板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。
关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。
W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。
天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。
⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。
健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。
KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、饲料、纺织、造纸和医药等领域。
淀粉的糊化和流变特性对于其应用性能具有重要影响，并且与其凝胶特性密切相关。
本文将综述八种常见的淀粉糊化和流变特性，并分析其与凝胶特性的关系。
一、糊化特性1. 预糊化温度预糊化温度是指淀粉颗粒在水中吸水胀溶并煮沸所需的温度。
不同类型的淀粉预糊化温度不同，主要受到淀粉的来源、品种和处理方法等因素的影响。
预糊化温度可以反映淀粉的糊化能力，温度越低表示淀粉的糊化能力越强。
2. 短时黏度和长时黏度短时黏度是指淀粉糊化后在特定温度下的黏稠程度，其数值反映淀粉糊化的程度。
而长时黏度则是在一定时间后测量的黏稠程度，主要用于评估糊化后的淀粉凝胶特性。
短时和长时黏度的测量可以帮助判断淀粉的稳定性和糊化特性。
3. 膨松度膨松度是指淀粉糊化后膨胀的程度，即淀粉颗粒吸水胀溶后形成的凝胶体积与初始淀粉体积的比值。
膨松度可以反映淀粉的吸水能力和凝胶稳定性，同时也与其流变特性有关。
4. 透明度透明度是指淀粉糊化后形成的混浊度，表示淀粉糊化后的凝胶透明程度。
透明度可以反映淀粉的颗粒大小和凝胶结构，进而影响流变特性和凝胶特性。
二、流变特性1. 粘弹性和弹性粘弹性是指淀粉糊化后的流体呈现出的粘性和弹性特性，即流体既有流动性也有弹性。
淀粉的粘弹性是由其颗粒间的相互作用力和凝胶结构决定的，不同类型的淀粉具有不同的粘弹性。
2. 膨胀指数膨胀指数是指淀粉糊化后在剪切作用下的体积变化程度。
不同类型的淀粉膨胀指数不同，其数值可以反映淀粉的流动性和形态改变能力。
3. 流变曲线流变曲线是指淀粉糊化后在不同剪切速率下所呈现出的黏度与剪切应力之间的关系图。
不同类型的淀粉流变曲线形状不同，可以反映淀粉的流变特性和凝胶稳定性。
4. 粘度和黏度指数粘度和黏度指数是评估淀粉糊化后流体黏稠程度的重要参数。
变性淀粉知识简介
变性淀粉知识简介变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。
经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能。
根据变性方法，主要分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和天然变性淀粉。
物理变性是通过加热，挤压，辐射等物理方法使淀粉微晶结构发生变化，而生成工业所需要功能性质的变性淀粉。
化学变性是将原淀粉经过化学试剂处理，发生结构变化而改变其性质，达到应用的要求。
酶变性淀粉是通过酶作用产生的变性淀粉。
天然变性淀粉是通过品种培育和遗传技术改变淀粉的结构，使之具有与化学变性淀粉相同特性的天然淀粉。
一、预糊化淀粉将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后，淀粉颗粒溶胀为糊状，规则排列的胶束被破坏，微晶消失，并且易接受酶的作用。
能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉要小，使用方便。
二、酸变性淀粉和糊精基本上不改变团粒形状，酸仅作催化剂，盐酸作用最强，其次是硫酸和硝酸。
酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，即有较高的热糊流度。
酸变性淀粉的相对分子量随流度升高而降低。
三、糊精包括白糊精、黄糊精和英国胶。
四、氧化淀粉氧化淀粉具有低粘度，高固体分散性，极小的凝胶作用。
由于氧化淀粉引入了羟基和羧基，使得直链淀粉的凝沉趋向降到最低限度，从而保持粘度的稳定性。
能形成强韧、清晰、连续的薄膜。
比酸解淀粉或原淀粉的薄膜更均匀，收缩及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。
五、交联淀粉交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。
交联淀粉的糊粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。
其稳定性随交联化学键不同而有差异。
交联具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。
六、酯化淀粉常用的酯化剂有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯、淀粉烯基琥珀酸酯等淀粉磷酸酯的糊液具有较高的透明度，较高的粘度，较强的胶粘性，糊的稳定性高，凝沉性弱，冷却或长期贮存也不致凝结成胶冻。
交联的淀粉磷酸双酯的分散液，有较高的粘度，耐高温，耐剪切力，耐酸，耐碱，这类淀粉常作为增稠剂和稳定剂。
常用变性淀粉的种类及理化性质
常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉，麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉交联淀粉等。
1.预糊化淀粉该产品自身已经熟化，可直接添加到终端产品中．具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适台用于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品，2.麦芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、暖湿性小、增稠性强、成膜性好．在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量，在饮料冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品凰味，增加黏嗣感和啵形性-在儿童食品中．麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体．预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症-低DE值麦芽糍精遇水易生成凝胶．其口感和油脂类似，因此能用干油脂含量较高的食品中．如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。
3.酸变性淀粉酸变性淀粉具有较低的热糊粘度．大大提高了淀粉的凝胶性．可用于果冻、夹心饼的生产。
4.羟丙基淀盼淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高．它最广泛的应用是在食品如肉汁、沙司．果内布丁中用作增稠剂，可使之平滑．浓稠透明、无颗粒结构．并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好它也是良好的悬浮剂，可用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀5.酯化淀粉1)淀粉磷酸酯淀粉膦酸脂的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。
淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在蛋糕中添加≤4％的量，可提高蛋糕的比窑．延长蛋糕的货架寿命．延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。
2)纯胶纯胶--辛烯基琥珀酸淀粉酯钠(简称SSOS)，在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。
淀粉的性质
淀粉的性质淀粉是一种含量十分丰富的天然材料，由于其丰富的性质，淀粉在食品、医药、制造业以及其他行业中得到了广泛的应用。
淀粉的性质主要有结构性质、物理性质和物理化学性质三个方面。
首先，淀粉的结构性质指淀粉的外部形态，即其团粒的形状和大小。
淀粉的外部形态可以分为三种：圆形米粒、细长珠状米粒和圆柱状米粒。
淀粉的团粒大小和形状有着非常宽广的范围，从几十微米到几毫米不等。
淀粉的外部形态不仅影响其物理性质，也影响着其化学性质。
其次，淀粉的物理性质指淀粉的力学性能以及其表面能。
淀粉的力学性能包括密度、松散性能、塑性性能等；表面性能包括弹性、手感等。
淀粉的物理性质直接影响其性能，如塑性性能会影响其塑料的制作，而弹性的性能会影响其食品的口感等。
最后，淀粉的物理化学性质指其反应性、热稳定性以及溶解性等性质。
淀粉的反应性会影响其在不同温度条件下对不同物质的反应能力。
淀粉的热稳定性会影响其在加热条件下的稳定性。
同时，淀粉的溶解性则会影响其在不同溶剂中的溶解能力。
从以上的阐述可以看出，淀粉的性质十分复杂。
它的结构性质、物理性质和物理化学性质，都会影响其物理性能和化学性能，对于科学研究人员和工业生产者来说，对淀粉性质的了解十分重要。
淀粉不仅是一种优质的绿色原料，它还具有优异的物理性质、化学性质和生物活性，在食品、医药、制造业、农业等多个领域中得到了广泛的应用。
以淀粉作为原料，可以制备多种物质，有助于满足人们的物质需求。
淀粉的性质和应用，对于改善人们的生活、促进经济发展来说，具有重要的意义。
因此，要深入研究和探究当前淀粉的性质，开发更多的应用，淀粉的性质也将会得到进一步的改善。
淀粉
值温度增高，峰值黏度、95℃的黏度增加；
• ②随着脂肪含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度降低，
峰值温度基本不变，峰值黏度、95℃的黏度也随之降 低；
• ③随着分离蛋白含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度
降低，峰值温度、峰值黏度基本保持不变，95℃的黏 度也随之降低。
马铃薯淀粉
• 马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并
• (4)在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持
水性，明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切 片性和多汁性，提高产品质量和出品率，降低成本， 获得更好的经济效益。
•
此外,变性淀粉是良好的沉降剂，磷酸酯淀粉 可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废 水中废料的沉降回收。 由于其成膜性好，变性淀粉还可用于涂膜制 品，使制品透明度高，表面有光泽。变性淀粉在 食品工业中的应用还会进一步的拓宽。
4、交联淀粉
•
概念：用双官能团或多官能团的试剂处理淀粉， 淀粉分子的羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形 成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。 淀粉经过交联之后, 粘度比原淀粉高, 具有更 好的抗加工强度, 耐热性和对酸碱的稳定性提高, 不易糊化, 能适应各种相应的用途。
•
•
• 交联淀粉在医疗外科手套、乳胶套等乳胶制品表面
润滑剂方面有独特的优势, 它能够在灭菌蒸煮过程 中不糊化, 涂在乳胶制品表面有很好的滑腻感。同 滑石粉相比, 交联淀粉是生物材料, 对人体无害, 没有刺激性, 现在滑石粉已被交联淀粉替代。
• 另外, 交联淀粉的口感更细腻, 因此被广泛用于汤
料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布 丁等食品制作中。
• 6、华中农业大学食品科技学院刘海梅采用3种植
物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜 制品，通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶 特性的测定，研究了变性淀粉来源、变性方式及 其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。
淀粉与改性淀粉
淀粉与改性淀粉㈠淀粉淀粉是生产低档肉制品的主要配料之一。
淀粉的种类很多，根据生产淀粉的原料，可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。
肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉等。
由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品时，产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。
成品放置一段时间后，还会出现干缩变硬、切面粗糙、口感发渣等质量下降的现象，这些与淀粉糊化与老化的性质有关。
淀粉是D－葡萄糖的聚合体，由直链和支链两种淀粉分子组成。
在淀粉粒中，支链淀粉可与直链淀粉混在一起，形成二重螺旋。
天然淀粉不溶于凉水，但吸水。
若把淀粉悬浮于大量的水中并加热到适当温度时，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠、均匀的糊状物，称之为糊化。
糊化作用的本质是淀粉中有序和无序状态的淀粉分子间氢键等断裂，分散于水中的过程。
不同种类淀粉的糊化温度不同。
见下表。
淀粉糊在室温下放置时，硬度变大、体积缩小、析水，此现象称为老化(回生)。
淀粉的老化是由于淀粉糊在冷却、贮藏过程中，分子的动能降低，以原有的凝集点为核心，淀粉分子间相互靠拢、缔合，排挤水分，恢复致密、整齐结构的结果。
淀粉老化的难易程度与淀粉中直链与支链淀粉分子的比例有很大关系。
直链淀粉是由α-1,4-葡萄糖聚合成的多甙链，分子呈卷曲的螺旋状结构，聚合度约在100～6,000之间；支链淀粉在α-1,4-葡萄糖的主链上又连接上α-1,6-葡萄糖的短链，分子呈缨络、树枝状，聚合度约在1,000～3,000,000之间。
因为支链淀粉的空间立体障碍比直链淀粉大，聚合度也高，分子间不易靠拢和排挤水分，使得老化难以进行。
所以含支链淀粉多的淀粉品种抗老化能力强。
下表列出多种淀粉的直链淀粉含量。
肉品加工常用的淀粉中，木薯淀粉的直链淀粉含量较玉米、马铃薯淀粉低，支链淀粉含量高，所以木薯淀粉的抗老化性优于玉米淀粉和马铃薯淀粉。
㈡改性淀粉淀粉改性就是将天然淀粉经物理、化学或酶法处理，使淀粉原有的理化性质如水溶性、抗老化性、粘度等发生一定的改变，这种理化性质被改变的淀粉叫做改性淀粉(Modified Starch)，也称变性淀粉，改良淀粉。
变性淀粉简介
变性淀粉简介《变性淀粉简介》预糊化淀粉的制备方法：滚桶法。
喷射法。
挤压法。
微波法。
阳离子淀粉的制备：阳离子淀粉是用有机胺盐（阳离子剂）在碱性条件下，与原淀粉分子中的羟基进行醚化反应而得，根据所用胺盐的不同，分为叔胺型和季胺型两大类。
叔胺型阳离子淀粉只能在酸性条件下呈电性，而季胺型阳离子淀粉可以在全PH范围内呈电性。
这种淀粉广泛的应用于造纸的湿部添加。
磷酸酯淀粉分为双酯和单酯，一般双酯是湿法生产，而单酯是干法生产。
干法的产量大于湿法。
醋酸酯淀粉为湿法产品，是淀粉在微碱性条件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反应，而生成。
工业上应用的产品，一般都为降取代度产品。
羟丙基和羟乙基淀粉都是醚化淀粉，是淀粉在碱性条件下，与环氧丙烷羧甲基淀粉是淀粉在碱性条件下，淀粉与氯乙酸或氯乙酸钠进行醚化反应而得。
产品以冷水可溶为主。
工业上称它为CMS酸化淀粉。
是淀粉在一定的pH值条件下，在低于糊化温度的反应温度下，反应一定时间，通过检测其粘度，来确定反应的终点。
产品主要应用于糖果和纺织。
酸化淀粉特殊的工艺要求，所对它的反应对设备要求比较高。
而酸变性淀粉的性质，又和它的原料，和工艺条件有很大关系，所以就应用时，不是只要是酸变性淀粉就可以了，要根据自己所应用的领域，具体选一种适合自己的产品。
氧化淀粉的制造方法很多，有干法和湿法之分，氧化剂主要以次氯酸钠为主，或高碘酸，可在酸性、碱性、中性下反应。
变性淀粉的检测，分为理化指标、特性指标、卫生指标理化指标：水分。
细度。
白度。
斑点。
pH值。
特性指标：取代度，粘度。
糊化温度。
回生性等等。
卫生指标：砷、铅、二氧化硫。
大肠杆菌。
等等。
BU是brabender的测试单位。
在这条曲线上，你可以看出如糊化温度，淀粉的热稳定性，淀粉的冷稳定性，淀粉的回生性，淀粉的抗剪切性等等，对于变性淀粉厂家来说，它的检测非常重要。
《应用》木薯淀粉和马铃薯淀粉比较其他种类的淀粉有更好的吸水膨胀能力，糊化温度较低，糊的透明度也比较好。
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（河北省板栗工程技术研究中心２，昌黎０６６６００） （新疆兵团绿洲生态农业重点实验室３，石河子８３２００３） （河北省迁西县科技局４，迁西０６４３００）’ 摘要比较了板栗淀粉，板栗氧化淀粉，板栗羟丙基淀粉，板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板 栗淀粉及其３种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明：板栗淀粉经 过变性后，３种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升，溶解度变大；氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗 淀粉，磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉；板栗淀粉糊的糊化温度，峰值黏度、９５℃的黏度与５０℃的黏度以及
ｒ／ｍｉｎ条件下离心２０ ｒａｉｎ，弃去上清液，
称取沉淀物的重量，计算析水率。 析水率＝（糊质量一沉淀物）／糊质量×１００％ １．３．４透明度的测定¨５Ｊ 将样品加水配成ｌ％的淀粉乳，取５０ ｍＬ于１００ ｍＬ烧杯中，置沸水中加热，搅拌１５ ｍｉｎ，冷却至室 温，用蒸馏水调整糊体积至原有体积，用可见分光光 度计进行测定，以蒸馏水做参比，用ｌ ｅｍ的比色皿在
意义。
材料与方法
锰酸钾、磷酸氢二钠、环氧丙烷、盐酸、氢氧化
淀粉是板栗的主要贮藏物质，而对于板栗淀粉 的研究起步较晚，２０世纪末，对板栗淀粉的颗粒和一
些理化性质做了大量研究，探讨了板栗淀粉的一些
１．１试验材料 钠、硫酸均为分析纯。
１．２仪器
理化性质和湿热处理对板栗淀粉结构、溶解度和膨 胀度的影响旧。】。我国近些年在板栗淀粉方面也 做了一定的工作【８。１ ０｜，研究了板栗淀粉的颗粒性 质、流变性质、淀粉糊黏度性质及支、直淀粉含量，
沉性越低。ｌＥ—ＦＩ表示糊的冷黏度稳定性，差值愈
小越稳定。
板栗羟丙基淀粉（ＭＳ＝０．２０３）、板栗氧化淀粉 （ＤＳ＝０．０２１）、板栗磷酸酯淀粉（ＤＳ＝０．０２１）的制备 参照秦榕年［１纠的方法自制，取代度的测定参照张燕 萍¨４１的方法。 １．３．３冻融稳定性的测定ｕ如 称取一定量的板栗淀粉，配成６％的淀粉乳，沸 水浴中２０ ｒａｉｎ，冷却至室温，倒入塑料离心管中，置 于一２０～一１５℃的冰箱中冷冻２４ ｈ后取出，自然解 冻，在３
２．３溶解度和膨胀度
梁建兰等板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较
６７
性弱，回生程度低，回生程度低说明抗老化力强。凝 沉性反应了淀粉的抗凝沉作用，凝沉性小，抗凝沉性 就提高，随之抗老化力增强，说明板栗淀粉分子经变 性后，抗老化能力大大加强。
表４ 样品Ａ／℃Ｂ ４种淀粉的糊黏度性质（单位：ＢＵ）
ｃ ５９５
３２１
黏度值。Ｄ点：９５℃保温ｌ ｈ后的黏度。Ｅ点：淀粉 糊冷却到５０℃的黏度值。Ｆ点：５０℃保温１ ｈ后的 黏度。此外，ＩＢ—ＤＩ表示淀粉糊的热黏度稳定性，差
值越小越稳定。（Ｅ—Ｄ）／Ｄ值表示冷却过程中淀粉
形成凝胶性的强弱，此值越小，凝胶性越差。（Ｅ—
Ｂ）／Ｂ值表示淀粉糊的凝沉性强弱，值越小，表明凝
３种变性淀粉的制备¨３Ｊ
２０１１年１月
中国粮油学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖ０１．２６，Ｎｏ．１
第２６卷第１期
Ｊａｎ．２０１ｌ
板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较
梁建兰１，２ 刘秀凤１，２ 李志博３ 马宏峰４ 蔡金星１，２ 常学东１，２
（河北科技师范学院１，昌黎０６６６００）
板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｎ口Ｂｌｕｍｅ）属壳斗科（Ｆａｇ
并与马铃薯淀粉、玉米淀粉进行了比较。梁丽松 等【ｌ¨对３个品种群的３３个主栽品种的板栗淀粉糊 化特性与直链淀粉含量的关系进行了研究。綦青 华等¨２１研究了ｐＨ、温度、蔗糖和氯化钠对板栗淀粉 回生的影响。关于板栗淀粉及其变性淀粉的性质 比较，还鲜有报道。研究以北方品种群中的燕山魁 栗为材料，对板栗淀粉、板栗羟丙基淀粉、板栗高锰 酸钾氧化淀粉、板栗磷酸酯淀粉的理化性质、糊化 特性进行研究，初步探讨了它们的性质变化及差 异，为板栗淀粉与其变性淀粉在食品及其它工业中 的应用提供了理论研究。
时间延长而下降。淀粉糊的透光率与淀粉糊化后 分子重新排列相互缔合的程度有重要的关系。板 栗淀粉经过变性后，由于亲水性增强，故而透光率 就升高。
表２ ４种淀粉的透光琦蓝／％
膨胀度＝膨胀淀粉质量／［淀粉样品质量（１００一
溶解度）］×１００％ １．３．６淀粉糊黏度性质的测定Ⅲｏ 称取一定量的样品配成６％淀粉乳４５０ ｍＬ，倒
１
黜）栗属乔木经济植物，主要是分布于北半球温带
及亚热带。我国大部分地区均有分布，尤其以华北 和长江流域栽培集中，产量最大…。近几年，我国 板栗产量达到世界年产量的６０％以上，居世界首 位。板栗果实富含蛋白质、淀粉，营养丰富，具有 甜、香、糯的独特风味。板栗淀粉与其它淀粉相比， 有着特别的理化性质，如淀粉糊的黏度介于木薯和 玉米，而冷稳定性、凝沉性则不如木薯和玉米的淀 粉糊口Ｊ。由于板栗淀粉在某些方面存在不足，因此 对淀粉进行改性研究，使其有更强的应用价值，对 揭示不同性质的板栗淀粉之间的差异具有重要的
入黏度测量杯中，从２５℃开始升温，升温速度为１．５
。Ｃ／ｍｉｎ。至９５。Ｃ后保温１ ｈ，然后以同样速度降温至 ５０℃，保温１ ｈ，得Ｂｒａｂｅｎｄｅｎ黏度曲线。曲线上的 黏度单位为Ｂｕ。每条淀粉Ｂｒａｂｅｎｄｅｎ黏度曲线上有
六个关键点。
Ａ点：开始糊化温度。Ｂ点：峰值黏度，升温期间
万方数据
第２６卷第ｌ期
０００
２
结果与分析
析水率的高低反映了淀粉冻融稳定性的好坏，
２．１冻融稳定性
析水率低则冻融稳定性好。由于凝沉作用，在温度
逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分
子键趋向于平行排列。直链淀粉分子相互间生成氢 键，重新排列和缔合成结晶度较高的结构发生沉淀， 或是相互形成局部密集状的不溶于水的非结晶状凝 胶，破坏了溶液的胶体性质【ｌ ４｜。从表１中可以看出， 板栗淀粉经过变性后，吸水率下降，冻融稳定性增
８７
２８
板栗淀粉６０
６２０
９７０ １１３ ７２１２
５６ —６６
４７
氧化淀粉７２．８３３３
羟丙基淀粉６９．６４９４ ４９３ 磷酸酯淀粉６５．２３９２
２９０
６２ ４９
１８１
—２０
３
结论
首次分析比较了板栗淀粉与３种板栗变性淀粉
由表３可知，板栗变性淀粉的溶解度均比板栗 淀粉大，尤其以氧化淀粉最为突出。这是因为淀粉 经变性处理后，引入的其它基团空间位阻较大，使一 部分不溶性大分子降解成可溶性小分子，使溶解度 升高。从表３还可以看出，经过不同处理的板栗变 性淀粉其膨胀度不同，其中磷酸酯淀粉的膨胀度大 于板栗淀粉，而氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度又 小于板栗淀粉。这说明通过不同的变性，淀粉的颗 粒结构发生了改变，有的变性使颗粒结构更加紧密， 膨胀度降低，如氧化淀粉和羟丙基淀粉；相反，有的 变性使颗粒结构变得松散，膨胀度随之上升，如磷酸 酯淀粉。
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强，说明经过变性后，引入的基团与水分子能形成氢 键，增加了淀粉分子的亲水性，淀粉极性增强，亲水 性增大，基团空间位阻增大，使糊在水中的分散体系
稳定。具有较强的冻融稳定性【ｌ
裹１
５｜。
ｎｍ波长下测定糊的透光率，每隔１２ ｈ测定一
ｈ。
４种淀粉的析水率
次，直至７２
１．３．５溶解度和膨胀度的测定¨刨 将淀粉配成５０ ｍＬ、２％的淀粉乳，在８５℃下搅 拌加热３０ ｍｉｎ，以３
本模型厂。
万方数据
中国粮油学报 １．３试验方法 １．３．１板栗淀粉制备 将淀粉剥壳、去涩皮，将得到的板栗肉置于组织 捣碎机破碎，过２００目筛，然后离心分离，除去上层 液体，下层沉淀加入蒸馏水清洗后，于４℃下静置沉 降６—８ ｈ，除去上层液，沉降物在４５℃下干燥后备 用。
１．３．２
２０１１年第１期
淀粉糊达到的最高黏度值。Ｃ点：升温到９５℃时的
参考文献 ［１］郑万钧．中国树木志．第二卷［Ｍ］．北京：中国林业出版 社，１９８３，２２０３—２２０７ ［２］周礼娟，芮汉明．板栗淀粉加工特性及板栗制品开发研究 进展［Ｊ］．中国粮油学报，２００８，２３（３）：２０５—２０８ ［３］Ｋｉｍ Ｓ Ｋ，Ｊｅｏｎ
Ｙ Ｊ，Ｋｉｍ Ｙ Ｔ，ａｔ ａ１．Ｐｈｙｓｉｅｏｃｈｅｍｉｅａｌ
溶解度和膨胀度反映了淀粉与水之间相互作用 的大小。溶解度是指在一定的温度下，淀粉样品分 子的溶解质量比例。膨胀度指每克干淀粉在一定的 温度下吸水的质量数。二者对淀粉的加工特性影响
较大㈨。
表３ ４种淀粉的溶解度和膨胀度
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基金项目：国家农业科技成果转化资金（２００８ＧＢ２Ａ２０００１４），河 北省科技厅科学研究（０９２３１００１Ｄ一１） 收稿日期：２０１０—０１—０６ 作者简介：梁建兰。女。１９７７年出生，讲师，农产品加工 通讯作者：常学东，男，１９６７年出生，教授，食品科学与工程
ＳＨＺ一２２型恒温水浴器：江苏太仓医疗器械 厂；７２２型可见分光光度计：上海精密科学仪器有限 公司分析仪器总厂；ＴＤＬ一５一Ａ型离心机：上海安 亭科学仪器厂；电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实 验设备有限公司；Ｂｒａｂｅｎｄｅｎ微型黏度糊化仪：德国 Ｂｒａｂｅｎｄｅｎ公司；ＤＳ—ｌ型高速组织捣碎机：上海标
２．４糊黏度性质
的理化及糊化性质的差异，研究表明：①板栗淀粉经 过变性后，三种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上 升。②板栗变性淀粉的溶解度都比板栗淀粉大，氧 化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉，磷酸 酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉。③板栗淀粉糊的糊 化温度，峰值黏度、９５℃的黏度与５０℃的黏度以及 在二者温度保温１ ｈ的黏度值均低于板栗淀粉。④ 板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与 板栗淀粉相比变化较大。⑤板栗变性淀粉的凝胶性 和凝沉性均低于板栗淀粉。板栗淀粉经过变性后， 对改善淀粉糊的性质具有重要作用，能够很好的弥 补板栗淀粉的某些不足，使应用范围更广。