2018北京市餐饮业经营规范宣贯大会近日在京召开
“中国连锁餐饮2018峰会”在京召开
“中国连锁餐饮2018峰会”在京召开作者：张阳阳叶朝辉来源：《食品安全导刊·中旬刊》2018年第04期日前，由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”在京召开。
峰会以“促行业升级品未来之味”为主题，旨在推动连锁餐饮行业可持续健康发展。
国内众多知名餐饮品牌就如何用创新的技术和理念自我赋能、如何以前瞻的眼光洞察行业发展，进行了餐饮业千人论剑。
直击餐饮可持续发展五大痛点中国连锁经营协会会长裴亮现场发布了该协会餐饮委员会近期的一项调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。
这既是企业面临的共性问题，也是目前连锁餐饮一线品牌反应最为强烈的五个问题。
调查显示，五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点：持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效管控和支撑等。
此外，除了连锁化的发展，业内都在尝试新的业态和产品，但在拓展新的业态当中面临的一些不确定性，从获利能力、可复制性方面受到挑战。
餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，而“成本”是餐饮业最为关注的问题，这也是影响餐饮业可持续发展的一个重要因素。
除此之外，供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。
从调查结果看，五大痛点可以分为两类：一类是生态系统问题，即无法靠企业自身的努力简单克服，比如人力资源、成本问题等：一类是正向痛点问题，比如持续扩展、供应链和科技应用。
裴亮表示，所谓生态系统的痛点，其实就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争夺。
除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，包括新品牌的进入都会带来人力资源的问题。
而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是整个房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映却难以破解的难题。
持续扩展、供应链和科技应用称为正向痛点，这些痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问题，而且主要是企业内在的经营管理不断转型升级过程中遇到的。
北京市食品药品监督管理局关于印发北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指导意见的通知-
北京市食品药品监督管理局关于印发北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指导意见的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 北京市食品药品监督管理局关于印发北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指导意见的通知各区县局，局机关各相关处室，各直属分局，市食品药品稽查总队，市食品安全监控和风险评估中心：现将《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指导意见》印发给你们，请结合工作实际，认真贯彻执行。
北京市食品药品监督管理局2014年6月19日北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指导意见为适应当前首都经济社会发展，推进依法诚信经营，提升首都餐饮服务企业管理能力和服务水平，营造百姓放心的餐饮消费环境，结合本市实际，就加强我市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理提出以下要求。
一、充分认识加强连锁餐饮服务企业管理的重要性北京作为特大消费型城市，餐饮消费在拉动城市经济发展中的作用日渐明显。
市民外出就餐首先需要的就是要吃到放心的食品。
北京市餐饮服务企业众多，业态繁杂，亟需规范。
在全市餐饮服务企业中，连锁餐饮服务企业在整个大众消费市场的比重份额逐年加大，尤其是大型企业的社会服务力和影响力作用更加明显。
这些企业多采取连锁经营模式，拥有自己独立的品牌，运用集约化、连锁化、规模化经营发展模式，在取得良好经济效益的同时，企业品牌形象也得到了消费者的认可。
连锁餐饮服务企业蓬勃发展的同时，食品安全管理方面还存在较突出的问题。
一是连锁餐饮服务企业经营门店数量多、食材采购数量大、食品供应链条长，管理能力参差不齐，易发生系统性安全风险；二是随着餐饮服务市场竞争的加剧，个别企业违规经营甚至违法经营行为时有发生，如存在使用过期食材、餐饮具不清洗消毒等情况，损害了整个连锁企业的良好形象和消费者的切身利益；三是采购渠道控制不严，存在食品安全隐患，常有不合格食品检出；四是“多、小、散”的经营结构和企业较低的信息化管理水平制约着食品安全管理。
社会共治提升北京餐饮业水平——首都餐饮业品质提升工作总结大会
•|会展报道EXH旧ITION REPORT社会共治提升北京餐饮业水平—首都餐饮业品质提升工作总结大会顺利召开■文I■菲U月28日，首都餐饮业品质提升工作总结大会在北京贯通建徽酒店召开，中国烹 饪协会会长姜俊贤、北京市市场监督管理局餐饮服务安全监督管理处处长段志永、北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵、西城区市场监督管理局副局长龙红艳、门头沟区市场监督管理局副局长陈立栋、延庆区市场监督管理局副局长郭怀满，食品安全专家赵新生、王林等以及来自北京市16个区及直属分局的食品监管部门、行业协会、示范企业、示范街（区）、示范村 的代表200余人参加了大会。
中国烹饪协会副会长冯恩援主持了本次大会。
北京市市场监督管理局餐饮服务安全监督管理处处长段志永在致辞中表示，6月，北京市政府北京市市场监S管理局《饮服务安全监M管理处处长段志永EXH旧m〇N R E P O R T会展报道|痛中国烹饪协会会长姜俊贤在全市部署“全面提升首都餐饮业品质工作”，在北京市有关部门的指导下，中国烹饪协会联合 北京市餐饮行业协会及各区的餐饮、烹饪、食药 协会，聘请第三方评估机构积极践行推进“北京 市餐饮业品质提升工作”，按时全面完成了2019 年度北京市餐饮业精细化规范化管理工作任务。
中国烹饪协会会长姜俊贤对首都餐饮业品质提升工作作了全面总结。
他提到，今年是中国烹饪协会与北京市共同开展品质餐饮提升工作的第二年，在各区市场监管局的配合下，中 国烹饪协会组织的讲师团联合各区协会，深入 到全市16个区及5个重点区域的3457家餐饮企业 和街（区）、村开展培训宣贯、自査自纠、专 业评审等，3014家餐饮门店通过“品质餐饮示范店”验收，14条街（区）达标“阳光餐饮示 范街（区）”，“平谷区镇罗营镇玻璃台村”和“怀柔区庄户沟门村”晋级今年的阳光餐饮示范村。
在今年实施的“首都餐饮业品质提升工作”中，再次涌现出一批创建示范的榜样企业、优秀街（区）、典型村庄，为将北京建成国际一流、和谐宜居之都，开创餐饮业高质量发展的新时代，将首都经验在全国餐饮业进行推广复制积累了丰富的宝贵经验。
北京市商务局关于印发《北京市商业零售和餐饮经营单位安全生产监督管理工作规则(试行)》的通知
北京市商务局关于印发《北京市商业零售和餐饮经营单位安全生产监督管理工作规则(试行)》的通知文章属性•【制定机关】北京市商务局•【公布日期】2008.04.21•【字号】京商安字[2008]8号•【施行日期】2008.04.21•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】公安综合规定正文北京市商务局关于印发《北京市商业零售和餐饮经营单位安全生产监督管理工作规则(试行)》的通知（京商安字〔2008〕8号）各区县商务局、市商业法规监督检查办公室：为了加强对商业零售和餐饮经营单位的安全生产监督管理，推进行业安全生产监督管理的规范化，我们制定了《北京市商业零售和餐饮经营单位安全生产监督管理工作规则（试行）》，现印发给你们，请认真贯彻执行。
二○○八年四月二十一日北京市商业零售和餐饮经营单位安全生产监督管理工作规则（试行）第一条[制定依据]为加强对商业零售和餐饮经营单位的安全生产监管，推进安全生产监管工作的制度化、规范化、程序化、信息化，根据《中华人民共和国安全生产法》、《北京市安全生产条例》、《北京市商业零售经营单位安全生产规定》、《北京市餐饮经营单位安全生产规定》等安全生产法律、法规、规章和《北京市人民政府关于印发市政府工作部门安全监管（管理）职责的通知》文件要求，制定本规则。
第二条[适用范围]市和区、县商务局对商业零售和餐饮经营单位开展安全生产宣传教育培训，以及进行安全生产执法检查等内容的安全生产监督管理工作，均适用本规则。
第三条[组织实施]市商务局根据国家和北京市安全生产工作的总体要求，制定商业零售和餐饮经营单位安全生产宣传教育和培训的指导意见，组织部署在全市范围内开展综合性、专项性、跨区域的商业零售和餐饮经营单位的安全生产执法检查和安全生产隐患整治。
区、县商务局负责落实属地商业零售和餐饮经营单位的安全生产宣传教育和培训，对属地商业零售和餐饮经营单位开展安全生产执法检查，督促企业整改消除各类安全生产隐患。
北京餐饮业经营规范试行
第十条安全管理
餐饮经营安全管理工作应严格遵守《食品安全法》、《反恐怖主义法》、《北京市安全生产条例》、《北京市消防条例》、《北京市餐饮经营单位安全生产规定》等相关法律法规和规章制度，执行有关标准，服务并积极配合有关职能部门和属地政府的监督管理。
(二)餐饮经营单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
(三)餐饮经营单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设
备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者者设施。
隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有艰难时，可采用防火卷帘，但应符合相关防火卷帘设置规定要求。
10.鼓励餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。
(二)节能减排
1.油烟排放应符合HJ554-2022《饮食业环境保护技术规范》规定。
2.禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目。
5.任何餐饮经营单位不得在当地人民政府划定的禁止范围内露天烧烤，或者为露天烧烤食品提供场地。
6．上下水设施齐备，排水设施中应设置餐饮废水隔油器并符合CJ/T
295-2022标准，污水排放应符合DB11/307—2022《水污染物综合排放标准》规定。
7.鼓励餐饮经营单位自行或者委托专业公司安装油烟在线监控设施，降低油烟污染物排放。
北京市餐饮经营单位安全生产规定
附件二北京市餐饮经营单位安全生产规定（草案）第一条为了提高餐饮经营单位安全生产水平, 加强安全生产监督管理,防止和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》及有关法律、法规，结合本市实际情况，制定本规定。
第二条本市行政区域内建筑面积在500 平方米以上的餐饮经营单位的安全生产，适用本规定；有关法律、法规、规章对消防安全、特种设备安全另有规定的，适用其规定。
第三条安全生产管理，坚持安全第一，预防为主，综合治理的方针。
第四条市和区、县商务行政主管部门负责餐饮经营单位安全生产工作的行业监督管理;公安消防、质量技术监督等行政主管部门分别负责餐饮经营单位消防安全、特种设备安全的监督管理。
安全生产监督管理部门对餐饮经营单位的安全生产工作实施综合监督管理，指导、协调和监督政府有关部门履行安全生产监督管理职责。
第五条餐饮经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作全面负责。
第六条餐饮经营单位应当遵守安全生产法律、法规、规章，加强安全生产管理，建立、健全安全生产责任制度，完善安全生产条件，确保安全生产。
第七条从业人员超过300 人的餐饮经营单位，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在300 人以下的，应当配备专职或者兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全生产管理服务。
第八条餐饮经营单位应当对从业人员进行安全生产教育和培训。
未经安全生产教育和培训合格的从业人员，不得上岗作业。
餐饮经营单位应当对安全生产教育和培训的情况进行记录，记录至少保存2年。
第九条餐饮经营单位的特种作业人员应当按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，方可上岗作业。
第十条餐饮经营单位应当建立安全生产例会制度，定期研究本单位安全生产工作，制定有效的安全生产措施，并对措施的落实情况进行检查。
第十一条餐饮经营单位应当建立生产安全事故隐患排查制度，及时消除事故隐患；对本单位容易发生事故的部位、设施，明确责任人员，制定防范和应急措施。
2018年全国标准化工作会议在京召开
北 京 ： 中 国铁 道 出 版 社 ，２０１０． ［６］王彦 春．铁路轨距 尺的主要技术 问题 与对策 ［Ｊ］．铁道技术
监 督 ，２００８，３６ （４）：２２－２４．
（责任 编辑 瓦 然 ）
（上接 第 １页） 国 优 势 、特 色 技 术 纳 入 国 际标 准 ， 推动 标准 互认 ，进 一步 提升 中 国铁 路 的话语权 和 国 际影 响力 。二 是加 强认 证检验 检测 建设 。第 三方认 证 和检验 检测 能够 减少 质量信 息不 对称 ，促使 企业 改进产品质量和管理 ，进而有效改善质量供给 ，促 进产 业 升级 。要强 化认 证制度 ，创 新产 品证 后监 督 模式，完善产 品认证程序文件 、实施规则 ，优化运 用考核单元划分 ，动态优化调整认证采信 目录。支 持认 证 能力建 设 ，支持 并购 国 内 国际优 质检 验检 测 资源 ，推 动 认 证 机 构 做 大 做 强 ， 向规 模 化 、集 团 化 、品牌化 发展 ；统筹 各铁 路局 集 团公 司检验检 测 资源 整合 ，提 升产 品检验 检测 能力 ；积极 推进认 证 资源 优化 ，形成 多家认 证 机构 的 良性 竞争 机制 ，充 分发挥认证联盟平台作用 ，利用社会优势资源服务 铁路产品认证。依托印尼雅万高铁等重大工程 ，推 动我 国铁路 认证 与 国外 认证 的国际互 认 。三是 加强 铁路 计量建 设 。计量 被称 作工业 生产 的 “眼 睛”和 “神经 ”，高铁设 备检修 维 护过程 中每个环 节质 量控 制水 平 的提升 ，都离 不 开精准 的计 量 。研 究构 建 国 家铁 路 产业 计 量 测 试 网点 ，提 升 计 量 技 术 服 务 能 力 。加快计 量信 息化 建设 ，建 立全 路统一 规范 、满
2018版餐饮服务食品安全操作规范亮点
范内容增加了许多内容，其中在“就餐服务”
和“采购管理”环节就提了不少明确要求， 这许多要求在原有规范是不涉及的。
4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯， 应定期清洁，保持卫生。
5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手 设施，就餐区宜设置洗手设施。
自查：13.4.2根据食品安全法律法规和本规范，自 行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查。
检测：9.1.1中央厨房和集体用餐配送单位应制定检 验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等 自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。
公示：13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和入 网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名 称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许 可证。
13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供 餐数量等，建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人员制度； b）从业人员培训考核制度； c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、
制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；
d）食品添加剂使用制度； e）餐厨废弃物处置制度； f）有害生物防制制度。
5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设 施符合5.4.1条款要求。
13.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备， 并做好记录和展示。
13.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面
无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污 物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。
13.8.3.3营业期间，应开启卫生间的排风 装置，卫生间内无异味。
8.3.1.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要 求。
同样的，对于“烹饪”，也是在提出一般 要求后，重点介绍了油炸、烧烤、火锅、 糕点和自制饮品的管理要求
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
游 学 院 餐 旅 系 主任 姜 慧 教 授 对 餐 饮 业 经 营 规 范 进
２０１ ８，ｆ ， 北 京 协 会 将 继 续 做 规
的 ： ￡落 实 工 作 ，通 过 ‘系 列 圳 、 指 导 、
愉 、
，ｊＩ路 等 措 施 的 Ｊ＿ＪｌＪ姒 ， 确 保 餐 饮 规
扫 二维 码 关 注我们 的官方 微信 号
ｒ 一 ． 会Ｚ 展屯七 ｊ－艮 Ⅸ 道
纾 越
２０１ ８Ｊ １：京 市 餐 饮 业 ｉ业门ｒ ．仃 、 乃 玎 按 ＂ 餐 照 贡
提
加Байду номын сангаас ●
Ｌ 、 ８
经 营 规 范 宣 贯 大 会 近 日在 京 召 开 日 改 北 行
Ｆ
＿Ｌ１ 动
经
年
年 ．．Ⅱ，口 ｌ
［
＃ 关
、
提升
品质尤
为 必 卜 ，ｌ
要斤，。 收今 年
，北 京
烹 饪 协 会 按 照 市商 务 委 的 工 作部、 署 ，继 策 续 开 展 餐 就 法
饮 业 经 营 规 范 宣 贯 ＿Ｔ 作 ， 今 天北的 餐髓饮 规、Ｉ 经案营 规 范
宦 贳 火 会 ， 由 餐 饮 业 经 营 规 范 起 草 人 、 北 京 市 旅
效 ， 力 促 北 京 ｉ｝ 餐 饮 仃 、 贝提 升 。
会 展报道 ■■
全 新ＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ膳 酷 盛 。ＸＳ。 １ ００％性 能 、１ ００％食 物 品质 、 １ ００％智能 一 台真 正 的 ＲＡＴｌＯＮＡＬ莱 欣 诺。设 备。
登 陆ｒａｔｉｏｎａ１．ｏｎｌｉｎｅ，ｃｏｒｎ７解 更 多
制 企
文 墨 菲
１
北 京 烹 饪 协 会 在 尼 人 召 行 解 渎 。 北 京 烹 饪 协
规 范 宣 贯 大 会 。
刊 纾 科 林 蓝 字 环 境 技 术 有 ，
蚕
市 政 府 关 于 提 升 Ｉ匕京 Ｉ１ 活 性Ｅ 一吸 Ｅ 竹 业 推 行 清榆洁 生睨 产 的 日
汁 划 的 总 体 要 求 和 』ｆ 商 务 蚕 关 于京烹Ｊ Ｊｕ 准， 餐 饮 业 适 用 清 洁 尘 产
行 业 规 范 的 指 示 卡｝ ）月 制 定 井 经 市 商
饪 发 等 疗 面 进 行 了 解 读 ， 并 借 此 机 会 ，桃 ２（）ｌ ９年 １ 佑 Ｈ新 出 台 的 餐 饮 业 大 气排 放 标 准 做 ｒ简 便 介 绍
各 条 饮 餐 什、 ～ 井 一
刮 行
从 经 管 了 准 柯 化锁 连 例 指 宙，
态 营 理 详
规 范的 规
、
品 牌开 ， 一
范 从 描 嗄制 述，
的及 操
经 作 建 突 化 ” ；釜ｆ ｍ 董＝ １ 、 刮
愉
范
陡
的 等
地
化 、
ｆ，Ｊ ， 分 Ｉ从 Ｊ 个＝ 他 埘 企 【
Ｊ 北 京 市 餐 饮 业 经 营 规 范 （以 下 简 称
地 ） ， 组 了 多 场 直 贯 活 动 ， 印 发 规 地 、
々 家 渎 、
来 ， 永 城 餐 饮
经营 行 为 ， 伞 面 提 升 企 品 ， 为
嚣量 的 餐 饮 服 务 。
京疏 解 整 治 促 提会升 Ｉ限 作 持 的 续技推 进 ， 清 公 和 术
“阳 光 餐 饮 工 陧” 继 续 丌 展 ，沽餐 饮训、 ＩＩ，火 意 气以排 放 新
际 准 即 将 十 ２０ Ｉ９年 １月 １ Ｆｊ实 施 ， ２总０２ ２义年、 冬、技ｒ奥 会 止
产 经 二：：
．１
、
．
：
向 我 ｆｆ］走 进 ， 形 势 喜 人 。 因 此巾 ，埋餐 饮 、 吲 本 强