绿豆淀粉变性介绍及理化性质的介绍
鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较
淀粉渣一多次碱洗水洗一干燥一
石油醚脱脂一淀粉１Fra bibliotek２．２淀粉的糊化特性
准确称取已知水分含量的粗淀粉３ ｇ，加入蒸馏 水，混合于专用铝盒内，调成一定浓度的淀粉乳，在 ＲＶＡ一４型快速黏度分析仪上测定糊黏度曲线和特
万方数据
６２
中国粮油学报
２０１１年第１期
征值。测定条件：５０℃下保持１ ｍｉｎ，以５℃／ｒａｉｎ的
上。 一般简易工艺流程：
材料与方法
豆一浸泡一去皮一磨浆—分渣一离心分离一蛋白液
Ｉ
１．１材料与仪器
１．２．Ｉ试验材料 鹰嘴豆淀粉、绿豆淀粉、饭豆淀粉，实验室自制； 无水亚硫酸钠、无水乙醇、氢氧化钠、石油醚、碘化
收稿日期：２０１０－０１—０４ 作者简介：任顺成，男，１９６３年出生，副教授，博士，硕士生导师， 食品营养与功能食品
６ ４ ２ Ｏ
淀粉一碘复合物可见光谱分析见图３～图５。
图Ｉ
不同豆类淀粉的膨润力
波长，ｎｍ
圈３鹰嘴豆淀粉一碘复合物可见光谱
图２不Ｊ司显类淀粉的溶解度
由图１、图２可知，豆类淀粉样品随加热温度上 升，膨胀度上升，同时淀粉的溶解度也增加，并且膨 胀度和溶解度的大小次序均为绿豆淀粉＞鹰嘴豆淀 粉＞饭豆淀。淀粉颗粒的膨胀是从相对松散的无定 性区开始，然后是靠近结晶区的无定性区，最后是结 晶区。膨胀度与溶解度反映的是淀粉与水之间相互 作用的大小归］。样品中的微量蛋白质和其他成分也 会对测定结果造成影响。 ２．３淀粉糊的透明度 淀粉糊的透明度见表２。
１００％
ｍＬ
比色皿在紫外可见分光光度计于４２０～８００ Ｉｌｌｓ的可 见光波段进行扫描，得到吸收光谱图＂Ｊ。
１．２．５透明度 取１．０ ｇ干淀粉，加蒸馏水１００ ｍＬ，配制质量分
煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究
煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究刘紫薇;高菲;邹翔宇;崔素萍;曹龙奎;张洪微【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2024(49)1【摘要】为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异,以明绿豆为原料,采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理,对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定,并进行相关性分析。
结果表明,随着煮制时间的延长,总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量都呈下降趋势;煮制50 min时达最低值,未脱皮绿豆淀粉含量为33.89%,脱皮绿豆淀粉含量为13.15%;脱皮绿豆淀粉水合能力和膨润力较强,溶解度较高,凝沉稳定性较好;煮制40 min时两者透光率出现重合点。
相关性分析结果表明,煮制时间与绿豆中淀粉含量及淀粉理化性质都存在相关关系;与脱皮绿豆的总淀粉含量、支链淀粉含量、溶解度和膨润力存在相关关系。
煮制时间是影响绿豆淀粉含量及其性质的主要因素,而绿豆种皮的有无也会进一步对其产生影响。
绿豆皮在煮制过程中对绿豆淀粉具有一定的保护作用,可以减缓淀粉的糊化速度;但绿豆脱皮后持水力更好。
实际应用中可根据不同需求进行综合评判以选择合适的绿豆样品。
【总页数】6页(P84-88)【作者】刘紫薇;高菲;邹翔宇;崔素萍;曹龙奎;张洪微【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮工程技术研究中心【正文语种】中文【中图分类】TS235.3【相关文献】1.绿豆淀粉的提取和绿豆淀粉性质的研究2.绿豆淀粉的特性及储藏对绿豆品质的影响研究3.振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响4.煮制加工对不同绿豆中黄酮含量的影响及抗氧化活性研究5.煮制时间对绿豆中淀粉性质的影响及相关性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
淀粉知识1——精选推荐
淀粉知识1科技名词定义中文名称:淀粉英文名称:starch定义1:一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。
所属学科:生物化学与分子生物学(一级学科);糖类(二级学科)定义2:由D-葡萄糖单体组成的同聚物。
包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。
所属学科:细胞生物学(一级学科);细胞化学(二级学科)本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布百科名片淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是(C12H22O11)，完全水解后得到葡萄糖，化学式是(C6H12O6)。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
目录简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义展开编辑本段简介淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
在天然淀粉中直链的占20%~26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝色。
直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。
支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。
)淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%，麦子中含淀粉57%~75%，玉蜀黍中含淀粉65%~72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。
变性淀粉基础资料培训
改性淀粉：1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。
这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。
改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。
2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。
耐酸耐碱耐高温耐低温抗剪切抗老化不易凝沉3、优点（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持增稠能力。
（二）通过改性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。
（四）通过改性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。
（五）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
（六）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
（七）通过改性处理改善淀粉的成膜性。
4、改性淀粉的分类和评价方式和特点物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。
物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。
预糊化淀粉的评价指标为糊化度化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。
绿豆淀粉的提取和绿豆淀粉性质的研究
绿豆淀粉的提取和绿豆淀粉性质的研究
樊明涛;王银瑞
【期刊名称】《北京农学院学报》
【年(卷),期】1996(000)002
【摘要】本文比较了绿豆淀粉两种提取方法的优劣，研究了绿豆淀粉的组成及粘
度特性。
结果表明：两个绿豆品种的淀粉含量均超过５０％，其中直链淀粉为５８％￣５９％，支链淀粉占２７％￣２８％，并发现绿豆淀粉难地糊化而糊化后则易于老化。
【总页数】1页(P57)
【作者】樊明涛;王银瑞
【作者单位】西北农业大学食品科学系;西北农业大学食品科学系
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.3
【相关文献】
1.土豆淀粉和绿豆淀粉理化性质的比较研究 [J], 侯蕾;韩小贤;郑学玲;刘翀;逯蕾
2.绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究 [J], 邢燕;熊柳;孙庆杰;孙玲玲
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4.绿豆淀粉纯化工艺及性质的研究 [J], 刘颖;袁翔;黄惠庭;王文婷;唐苗苗;邢霂蕾;李海明
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淀粉结构及相关性质综述
（6）急性高分子有机化合物。如尿素等在室温下或低温下，促进糊化。
（7)脂类的影响。脂肪酸与直链淀粉能形成螺旋包合物，抑制糊化及膨润.
(8）化学变性的影响。一般氧化、离子化使淀粉的糊化温度降低，而酸改性、交联、醚化、酯化使淀粉的糊化温度升高。
还有一些因素如表面活性剂、淀粉颗粒形成时的环境因素、以及其他物理的和化学的处理都影响淀粉的糊化。
（3）碱的影响。淀粉在强碱作用下，室温下可糊化。(煮稀饭加碱）
（4)盐类的影响。某些盐如硫氰酸钾、水杨酸钠、碘化钾、硝酸铵、氯化钙等浓溶液在室温下促进淀粉糊化；硫酸盐、偏磷酸盐则能抑制糊化。
(5）糖类.有些糖类可抑制小麦淀粉颗粒溶胀，糊化温度随糖浓度加大而增高.对糊化温度的影响：蔗糖〉D-葡萄糖>D-果糖。
同一种来源淀粉粒也有差异。如马铃薯淀粉颗粒大的为卵形，小的为圆形。
2。1.2淀粉颗粒大小
不同来源的淀粉颗粒大小相差很大，一般以颗粒的长轴的长度表示淀粉粒的大小，介于2~120µm之间。商业淀粉中一般以马铃薯淀粉颗粒为最大(15~120µm），大米淀粉颗粒最小(2~10µm)。另外，同一种淀粉其大小也不相同。
淀粉颗粒的形状、大小常常受种子生长条件、成熟度、直链淀粉含量及胚乳结构等影响。如马铃薯在温暖多雨条件下生长，其淀粉颗粒小于在干燥条件下生长的淀粉颗粒。
小麦淀粉颗粒有大小之分，大的称为A淀粉，尺寸为5~30µm，占颗粒总数的65%；小的称为B淀粉,尺寸5µm以下，占35％.
变性淀粉知识
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。
资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。
为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。
以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。
天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。
随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。
追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。
不同种淀粉的物化性质：供参考。
项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状直径(微米) 6～21 2～8 5～40 4～35 2～40 5～100平均直径(微米)16 4 20 17 18 50组成水分(%) 13 13 13 12 12 18蛋白质(%) 0.35 0.07 0.38 0.02 0.10脂肪(%) 0.04 0.56 0.07 0.1 0.1 0.05灰分(%) 0.08 0.10 0.17 0.16 0.3 0.57P２Ｏ５(％) 0.045 0.015 0.149 0.0170 0.176直链淀粉25 19 30 17 19 25糊化温度(℃) 77～78 75 75 67～78 75 65～66木薯淀粉特征颜色: 木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
变性淀粉
变性淀粉的分类
按变性处理方法 物理变性、化学变性、酶法变性
常见变性淀粉：预糊化淀粉、麦芽 糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、 醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉、 交联淀粉
羟丙基淀粉 Ⅰ.物理性质：白色（无色）粉末，流动性好， 具有良好的水溶性，其水溶液透明无色，稳定性 好。对酸、碱稳定，煳化温度低于原淀粉，冷热 黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对 黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有 所提高。 Ⅱ.化学性质：有羟丙基取代基的淀粉衍生物 的性质，构成淀粉的葡萄糖单位有3个可被置换的 羟丙基，因此可获得不同置换度的产品。 Ⅲ.性能：淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、 透光率均有明显提高.
变性淀粉
之羟丙基淀粉
走进变性淀粉
变性淀粉是一种改良淀粉，即在淀粉固有的特性 基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理 方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新 的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从 而改变淀粉的天然(如：糊化温度、热粘度及其稳定 性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使 其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物。
羟丙基淀粉在食品中
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羟丙基淀粉的制备
在强碱性条件下，由淀粉与环氧丙烷反应制得.
羟丙基淀粉的应用
①增稠剂:沙司、肉汁、果肉布丁中增稠剂，使 之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好 的冻融性和耐煮性，口感好 ②良好的悬浮剂：用于浓缩果汁中，使之澄清， 具有良好的流动性，静置不分层或沉淀 ③改善面条的口感：亲水性比小麦淀粉好，易 吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉结合形成 致密的网状结构，所以可以降低淀粉的回生程 度是放置储存后的湿面具有较柔软的口感