抗性淀粉的研究
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
或通过 控制 上述 因 素 可 以提 高 Ｒ ， 性 淀 粉 的产 Ｓ抗 量， 这是 淀粉分子 在凝 沉 过程 中分 子 重新 聚集 成 有
粉及难 消化淀粉 ， 这种淀粉较其 他地方 难降解 ， 在体 内消化缓慢 。据 １８ ９ ２年报道 ， 在进 行膳食纤 维定 量 分析时 ， 现有淀粉 被包 埋 在不 溶 性膳 食纤 维 中的 发
形成抗 酶解 的结 构 ， 促进 了抗性 淀粉 的形 成。
的引人 而产生 的抗酶解 淀粉部分 ， 如羧 甲基 淀粉 、 交
联淀粉 等 。同时 ， 也指种植过 程 中 ， 因改造 引起 的 基
第 ６期 ２ ３ 微波 辐射 法 ．
王 宏志 等 ： 性淀粉 的研 究 抗 增加 ， 因而具 有一定 的减肥作 用 ；
现象。 １８ ９３年 ， 国 生理学 家 Ｈ ｎ ｎｌ ｔ 英 ａｓＥ ｇｙ 等人 首 ｓ
先将这 部分淀 粉定 义为 抗性 淀 粉… 。由此 ， 抗性 淀
粉 的理 化性质及 应用 特性成 为人们研 究 的热点 。
ｌ 抗 性 淀粉 的wk.baidu.com类
按照 目前 公 认 的 分 类 方 法 ， 性 淀 粉 可 分 为 抗 Ｒ ｌＲ ２Ｒ Ｒ ４四类 。 Ｓ、Ｓ 、Ｓ Ｓ Ｒ 物理 包埋淀 粉 ， 那些 因细 胞壁 的屏障 作 Ｓ： 指 用或蛋 白质 的 隔 离作 用 而 不 能被 淀 粉 酶 接 近 的 淀
抗 性 淀粉 （ ｅｉ ａｔ ｔ ｃ ， Ｓ 又称 抗 酶解 淀 Ｒｓ ｔ ａ ｈ Ｒ ） ｓｎ Ｓ ｒ
淀粉分 子结构 变化 ， 如基 因改造 或化 学 方法 引起 的 分子结 构变化而产 生 的抗 酶解部分 一 。 在 四类 抗性 淀 粉 中 ， Ｓ 是 最 令 人感 兴 趣 的一 Ｒ 种， 淀粉或含 淀粉类 食品在加工 过程 中， 过控制水 通 分 、Ｈ值 、 热 温 度 及 时 间、 化 一老 化 的循 环 次 ｐ 加 糊 数 、 冻及干燥 条件等 因素可 以产生 Ｒ 冷 Ｓ 抗性 淀粉 ，
Ｒ 化 学改性淀 粉 ， 指 经过 物 理 或化 学变 性 Ｓ： 是
后， 由于 淀粉分子 结构 的改 变 以及 一 些化 学 官能 团
成网状组织， 粘度上升 ， 发生糊化现象， 此过程的高 温高压和 高剪切使 淀 粉 发生 物理 化学 变 化 ， 一些 糖
苷键 断裂 ， 淀粉 分子发 生解 聚作 用 ， 线性 片段更容 易
摘
要： 抗性淀粉是指在健康人的小肠 中不能被 消化吸收的淀粉及 淀粉降解物的 总称 。抗性淀 粉作 为一种新型的
膳食纤维类功能性食品成分 ， 以其各种优 良特性 ， 品添加剂 、 健食品开发等方面具有广泛的应用前景。 目前 ， 在食 保 对抗性淀粉的研究方兴未艾 ， ， 因此 对抗性淀粉的制备方法进行了综述 ， 并探讨 了抗性淀粉的特点。 关键词 ： 抗性淀粉 ； 分类 ； 制备 中图分类号： ２ ． 仰 ７２
常存在 于冷米饭 、 冷面包 、 炸土豆 片 中。 油
淀粉乳液在挤压机螺旋的推动下， 被迫曲折前
进， 在推动力 和摩擦 力 的作用 下受热受压 ， 淀粉颗 粒 达 到高温高压状 态 ， 突然释放 至常温常压 ． 使物料 内 部结构 和性质发 生变 化 ， 经高 温高压 ， 淀粉颗粒 中大 分子之 间 的氢键 削弱 ， 成对方颗 粒的部分解 体 ， 造 形
按照 热处 理 温度 和 淀粉乳 水分 含量 的不 同， 淀 粉 的热液处 理 可 分 为 湿 热 处理 ， 韧化 处 理 ， 热 处 压
理， 减压处 理和超 高压处 理五类 Ｊ 。
２ ２ 挤压 处理法 ．
化学结构、 聚合度和晶体构象方面等的变化形成 ， 因
此 也是很重 要 的一类抗 性淀粉 。回生淀粉 是膳食 中 抗 性淀粉 的主要成分 ， 类淀粉 即使经加 热处理 ， 这 也 难 以被淀粉酶类 消化 ， 因此可作为 食品添加 剂使用 。
４ ７
近 年来 ， 波加 热 过 程 中膨 化 效应 是 国内外 研 微 究 的热点之 一 。 由于微 波 加 热 速 度极 快 ， 得 食 品 使 物料 中 的水 分在 短 时 间 内迅 速 蒸 发汽 化 ， 在 内部 并 积 累形 成压力 梯度 ， 物料质 构 不能承 受这 个压力 。 若 就会造 成体积 膨胀 ， 产生 膨 化效 应 ， 性 淀粉 （ Ｓ） 抗 Ｒ ，
香蕉 中。此类淀粉 在结构上存 在特殊 的构象或结 晶 结构 ， 酶具有高抗性 。 对 Ｒ 回生淀粉 ， Ｓ： 指糊 化后 在 冷却 或 存储 过程 中 结 晶而难 以被 淀粉酶分解 的淀粉 ， 称为老化 淀粉 。 也 它是抗 性淀粉 的重 要 成分 ， 过食 品加工 引起淀 粉 通
序 的结 晶结构 的缘 故 。由于 结晶 区 的 出现 ， 阻止淀
粉酶靠 近结 晶区域 的葡 萄糖 苷键 ， 阻止 淀 粉 酶活 并 性基性 。总的来说 ， 性 淀 粉就 是就 是老 化 淀粉 的 抗
重结 晶体 。
粉。加工 时的粉碎 、 碾磨 及 饮食 时 的 咀嚼 等物 理 动
作 可改变其含 量 。 Ｒ ：抗 性淀粉颗 粒 ， Ｓ： 指未 经 糊化 的生 淀 粉粒 和
２ Ｒ Ｓ 抗性 淀粉 的制备
不 同的抗 性淀 粉 由 于本 身 的性质 不 同 ， 制备 其 方法也 不一样 。有关 Ｒ ， 性 淀粉 制备 研 究 ， 内 ｓ抗 国 外近 十年来 发展较 快 ， 备较为广 泛 。 制
２ １ 热液 处理法 ．
未成熟 大方淀粉 粒 ， 常存 在 于生 马铃 薯 、 生豌 豆 、 绿
第２ ６卷
第 ６期
甘 肃科技
Ｇａ ｓ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｕ Ｓ ｉｎ ｅ ａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ
２６
Ⅳ０ ６ ．
２１ ００年 ３月
Ｍａ ． ２ １ ｒ ００
抗 性 淀 粉 的研 究
王宏 志 ， 永利 王
（ 山东 寿 光 巨 能 电力 集 团 ， 山东 寿光 ２２ ０ ） ６７ ０
粉及难 消化淀粉 ， 这种淀粉较其 他地方 难降解 ， 在体 内消化缓慢 。据 １８ ９ ２年报道 ， 在进 行膳食纤 维定 量 分析时 ， 现有淀粉 被包 埋 在不 溶 性膳 食纤 维 中的 发
形成抗 酶解 的结 构 ， 促进 了抗性 淀粉 的形 成。
的引人 而产生 的抗酶解 淀粉部分 ， 如羧 甲基 淀粉 、 交
联淀粉 等 。同时 ， 也指种植过 程 中 ， 因改造 引起 的 基
第 ６期 ２ ３ 微波 辐射 法 ．
王 宏志 等 ： 性淀粉 的研 究 抗 增加 ， 因而具 有一定 的减肥作 用 ；
现象。 １８ ９３年 ， 国 生理学 家 Ｈ ｎ ｎｌ ｔ 英 ａｓＥ ｇｙ 等人 首 ｓ
先将这 部分淀 粉定 义为 抗性 淀 粉… 。由此 ， 抗性 淀
粉 的理 化性质及 应用 特性成 为人们研 究 的热点 。
ｌ 抗 性 淀粉 的wk.baidu.com类
按照 目前 公 认 的 分 类 方 法 ， 性 淀 粉 可 分 为 抗 Ｒ ｌＲ ２Ｒ Ｒ ４四类 。 Ｓ、Ｓ 、Ｓ Ｓ Ｒ 物理 包埋淀 粉 ， 那些 因细 胞壁 的屏障 作 Ｓ： 指 用或蛋 白质 的 隔 离作 用 而 不 能被 淀 粉 酶 接 近 的 淀
抗 性 淀粉 （ ｅｉ ａｔ ｔ ｃ ， Ｓ 又称 抗 酶解 淀 Ｒｓ ｔ ａ ｈ Ｒ ） ｓｎ Ｓ ｒ
淀粉分 子结构 变化 ， 如基 因改造 或化 学 方法 引起 的 分子结 构变化而产 生 的抗 酶解部分 一 。 在 四类 抗性 淀 粉 中 ， Ｓ 是 最 令 人感 兴 趣 的一 Ｒ 种， 淀粉或含 淀粉类 食品在加工 过程 中， 过控制水 通 分 、Ｈ值 、 热 温 度 及 时 间、 化 一老 化 的循 环 次 ｐ 加 糊 数 、 冻及干燥 条件等 因素可 以产生 Ｒ 冷 Ｓ 抗性 淀粉 ，
Ｒ 化 学改性淀 粉 ， 指 经过 物 理 或化 学变 性 Ｓ： 是
后， 由于 淀粉分子 结构 的改 变 以及 一 些化 学 官能 团
成网状组织， 粘度上升 ， 发生糊化现象， 此过程的高 温高压和 高剪切使 淀 粉 发生 物理 化学 变 化 ， 一些 糖
苷键 断裂 ， 淀粉 分子发 生解 聚作 用 ， 线性 片段更容 易
摘
要： 抗性淀粉是指在健康人的小肠 中不能被 消化吸收的淀粉及 淀粉降解物的 总称 。抗性淀 粉作 为一种新型的
膳食纤维类功能性食品成分 ， 以其各种优 良特性 ， 品添加剂 、 健食品开发等方面具有广泛的应用前景。 目前 ， 在食 保 对抗性淀粉的研究方兴未艾 ， ， 因此 对抗性淀粉的制备方法进行了综述 ， 并探讨 了抗性淀粉的特点。 关键词 ： 抗性淀粉 ； 分类 ； 制备 中图分类号： ２ ． 仰 ７２
常存在 于冷米饭 、 冷面包 、 炸土豆 片 中。 油
淀粉乳液在挤压机螺旋的推动下， 被迫曲折前
进， 在推动力 和摩擦 力 的作用 下受热受压 ， 淀粉颗 粒 达 到高温高压状 态 ， 突然释放 至常温常压 ． 使物料 内 部结构 和性质发 生变 化 ， 经高 温高压 ， 淀粉颗粒 中大 分子之 间 的氢键 削弱 ， 成对方颗 粒的部分解 体 ， 造 形
按照 热处 理 温度 和 淀粉乳 水分 含量 的不 同， 淀 粉 的热液处 理 可 分 为 湿 热 处理 ， 韧化 处 理 ， 热 处 压
理， 减压处 理和超 高压处 理五类 Ｊ 。
２ ２ 挤压 处理法 ．
化学结构、 聚合度和晶体构象方面等的变化形成 ， 因
此 也是很重 要 的一类抗 性淀粉 。回生淀粉 是膳食 中 抗 性淀粉 的主要成分 ， 类淀粉 即使经加 热处理 ， 这 也 难 以被淀粉酶类 消化 ， 因此可作为 食品添加 剂使用 。
４ ７
近 年来 ， 波加 热 过 程 中膨 化 效应 是 国内外 研 微 究 的热点之 一 。 由于微 波 加 热 速 度极 快 ， 得 食 品 使 物料 中 的水 分在 短 时 间 内迅 速 蒸 发汽 化 ， 在 内部 并 积 累形 成压力 梯度 ， 物料质 构 不能承 受这 个压力 。 若 就会造 成体积 膨胀 ， 产生 膨 化效 应 ， 性 淀粉 （ Ｓ） 抗 Ｒ ，
香蕉 中。此类淀粉 在结构上存 在特殊 的构象或结 晶 结构 ， 酶具有高抗性 。 对 Ｒ 回生淀粉 ， Ｓ： 指糊 化后 在 冷却 或 存储 过程 中 结 晶而难 以被 淀粉酶分解 的淀粉 ， 称为老化 淀粉 。 也 它是抗 性淀粉 的重 要 成分 ， 过食 品加工 引起淀 粉 通
序 的结 晶结构 的缘 故 。由于 结晶 区 的 出现 ， 阻止淀
粉酶靠 近结 晶区域 的葡 萄糖 苷键 ， 阻止 淀 粉 酶活 并 性基性 。总的来说 ， 性 淀 粉就 是就 是老 化 淀粉 的 抗
重结 晶体 。
粉。加工 时的粉碎 、 碾磨 及 饮食 时 的 咀嚼 等物 理 动
作 可改变其含 量 。 Ｒ ：抗 性淀粉颗 粒 ， Ｓ： 指未 经 糊化 的生 淀 粉粒 和
２ Ｒ Ｓ 抗性 淀粉 的制备
不 同的抗 性淀 粉 由 于本 身 的性质 不 同 ， 制备 其 方法也 不一样 。有关 Ｒ ， 性 淀粉 制备 研 究 ， 内 ｓ抗 国 外近 十年来 发展较 快 ， 备较为广 泛 。 制
２ １ 热液 处理法 ．
未成熟 大方淀粉 粒 ， 常存 在 于生 马铃 薯 、 生豌 豆 、 绿
第２ ６卷
第 ６期
甘 肃科技
Ｇａ ｓ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｕ Ｓ ｉｎ ｅ ａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ
２６
Ⅳ０ ６ ．
２１ ００年 ３月
Ｍａ ． ２ １ ｒ ００
抗 性 淀 粉 的研 究
王宏 志 ， 永利 王
（ 山东 寿 光 巨 能 电力 集 团 ， 山东 寿光 ２２ ０ ） ６７ ０