板栗淀粉的理化特性
湿热处理对高粱淀粉理化性质的影响
湿热处理对高粱淀粉理化性质的影响刘航;国旭丹;吕曼曼;杜春艳;曹荣;王敏【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)005【摘要】以高粱种子为原料制备高粱淀粉,在4个不同含水量(20％、25％、30％和35％)条件下,110℃湿热处理16 h对淀粉进行改性,进而分析湿热处理对其理化性质的影响.结果表明:湿热处理没有改变高粱淀粉典型的A型晶体结构,但相对结晶度从21.1％显著增加到36.6％;湿热处理后,淀粉颗粒表面形态有明显变化,吸水性和淀粉糊化温度的增加也与处理的水分含量呈正相关,最高值分别为HMT-35的1.7 mL/g和76.7℃;同时淀粉的溶解度和膨胀度、吸油性、峰值黏度和热焓变值(△H)随着处理水分含量的提高而显著降低.证明湿热处理能有效改变高粱淀粉结构和理化性质,可以提高其热稳定性,扩大其在食品工业及其他行业的应用范围.【总页数】6页(P43-48)【作者】刘航;国旭丹;吕曼曼;杜春艳;曹荣;王敏【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS231【相关文献】1.湿热处理对高粱淀粉理化性质的影响 [J], 刁静静;陈明霞;李强双;王雪;曹龙奎;张建强2.湿热处理对不同直链淀粉含量损伤淀粉理化性质影响 [J], 刘琳;刘翀;郑学玲3.湿热处理对板栗淀粉结构及理化性质的影响 [J], 李照茜;文晓语;金凤;汪涛;王丰俊4.湿热处理对糜子粉及淀粉理化性质的影响 [J], 乔昂;王志伟;周中凯5.反复/连续湿热处理对小麦B淀粉结构、理化性质和消化性能的影响 [J], 梁思远;申慧珊;宫冰;苏春燕;张波;李文浩因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
玉米淀粉基本知识
淀粉基本知识1、淀粉合成、结构、成份淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C6H10O5）n淀粉颗粒按结构可分为：支链淀粉：70~80%支杈状结构粘性分子量32000~16000直链淀粉：20~30%直链状结构易和有机物或碘生成化合物，10~100万。
2、物理性质①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。
②淀粉水份含量：平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。
一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。
③糊化：若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。
玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。
淀粉糊化的本质（宏观）：三个阶段：A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。
B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。
C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。
晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。
（微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。
④淀粉遇碘变兰：鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。
本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。
⑤淀粉的凝沉作用：淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。
凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成沉淀。
3、化学性质：①与酸作用水解：（C6H10O5）n+nH2O酶n C6H12O6②淀粉衍生物：如醚衍生物，游离—OH被—CH3O取代。
木薯淀粉的理化性质
由于淀粉几乎都是经过糊化成淀粉糊后应用的，因此淀粉糊的热粘 度及其稳定性，胶粘性、透明度等等性质都与淀粉的用途密切相关。
木薯淀粉糊化后，粘度增高，并且随温度的上升粘度继续增高，当 粘度达到最高值（最高粘度）以后，继续加热，并保持一定的温度，则 粘度下降。再继续加热期间下降程度为粘度的稳定性，下降幅度小，则 热稳定性高。若停止加热，使淀粉糊冷却，则粘度会上升。淀粉糊在高 速搅拌的情况下，粘度也会降低，搅拌速度愈快，则粘度降低愈大。在 工业生产中，淀粉如果保持较长时间的搅拌，及使用泵的机械冲击，也
降低，则相对湿度增高，使淀粉吸收水分。由于淀粉具有吸湿性强的特 点，因而淀粉的仓库应该通风干燥。刚生产出来的淀粉，使用塑料编织 袋包装时，必须经过冷却处理后方能装袋包装，否则会因热气未能散出 而导致淀粉发霉变质。
4、淀粉的糊化 将淀粉置于冷水中搅拌，可形成乳状悬浮液（淀粉乳浆），若停止 搅拌，则淀粉颗粒慢慢下沉，上部则为清水。这是因为淀粉不溶于冷水 和其颗粒比重大于水的缘故。在生产过程中，可利用淀粉这一特性，以 水为分离介质生产淀粉，并利用淀粉的糊化加工成为各种变性淀粉产 品。 如将淀粉放入水中搅拌均匀成为淀粉乳后，再将淀粉乳加热，随着 温度上升，则淀粉颗粒逐渐吸收水分，体积膨胀，达到一定温度，高度 膨胀的淀粉颗粒间互相接触，变成半透明的粘稠糊状，称为淀粉糊，也 就是我们通常所说的浆糊。此时，即使停止搅拌，淀粉颗粒也不会沉 淀，这种现象称为“糊化”。 发生糊化现象的温度称为糊化温度。不同淀粉的糊化温度是不同 的。即使同样一种淀粉，由于颗粒大小不同，糊化温度也不一样，相差 约10℃。较大的颗粒能在较低的温度下糊化，否则反之。木薯淀粉的糊 化温度为59-69C，前面为糊化开始温度，后面糊化完成温度。由于木薯 淀粉颗粒较大，体积膨胀大，与水接触好，容易糊化，糊化温度也较 低，因此木薯淀粉在淀粉糖和发酵生产的液化过程中，可使用较高浓度 的淀粉乳，这样可提高生产能力，降低热能消耗，增加经济效益。 不同品种淀粉的糊化温度存在差别，这是因为颗粒结构强度不同， 吸水膨胀难易也不同。即使同一品种淀粉的不同颗粒的糊化难易也存在 差别。
怎样加工低糖板栗脯
怎样加工低糖板栗脯
在板栗脯的加工过程中采用生化技术，使板栗部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖，解决板栗加工产品中淀粉回生和老化等问题，保留了板栗特有的风味，避免了高糖果脯的甜腻味，口感好，开发前景广阔。
原辅料板栗、白糖、柠檬酸、淀粉酶（符合GB2760-81）。
工艺流程选果→脱壳→护色→漂洗→酶处理→真空浸糖→糖煮→烘干→包装→检验→成品
操作要点
选果选择大小均匀，剔除虫眼、虫斑、霉变、机械损伤等的板栗；
脱壳可采用板栗脱壳机进行脱壳，也可采用人工脱壳，板栗仁呈鲜黄色；
护色采用0.1%的柠檬酸溶液进行护色，温度为100℃，浸泡时间20分钟；
漂洗用65℃左右的沾水进行漂洗，时间为10分钟；
酶处理加淀粉酶处理，一般酶用量控制在2500μ/g左右，pH值7.0，温度为常温，时间为5小时左右，可根据板栗的实际情况而定，以果实变软为度；
真空浸糖将经过酶处理后的果实浸入浓度为30%的糖液中，真空度控制在0.08MPa左右，时间为30分钟；
糖煮将真空处理后的板栗果实再浸入45%的糖液中，煮沸30分钟以上，使糖液充分浸入；
烘干将糖煮后的果块沥干糖液，然后烘干，温度控制在85℃左右，水分为10%左右即可；
包装采用无菌包装，经检验合格即为成品。
产品的质量指标
感官指标：无破碎果，呈均匀棕黄色，无返糖流汤现象；
理化指标：总糖约40%，水分为10%；
卫生指标：大肠杆菌≤25个/100克，细菌总数600个/克，致病菌不得检出。
板栗含糖量
本文整理于网络，仅供阅读参考 板栗含糖量 板栗是营养价值比较高的坚果，板栗的油脂含量并不是特别的高，它和其他的一些坚果在这一点上确实有很大的不同，板栗的特点就是淀粉的含量比较高，这就会使板栗在进入人体当中，使这些淀粉转化为糖分，所以说相对来说板栗的含糖量是比较高的，下面我们就来看一下这方面的内容。 板栗含糖量 板栗属于坚果类，但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，它的淀粉很高。干板栗的碳水化合物达到77%，与粮谷类的75%相当;鲜板栗也有40%之多，是马铃薯的2.4倍。鲜板栗的蛋白质含量为4%～5%，虽不如花生、核桃多，但略高于煮熟后的米饭。
营养价值 但某些方面板栗的营养更高于粮食。栗子的维生素B1、B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。人们恐怕很难想到，鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍!栗子所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，虽然达不到榛子、瓜子那么高的含量，但仍然比苹果、梨等普通水果高得多，尤其是含钾突出，比号称富含钾的苹果还高4倍。 本文整理于网络，仅供阅读参考 亮油油的栗子还有较高的药用价值。板栗有健脾胃、益气、补肾、强心的功用，主治反胃、吐血、便血等症，老少咸宜。栗子富含柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病人也可适量品尝它。
栗子的营养保健价值虽然很高，但也需要食用得法。栗子不能一次大量吃，吃多了容易胀肚，每天只需吃6～7粒，坚持下去就能达到很好的滋补效果。范博士还建议，人们最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不要饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易摄入过多的热量，不利于保持体重。范博士提醒消费者，选购栗子的时候不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄。金黄色的果肉有可能是经过化学处理的栗子，相反，如果炒熟后或煮熟后果肉中间有些发褐，是栗子所含酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体没有危害。
各种淀粉详解
氧化淀粉类:通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，产品颜色洁白，糊透明，成膜性好，抗冻融性好，是低粘度高浓度的增稠剂，广泛应用于纺织、造纸、食品及精细化工行业。
木薯淀粉特征颜色: 木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。
这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。
这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉用途木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
食品木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。
变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。
使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
饮料变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。
在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。
木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。
糖果木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。
几种抗性淀粉的体外抗氧化活性
几种抗性淀粉的体外抗氧化活性唐正辉;亢灵涛;杨春丰;高娟;谢慧;谢涛【摘要】采用二次循环压热法制备、纯化得到了绿豆、马铃薯、锥栗和板栗抗性淀粉,并对它们的体外抗氧化性能进行了研究.结果表明:四种抗性淀粉具有较强的抗氧化活性;对DPPH·的清除作用较强,随温度上升清除率增高而IC50值降低;对ABTS+·有更强的清除作用,IC50值均较低;对O2-·具有较弱的清除作用;在较高的温度与浓度条件下对亚硝酸钠的清除作用增强,IC50值降低;对脂质过氧化的抑制作用也较弱.【期刊名称】《湖南工程学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(025)001【总页数】5页(P53-57)【关键词】绿豆;马铃薯;锥栗;板栗;抗性淀粉;体外抗氧化活性【作者】唐正辉;亢灵涛;杨春丰;高娟;谢慧;谢涛【作者单位】湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104【正文语种】中文【中图分类】TS235.2研究表明，人体的许多疾病和组织损伤等都与体内的氧化应激反应有关，人体由于体内酶促或非酶促反应、有毒药物侵害和外源辐射等都会产生自由基[1].正常体内会保持适量自由基，而在某些病理情况下，体内过多的自由基会损伤生物大分子，影响生物膜功能或破坏蛋白质构象，引起机体损伤，并形成丙二醛等有害物质，产生生理病变[2].因此，研制高效低毒的抗氧化性药物越来越受到人们的重视.目前，评价天然物的体外抗氧化活性方法多种多样，主要有清除自由基型、还原金属离子、抑制脂质过氧化等化学评价方法，以及体外抗氧化活性细胞的生物学方法[3].近些年来，有关谷物、蔬菜和水果等食物中膳食纤维的抗氧化性活性已有研究[4-6]，但抗性淀粉的抗氧化性研究较少[7].本文采用二次循环压热法制备并纯化得到了绿豆、马铃薯、锥栗、板栗的抗性淀粉，重点研究了它们的总抗氧活性、自由基清除率、亚硝酸盐业清除率和脂质过氧化抑制等体外抗氧化性，为开发以抗性淀粉为原料的功能性食品提供了理论依据.1.1 材料1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH·)、2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS+·)均购自Sigma公司；过硫酸钾、维生素C、亚硝酸钠等试剂均为分析纯.1.2 抗性淀粉制备制备：用蒸馏水配制30%的淀粉乳液，调节pH为6.0，沸水浴30 min后，121 ℃高温高压处理40 min.冷却，4 ℃放置24 h.重复高温高压和冷却步骤，80 ℃烘干，粉碎过100目筛得粗抗性淀粉.纯化：取粗抗性淀粉用耐热α-淀粉酶在70 ℃水解1 h，加入过量糖化酶，55 ℃水解2 h，离心(3000 r/min，30 min)，水洗离心多次，最后用95%乙醇清洗，干燥，粉碎，过200目筛，得纯抗性淀粉，供实验用.1.3 检测方法总抗氧化活性按Prieto等[8]的方法测定；DPPH·清除率采用连喜军等[7]的方法；ABTS+·清除率按Re等[9]的方法测定；超氧阴离子自由基(O2-·)清除率采用邻苯三酚自氧化法[10]测定；亚硝酸盐清除率按参考文献[11]的方法测定；脂质过氧化抑制作用采用Ock-Sook等[12]的方法.以维生素C做阳性对照.所有数据为三个平行实验的平均值，且采用SPSS 20.0 for windows进行方差分析.2.1 几种抗性淀粉的总抗氧化活性一般情况下，物质的还原能力与抗氧化活性之间有显著的相关性，抗氧化能力越强，其还原能力也越强[13，14].图1反映了四种抗性淀粉的总抗氧化活性.从图1可看出，四种抗性淀粉的总抗氧化活性随其浓度增高而增强，且线性关系很强；当浓度在8 mg/mL以内时，若浓度相同，锥栗和板栗抗性淀粉的抗氧化能力基本相当，但要强于绿豆和马铃薯抗性淀粉的抗氧化能力(0.01<P<0.05)；当抗性淀粉浓度增大至8 mg/mL后，绿豆、锥栗和板栗抗性淀粉的抗氧化能力几无差别(P>0.05)，而马铃薯抗性淀粉的抗氧化活性低些(0.01<P<0.05).但要达到相同的抗氧化活力，这四种抗性淀粉比维生素C所需的浓度高得多(P<0.001).2.2 几种抗性淀粉对DPPH·的清除作用20 ℃时不同浓度的绿豆、马铃薯、锥栗和板栗抗性淀粉对DPPH·的清除能力见图2.随着抗性淀粉浓度升高，其清除DPPH·的能力随之增强.当浓度低于6 mg/mL 时，它们对DPPH·的清除率随浓度升高而增加的速率较快；而高于6 mg/mL后，它们对DPPH·的清除率增速减缓.当抗性淀粉浓度为10 mg/mL时，绿豆、马铃薯、锥栗和板栗抗性淀粉对DPPH·的清除率分别为68.2%、67.1%、87.4%和82.1%，但锥栗与板栗抗性淀粉对DPPH·的清除率仅与0.6 mg/mL维生素C的相当，而绿豆和马铃薯抗性淀粉对DPPH·的清除效果仅与0.5 mg/mL维生素C相当.图3反映了从30～60 ℃下各种抗性淀粉对DPPH·清除率的变化过程.各种抗性淀粉对DPPH·的清除作用随温度升高，清除率也随之增高.在相同温度条件下，当浓度控制在2.5 mg/mL以内时，四种抗性淀粉对DPPH·的清除率相差不大(P>0.05)，而当浓度高于2.5 mg/mL时，锥栗与板栗抗性淀粉比绿豆和马铃薯抗性淀粉对DPPH·的清除率要高得多(P<0.01).如表1所示，每种抗性淀粉的IC50值则随温度的升高而降低.当温度低于40 ℃时，锥栗与板栗抗性淀粉、绿豆与马铃薯抗性淀粉的IC50值基本相当(P>0.05)，但前两者的IC50值要高于后两者的IC50值(P<0.01)；当温度达到40 ℃及以上时，相同温度下四种抗性淀粉的IC50值几无差别(P>0.05).2.3 几种抗性淀粉对ABTS+·的清除作用图4显示了20 ℃下四种抗性淀粉对ABTS+· 的清除能力.各种抗性淀粉对ABTS+·的清除率随其浓度增大而增高；在浓度相同时，锥栗与板栗抗性淀粉、绿豆与马铃薯抗性淀粉对ABTS+· 的清除率基本一致(P>0.05).当浓度在6 mg/mL 以下时，锥栗与板栗抗性淀粉比绿豆和马铃薯抗性淀粉对ABTS+· 的清除率要高些(0.01<P<0.05)；当浓度为6 mg/mL时，四种抗性淀粉对对ABTS+· 的清除率分别达到99.5%、95.3%、91.1%和94.4%(P>0.05)，相当于0.6 mg/mL维生素C对ABTS+·的清除率.从图4还可看出，绿豆与马铃薯抗性淀粉清除ABTS+· 的IC50值在3.0 mg/mL左右，而锥栗和板栗抗性淀粉清除ABTS+· 的IC50值均低于2.0 mg/mL.再结合2.2的实验结果，在20 ℃时，与对DPPH·的清除率相比，相同浓度的任一种抗性淀粉对ABTS+·的清除能力更强(P<0.01).2.4 几种抗性淀粉对O2-· 的清除作用邻苯三酚在碱性条件下能够迅速自氧化，氧化过程中释放出O2-·，加入清除剂，则能够清除O2-·，使邻苯三酚自氧化速率降低.不同浓度抗性淀粉对邻苯三酚自氧化产生的O2-·清除率如图5所示.从图5可看出，各种抗性淀粉和维生素C对O2-·的清除能力均表现不强，当浓度增大至一定值后，它们对O2-·的清除能力可能会趋于饱和.在4～6 mg/mL浓度范围内，绿豆与马铃薯抗性淀粉比锥栗和板栗抗性淀粉对O2-· 的清除能力要强些(0.01<P<0.05)，而在其它浓度范围内，四种抗性淀粉对O2-· 的清除能力差距不大(P>0.05).绿豆、马铃薯、锥栗与板栗抗性淀粉清除O2-· 的IC50值分别为7.7、8.1、8.8和9.3 mg/mL(P>0.05).2.5 几种抗性淀粉对亚硝酸盐的清除作用图6所示为不同温度下四种抗性淀粉对亚硝酸钠的清除率.当温度不变时，随着浓度增大，四种抗性淀粉对亚硝酸钠的清除能力随之增强；当浓度一定时，它们在低温下对亚硝酸钠的清除能力较弱，但它们在高温下对亚硝酸盐的清除作用则变强.在任一实验温度下，当浓度增加至一定值后，四种抗性淀粉对亚硝酸钠的清除作用将会趋于饱和.各种抗性淀粉清除亚硝酸钠的IC50值如表2所示.由表2可知，各种抗性淀粉清除亚硝酸钠的IC50值均随温度增高而降低.在30～50 ℃范围内，四种抗性淀粉对亚硝酸钠的IC50值相差不大(P>0.05)，在60 ℃时它们对亚硝酸钠的IC50值差别增大(0.01<P<0.05).2.6 几种抗性淀粉对脂质过氧化的抑制作用自由基进攻的主要靶物质是细胞膜上的不饱和脂类，因而卵磷脂通常被用作细胞膜模型进行体外的脂质过氧化的研究[15]，本文采用二价铁离子引发的卵磷脂脂质体过氧化，加入抗性淀粉溶液后测定其抑制率，结果见图7.由图7可看出，四种抗性淀粉对脂质过氧化的抑制作用大致相当(P>0.05)，随其浓度增大而增强，且最终趋于平稳.总的来说，四种抗性淀粉对脂质过氧化的抑制作用十分有限，它们对脂质过氧化抑制的IC50值在7.2 mg/mL左右.(1)四种抗性淀粉具有较强的抗氧化活性，且均随其浓度增高而增强.在8 mg/mL 浓度范围内，锥栗和板栗抗性淀粉的抗氧化活性基本相当，绿豆抗性淀粉次之，马铃薯抗性淀粉最弱.(2)各种抗性淀粉对DPPH·的清除作用较强，随温度上升清除率增高而IC50值降低.在相同温度条件下，当浓度控制在2.5 mg/mL以内时，四种抗性淀粉对DPPH·的清除率相差不大，而当浓度高于2.5 mg/mL时，锥栗与板栗抗性淀粉比绿豆和马铃薯抗性淀粉对DPPH·的清除率要高得多.当温度低于40 ℃时，锥栗与板栗抗性淀粉比绿豆与马铃薯抗性淀粉的IC50值要高；当温度达到40 ℃及以上时，相同温度下四种抗性淀粉的IC50值几无差别.(3)各种抗性淀粉对ABTS+·的清除作用较强，随其浓度增大而增高.当浓度小于6 mg/mL时，锥栗与板栗抗性淀粉比绿豆和马铃薯抗性淀粉对ABTS+· 的清除率要高些；当浓度大于6 mg/mL时，四种抗性淀粉对对ABTS+· 的清除率相差不大.绿豆与马铃薯抗性淀粉清除ABTS+· 的IC50值在3.0 mg/mL左右，而锥栗和板栗抗性淀粉清除ABTS+· 的IC50值均低于2.0 mg/mL.(4)四种抗性淀粉对超氧阴离子具有较弱的清除作用.温度与浓度越高，四种抗性淀粉对亚硝酸钠的清除作用增强，IC50值降低.四种抗性淀粉对脂质过氧化的抑制作用也较弱.【相关文献】[1] Amarowicz R, Estrella I, Hernandez T, et al. Free Radical-scavenging Capacity, Antioxidant Activity, and Phenolic Composition of Green Lentil[J]. Food Chemistry, 2010,121 (3):705-711.[2] Rossner A, Kuester D, Malfertheiner P, et al. Oxidative stress in Ulcerative Colitis Associated Carcinogenesis[J]. Pathology Research and Practice, 2008, 204 (7): 511-524. [3] 张献忠, 黄海智, 钟烈洲, 等. 植物提取物体外抗氧化活性评价方法研究进展[J]. 中国粮油学报, 2012, 27 (11): 122-128.[4] 成兰英, 梁书凤, 张治强. DPPH法研究麦冬提取物抗氧化活性[J]. 精细化工, 2012, 29 (9): 870-874.[5] Ragaeea S, El-Sayed M, Abdel A, et al. Antioxidant Activity and Nutrient Composition of Selected Cereals for Food use[J]. Food Chemistry, 2006, 98(1):32-38.[6] Mahattanatawee K, Manthey J A, Luzio G, et al. Total Antioxidant Activity and Fiber Content of Select Florida-grown Tropical Fruits[J]. Food and Feed Chemistry, 2006, 54(19): 7355-7363.[7] 连喜军, 王亮, 贾烨. DPPH法研究不同品种甘薯抗性淀粉抗氧化性[J]. 粮食与油脂, 2009(6): 26-28.[8] Prieto P, Pineda M, Aguilar M. Spectrophotometric Quantitation of Antioxidant Capacity Through the Formation of a Phosphomolybdenum Complex: Specific Application to the Determination of Vitamin E[J]. Anal Biochem, 1999, 269(2): 337-341.[9] Re R, Pellegrini N, Proteggente A, et al. Antioxidant Activity Applying an Improved ABTS Radical Cation Decolorization Assay[J]. Free Radical Biology & Medicain, 1999, 26 (9): 1231-1237.[10] 李燕凌, 张志旭, 胡令. 茯苓多糖抗氧化性研究[J]. 天然产物研究与开发, 2012, 24 (4): 1126-1128.[11]赵二劳, 王晓妮, 张海容, 等. 山楂清除亚硝酸盐及阻断亚硝酸胺合成的研究[J]. 食品与发酵工业, 2006, 32(10): 29-31.[12]Ock-Sook Y, Anne S.M, Edwin N.F. Antioxidant Activity of Grape Extracts in a Lecithin Liposome System[J]. Journal of the American Oil Chemist Society, 1997, 74(10):1301-1307.[13]Yen G C, Duh P D, Tsai CL. Relationship Between Antioxidant Ability and Maturity of Peanut Hulls[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1993, 41(1): 67-70.[14]冯雪, 姜子涛, 李荣. 调味香料草果挥发油的抗氧化性能及清除自由基能力[J]. 中国调味品, 2010, 35 (3): 48-50.[15]Tsuda T, Watanabe M, Ohshima K, et al. Antioxidative Activity of the Anthocyanin Pigments Cyanidin 3-O-.beta.-D-glucoside and Cyanidin[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994, 42 (11): 2407-2410.。
板栗和蜂蜜能一起吃吗 板栗不能和什么一起吃
板栗和蜂蜜能一起吃吗板栗不能和什么一起吃秋冬到处飘散着糖炒板栗的香气，板栗是营养丰富的坚果，常吃板栗可以缓解疲劳。
蜂蜜含有多种氨基酸、维生素，是大家熟知的滋补食物，那么板栗和蜂蜜能一起吃吗？一、板栗和蜂蜜能一起吃吗能一起吃板栗性温、味甘，含蛋白质、淀粉、维生素及钙、铁、钾等成分，尤其富含淀粉、维生素c及胡萝卜素等，有较高的食用价值。
蜂蜜性平、味甘，含有蛋白质、有机酸、无机盐、多种维生素，以及钙、镁、钾、磷等物质，营养价值极高。
板栗和蜂蜜的食物性质相近，且所含成分不冲突，可以一起食用。
二、板栗和蜂蜜一起吃的好处强壮筋骨板栗含丰富的维生素C，及钙、磷、铁等矿物质，对口腔溃疡、骨质疏松症、体倦乏力等有一定疗效，蜂蜜含多种维生素，和板栗一起吃，有缓解疲劳、强壮筋骨的功效。
补肾益精板栗有补肾健脾的功效，又称为“肾之果”，蜂蜜含维生素、氨基酸等营养物质，和板栗一起泡水喝，有补肾益精的功效，能用于腰膝酸软、尿频、遗精等症状。
提高免疫蜂蜜含有多种酶和矿物质，有提高免疫力的作用，板栗富含维生素c、维生素B1等成分，和蜂蜜一起吃，可以提高抗病能力，有强身健体的功效。
三、板栗一次吃多少合适5~8颗为宜板栗虽然含多种营养物质，有较高的食用价值，常吃板栗还可以提高免疫、强身健体、缓解疲劳。
但是板栗淀粉含量较高，吃多了不易消化，容易导致肠胃不适，一般来说，板栗一次吃5~8颗即可，不宜过量食用。
四、哪些人不能吃蜂蜜糖尿病人蜂蜜含有大量的碳水化合物，其中含有葡萄糖、果糖、蔗糖等，葡萄糖和果糖是单糖，进入肠道后无需消化就能直接吸收，对血糖的影响较大，因此糖尿病人不适宜吃蜂蜜。
婴幼儿蜂蜜里面存在一些细菌及微生物，且运输过程中也容易受到污染，婴幼儿肠胃功能较差，食用蜂蜜可能会出现肠胃不适。
腹泻的人蜂蜜质润滑，有润肠通便的作用，腹泻的人食用，可能会加重腹泻症状。
肝硬化者蜂蜜中含有的单糖，不需要肝脏分解合成，能降低肝脏的负担，但蜂蜜会加重肝脏的纤维化，因此肝硬化患者不宜喝蜂蜜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
板栗淀粉的理化特性
板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，板栗淀粉的白度介于两者之间，板栗淀粉的晶型属于C型，板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。
板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢，而在pH4的酸性条件下的沉降速度很快，加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很
大。
粘度：板栗淀粉RVA粘度曲线表明：板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间，板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。
板栗淀粉糊随着浓度的增加其峰值粘度衰减最终粘度逐度增加。
板栗淀粉糊冷却时，粘度继续上升，说明板栗淀粉较难糊化，冷却到55℃，粘度维持不变，表示板栗淀粉糊粘度较稳定。
板栗淀粉糊的粘度比玉米和小麦淀粉高，而比薯类淀粉低。
①在相同温度条件下，随着淀粉浓度的增加，淀粉糊粘度升高，这是因为板栗淀粉含量增加，使部分淀粉分子相互结合聚合度增加。
板栗淀粉的粘度随温度升高而降低，因为溶液温度升高，促进分子运动，提高了分子间的相互作用，增大了液体的体积，使每一分子平均占有体积增大，从而使液体的粘度下降。
②pH值对板栗淀粉粘度有一定的影响，在酸性条件下，随pH值的增大，板栗淀粉糊的粘度升高，但在碱性条件下，pH值对板栗淀粉糊的粘度影响较小，表明板栗淀粉糊的粘度在碱性条件下较稳定。
③蔗糖、NaCL对板栗淀粉糊粘度的影响，在食品加工中，常常需要加入各种添加剂，它们的存在可能会影响到淀粉糊的
粘度，从而影响加工过程和产品的品质，在5%的淀粉乳中分别加入3%的NaCL和10%的蔗糖，糖类的存在使淀粉的粘度增加，而食盐则使淀粉糊的粘度降低，蔗糖分子中有多个羟基，易溶于水，是一种吸水剂。
它的存在相对减少了膨胀糊化淀粉颗粒的水分，使淀粉好似在较少的水中糊化，粘度增加；食盐是一种强电解质，在水中会发生电离，产生的离子会影响体系中水分子和淀粉分子之间的相互作用，阻碍淀粉糊化，降低淀粉糊的粘度。
结论
板栗淀粉糊的粘度受浓度、温度、pH值和食品添加剂的影响，一般随淀粉乳浓度的增加而增大；随温度的升高略有下降；随pH值的增大而提高，并且在碱性条件下，糊的粘度比较稳定；常用食品添加剂蔗糖的存在使板栗淀粉糊的粘度增加，而食盐则使板栗淀粉糊的
粘度降低。
本文以板栗(castanea mollissima blume)为原料,采用化学和高效液相色谱法分析了其中的碳水化合及其抗消化特性、研究了板栗淀粉的提取工艺、测定了板栗淀粉中直、支链淀粉及主要化学物质的含量,探讨了板栗淀粉的理化性质、板栗抗性淀粉的制备工艺,并利用差示扫描量热仪、红外光谱仪、X-射线衍射仪研究了抗性淀粉的结构特点。
其主要结论如下: 1、板栗中总淀粉的含量为35.77%,直链淀粉占30.16%,支链淀粉占69.84%,总可溶性糖含量为8.66%,还原糖含量为3.97%,并含有鼠李糖和棉籽糖。
鲜板栗中抗性淀粉的含量高达27.44%,占总淀粉的68.93%,板栗熟化后,存放24小时,其中的抗性淀粉含量为5.46%,占淀粉总量的13.36%。
板栗中的棉籽糖和抗性淀粉是其难以消化的因子,又是其发挥生理功能的主要成分。
2、板栗淀粉的提取和脱蛋白工艺是:①板栗仁破碎--②打浆--③用100目筛过滤去除筛上物--④得到淀粉浆--⑤调pH值为8--⑥静置沉淀--⑦排出上层液--⑧重复⑤～⑦--⑨60℃烘干--⑩板栗淀粉。
此法提取的淀粉相对较纯,色泽好。
板栗淀粉颗粒呈长圆形、圆形和多角形,直径为1.08～9.22um,长度最大为16.96um,其中直链淀粉含量为30.16%,支链淀粉含量为69.84%。
板栗淀粉糊具有较强的膨胀度和很好的冻融稳定性,但是其透明度低,抗老化性能比马铃薯淀粉差。
3、板栗抗性淀粉的制备方法以普鲁兰酶水解后,再经过糊化回生处理抗性淀粉得率高。
普鲁兰酶制备板栗抗性淀粉的最佳条件为:淀粉乳浓度为8%,pH值为4.5,温度为50℃,酶用量为40U,酶解时间为10h,而后90℃糊化10 min,冷藏24 h,抗性淀粉的得率为30.34%。
压热法制备板栗抗性淀粉
的最佳条件为:淀粉乳浓度25%,压热处理时间50min,冷藏时间6小时,pH值6,抗性淀粉得率为17.16%。
4、仪器分析表明:抗性淀粉没有形成新的基团,抗性淀粉的形成为物理变性,其化学结构没有改变。
抗性淀粉与直链淀粉的红外图谱相比较,两者官能团的特征吸收峰基本没有区别。
X-射线衍射图谱表明抗性淀粉中有晶体的存在,其峰位和峰值都较板栗直链淀粉有明显区别,说明抗性淀粉结晶结构的变化是原淀粉分子结构被打乱后重新形成的。
板栗淀粉和抗性淀粉的TG、DTG和DSC曲线显示:板栗淀粉发生剧烈分解的温度为311.6℃;抗性淀粉发生晶体熔融的温度为304.9℃,比板栗淀粉的311.6℃要低许多,表明板栗淀粉和抗性淀粉的晶体类型是不同的。
板栗淀粉在240℃以下是稳定的,不会发生物质崩溃解体。
抗性淀粉在290℃以下能够维持晶体结构稳定。
综上所述,板栗淀粉易形成抗性淀粉,这是板栗不易消化的主要原因,也是板栗淀粉深加工利用的良好途径,这为板栗的开发利用提供了科学的参考依据。