农业科技与装备》
【年(卷),期】2010(000)005
【总页数】4页(P14-17)
【关键词】抗性淀粉;分类;理化性质;生理功能;制备;应用
【作 者】于子君;纪淑娟
【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161
【正文语种】中 文
【中图分类】TS23
抗性淀粉（Resistant starch，简称RS）这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，国内大多译为抗性淀粉，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。1993年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”[1－3] 。 随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高营养、低热量的功能性或保健性食物，这对“富贵病”的发生有很好的抑制作用。抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用[4－5] 。
抗性淀粉广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品品质，使消费者能够在享受食品原有美味的同时，得到健康和营养。
1 抗性淀粉的分类
根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。RS目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4[6] 。
香蕉抗性淀粉
香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成保健食品.香蕉抗性淀粉是采用青香蕉经过物理方法提取抗性淀粉而得的.具有无化学残留、低糖、抗性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为主要原料的空白。青香蕉中抗性淀粉含量达到60%，糖分低于3%.而人们食用的熟香蕉，糖分超过60%.淀粉含量低于3%.香蕉抗性淀粉就是最大限度的保留了香蕉中抗性淀粉含量及氨基酸、微量元素等多种营养成分。
神奇的香蕉天然抗性淀粉RS2
控制体重
香蕉天然抗性淀粉RS2含热量低.又不能被消化吸收.食用后产生持续饱胀感，可
实现抑制过量饮食、减少热量摄入、抑制脂防吸收等作用:不需刻意节食.也可达
到合理控制体重、快乐瘦身的效果。
排毒养颜
香蕉天然抗性淀粉RS2可在结肠内被细菌发酵.其代谢产物可以维持肠道酸性环境.
促进毒素的分解与排出.可起到非常好的排毒效果；同时.RS2内含丰畜微量元泰。
长期食用能使皮肤细腻健美
预防肠道疾病
香蕉天然抗性淀粉RS2在小肠内不被消化吸收；到达大肠后成为大肠微生物的营养
源.可产生短链脂肪酸代谢物，降低结肠PH值，促进大肠蠕动，因此具有疏松软化
体内粪便.增加粪便通量，便秘、腹泻双向调节的作用。
天然益生元
香蕉天然抗性淀粉RS2属于天然益生元.益生元是益生菌的“食物”，补充益生元
可为体内有益菌群提供稳定营养.从而促进有益菌生长繁殖、抑制有害菌生长.促
进肠道菌群均衡。
促进心血管健康
香蕉天然抗性淀粉RS2可以降低血浆中胆固醉和甘油三酯的含量.具有调整血脂、防止动脉硬化与心血管疾病的作用:RS2富含钾、镁，能维持电解质平衡、保持正常心肌收缩的协调作用。
预防和控制糖尿病
香蕉天然抗性淀粉RS2不能在小肠内分解为葡萄糖.因而不会提开体内的血糖浓度，对胰岛素分泌影响极小:RS2能帮助延缓其他正常进食中碳水化合物的消化吸收速度与血糖生成，因而能够有益于降低餐后血糖血脂、增加胰岛素敏感性。
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究 1.1 抗性淀粉简介
1981年Anderson等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。通过测
定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在
人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作
为能源利用。研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resistant Starch)，简称RS。这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液
较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结
构不同于纤维。作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。动物实验表明，
抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。此外，抗性淀粉还具
有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功
能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普
通膳食纤维[4]。而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。因此在过去几十年中，RS
已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊
食品中[5]。 1.2 抗性淀粉的分类
抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前
一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。 RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉
一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，
是近年来发展起来的一个新概念。为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具
有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品
好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，
淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗
性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆
淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的
直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的
营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，
丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。抗性淀粉
可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有
效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。可降低
血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消
化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循
环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元
素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究
小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究
小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究
摘要：小麦是全球最主要的粮食作物之一，其中淀粉是其主要的储能物质。传统小麦淀粉在消化过程中会迅速被人体吸收，而RS3型抗性淀粉则具有一定的抗消化特性。本文将讨论小麦RS3型抗性淀粉的制备方法、性质及其在食品工业中的应用。
引言：小麦淀粉是由淀粉颗粒组成的，其主要由直链淀粉和支链淀粉构成。直链淀粉易于被消化吸收，而支链淀粉则形成了小麦淀粉的骨架结构。然而，支链淀粉的结构和含量对淀粉的抗消化特性起到了主导作用。近年来，人们逐渐关注小麦淀粉中RS3型抗性淀粉的研究。
制备方法：制备小麦RS3型抗性淀粉的关键是改变淀粉颗粒的结构。常见的制备方法包括热处理、化学处理和微生物处理等。其中，热处理是最常用的方法，可以通过热处理改变淀粉颗粒的结构，增加支链淀粉的含量。此外，化学处理可以通过改变淀粉颗粒中的化学键来调整其抗消化性。
性质：小麦RS3型抗性淀粉具有一定的抗消化特性，通常被认为是预防肥胖、糖尿病和结肠癌等疾病的一种可行途径。与传统淀粉相比，RS3型抗性淀粉被消化吸收的速度较慢，能够延缓血糖上升，并增加饱腹感。此外，RS3型抗性淀粉还具有较好的水溶性和热稳定性，可在食品加工中发挥良好的功能性。
应用：小麦RS3型抗性淀粉在食品工业中具有广泛的应用前景。它可以作为添加剂应用于面包、饼干等面制品中，改善其质地和口感。此外，小麦RS3型抗性淀粉还可以用于乳制品、肉制品和调味品等的生产中，增加其纤维含量，并提高其营养价值。在食品加工过程中，小麦RS3型抗性淀粉还可以用作胶体稳定剂、增稠剂和保水剂等，增加产品的稳定性和质量。
结论：小麦RS3型抗性淀粉的制备方法多种多样，包括热处理、化学处理和微生物处理等。该淀粉具有一定的抗消化特性，能够延缓血糖上升，并增加饱腹感。在食品工业中，小麦RS3型抗性淀粉具有广泛的应用前景，可以改善食品质地和口感，增加纤维含量，并提高产品的稳定性和质量。然而，关于小麦RS3型抗性淀粉的研究仍然存在一些问题，未来的研究还需要进一步完善和深入
抗性淀粉
抗性淀粉的制备与功能
摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能
关键字：抗性淀粉；制备；功能
一、抗性淀粉的定义及其分类
Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。
食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。
RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。
抗性淀粉制备及性质和结构研究进展
抗性淀粉制备及性质和结构研究进展
申瑞玲;刘晓芸;董吉林;李学红;刘延奇
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘 要】抗性淀粉是一种新型膳食纤维资源，具有良好食品加工特性和保健功能。该文就抗性淀粉分类、制备、测定方法、理化性质、结构研究及应用前景进行综述，旨在为今后抗性淀粉研究和加工提供理论依据。
【总页数】4页(P5-8)
【作 者】申瑞玲;刘晓芸;董吉林;李学红;刘延奇
【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002
【正文语种】中 文
【中图分类】TS201.2+3
【相关文献】
1.RS3型籼米抗性淀粉制备方法对其结构和理化性质的影响 [J], 欧阳梦云;王燕;赵传文
2.超声酶解法制备玉米抗性淀粉的结构及性质 [J], 杨小玲;赵维;陈佑宁;孟小华
3.抗性淀粉的结构性质与功能关系研究进展 [J], 刘霞;黄雅萍;卢旭;郑宝东;缪松;邓凯波 4.低维第五主族纳米材料的研究进展: 从结构性质到制备应用 [J], 刘奇超;张会
5.抗性淀粉的结构、制备方法及其应用研究进展 [J], 连喜军;王吰;朱维玲
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买