抗性淀粉
抗性淀粉生产工艺
抗性淀粉生产工艺
抗性淀粉是指在消化道中不能被酶解而保留在肠道内，具有一些利益健康的特性。
抗性淀粉的生产工艺主要可以分为物理法、化学法和生物法三种方法。
物理法是指将淀粉加工成具有抗性淀粉特性的形态。
通过调整淀粉的微观结构和形态，使其具有较高的抗性，具体的工艺包括冷却、干燥、结晶等。
例如，将淀粉溶液冷却后，淀粉分子会形成复杂的网络结构，形成抗性淀粉。
化学法是指通过化学变化使淀粉具有抗性。
常见的方法是将淀粉与化学试剂如正硅酸二乙酯、乙酰化试剂等进行反应，改变淀粉的结构和特性，从而使其具有抗性。
这种方法可以精确控制抗性淀粉的含量和特性，但需要进行较复杂的化学处理。
生物法是利用微生物菌种作为发酵剂，通过发酵过程将淀粉转化为抗性淀粉。
通常使用的菌种有酵母菌、大肠杆菌等。
发酵过程中，微生物会产生酶，将淀粉分解为异型淀粉，具有抗性。
这种方法具有原料简单、工艺成本低的优势，同时也可以得到高含量的抗性淀粉。
抗性淀粉生产工艺的选择取决于产品的需求和应用场景。
物理法和化学法可以实现对抗性淀粉特性的精确调控，可以根据需要生产符合特定需求的抗性淀粉。
生物法则更加适合规模较小的生产，且在原料简单和成本较低的情况下，可以得到高含量的抗性淀粉。
随着抗性淀粉在保健食品、医药和农业等领域的广泛应用和研究，抗性淀粉生产工艺也会继续改进和发展，以满足市场和消费者的需求。
抗性淀粉的制取与检测课件
要点二
实例
抗性淀粉的应用效果实例包括在面包中添加抗性淀粉后， 可以增加膳食纤维的含量，同时不影响面包的口感和质地； 在医药领域中，将抗性淀粉作为药物载体，可以控制药物 的释放速度和释放量，提高药物的疗效和降低副作用等。 这些实例表明，抗性淀粉的应用具有广泛的前景和实际意义。
抗性淀粉的发展趋势
多样化来源
抗性淀粉的应用
作为脂肪替代品
。
改善烘焙食品品质
医药保健品 其他应用领域
天然植物抗性淀粉的提取分离方法
01
02
03
洗涤和破碎
浸泡
磨碎
天然植物抗性淀粉的提取分离方法
过滤
洗涤
干燥
天然植物抗性淀粉的提取分离方法
纯化 干燥
人工合成抗性淀粉的方法
01
020304 Nhomakorabea淀粉改性
合成反应
分离纯化
干燥
抗性淀粉的其他制取方法
• 抗性淀粉概述 • 抗性淀粉的制取方法 • 抗性淀粉的检测技术 • 抗性淀粉的制取与检测实例 • 抗性淀粉的未来展望与研究方向
抗性淀粉的定 义
抗性淀粉：是一种新型功能性膳 食纤维，能抵抗人体消化酶的作 用，进入人体后不发生任何消化
和吸收。
抗性淀粉具有多种理化特性，如 高黏度、高凝胶形成性、低消化
天然植物抗性淀粉的提取分离实例
提取
将天然植物中的淀粉提取出来，是抗性淀粉制取的第一步。常用的提取方法有水提、醇提和碱提等。其中，水提 法的操作简单、成本低，但提取率较低；醇提法的提取率较高，但成本较高；碱提法能够获得较高的提取率，但 可能会造成环境污染。
分离
提取出来的淀粉需要进行分离和纯化，以去除其中的蛋白质、脂肪等杂质。常用的分离方法有沉淀法、色谱法、 萃取法等。其中，沉淀法操作简单、成本低，但分离效果较差；色谱法分离效果较好，但成本较高；萃取法能够 获得较为纯净的淀粉，但操作较复杂。
抗性淀粉的制取与检测
通过微生物发酵作用将淀粉转化为抗 性淀粉。发酵法可以利用丰富的微生 物资源，实现抗性淀粉的绿色生产， 但需优化发酵工艺以提高产率。
不同制取方法的比较与选择
物理法和化学法制备抗性淀粉得率较 高，但可能导致淀粉部分糊化或产生 有害物质；生物法制备抗性淀粉具有 反应条件温和、专一性强等优点，但 需选择合适的酶种或微生物并优化工 艺条件。
抗性淀粉的制取与检测
汇报人：XX
contents
目录
• 引言 • 抗性淀粉的制取方法 • 抗性淀粉的检测技术 • 抗性淀粉的制取与检测实例分析 • 抗性淀粉的应用前景与挑战 • 结论与展望
01
引言
抗性淀粉的定义与分类
定义
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指在人体小肠内不能被消化吸收，但可在大肠内被微生物发酵 利用的淀粉及其降解产物。
分类
根据淀粉的来源和加工方式，抗性淀粉可分为四类，即RS1（物理包埋淀粉）、RS2（天然抗性淀粉 ）、RS3（回生淀粉）和RS4（化学改性淀粉）。
抗性淀粉的生理功能及应用价值
降低血糖反应
抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，因 此可以减缓葡萄糖的释放速度，降低 血糖反应。
改善肠道健康
抗性淀粉在大肠内被微生物发酵产生 短链脂肪酸，有助于维持肠道pH抗性淀粉的生理功能及应用价值
抗性淀粉的生理功能及应用价值
01
02
03
功能性食品开发
利用抗性淀粉的生理功能 ，可开发出具有降血糖、 改善肠道健康等功能的功 能性食品。
膳食纤维补充剂
抗性淀粉可作为膳食纤维 的补充剂，添加到食品中 增加其营养价值。
烘焙食品改良剂
在烘焙食品中添加抗性淀 粉，可改善面团的加工性 能，提高面包等食品的口 感和质地。
抗性淀粉_
糕点在制作中含有大量水分, 加入抗性淀粉, 因其有一定的持水力, 可吸附部分水分, 利
5.4 作为食品增稠剂
抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、高流变 特性及低持水性, 可以作为食品增稠剂使用 ，可用于汤料、乳制品中。
3.4 螺杆挤压法 挤压以成为食品加工中的 一种重要手段，积压过程中的高温、高压 和高剪切使淀粉分子的一些糖苷键断裂， 分子大小和分子量的分布发生变化。在挤 压时如果添加柠檬酸，可以促进RS 的形成 。
3.5 蒸汽加热法 研究表明：对黑豆、红豆 和菜豆进行蒸汽加热处理，然后提纯淀粉 ，测定时发现淀粉中含有19 － 31％(干基) 的RS，比生豆提纯淀粉高3 － 5 倍，可以
但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等 同于药物, 实验发现它在改善链脲霉素诱 导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛素方 面作用不明显，据调查抗性淀粉每天最 少摄入量约为5g, 若要改善胰岛素敏感性 可能需要每天摄入7g 以上。
4.2 抗性淀粉对脂类代谢的影响
研究发现抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘 油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆 固醇和三甘油脂的量增加因而具有一定的 减肥作用，还可预防胆结石的形成， 防治 心血管疾病 。
需。
3.RS 属于低热食品, 又能降低血清胆固醇水平, 减少 肠道对脂肪的吸收, 非常适合三高( 高血糖,高血脂 , 高血压) 人群。
4.它还可以作为减肥食品, 控制体重发展。
5.2提高膨化小食品的膨化系数
抗性淀粉的添加除了可改善食品的质构特性 外,还可改善挤压食品的膨化情况, 减少其他纤 维对食品膨化的负面影响。
4.RS4化学改性淀粉（ChemicallyModified
抗性淀粉
已逐步成为营养学家和功能食品研究的热门话题。
倾向于用高直链淀粉进行回生 ，或者是形成高
度结晶的区域以抗酶解 。传统的抗性淀粉(RS3)
制备方法是以高直链玉米淀粉为原料 ，一定浓
度的淀粉悬浮液充分糊化后再进行老化处理等
过程制得。
玉米抗性淀粉产品
木薯抗性淀粉产品
小麦抗性淀粉产品
土豆抗性淀粉产品
大麦抗性淀粉产品
生物酶转化生产的抗性淀粉
2.RS的生理功效
在最新的FAO出版物中，RS已成为膳食 纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大 部分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不 同，下面分别介绍抗性淀粉的生理功能。
2.1抗性淀粉对肠道疾病的预防功能
抗性淀粉能增大老鼠的粪便体积， 这对于预防 此外， 抗性淀粉还有助于稀释致癌的有毒物。抗性
2.5 抗性淀粉促进无机盐吸收的功能
近年来动物实验表明，由于RS在盲肠、结 肠内的发酵，产生大量的SCFA，降低了肠道内 的pH值，从而提高了矿物质的吸收利用。 饮食 中天然抗性淀粉(RS2) 能在回肠内被肠内菌发 酵而降低肠道pH值，促使镁、 钙变成可溶性物 质，而易通过上皮细胞为人体所吸 收，RS3则 不具此功能。此外，最近还有研究表明， RS具 有排铅的作用，它可促进机体中有毒元素铅的 排出。
碳水化合物之
王雅君 2011stant Starch，简称RS)作为 食品的膳食纤维功能成分，广泛应用于食品加 工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品 质，克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者 能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和 营养。
主要内容：
1. 2. 3. 4. 5.
抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
目录基本概述主要优点1主要分类RS11RS21RS31RS4基本功效制备方法展开编辑本段基本概述抗性淀粉[1]抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。
而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。
目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。
在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。
编辑本段主要优点1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。
为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。
可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。
抗性淀粉
抗性淀粉的制备与功能摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能关键字：抗性淀粉；制备；功能一、抗性淀粉的定义及其分类Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。
1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。
Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。
后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。
据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。
[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。
食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。
RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。
其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4.4 抗性淀粉对无机盐吸收的影响
研究发现生土豆和高直链淀粉中的抗性淀粉( RS2) 能提高 大鼠钙、镁、锌、铁、铜的表观吸收率。抗性淀粉促进无 机盐的吸收的原因可能有两方面: 一方面是由于SCFA 的产生减低肠道pH 值, 提高无机盐在 肠道的溶解度, 形成的可溶物易通过扩散与主动吸收从上 皮细胞吸收; 另一方面SCFA促进盲肠壁的增大, 使无机盐吸收的表面 积增大。 青
衣
• 但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等同于药物, 实验发 现它在改善链脲霉素诱导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛 素方面作用不明显，据调查抗性淀粉每天最少摄入量约为 5g, 若要改善胰岛素敏感性可能需要每天摄入7g 以上。
青 衣
• 4.2 抗性淀粉对脂类代谢的影响
• 研究发现抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因
青 衣
4. 抗性淀粉的生理功能
4.1抗性淀粉对血糖的影响 • 食物血糖生成指数( glycemic index, GI) 是指餐后不同 食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖( 葡萄糖) 耐量 面积之比。 • 由于抗性淀粉在小肠内只有少部分能消化, 大部分进入大 肠里发酵, 因此抗性淀粉引起餐后血糖的波动较小, 属于 低GI 碳水化合物, 长期摄入含有抗性淀粉的食物能够降 低慢性病发病的危险因子包括降低血糖、胰岛素水平, 改 善正常人和糖尿病患者以及超重个体餐后血糖状况。 青
抗性淀粉 Resistant Starch
青 衣
主要内容
• • • • • • 1.抗性淀粉的定义及分类 2.抗性淀粉的结构与主要性质 3.抗性淀粉的制备方法 4.抗性淀粉的功能 5.抗性淀粉的应用 6.总结
青 衣
1、抗性淀粉的定义及分类
1.1抗性淀粉的定义
抗性淀粉（Resistant Starch）简称RS，1982 年，英国 Eglyst 等在进行膳食纤维的研究中发现了并命名了抗性淀 粉，1992 年，联合国粮农组织（FAO）根据Eglyst 和欧洲 抗性淀粉研究协作组（EURESA）建议将RS 定义为不能 被健康人体的小肠消化吸收但能在大肠中发酵或部分发酵 的淀粉和淀粉降解产物;另外一种定义为在体外试验中， 不能被淀粉酶类所水解的淀粉。
青 衣
• 3.6 酸解法
• 用盐酸酸解淀粉一定的时间,然后用稀氢氧化钠溶液调pH 为中性,停止酸解,淀粉充分糊化后,冷却至室温，放入冰箱 中冷藏一段时间，干燥后制得抗性淀粉。 • 由于原淀粉分子结晶结构的影响，一般酸水解分为2 步： 第1 步，快速水解无定型区的支链淀粉；第2 步，缓慢水 解结晶区域的直链淀粉和支链淀粉。
青 衣
5.4 作为食品增稠剂 • 抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、高流变特性及低持水性, 可以作为食品增稠剂使用，可用于汤料、乳制品中。 • 由于抗性淀粉为水不溶性物质, 在黏稠不透明的饮料中可 用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度, 不会产生沙 砾感, 也不会掩盖饮料风味。
青 衣
5.5 在医药工业中的应用 由于抗性淀粉独特的抗酶解特性, 还可作为靶向缓释药物 载体。 抗性淀粉具有生物相容性、无毒、无免疫原性, 且储存稳 定, 在骨架崩解前形态能保持相当长的时间, 有利于其在人 体内分布运转和靶区浓集, 这无论是对靶向还是控释性都 是有利的。 它作为药物载体, 既可提高药物疗效, 又可降低毒副作用, 在现代药物制剂技术中有着重要的应用意义 。
衣
5.2提高膨化小食品的膨化系数 抗性淀粉的添加除了可改善食品的质构特性外,还 可改善挤压食品的膨化情况, 减少其他纤维对食品 膨化的负面影响。 休闲食品中的各类膨化食品中, 添加一定比例的抗 性淀粉, 在改进产品风味的同时还增加了保健功能。
青 衣
5.3 作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂 • 用了抗性淀粉就能生产高纤维白面包, 不仅膳食纤维成分 得到了强化, 而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感 官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。 • 用抗性淀粉制造的华夫饼干和法国饼脆性得到改善, 减少 了因掺用糖浆造成烘不透的现象。 • 糕点在制作中含有大量水分, 加入抗性淀粉, 因其有一定的 持水力, 可吸附部分水分, 利于产品凝固和保鲜, 同时赋予 了很好的保健功能。
食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加因而 具有一定的减肥作用，还可预防胆结石的形成， 防治心 血管疾病 。 • 目前对抗性淀粉降低胆固醇的机理还不是很清楚。研究认 为关于发酵型碳水化合物降低胆固醇的作用机制可能包括 以下几方面:
青 衣
• 第一, 阻止粘膜细胞表面微绒毛边缘层上胆固醇和胆汁酸 的扩散吸收; • 第二, 小肠中结合类固醇; • 第三, 发酵产物SCFA 的产生降低大肠中pH 值以及肠道细 菌去羟基化作用减少极性代谢产物使胆汁酸不易溶解减少 它在大肠的被动吸收; • 第四, 胃肠转运时间的缩短, 减少胆固醇吸收时间; • 第五, 其它代谢作用, 尤其是肝脏脂质的转化代谢抗性淀粉 作为其中一种发酵型碳水化合物减低胆固醇作用的机制也 可能与其他方面的因素有关。
衣
其中丁酸是SCFA 中对大肠健康影响最为突出的SCFA。 它的健康促进作用体现在以下方面: 第一, 丁酸是结肠粘膜细胞的主要能量来源，丁酸的利用 障碍可能会导致结肠炎。 第二, 丁酸能抑制结肠和直肠上皮细胞过度增生和转化, 降 低结直肠癌的发病风险。 第三, 丁酸能发挥抗炎症作用, 预防和改善溃疡性结肠炎。 第四, 丁酸能发挥抗腹泻作用。
青 衣
4.3.2 抗性淀粉能改变大肠内肠道菌群的构成 • 另外动物实验表明抗性淀粉( RS2) 能使结肠益生菌如乳酸 菌 ( Lactobacillus ) 、链球菌( Streptococcus ) 、双歧杆菌 ( Bif idobacteria)数量增加, 而使大肠球菌( Enterobacteria) 、 大肠埃希菌( Escherichiacoli) 数量降低 。 • 此外, SCFA 的产生能降低肠腔内pH 值,结肠中一些腐生 菌在较高的pH 环境下异常活跃, 易产生致癌物质, 肠道pH 值的降低有利于抑制腐生菌的生长。
高RS的产量。具体方法为：将淀粉与水混合后，高温处 理，最高压力为5MPa，恒温0.5 － 6h，冷却，恒温储藏 12h 以上，烘干，粉碎即可，以高直链的玉米淀粉为原料 经过压热处理以后，可以产出含25％RS 的产品。
青 衣
• 3.2.微波辐射处理法 将淀粉与水混合后，进行微波辐
射处理一定时间后，冷却，烘干，粉碎。
衣
青 衣
2.抗性淀粉的结构与主要性质
2.1抗性淀粉的结构 目前对抗性淀粉的结构模型有2 种假设：①由直链 淀粉折形成层状晶体结构；②由直链淀粉链上特殊区 域相互靠拢而形成束状晶体结构。抗性淀粉层状模型 见图1，抗性淀粉束状模型见图2。
青 衣
青 衣
2.2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ抗性淀粉的主要性质
1. 不溶于水，能溶于2mol KOH溶液和二甲基亚砜(DMSO 0)，溶解后就可以被淀粉酶彻底的水解。 2. x-射线衍射图显示为B -型晶体特征。 3. RS3 由两部分组成，一部分是直连淀粉的双螺旋堆积而成 的B 型结晶，另一部分是被胰－淀粉酶接近的无定性部分。
段，积压过程中的高温、高压和高剪切使淀粉分子的一些 糖苷键断裂，分子大小和分子量的分布发生变化。在挤压 时如果添加柠檬酸，可以促进RS 的形成。
• 3.5 蒸汽加热法
研究表明：对黑豆、红豆和菜豆进行 蒸汽加热处理，然后提纯淀粉，测定时发现淀粉中含有19 － 31％(干基)的RS，比生豆提纯淀粉高3 － 5 倍，可以 说明蒸汽加热是生产RS 的有效方法。
• 3.3 脱支法 脱支法也可以称为酶处理法，这里所用的
酶为普鲁兰酶，能够催化普鲁兰和淀粉的－ 1，6 糖苷键 的水解，前提是淀粉分子的侧链上至少应有2 个葡萄糖残 基存在，在压热处理前用普鲁兰酶进行脱支处理，可以得 到更多的RS，比如RS3的制备就常用的这种方法。
青 衣
• 3.4 螺杆挤压法 挤压以成为食品加工中的一种重要手
青 衣
• 4 持水能力低，持水力仅为每克淀粉1.4-2.8g水，比所有 的膳食纤维都低。 • 5 含热量低，热值一般不超过2.4 － 2.8 Kcal /g， • 6 耐热性高，在通常的加热条件下热量一般不会损失。
青 衣
3.抗性淀粉的制备方法
3.1.压热处理(湿热处理)法 适当的压热处理条件会提
衣
青 衣
6.总结
• 目前主要通过物理化学方法( 压热、微波辐射、脱支等) 提 高抗性淀粉含量, 但是这种加工方法得到的抗性淀粉产品 的价格较贵。 • 生产转基因抗性淀粉的产品则是近年来国内外研究的热点, 也是提高含量最直接有效的方法, 目前国外转基因抗性淀 粉的产品主要有玉米、小麦、土豆; • 国内则主要致力于转基因抗性淀粉水稻的研发, 因为水稻 是我国的传统主食并且水稻含70%~ 80%的淀粉, 在三大 粮食作物中淀粉含量最高, 但是稻米中抗性淀粉含量一般 很低约1%~ 2%, 因此开发抗性淀粉转基因水稻是功能型 水稻研发的重要方向之一 。 青
青 衣
• 但是并非任何形式的抗性淀粉都能发挥降胆固醇 的作用, 日本学者就发现土豆来源的RS4 型抗性 淀粉能降低大鼠肝脏和血清中甘油三酯水平, 但 血清中胆固醇水平没有显著变化 。
青 衣
4.3. 抗性淀粉对大肠健康的影响 4.3.1 丁酸的健康促进作用 抗性淀粉的酶抗性使得它在小肠中只有很少 的一部分能被小肠消化吸收, 大部分进入大肠内发 酵产生短链脂肪酸( short-chain fatty acid, SCFA) , 并产生CO2 、CH4 和H2 , SCFA 包括乙酸、丙酸、 丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸和异己酸等, 其中乙酸、丙酸和丁酸含量最高, 是肠道中主要的 SCFA。 青
青 衣
• 3.7 超声波处理法
• 高强度的超声波可引发聚合物的降解, 一方面是由于超声 波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦, 从而引起CC 键裂解; 另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高 温高压环境导致了链的断裂。 • 与其他降解法比较, 超声降解所得的降解物的分子量分布 窄小, 纯度高。