香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究

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抗性淀粉的制备工艺及其发酵特性的研究的开题报告

抗性淀粉的制备工艺及其发酵特性的研究的开题报告一、选题背景及研究意义淀粉是植物体内储存能量的主要形式之一，是人类食品中的主要成分之一。

然而，常规淀粉在体内不能被充分消化利用，容易引发慢性疾病，如肥胖、糖尿病等。

与此同时，抗性淀粉的出现为解决这些问题提供了希望。

抗性淀粉是未被消化吸收的淀粉形式，能够直接进入大肠直肠发挥显著的益生作用，帮助人体消化吸收营养，促进肠道健康。

因此，如何制备高品质抗性淀粉，已成为当前淀粉领域研究的热点之一。

本研究旨在探究抗性淀粉的制备工艺及其发酵特性，为淀粉健康加工业的发展提供科学依据。

二、研究内容及方法1.研究内容本研究将从以下三个方面展开：（1）抗性淀粉的制备工艺：通过对不同淀粉源材料的筛选和适宜的制备流程的探究，制备出高质量的抗性淀粉。

（2）抗性淀粉的发酵特性研究：通过对抗性淀粉在模拟胃肠环境下以及体外和体内发酵的动力学研究，探究其发酵特性和功能。

（3）抗性淀粉的应用研究：针对抗性淀粉的理化特性进行分析，探究其在食品、医药等领域的应用价值。

2.研究方法（1）从常见农作物中筛选适宜的淀粉源材料，通过酶解、酸水解、物理反应等不同的处理方法，制备出不同类型的抗性淀粉。

（2）对制备的抗性淀粉样品，在模拟胃肠环境下、体外和体内进行发酵研究，并应用pH、总酸、气体组分等指标评价其发酵特性和功能。

（3）通过多种分析手段，包括红外光谱、XRD、SEM、HPLC等技术，分析抗性淀粉的理化特性，并探究其在不同领域的应用价值。

三、预期结果及意义本研究将基于对目前国内外研究成果的综述，从制备、发酵及应用三个方面对抗性淀粉进行系统的研究，在探索该领域的研究热点和前沿的同时，为淀粉产业提供有价值的科学参考和技术支持。

预期结果包括：1.完善抗性淀粉的制备工艺，提高抗性淀粉的产量和品质。

2.探究抗性淀粉的发酵特性，为抗性淀粉的功能研究提供理论依据。

3.分析抗性淀粉的理化特性，并探究其在食品、医药等领域的应用价值。

微生物发酵制备香蕉抗性淀粉研究

３Ｈ ’ ｎＦｄＩｄｓｙＲｓａｃｓｔｅＺｅｇｈｕＨａ５０３Ｃｉａ．ｅａｏｕｔｅｅｒｈＩｔｕ，ｈｎｚｏ，ｅｎ４０５，ｈ）ｎｎｒｎｉｔｎｎ
ＡｓａｔＴｉｐｐｒｉｖｓｇｔｓＲｆＢｎｎｈｏｇｃｂｌｆｅｔｉ，ｓｇａｔｓｂｔｔｃｎｅｔｔｎＨｂｔｃ：ｈｓａｅｎｅｔａＳｏａａａｔｒｕｈｍｉｉｅｎｔｎｉｌｆｃｒ（ｓａｏｃｎａｏ，ｐ，ｒｉｅｏｒａｒａｏｍｎｅｏｕｒｅｒｉｔｐｒｔｒａｄｔｅｈｓｅｎ￣ｎａｏｙｐｅｍｎｒｅｐｒｅｔＴｅｅｔａａｔｏｉａｏｐｉｉｄｏｎｏｅｅａｅｎｍ）ａｅｕｄｔｎｂｒｌｉａｙｘｅｍｎ．ｈｓｐｍｅｒｍｂｎｔｎｉｏｔｚｎｕｉｒｍｕｉｂｉｉｉｂｒｅｃｉｓｍｅｆｍ
２ＣｏｅｅｏｏｄＳｉｎｅＳｕｈＣｈｎｒｕｔｒｌＵｉｅｓｙＧａｇｈｕＧｕｎｄｎ１６２ｈｎ；．ＨｇｆＦｏｃｅｃ，ｏｔｉａＡｇｉｌａｎｖｒｉ，ｕｎｚｏ，ａｇｏｇ５０４，Ｃｉａｃｕｔ
微生物发酵制备香蕉抗性淀粉研究
周靖波，黄继红，杨公明。
（．山南海区石门中学，广东佛山５８０；１佛２２０２华南农业大学食品学院，广东广州．５０４；３河南省食品工业科学研究所，河南郑州４０５）１６２．５０３

抗性淀粉的制取与检测

发酵法
通过微生物发酵作用将淀粉转化为抗性淀粉。发酵法可以利用丰富的微生物资源，实现抗性淀粉的绿色生产，但需优化发酵工艺以提高产率。
不同制取方法的比较与选择
物理法和化学法制备抗性淀粉得率较高，但可能导致淀粉部分糊化或产生有害物质；生物法制备抗性淀粉具有反应条件温和、专一性强等优点，但需选择合适的酶种或微生物并优化工艺条件。
抗性淀粉的制取与检测
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contents
目录
• 引言 • 抗性淀粉的制取方法 • 抗性淀粉的检测技术 • 抗性淀粉的制取与检测实例分析 • 抗性淀粉的应用前景与挑战 • 结论与展望
01
引言
抗性淀粉的定义与分类
定义
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指在人体小肠内不能被消化吸收，但可在大肠内被微生物发酵利用的淀粉及其降解产物。
分类
根据淀粉的来源和加工方式，抗性淀粉可分为四类，即RS1（物理包埋淀粉）、RS2（天然抗性淀粉）、RS3（回生淀粉）和RS4（化学改性淀粉）。
抗性淀粉的生理功能及应用价值
降低血糖反应
抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，因此可以减缓葡萄糖的释放速度，降低血糖反应。
改善肠道健康
抗性淀粉在大肠内被微生物发酵产生短链脂肪酸，有助于维持肠道pH抗性淀粉的生理功能及应用价值
抗性淀粉的生理功能及应用价值
01
02
03
功能性食品开发
利用抗性淀粉的生理功能，可开发出具有降血糖、改善肠道健康等功能的功能性食品。
膳食纤维补充剂
抗性淀粉可作为膳食纤维的补充剂，添加到食品中增加其营养价值。
烘焙食品改良剂
在烘焙食品中添加抗性淀粉，可改善面团的加工性能，提高面包等食品的口感和质地。

抗性淀粉理化特性研究

抗性淀粉理化特性研究
付蕾;田纪春;汪浩
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2009(024)005
【摘要】采用激光粒度分析仪、光学显微镜、快速黏度分析仪、差示扫描量热分析仪、紫外-可见分光光度计和傅立叶红外光谱仪对三型抗性淀粉(RS3)和二型抗性淀粉(RS2)的理化特性进行了分析.粒度和糊化实验表明:两种抗性淀粉的颗粒大小和形貌有很大差异;在100 ℃以下皆不糊化,能够耐受大多数食品加工处理过程.紫外一可见光谱和红外光谱分析显示:抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物,RS3的直链淀粉含量大于RS2,属于物理改性淀粉.
【总页数】5页(P58-62)
【作者】付蕾;田纪春;汪浩
【作者单位】国家作物生物学重点实验室、山东农业大学小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学化学与材料科学学院,泰安,271018;国家作物生物学重点实验室、山东农业大学小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学化学与材料科学学院,泰安,271018
【正文语种】中文
【中图分类】S512.1
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3.香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究 [J], 李丽;邓海燕;游向荣;孙健;李昌宝;李志春;廖芬;何全光
4.小麦抗性淀粉理化特性的研究 [J], 林静;苑会功;周英;李卫华;王琳;张东海
5.高粱抗性淀粉理化特性研究 [J], 高云龙;孙建国;谢云卓;王耀全;徐鹏城
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抗性淀粉的制备、生理功能及应用

淀粉作为日常饮食中最重要的碳水化合物，是
人体重要的能量来源。根据营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（ＲＤＳ）、缓慢消化淀粉（ＳＤＳ）和抗性淀粉（ＲＳ）。抗性淀粉在胃和小肠中不被消化吸收，
ｈｅａｌｔｈ．Ｉｔａｔｔｒａｃｔｓｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅａｔｔｅｎｔｉｏｎａｌｌｏｖｅｒｔｈｅｗｏｒｌｄｉｎｆｏｏｄｉｅｆｌｄ．Ｈｅｒｅ，ｗｅｆｏｃｕｓｏｎｔｈｅｃｌａｓｓｉｉｃｆａｔｉｏｎ，ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄａｎｄｏｔｈｅｒｉｎｄｕｓｔｒｙｗａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ；ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ；ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｆｕｎｃｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
ＳｄｅｎｃｅａｎｄＴｅｃ＆ｏｌｏｇｒｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ
专趟综述

香蕉抗性淀粉

香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成保健食品.香蕉抗性淀粉是采用青香蕉经过物理方法提取抗性淀粉而得的.具有无化学残留、低糖、抗性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为主要原料的空白。

青香蕉中抗性淀粉含量达到60%，糖分低于3%.而人们食用的熟香蕉，糖分超过60%.淀粉含量低于3%.香蕉抗性淀粉就是最大限度的保留了香蕉中抗性淀粉含量及氨基酸、微量元素等多种营养成分。

神奇的香蕉天然抗性淀粉RS2控制体重香蕉天然抗性淀粉RS2含热量低.又不能被消化吸收.食用后产生持续饱胀感，可实现抑制过量饮食、减少热量摄入、抑制脂防吸收等作用:不需刻意节食.也可达到合理控制体重、快乐瘦身的效果。

排毒养颜香蕉天然抗性淀粉RS2可在结肠内被细菌发酵.其代谢产物可以维持肠道酸性环境.促进毒素的分解与排出.可起到非常好的排毒效果；同时.RS2内含丰畜微量元泰。

长期食用能使皮肤细腻健美预防肠道疾病香蕉天然抗性淀粉RS2在小肠内不被消化吸收；到达大肠后成为大肠微生物的营养源.可产生短链脂肪酸代谢物，降低结肠PH值，促进大肠蠕动，因此具有疏松软化体内粪便.增加粪便通量，便秘、腹泻双向调节的作用。

天然益生元香蕉天然抗性淀粉RS2属于天然益生元.益生元是益生菌的“食物”，补充益生元可为体内有益菌群提供稳定营养.从而促进有益菌生长繁殖、抑制有害菌生长.促进肠道菌群均衡。

促进心血管健康香蕉天然抗性淀粉RS2可以降低血浆中胆固醉和甘油三酯的含量.具有调整血脂、防止动脉硬化与心血管疾病的作用:RS2富含钾、镁，能维持电解质平衡、保持正常心肌收缩的协调作用。

预防和控制糖尿病香蕉天然抗性淀粉RS2不能在小肠内分解为葡萄糖.因而不会提开体内的血糖浓度，对胰岛素分泌影响极小:RS2能帮助延缓其他正常进食中碳水化合物的消化吸收速度与血糖生成，因而能够有益于降低餐后血糖血脂、增加胰岛素敏感性。

补充资料：联合国粮农组织和世界卫生组织指出:“抗性淀粉的发现及其研究进展是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果”。

两步酶解法制备香蕉抗性淀粉的工艺研究

时间３．５ｈ为酶解最适条件，此时的香蕉抗性淀粉含量达到８１．２４％。关键词：酶解；香蕉；抗性淀粉文章篇号：１６７３．９０７８（２０１３）４ — ８００－８０３
Ｔｗｏ．ｓｔｅｐＥｎｚｙｍａｔｉｃＥｘｔｒａｃｔｉｏｎｏｆＢａｎａｎａＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ
ｂｅｓｔｅｘｔｒａｃｉｔｏｎｃｏｎｉｔｄｉｏｎｓｗｅｒｅａ－ａｍｙｌＳｅａｄｏｓａｇｅｏｆ０．３５％，ｒｅａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ５２℃，ｐＨｖａｌｕｅｏｆ６．３ａｎｄｒｅｃｔａｉｏｎｔｉｍｅｏｆ３．５ｈ．Ｗｉｈｔｔｈｉｓ
１材料与方法
１．１材料与仪器
青香蕉，采购于华南农业大学三角市场；果胶酶、
纤维素酶由诺维信公司提供：中温ａ＿淀粉酶，广州裕立宝生物科技有限公司；ＳＨＺ一８８台式水浴恒温振荡器，江苏太仓市实验设备厂；ＨＲ２００３／７１打浆机，飞利浦公司；ＢＳ１１０Ｓ精密电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；７５２紫外分光光度计，上海精密科学仪器
香蕉乃世界上新鲜销售量最大的水果，分布广泛，主要分布在热带亚热带地区。中国是香蕉主要生产国之一ＬｌＪ。根据联合国粮农组织（ＦｏｏｄａｎｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＯｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ＦＡＯ）统计，２００８年我国香蕉总产量约

抗性淀粉的制取与检测

25
结果分析
－18℃冷冻条件与4 ℃冷藏条件相比，抗性淀粉的转化更快，在30h处抗性淀粉得率即达到较高值。这可能是因为在零下－18℃低温环境，淀粉糊中的水分子形成小冰晶从淀粉糊中析出,从而缩短了直链分子之间的距离,使之容易形成氢键,增加了抗性淀粉的含量。同时，可以看出,与冷藏相似,延长冷冻时间对抗性淀粉的生成影响也较小。
粉型）
粉等
老化淀粉（RS3 型）煮熟后冷却的土豆、面包抗消化和玉米片等
化学改性淀粉（ RS4 商品淀粉（如用于婴儿食抗消化
型）
品）
精选2021版课件
6
表2 抗性淀粉在食物中的含量
抗性淀粉含量
食物种类
≤1％
熟马铃薯、热米饭、高谷糠早餐麦片、小麦粉、空
心面条、热馒头
1～2.5％普通早餐麦片、饼干、面包、冷稀饭、熟马铃薯（冷）、
冷米饭
2.5～5.0％玉米片、大米碎片、油炸土豆片、爆豌豆
5.0～15％煮扁豆、煮蚕豆、煮大豆、豌豆、生大米、玉米粉、
高压蒸煮后冷却的小麦淀粉以及大豆淀粉和玉米
淀粉、烹调后冷冻的淀粉食品
≥15％
生马铃薯、生豆子、链淀粉玉米、未成熟的香蕉、老化后的直链淀粉
精选2021版课件
7
食品中抗性淀粉的生理功能
精选2021版课件
19
(2)高热高压处理时间对抗性淀粉产率的影响
35%马铃薯淀粉乳浓度条件下，高热高压处理时间影响着马铃薯淀粉链充分伸展的程度，随着高热高压处理时间的延长，抗性马铃薯淀粉的得率上升，但是高热高压时间过长，同样会产生降解马铃薯淀粉链的作用，马铃薯淀粉链过短不利于抗性马铃薯淀粉的形成。
这类抗性淀粉是由于淀粉分子在凝沉过程中分子重新聚集成有序的结晶结构的缘故。结晶区的出现阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，因而就不能完全被淀粉酶作用，从而产生抗酶解性。

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本文以青香蕉为原料制备抗性淀粉，并对香蕉抗性淀粉的测定方法以及理化特性进行研究。结果表明：Ｇｎｏｉ
法更适合于香蕉抗性淀粉的测定，经过高压糊化和酶处理，香蕉抗性淀粉的含量可以达到１．８；紫外一０８％
可见光谱分析显示，香蕉抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物；香蕉抗性淀粉颗粒的轮纹结构比较细，轮纹数量较多，大小为７０— ０ｍ左右；香蕉抗性淀粉溶解度低，透明度、持水性较好。本文为香蕉．６Ｉ￣深加工食品的研究开发提供理论依据，具有广阔的开发和应用前景。关键词：香蕉；抗性淀粉；制备；特性
ｎ．ｂｔｈｇｄｉｏａａｕｆｂｎｎｒｄｃｓａｅｌｃｅ．，ｅｄｔｒｎｔｎｍｅｈｄｄｐｙｉｏｈｍｉａｒｐｒｉｓａｕｉｈａｄｔｎｖｅｏａａａｐｏｕｔｒｋｄＩｅｅｍｉａｉｔｏｓａｈｓｃｃｅｃｐｏｅｔｉｌｌａ ’ ｈｏｎｌｅｏａａａｒｓｓａｔｓｒｈｗｅｅｓｕｉｄｆｂｎｎｅｉｔｎｔｃｒｔｄｅ．Ｔｅｃｎｅｔｏａａａｒｓｓａｔｓｒｈｃｕｄｒａｈ１．８ｔｒｕｈｈｇａｈｏｔｎｆｎｎｅｉｔｎｔｃｏｌｅｃ０８％ｈｏｇｉｈ—ｐｅ・ｂａｒｓｓｒｅａｉｉｅｎｎｙｒａｍｅｔｈａａａｒｓｓｎｔｒｈｗａｏｓｓｏｍｙｏｅａｄａｌｐｃｉｙｔｅａａｙｕｅｇｌｔｚｄａｄｅｚｍｅｔｅｔｎ．Ｔｅｂｎｅｉｔｔｓａｃｓｃｎｉｔｆａｌｓｍｙｏｅｔｂｈｌ — ｎｎａｎｎｎｓｓ０Ｖ —ｖｓｓｅｔｓｏｙｈｏｎｔａｓｒｃｕｅｏｓｓａｔｔｒｈｐｒｃｅｗａｎｉｉｍｏｎ．ＴｅｓｚｆｉｆＵｉｐｃｒｃｐ．Ｔｅｒｕｄｓｒｔｔｒｆｅｉｎａｃａｔｌｓｆｅｗｔａｂｇａｕｔｈｉｅｏｏｉｕｒｔｓｉｉｈｓａｃｓ７ｔ０￣ｗｉｏｏｕｉｔｎｏｄｔａｓａｅｃｎｔｒｒｔｎｉｎＴｉａｅｒｖｄｄａｔｅｒｔａｔｈｗａｏ６ｔｍｔｌｗｓｌｂｌｙａｄｇｏｒｎｐｎｙａｄｗａｅｅｅｔ．ｈｓｐｐｒｐｏｉｅｈｏｅｉｌｒｈｉｒｏｃｂｓｏｈｅｅｃｎｅｅｏｍｅｔｏａａａ—ｐｏｅｓｄｆｏｓｗｔｒａｒｓｅｔｆｒｅｐｏｔｔｎａｄａｐｉａｉｎａｉｆｒｔｅｒｓａｈａｄｄｖｌｐｎｆｂｎｎｓｒｒｃｓｅｏｄｉｂｏｄｐｏｐｃｓｏｘｌｉｉｎｐｌｔｈａｏｃｏｉｄｍｄｃｎ．ｎｍｏｅｍｅｉｉｅＫｅｒｓＢｎｎ；ｒｓｓａｔｔｒｈ；ｐｅａａｉｎ；ｐｙｉｏｈｍｉａｙｗｏｄ：ａａａｅｉｔａｃｎｓｒｐｔｒｏｈｓｃｃｅｃｌ
Ｓｉｃｓａｎห้องสมุดไป่ตู้ ３０７．ｕｎｘＣｏｅｅｉＩｐｏｅｅｔａｏａｒ，Ｎｎｉｇ５００）ｃｅｅ，Ｎｎｉｇ５００；２ＧａｇｉｒｐＧｎｔｒｖｍｎＬｂｒｔｙａｎｎ３０７ｎｃｍｏ
ＡｂｔａｔＲｅｉｔｎｔｒｈｉｉｌｉｔｒｂｒｈｃａｏｅｄｇｓｅｈｍａｌｎｅｔｅｎｒｖｄｌ — ｓｒｃ：ｓｓｔａｃｓｓｍｉｔｄｅａｙｆｅ，ｗｉｈｃｎｎｔｂｉｅｔｄｉｔｅｓｌｉｔｓｎ，ａｄｐｏｉｅｇｕａｓｒａｏｉｎｉｃｓ．Ｉｃｎｄｒｃｌｎｅｎｏｔｅｃｌｎａｄｂｅｍｅｔｄｂｈｓｏｏｉａａｔｒａｔｒｄｃａｉｔｆｓｏｔｃａｎｏｅｔａｉｅｔｅｔｒｉｔｈｏｏｎｅｆｒｎｅｙｐｙｉｌｇｃｂｃｅｏｐｏｕｅａｖｒｙｏｈｒｈｉｙｌｉｅ
２西作物遗传改良重点开放实验室，南宁．广
摘
５００）３０７
要：抗性淀粉类似膳食纤维，不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发
酵，产生多种短链脂肪酸和气体，具有多种生理功能。我国香蕉资源丰富，但缺乏香蕉高附加值产品的开发。
ｂａａｓａｃａｎｎｔｒｈ
Ｌ，ＤＥＮＧｉａＩＬｉＨａ —ｙｎ，ＹＯＵａｇ—ｒｎ，ＳＸｉｎｏｇ＇ＵＮｉｎ，ＬＩＣｈｎＪａａｇ—ｂｏ，ａ
Ｌｈ —ｃｕＨＥＱａＩＺｉｈｎ．ｕｎ—ｇａｇｕｎ（．ｎｔｕｅｏｇｏ— ｏｄＳｉｎｅ＆Ｔｃｎｌｇ，ｕｎｘＡａｅｙｏｇｉｌｒｌ１ＩｓｔｔｆｒｆｏｃｃｉＡｅｅｈｏｙＧａｇｉｃｄｍｆｒｕｔａｏＡｃｕ
生黾
Ｃｉｈｎ
ａｆ黜竺壁堑ｏＡｆ＝＿Ｆｄｌ＝＝ｏｖ竺：！
香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究
李丽，邓海燕，游向荣，孙健，，李昌宝，李志春，廖芬，何全光
（．广西农业科学院农产品加工研究所，南宁１５００；３０７
ｆｔｃｓａｄｇｓ，ａｄｔｅｒｓｔｎｓｃａｎｈｓｌｇａｆｎｔｎ．Ｂｎｎｂｎａｔｅｏｒｈ— ａｙａｉｎａｅｎｉａｔｔｈｈｓｔｄｈｅｓａｒｍａｙｐｙｉｏｃｃｉｓａａａｉａａｕｄｓｕｃｉＣｉｏｉｌｕｏｓｎｎｒｅｎ
中图分类号：Ｔ２２３Ｓ０．文献标识码：Ａ文章编号：１０２１（０１００４００６— ５３２１）６— １８— ５
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