抗性淀粉的研究
第２６卷第６期 ２０１０年３月 甘肃科技 Ｇａｎｓｕ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２６Ⅳ０．６ Ｍａｒ． ２０１０
抗性淀粉的研究
王宏志，王永利
（山东寿光巨能电力集团，山东寿光２６２７００）
摘要：抗性淀粉是指在健康人的小肠中不能被消化吸收的淀粉及淀粉降解物的总称。抗性淀粉作为一种新型的
膳食纤维类功能性食品成分，以其各种优良特性，在食品添加剂、保健食品开发等方面具有广泛的应用前景。目前，
对抗性淀粉的研究方兴未艾，因此，对抗性淀粉的制备方法进行了综述，并探讨了抗性淀粉的特点。
关键词：抗性淀粉；分类；制备
中图分类号：仰２７．２
抗性淀粉（Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ Ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ）又称抗酶解淀
粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他地方难降解，在体
内消化缓慢。据１９８２年报道，在进行膳食纤维定量
分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的
现象。１９８３年，英国生理学家Ｈａｎｓ Ｅｎｇｌｙｓｔ等人首
先将这部分淀粉定义为抗性淀粉…。由此，抗性淀
粉的理化性质及应用特性成为人们研究的热点。
ｌ抗性淀粉的分类
按照目前公认的分类方法，抗性淀粉可分为
ＲＳｌ、ＲＳ２、ＲＳ ＲＳ４四类 。
ＲＳ ：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作
用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀
粉。加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理动
作可改变其含量。
ＲＳ：：抗性淀粉颗粒，指未经糊化的生淀粉粒和
未成熟大方淀粉粒，常存在于生马铃薯、生豌豆、绿
香蕉中。此类淀粉在结构上存在特殊的构象或结晶
结构，对酶具有高抗性。
ＲＳ ：回生淀粉，指糊化后在冷却或存储过程中
结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。
它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉
化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因
此也是很重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中
抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也
难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
常存在于冷米饭、冷面包、油炸土豆片中。
ＲＳ ：化学改性淀粉，是指经过物理或化学变性
后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团
的引人而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交
联淀粉等。同时，也指种植过程中，基因改造引起的 淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的
分子结构变化而产生的抗酶解部分 一 。
在四类抗性淀粉中，ＲＳ 是最令人感兴趣的一
种，淀粉或含淀粉类食品在加工过程中，通过控制水
分、ｐＨ值、加热温度及时间、糊化一老化的循环次
数、冷冻及干燥条件等因素可以产生ＲＳ 抗性淀粉，
或通过控制上述因素可以提高ＲＳ，抗性淀粉的产
量，这是淀粉分子在凝沉过程中分子重新聚集成有
序的结晶结构的缘故。由于结晶区的出现，阻止淀
粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活
性基性。总的来说，抗性淀粉就是就是老化淀粉的
重结晶体。
２ ＲＳ 抗性淀粉的制备
不同的抗性淀粉由于本身的性质不同，其制备
方法也不一样。有关Ｒｓ，抗性淀粉制备研究，国内
外近十年来发展较快，制备较为广泛。
２．１热液处理法
按照热处理温度和淀粉乳水分含量的不同，淀
粉的热液处理可分为湿热处理，韧化处理，压热处
理，减压处理和超高压处理五类 Ｊ。
２．２挤压处理法
淀粉乳液在挤压机螺旋的推动下，被迫曲折前
进，在推动力和摩擦力的作用下受热受压，淀粉颗粒
达到高温高压状态，突然释放至常温常压．使物料内
部结构和性质发生变化，经高温高压，淀粉颗粒中大
分子之间的氢键削弱，造成对方颗粒的部分解体，形
成网状组织，粘度上升，发生糊化现象，此过程的高
温高压和高剪切使淀粉发生物理化学变化，一些糖
苷键断裂，淀粉分子发生解聚作用，线性片段更容易
形成抗酶解的结构，促进了抗性淀粉的形成。
第６期 王宏志等：抗性淀粉的研究 ４７
２．３微波辐射法
近年来，微波加热过程中膨化效应是国内外研
究的热点之一。由于微波加热速度极快，使得食品
物料中的水分在短时间内迅速蒸发汽化，并在内部
积累形成压力梯度，若物料质构不能承受这个压力。
就会造成体积膨胀，产生膨化效应，抗性淀粉（ＲＳ，）
形成的过程实际就是淀粉老化的过程。首先，在微
波膨化处理过程中，淀粉分子问氢键断开，冷却阶段
相邻的直链淀粉间形成氢键，即淀粉的老化过程。
其次，食品物料微波膨化的内动力是水分汽化，在此
过程淀粉糊化，使物料产生多孔的网状结构，有利于
酶的用。再次，微波处理时问短，效率高，工艺安全，
并大大缩短了制备工艺时间 Ｊ。
２．４超声波处理
超声波处理可应用于制备抗性淀粉的酶解，因
为在抗性淀粉的制备过程中，淀粉分子的降解与酶
解是必不可少的过程，超声波在降解淀粉的同时，可
以使酶解速度增加，缩短抗性淀粉的制备时间，通过
控制反应条件，取得制备抗性的最佳工艺条件。
２．５蒸汽加热法
用热蒸汽和高压热蒸汽分别对黑豆、红豆、利马
豆进行处理，ＲＳ的得率为１９％～３１％，所得ＲＳ含
量比原淀粉中ＲＳ含量高３—５倍，从而证明蒸汽加
热法也是一种制备ＲＳ的有效方法。当蒸汽处理时
间延长至９０ｍｉｎ时，会导致总淀粉含量的降低，其原
因为加热时间过长导致了豆类淀粉的水解，并伴有
转糖苷反应的发生。加热过程中的。
２．６脱枝降解法
在抗性淀粉的制备策划过程中，现有的脱枝方
法有两种：一种是酶法脱枝；另一种方法是化学方法
脱枝，用酸（盐酸、硫酸、硝酸等）处理淀粉，又称淀
粉的林特勒化，有一定的脱枝效果，但其脱枝效果不
及酶法脱枝效果。
３ ＲＳ 抗性淀粉的特点
１）抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄
糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，
减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用 ；
２）抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后
可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；
３）抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，
因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量 增加，因而具有一定的减肥作用；
４）抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀
粉２Ｏ美分／磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，
价格可提高至２．５美 磅，价值增加１０倍。
４结语
由于抗性淀粉本身的物理特性以及对人体的独
特的生理功能，可将其作为食品膳食纤维的功能成
分，适量添加在食品中，制成不同特色风味食品和功
能食品。抗性淀粉是无能量的，因而可以减少人体
能量和可消化吸收糖的摄人，从而有助于体重控制
和防止糖尿病。抗性淀粉可降低血液胆固醇和甘油
三酯，可有效降低血脂和预防脂肪肝的形成。和膳
食纤维一样，抗性淀粉可增加粪便体积，有助于防止
便秘和直肠癌的发生。随着人们生活水平的提高，
人们对具有保健功能的营养因子或食品更加青睐，
抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能食品成
分可为人们提供崭新的功能性产品 。
参考文献：
［１］ＥＮＧＬＹＳＴ Ｈ，ＷＩＧＧＩＮＳ Ｈ Ｓ，ＣＵＭＭＩＮＧＳ Ｊ Ｈ．Ｄｅｔｅｒｍｉ— ｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｓｔａｒｃｈ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ｉｎ ｐｌａｎｔ ｆｏｏｄｓ
ｂｙ ｇａｓ——ｌｉｑａｆｉｄ ｅｈｒｏ——ｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｏｆ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ ｓｕｇａｒｓ ａｓ ａｌｄｉｔｏｌ ａｃｅｔａｔｅｓ［Ｊ］．Ａｎａｌｙｓｔ，Ｔｈｅ１９８２，１０７：３０７－３１８．
［２］张燕萍．变性淀粉制造与应用（第２版）．北京：化学工
业出版社，２００７．
［３］ ＥＮＧＬＹＳＴ Ｈ Ｎ，ＨＵＤＳＯＮ Ｇ Ｊ．Ｔｈｅ ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ
ｍｅａｓ１２ｒｅｍｅｎｔｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ， １９９６，５７（１）：１５＿２１． ［４］ＨＡＲＡＬＡＭＰＵ Ｓ Ｇ．Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ａ ｒｅｆｉｅｗ ｏｆ ｔｈｅ
ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ＲＳ３［Ｊ］． Ｃａｒｂｏｈｙｄ ｐｏｌｙｍ，２０００，４１：２８５－２９２．
［５］杨光，丁霄霖．压热处理对抗性淀粉形成的影响［Ｊ］．
中国粮油学报，２００１（３）：４５４７．
［６］ ＢＥＲＲＹ Ｃ Ｓ．Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ：ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ａｎｄ ｍｅａｓｕｒｅ— ｍｅｎｔ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｔｈａｔ．ＳＵｌ￣ｒｉｖｅ８ ｅｘｈａｕｓｔｉｖｅｄ ｉｎｇｅｓｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ａ
ｍｙｌｏｌｉｔｉｃ ｅｎｚｙｍｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｒｅ ［Ｊ］．Ｊ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｅｉ．１９８６，４：３０１－３１４．
［７］王竹，杨月欣，周瑞华，等．抗性淀粉的代谢及对血糖
的调节作用［Ｊ］．营养学报，２００３，２５（２）：１９０－１９５．
［８］陈光，高俊鹏，王刚，等．抗性淀粉的功能特性及应用
研究现状［Ｊ］．吉林农业大学学报，２００５，２７（５）：５７８．
５８１．
抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展
专题论述 食品研究与开发
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｉｏｖｍｅｎｔ ２０１１年１Ｏ月 第３２卷第１０期
抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展
郭秀兰 ，唐仁勇 ．一。刘达玉 ．．，苟兴华 ．一，王卫 ・
（１．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都６１０１０６；２．成都大学生物产业学院，四川成都６１０１０６）
摘要：抗性淀粉（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ，ＲＳ）是健康人体小肠中不吸收的淀粉及其降解产物，进入后肠可发酵产生多种短 链脂肪酸。近年来研究表明ＲＳ可降低糖尿病、结直肠癌、肥胖等慢性病的发病风险。本文就ＲＳ对肠道健康、血脂和血 糖水平以及矿物元素吸收等方面的改善作用及其可能的机制作一综述。
关键词：抗性淀粉；短链脂肪酸；生物学作用
Ｔｈｅ ＮｕｔｒｉｔｉｏｎａＩ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ Ｓｔａｒｃｈ
ＧＵＯ Ｘｉｕ－ｌａｎ ，ＴＡＮＧ Ｒｅｎ－ｙｏｎｇ ，ＬＩＵ Ｄａ－ｙｕ ，ＧＯＵ Ｘｉｎｇ－ｈｕａ ，ＷＡＮＧ Ｗｅｉ ＇
（１．Ｓｉｃｈｕａｎ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆＭｅａｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈｅｎｇｄｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１０１０６，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｆａｃｕｌｔｙ ｏｆ
Ｂｉｏｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１０１０６，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ（ＲＳ）ｉｎｃｌｕｄｅｓ ａｌｌ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｔｈａｔ ｒｅｓｉｓｔ ｓｍａｌｌ ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ
ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｎｔｅｒ ｔｈｅ ｌａｒｇｅ ｂｏｗｅｌ ｉｎ ｎｏｒｍａｌ ｈｕｍａｎｓ，ｗｈｅｒｅ ＲＳ ｉｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｔｏ ｓｈｏｒｔ－ｃｈａｉｎ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ．Ｒｅｃｅｎｔ
小麦抗性淀粉的研究进展
小麦抗性淀粉的研究进展
摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。
关键词：小麦、抗性淀粉、RS3
1983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。
抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。
小麦是当今产量最大的粮食作物之一。随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。
一、小麦抗性淀粉的理化性质研究
小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。
Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。
香蕉抗性淀粉研究进展
收稿日期：2023-09-07
基金项目：国家自然科学基金面上项目（32172545）；海南省自然科学基金高层次人才项目（321RC636）；中
央级公益性科研院所基本科研业务费专项“揭榜挂帅”项目（1630052022007）；国家现代农业（香蕉）产业技术体
系品种改良岗位科学家项目（CARS-31-03）；热带作物生物育种全国重点实验室项目（NKLTCB202301）和中国热
带农业科学院“热科优青”人才项目
作者简介：苗红霞（1982—），女，博士，研究员，研究方向为果实品质形成与调控机理，E-mail：miaohongxia
@
通信作者：刘菊华（1970-），女，博士，研究员，研究方向为香蕉遗传改良，E-mail：*****************.cn广东农业科学 2023，50（11）：1-16
Guangdong Agricultural Sciences DOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2023.11.001
苗红霞，孙佩光，金志强，贾彩红，张建斌，刘菊华. 香蕉抗性淀粉研究进展［J］. 广东农业科学，2023，50（11）：1-16.
香蕉抗性淀粉研究进展
苗红霞1,2，孙佩光1,2，金志强1,2，贾彩红1,2，张建斌1,2，刘菊华1,2
（1. 热带作物生物育种全国重点实验室/中国热带农业科学院热带生物技术研究所，
海南 海口 571101；2. 中国热带农业科学院三亚研究院，海南 三亚 572025）
摘 要：抗性淀粉（Resistant starch, RS）是指在120 min内不能被健康人体小肠消化和吸收、但在大肠中能
够被发酵的淀粉及其淀粉降解物的总称，具有预防糖尿病、改善肠道微环境、降血糖、降血脂和减肥等多种保
健作用，引起农业、食品和医药等领域学者的极大兴趣，已成为作物营养品质改良、健康食品研发的热点内容
之一。依据其化学结构、来源和性质不同，RS共分为RS1、RS2、RS3、RS4和RS5等5种类型。香蕉是世界贸易
大米抗性淀粉糊化特性的研究
202008,No.8
收稿日期:2008-06-06作者简介:阮少兰(1955-),女,副教授,研究方向为谷物科学与工程。大米抗性淀粉糊化特性的研究阮少兰,刘亚伟,阮竞兰(河南工业大学,河南郑州450052)摘要:采用差示扫描量热分析技术(DSC)对大米原淀粉及抗性淀粉样品的糊化温度和吸热焓进行了测试和研究。差示扫描量热分析结果表明,抗性淀粉的开始吸热温度和完成温度均高于原淀粉,且吸热焓增大,说明沸水浴处理使淀粉形成了致密的结晶结构。关键词:抗性淀粉;DSC;糊化温度;糊化焓中图分类号:TS231文献标识码:A文章编号:1003-6202(2008)08-0020-02AStudyonGelatinizingPropertiesofRiceResistantStarchABSTRACT:DifferentialScanningCalorimeter(DSC)wasusedtodetermineandstudythegelatinizationtemperatureandenthalpyofrawricestarchandresistantstarch.Theresultshowedthatthetemperaturesofbeginningandfinishingtheheatabsorptionwasallhigherthanthatofnativericestarchandtheenthalpyincreased,anditprovedthatthecompactcrystallinestructurewasformedbyboilingwaterbathtreatment.KEYWORDS:resistantstarch;DSC;gelatinizationtemperature;gelatinizationenthalpy抗性淀粉这一概念,由英国生理学家Englyst等1982年发现并命名[1],欧洲抗性淀粉研究协会(EURESTA)1993年将其定义为:不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称[2]。抗性淀粉具有与膳食纤维类似的作用,它不被小肠吸收,直接进入大肠,部分被肠道菌发酵利用产生短链脂肪酸如丁酸等,而丁酸具有阻止癌细胞生长和繁殖的功效[3]。摄入高抗性淀粉食物,能减少胰岛素反应,延缓餐后血糖上升,可有效地控制糖尿病病情[4]。在生理功能上抗性淀粉无能量,因而有助于体重的控制[5]。抗性淀粉的特殊性质主要是由于其结晶性质不同于原淀粉而引起的,对抗性淀粉糊化特性的研究有助于进一步弄清其内部结构与特性之间的关系。差示扫描量热法(DifferentialScanningCalorimeter,简称DSC)是一种热分析技术,其基本原理是在程序升温或降温的过程中连续地测定物质发生物态转化过程中热效应,根据所获得的DSC曲线来确定和研究物质发生相转化的起始和终止温度、吸热和放热的热效应以及整个过程中的物态变化规律。1试验材料和方法1.1试验材料大米淀粉,自制;氯化氢、氢氧化钠、氢氧化钾、丁醇、异戊醇、乙酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸等试剂为市售,均为分析纯;蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶,美国SIGMA公司。1.2仪器及设备电子天平:FA1004型;酸度计:PHB-4型;超级恒温水浴锅:501型;烘箱:101-G型;真空过滤器:SH2-3型;搅拌器:JB50-D型;冰箱:BCD-205/HC型;离心机:TGL-16C型;粉碎机:HL-2021型;差示量热扫描仪:DT-40型。1.3试验方法1.3.1抗性淀粉样品的制备准确称取50g大米原淀粉,放入500ml烧瓶中,加入一定数量的蒸馏水。添加一定百分比的2mol/L浓度的盐酸,在30下酸解一定时间;用稀氢氧化钠溶液调pH为中性,停止酸解。密封烧瓶,在沸水中水浴一定的时间,使淀粉充分糊化。冷却至室温,放入冰箱中(4)冷藏一段时间,取出后于室温下放置6h。在80烘干20h,粉碎,过筛(120目),得到抗性淀粉样品。1.3.2抗性淀粉的分离纯化取实验制得的抗性淀粉样品,用耐热淀粉酶在70水解60min,加入过量葡萄糖淀粉酶,55水解2h,离心(3000r/min,30min),水洗离心多次,最后用95%乙醇清洗,干燥,粉碎,过筛(200目),得到纯化后的大米抗性淀粉。1.3.3测试方法与条件准确称量5mg淀粉样品,加入去离子水5mg密封于铝杯内,在20平衡24h进行状态调节,放入DSC中进行扫描,加热范围为50~180,升温速率为10/min,描绘各样品的糊化吸热曲线,测定淀粉样品的峰起始温度To,峰值温度Tp,峰结束温度Tc和相变焓H。2结果与讨论测定的原淀粉、抗性淀粉样品和提纯后的抗性淀粉的DSC糊化吸热曲线见图1、图2和图3。各样品DSC的吸热峰的特征温度T0(相变起始温度)、TP(相变峰值温度)、TC(相变结束温度)以及糊化热焓H见表1。表1各样品DSC吸热峰特征温度及糊化热效应样品种类T01TP1TC1H1Jg-1T02TP2TC2H2Jg-1大米原淀粉71.881.792.97.464----抗性淀粉样品75.285.197.32.023131.5148.2172.114.887提纯的样品----133.4151.9175.816.992阮少兰等:大米抗性淀粉糊化特性的研究/2008年第8期21图1大米原淀粉的DSC曲线图2抗性淀粉样品的DSC曲线图3提纯抗性淀粉样品的DSC曲线图1所示是大米原淀粉的DSC热分析曲线,从图中可以看到淀粉微晶融化过程存在一个明显的吸热峰。该吸热峰的相变起始温度To、相变峰值温度Tp、相变结束温度Tc和相变热焓H分别为71.8、81.7、92.9和7.464J/g。淀粉颗粒在水中受热吸水膨胀,由于淀粉颗粒中的无定形区与结晶区连结,在其发生水合/溶胀的同时伴随着微晶的融化[6、7],因而产生了吸热峰,此为糊化吸热峰。DSC测定的糊化温度反映了淀粉微晶质量的优劣程度(有效的双螺旋长度),热焓变化反映了淀粉整体的结晶化度(质量数量)。在分子水平上,糊化涉及到形成天然淀粉中结晶区胶束状直链淀粉双螺旋分子结构的解旋和分散,在这个过程中,稳定双螺旋结构的氢键被打断,而与溶液中的水发生水合反应。图2所示是最佳工艺条件下制备的抗性淀粉样品DSC曲线,由图可以看出抗性淀粉与原淀粉的DSC糊化吸热曲线相比发生了极大的变化。在40~200,大米淀粉的DSC糊化吸热曲线表现为在80左右出现一个吸热峰,而经过酸解-沸水浴处理得到的抗性淀粉的DSC曲线上却出现了两个吸热峰,除了在75~98这段区域内出现一个较小的吸热峰外,在131~172,又出现了一个较大的吸热峰。原淀粉与抗性淀粉样品DSC曲线的差异表明,经过酸解-沸水浴处理的淀粉重新形成的晶体结构与原淀粉的晶体结构是截然不同的。由于原淀粉颗粒在糊化时完全被破坏,淀粉糊在低温下凝沉得到抗性淀粉样品,故此时的晶体大致可分两种:一种为直链晶体,是淀粉糊中直链淀粉凝沉所形成,这种晶体颗粒大,紧密而且牢固,是淀粉产生抗酶解性的主要原因;另一种为支链晶体,这种晶体粒度小,而且远没有直链晶体牢固,很容易被破坏。由于这两种不同性质晶体的存在,导致抗性淀粉样品DSC曲线上出现两个吸热峰。在升温过程中,支链晶体结构首先被破坏,因为发生相变而产生吸热现象,相变高峰温度在85左右,而大米原淀粉相变高峰温度在81.7左右,两者相比差别不大,但相变焓却有较大变化,抗性淀粉样品此处的相变焓比原淀粉的相变焓要小很多,可能是这部分支链晶体含量较少且容易被破坏的缘故。当温度继续升高时,抗性淀粉样品中由于直链晶体的存在,在131左右时又开始出现吸热峰,此时主要是牢固的直链晶体被破坏而发生的相变,相变高峰温度在148左右。这部分晶体的相变焓比较大,达到了原淀粉的两倍,说明直链晶体在抗性淀粉样品中含量较大且难以被破坏。这也说明了直链晶体是老化淀粉最主要的成分,其结构特征导致了淀粉的抗酶解性,直链晶体含量越高则抗酶解性越强。图3所示是提纯后的抗性淀粉样品DSC热分析曲线,从图中可以看到纯抗性淀粉只有一个吸热峰,为直链淀粉晶体相变吸热峰,且在相变发生的起点出现了一个比较明显的转折点,这是大米抗性淀粉发生相变的标志。与大米原淀粉的相变吸热峰相比,其相变温度与温程皆变高,吸热焓增大。说明沸水浴处理使淀粉形成了致密的结晶结构,淀粉颗粒在糊化温度时没有发生吸水膨胀、吸收热量,因而没有形成糊化吸热峰。同时,水热处理产生的晶体结构热稳定性高,要使其发生相变就需要更高的温度和更多的热量,导致相变吸热峰峰值温度变高、温程变大,吸热焓增加。3结论通过差示扫描量热分析可知,经处理过的样品晶体完全不同于原淀粉晶体。原淀粉的吸热曲线在40~200只出现一个吸热峰,而抗性淀粉样品除了在85左右出现一个小峰外,在131左右又开始出现吸热峰,相变高峰温度约在148。与大米原淀粉的相变吸热峰相比,抗性淀粉的相变温度与温程均提高,吸热焓增大,说明沸水浴处理使淀粉形成了致密的结晶结构,产生的晶体结构热稳定性高,要使其发生相变就需要更高的温度和更多的热量。[参考文献][1]EnglystH,WigginsHS,CummingsJH.DeterminationoftheNonstarchPolysaccharideinPlantfoodsbyGasliquidChromatographyofConstituentSugarsasAlditolAcetates[J].Analyst,1982,107:307~318.[2]GoniI,GarciadizL,ManasE,SauracalixtoF.AnalysisofResistantStarch:aMethodforFoodsandFoodProducts[J].FoodChem.,1996,56(4):445~449.[3]BaghurstPA,BaghurstKJ,RecordSJ.DietaryFiber,NonstarchPolysaccharidsandResistantStarch[J].FoodAustralia,1996,48(3):3~35.[4]CairnsP,SunL,MorrisVJ,RingSG.PhysicochemicalStudiesUsingAmyloseasaninVitroModelforResistantStarch[J].CerealSc,i1995,21:37~47.[5]RanhortaGS,GelrothJA,GlaserBK.EnergyValueofResistantStarch[J].FoodSc,i1996,61(2):453~455.[6]金丽.差示扫描量热技术在淀粉研究中的应用[J].食品与机械,2000(3):26~28.[7]孟庆虹,张守文,赵凯,等.玉米抗性淀粉形成过程的研究[J].食品工业科技,2006(4):97~100.(责任编辑:黄小平)
富含抗性淀粉稻米淀粉特性研究
● ｔ Ｔ － ３黜 华北农学报・２０１ ３，２８（１）：５ ８－６ｌ 富含抗性淀粉稻米淀粉特性研究 林 静 ，孙宝霞 ，方先文 ，王艳平 ，张所兵 ，汪迎节 （１．江苏省农业科学院粮食作物研究所，江苏省种质资源保护与利用研究中心，江苏省优质水稻工程技术研究中心 国家水稻改良中心南京分中心，江苏南京２１００１４；２．江苏省海安县雅周镇农业服务中心，江苏海安２２６６４１） 摘要：为了比较高低抗性淀粉含量水稻种质间淀粉主要特性差异，利用江苏省农科院水稻品种资源项目组筛选 出的抗性淀粉含量有极显著差异的水稻种质，比较分析了ＲＶＡ特征值和淀粉晶体热力学差异。结果表明，抗性淀粉 含量较高的３个水稻材料崩解值较低，而消减值较高；抗性淀粉含量较小的３个水稻材料崩解值较高，而消减值较低。 高低抗性淀粉含量水稻种质问ＲＶＡ特征值和淀粉晶体热力学有较大的差异，可为高抗性淀粉含量功能性水稻品种 育种提供新的选育指标。 关键词：水稻；抗性淀粉；ＲＶＡ特征值；淀粉晶体热力学 中图分类号：ｓ５１１．０１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００—７０９１（２０１３）０１—００５８—０４ Ｓｔａｒｃｈ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｒｉｃｅ Ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｗｉｔｈ Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ Ｓｔａｒｃｈ ＬＩＮ Ｊｉｎｇ ，ＳＵＮ Ｂａｏ—ｘｉａ ，ＦＡＮＧ Ｘｉａｎ—ｗｅｎ ，ＷＡＮＧ Ｙａｎ—ｐｉｎｇ ，ＺＨＡＮＧ Ｓｕｏ—ｂｉｎｇ ，ＷＡＮＧ Ｙｉｎｇ—ｊｉｅ （１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｃｒｏｐｓ，Ｊｉａｎｇｓｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｊｉａｎｇｓｕ Ｈｉｇｈ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｒｉｃｅ Ｒ＆Ｄ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｎａｎｊｉｎｇ Ｂｒａｎｃｈ ｏｆ Ｃｈｉｎａ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｒｉｃｅ Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ，Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｇｅｒｍｐｌａｓｍ Ｒｅｓｏｕｒｃｅ ｉｎ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｎａｎｊｉｎｇ ２ １ ００ １ ４，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｙａｚｈｏｕ Ｐｌａｃｅ ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｓｅｒｖｉｃｅ Ｃｅｎｔｅｒ ｉｎ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｈａｉａｎ ２２６６４ ｌ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ ｏｆ ＲＶＡ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｓｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍｅｔｅｒ （ＤＳＣ）ｂｅｔｗｅｅｎ ｒｉｃｅ ｇｅｒｍｐｌａｓｍ ｗｉｔｈ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ｗｈｉｃｈ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｂｙ ｏｕｒ ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈｒｅｅ ｈｉｇｈ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒｉｃｅ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｗｉｔｈ ｌｏｗｅｒ ｂｒｅａｋ ｄｏｗｎ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ａｎｄ ｈｉｇｈｅｒ ｓｅｔ ｂａｃｋ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ．ｗｈｉｃｈ ｌＯＷ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒｉｃｅ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈｅｒ ｂｒｅａｋ ｄｏｗｎ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ａｎｄ １ｏｗｅｒ ｓｅｔ ｂａｃｋ ｖｉｓ－ ｃｏｓｉｔｙ．Ｂｉｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｏｆ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ ｏｆ ＲＶＡ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｓｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍｅｔｅｒ（ＤＳＣ）ｂｅｔｗｅｅｎ ｒｉｃｅ ｇｅｒｍｐｌａｓｍ ｗｉｔｈ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ａ ｂｒｅｅｄｉｎｇ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｈｉｇｈ ｒｅ— ｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒｉｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｒｉｃｅ；Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ；ＲＶＡ；ＤＳＣ ２０世纪８０年代，英国生理学家Ｅｎｇｌｙｓｔ利用酶一 重力法对膳食纤维进行定量分析时，在不溶性膳食 纤维中发现有淀粉成分，并首次将这部分淀粉定义 为抗消化淀粉，简称抗性淀粉（Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ， ＲＳ）” 。１９９６年欧洲抗性淀粉协会（ＥＵＲＥＳＴＡ）对 Ｒｓ作了更明确的定义：在健康个体的小肠中不能被 吸收的淀粉或淀粉降解产物 。抗性淀粉具有与 水溶性膳食纤维类似的生理功效，能够降低餐后血 糖和胰岛素水平，增加组织对胰岛素的敏感性，降低 血脂、血胆固醇。同时，抗性淀粉能被大肠中的微生 物所发酵或部分发酵，产生较多的挥发性短链脂肪 酸，如乙酸、丙酸和丁酸，能抑制癌细胞的生长，有利 于肠道健康 。联合国粮农组织和世界卫生组织 在１９９８年联合国出版的《人类营养中碳水化合物 专家论坛》一书中指出，“抗性淀粉的发现及其研究 进展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一 项最重要的成果”。因此，抗性淀粉受到了营养学 家和生理学家的普遍关注，成为功能性食品的研究 热点。 稻米胚乳中含７０％一８０％的淀粉，在三大粮食 作物中淀粉含量最高。稻米淀粉适口性好，是我国 的传统主食。作为亚太地区的主食，稻米中抗性淀 收稿日期：２０１２一ｌ２—０６ 基金项目：江苏省农业科技自主创新资金（ＣＸ（１１）１０２０） 作者简介：林静（１９８１一），女，江苏海安人，助理研究员，硕士，主要从事水稻品种资源研究。孙宝霞为同等贡献作者。
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉
一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，
是近年来发展起来的一个新概念。为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具
有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品
好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，
淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗
性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆
淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的
直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的
营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，
丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。抗性淀粉
可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有
效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。可降低
血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消
化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循
环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元
素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究
生Ｃｈｉｎ黾ａ Ｆ ｏｏｄ 壁堑 Ａ ｆｆｌｖ黜竺＝＝竺：＿＝！
香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究
李丽 ，邓海燕 ，游向荣 ， ，孙健 ，李昌宝 ，李志春 ，廖芬 ，何全光
（１．广西农业科学院农产品加工研究所，南宁５３０００７；
２．广西作物遗传改良重点开放实验室，南宁５３０００７）
摘要：抗性淀粉类似膳食纤维，不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发 酵，产生多种短链脂肪酸和气体，具有多种生理功能。我国香蕉资源丰富，但缺乏香蕉高附加值产品的开发。 本文以青香蕉为原料制备抗性淀粉，并对香蕉抗性淀粉的测定方法以及理化特性进行研究。结果表明：Ｇｏｎｉ 法更适合于香蕉抗性淀粉的测定，经过高压糊化和酶处理，香蕉抗性淀粉的含量可以达到１０．８８％；紫外一 可见光谱分析显示，香蕉抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物；香蕉抗性淀粉颗粒的轮纹结构比 较细，轮纹数量较多，大小为７．０—６０Ｉ￣ｍ左右；香蕉抗性淀粉溶解度低，透明度、持水性较好。本文为香蕉 深加工食品的研究开发提供理论依据，具有广阔的开发和应用前景。 关键词：香蕉；抗性淀粉；制备；特性 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—２５１３（２０１１）０６—０１４８—０５
Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｏｆ ｐｅｒｓｉｓｔａｎｔ
ｂａｎａｎａ ｓｔａｒｃｈ
ＬＩ Ｌｉ ，ＤＥＮＧ Ｈａｉ—ｙａｎ ，ＹＯＵ Ｘｉａｎｇ—ｒｏｎｇ ＇ ，ＳＵＮ Ｊｉａｎ ，ＬＩ Ｃｈａｎｇ—ｂａｏ ，
ＬＩ Ｚｈｉ—ｃｈｕｎ ．ＨＥ Ｑｕａｎ—ｇｕａｎｇ
（１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｏ—ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０００７；２．Ｇｕａｎｇｘｉ Ｃｒｏｐ Ｇｅｎｅｔｉｃ Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０００７）
压热法制备荞麦抗性淀粉的研究
Ｃ搏
ＥＲＥ和Ａ１．＆Ｆ饲ＥＥＤ料
ｉＮＤ工ＵＳＴ ＲＹ ２００８，Ｎｏ．１２
压热法制备荞麦抗性淀粉的研究
韩晓芳，李新华
（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳１１０１６１） 目
摘要：以荞麦淀粉为原料，通过单因素及正交试验研究了压热法制备抗性淀粉的最佳工艺参数。结果表明：淀粉乳质量分
数为２０％，调节ｐＨ值为７．０，１２０℃压热处理９０ ｍｉｎ，４℃放置２４ ｈ。按此工艺参数制备荞麦抗性淀粉，其得率可达到１５．５４％。
关键词：荞麦；抗性淀粉；压热
中图分类号：ＴＳ２３５．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—６２０２（２００８）１２—００２５—０３
Ａ ｓｔｕｄｙ ＯＵ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ Ｓｔａｒｃｈ ｂｙ Ｐｒｅｓｓｕｒｅ－Ｈｅａｔｉｎｇ Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｆｏｒ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｂｙ ａ ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｈｅａｔｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｗａｓ
ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔａｋｉｎｇ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗａｓ ｄｏｎｅ ｂｙ ｅｘａｍｉｎｉｎｇ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｄｅｓｉｇｎｉｎｇ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅ—
ｓｕｉｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｗｅｒｅ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ２０％，ｐＨ：７．０，ｈｅａｔ— ｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ １２０％ａｎｄ ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ９０ ｍｉｎ．ａｎｄ ｔｈｅｎ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｐｌａｃｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｒｉｄｇｅ ｆｏｒ ２４ ｈ ａｔ ４℃．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｃｏｕｌｄ
抗性淀粉制备工艺研究进展
工业技术
Ｉ■
抗性淀粉制备工艺研究进展
孔令爽
（黑龙江农垦现代农业工程设计有限公司黑龙江哈尔滨１５００９０）
［摘要］介绍了抗性淀粉的制备方法及种类，并简要介绍了抗性淀粉在国内、外的发展方向。
［关键词］抗性淀粉、制备方法、研究进展
中图分类号：ＴＢ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—９１４Ｘ（２０１４）０２—００４４—０１
随着慢性病发生率的逐年升高，膳食纤维对人类的健康作用得到越来越深
刻的揭示。“抗性淀粉（Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ Ｓｔａｒｃｈ）”是近十几年来发展起来的一个新概
念。ＦＡＯ根据Ｅｎｇｌｙｓ￣欧洲抗性淀粉研究协作网的建议，将抗性淀粉（Ｒｓ）定义
为“健康人体小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”［２４ｌｏ通过ＲＳ９析方法和制备
方法的建立，ＲＳ的功能也很快得到食品研究人员和营养学家的重视。ＲＳ根据
制备方法分为４种，其制备原理和方法各不相同。
１抗性淀粉制备工艺方法 １ １物理包埋型抗性淀粉（ＲＳ１）
抗性淀粉（ＲＳ１）为生理上不接受淀粉，一般为较大的淀粉颗粒，当咀嚼时，
细胞壁不被唾液和胰 一淀粉酶分解。有文章认为减小淀粉颗粒的大小能减少 ＲＳ１含量［２５１，但报导增￣ｇＲＳＩ含量的文章很少。由于ＲＳ１是指淀粉酶不接触淀
粉颗粒而使其不被消化的淀粉，它不涉及淀粉本身的结构特点。因此，理论上来
讲，任何来源的淀粉在经过包埋后都可不被淀粉酶接触，产生抗消化性。如果这
种淀粉想应用于食品加工中，其关键在于包埋淀粉的物质及其在生产加工环境
中是否具有稳定的状态［２６１。
１ ２颗粒型抗性淀粉（ＲＳ２）
ＲＳ２通常被定义为抗性淀粉颗粒，是指原淀粉颗粒或淀粉颗粒经过处理后 结构和形貌没有被完全破坏的淀粉。物理和化学分析方法认为，ＲＳ２具有特殊
的构象和结晶结构（Ｂ型或Ｖ型ｘ～衍射图谱）［２７】。淀粉颗粒的破坏主要是因为
淀粉在加热过程中被糊化，糊化过程包括：淀粉分子序列的破坏，吸水膨胀及链
抗性淀粉——精选推荐 2
抗性淀粉
1、抗性淀粉的定义及分类
抗性淀粉是指能在人体大肠中全部发酵及部分发酵淀粉降解的产物，但是在
小肠内不能够被消化吸收。还有学者将抗性淀粉定义为:当体外实验时，不能够被淀粉酶水解的一类淀粉。目前，抗性淀粉的研究受到了食品界、医学界和营养
界学者的高度关注。一般抗性淀粉有以下5种:（1)物理包埋淀粉颗粒，指被植
物细胞壁或蛋白质包裹从而使酶不能够接触的一部分淀粉。如在细胞壁中一些研磨的谷物和豆类的淀粉被包裹，在水中不能完全膨胀和分散，因此淀粉酶接触不
到，所以不能被消化。但在经过加工或咀嚼之后，一般又变得具有可消化性。（2）抗性淀粉颗粒，主要存在于生的高直链玉米淀粉、香蕉和马铃薯中。它能够抗酶
解是因为其结构的致密性及部分结晶结构，但抗性会随着糊化的进行逐渐消失。
（3）回生淀粉，指淀粉糊化以后在冷却或贮藏过程发生重结晶的淀粉。它即便经过加热的方式进行处理也不易被淀粉酶水解，所以能够用于食品添加剂，且有
较高的商业价值。（4）改性淀粉6g，因为淀粉分子结构发生变化或化学官能团的引进使淀粉具有抵抗酶水解的特性，如经丙基淀粉、乙酞化淀粉及交联淀粉。
在种植的过程中也会使淀粉分子的结构发生变化，如基因的改造或化学的方法使
分子结构发生变化。（5）淀粉与脂类V型包合物(RSS)。脂类通过疏水相互作用进入到淀粉螺旋结构，形成淀粉脂类包合物。 2、抗性淀粉的测定方法
由于抗性淀粉能控制膳后血糖水平、促进血脂质和胆固醇的代谢、降低肠机
能失调和结肠癌的发病率、控制体重和能量平衡、提供矿物质的吸收、增强营养。
因此，对于抗性淀粉的测定非常重要，在以往的研究中先后出现了许多种抗性淀粉的测定方法。测定抗性淀粉的方法主要有Englyst法、Berry法、Asp法及Goni
法等。测定方法不同，会得出不同的测定结果。Englyst法主要是通过测定总缮食纤维来估测抗性淀粉的含量，其原理是AOAC和AACC葡萄糖淀粉酶法的测
定原理。Berry法是通过测定可溶性淀粉后所获得的不溶性淀粉的量，然后进行