菱角壳色素的理化性质及稳定性研究

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菱角功能性成分研究进展

２００８年第１期３月出版・综述评论・!!!!!!"!"!!!!!!"!"菱角功能性成分研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｈｅａｌｔｈｙｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｉｎｗａｔｅｒｃｈｅｓｔｎｕｔ赵文亚＊（枣庄学院生命科学系，枣庄２７７１６０）＊赵文亚，女，１９７６年出生，２００３年毕业于南京农业大学食品学院，讲师。

收稿日期：２００７－１２－１６ＺＨＡＯＷｅｎ－ｙａ＊（ＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＺａｏｚｈｕａｎｇＣｏｌｌｅｇｅ，Ｚａｏｚｈｕａｎｇ２７７１６０，Ｃｈｉｎａ）摘要介绍了菱角中的黄酮类物质、生物碱、多糖类物质及抗肿瘤活性成分的研究进展，并对菱角功能性产品的研发趋势进行了论述。

关键词菱角；黄酮类物质；生物碱；多糖类物质；抗肿瘤成分ＡｂｓｔｒａｃｔｓＴｈｅｈｅａｌｔｈｆｕｌｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｓｕｃｈａｓｆｌａｖｏｎｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ａｌｋａｌｏｉｄ，ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓａｎｄａｎ－ｔｉ－ｔｕｍｏｕｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎｗａｔｅｒｃｈｅｓｔｎｕｔａｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅｔｒｅｎｄｏｆｉｔｓｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｐｒｏｇｒｅｓｓａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄａｓｗｅｌｌ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｗａｔｅｒｃｈｅｓｔｎｕｔ；ｆｌａｖｏｎｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ａｌｋａｌｏｉｄ；ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ；ａｎｔｉ－ｔｕｍｏｕｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ菱角（Ｔｒａｐａｓｐｐ．）是菱科水生草本植物菱的种仁，又称水栗、水菱、龙角等，主要品种有两种，即四角菱（Ｔｑｕａｄｒｉｓｐｉｎｏｓａ．Ｒｏｘｂ）和二角菱（Ｔ．ｂｉｓｐｉｎｏｓａ）。

菱的习性与荷相似，为一年生水生草本植物，原产中国南方，现已扩种至北京、天津一带，但以长江流域及其以南各省较为集中。

菱角营养丰富，药用价值也非常高，菱角自古以来就是我国民间广泛流传的一种药食两用佳品。

菱角壳的化学成分和药理活性研究进展

究较弱，从研究结果来看，没食子酸及其衍生物是菱角壳的主要药用成分。最后就菱角壳的开发利用提出了
几点建议。
关键词：菱角壳；化学成分；药用活性中图分类号：文献标志码：Ａ．文章编号：１６７１ —３０７９（２０１４）０６ —００６８ —０４
一一一一一砌～一一．一一
菱角壳是菱角果实的外种皮，通常是作为下脚料被废弃，然而菱壳也同菱肉一样具有多种药用价
值。在建设绿色环保和节约型社会的背景下，开发利用菱壳的药用价值就显得意义重大。菱（Ｔｒａｐａ
１．１生物碱
尚庆坤等人以ｐＨ一３．０的盐酸溶液为提取剂，从野生菱角壳中提取出生物碱类化合物，其中水溶性生物碱占７３．９４。利用反相高效制备液相色谱，以甲醇一水为流动相，ＯＤＳ色谱柱，检测波长为２７０ｎｍ，对菱角壳提取物中水溶性生物碱进行了制备分离，得到３个纯度很高的生物碱化合物。根据紫外～可见光谱中吸收峰的位置和强度，确定了３个生物碱化合物含有嘌呤结构。根据红外光谱
菱角壳的化学成分和药理活性研究进展
．
董晶莱，高广春，黄缳，朱琦峰，蒋小红
（嘉兴学院医学院，浙江嘉兴３１４００１）

菱角壳色素的理化性质及稳定性研究

ｅｎｈｎｃａｅｍｅｎｔｅｆｅｃｔｏｎｔｈｉｓｐｉｍｅｇｎｔ，ｗｈｉｌｅ
２，Ｎａ＋Ｃａ
，，
ｅｘｈｉｂｉｔｅｄｌｉｔｔｌｅｅｆｅｃｔ．Ｉｎｃｏｎｔｒａｓｔ，Ｆｅ２．，Ａ１３＋ｎｄａＺｎ２＋ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｄｏｂｖｉｏｕｓａｄｖｅｒｓｅ
文章篇号：１６７３ — ９０７８（２０１３）２．２８０ — ２８３
ＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅＰｉｇｍｅｎｔｆｒｏｍＷａｔｅｒＣａｌｔｒｏｐＯｕｔｅｒＰｅｅｌ
（华南农业大学食品学院，广东广州５１０６４２）
摘要：本实验对菱角壳色素的理化性质和稳定性进行了研究。结果表明，菱角壳色素可溶解于水、乙醇、氢氧化钠等极性较强的溶剂，ｇ￣６￣－于石油醚、苯、乙醚等非极性溶剂。ｐＨ值和温度对该色素稳定性有明显影响，金属离子Ｃｕ２对色素有增色作用，Ｋ、Ｎａ＋、Ｃａ２对色素稳定性基本无影响，Ｆｅ２、Ａ１、Ｚｎ２＋离子使其明显褪色。该色素耐氧｝生、耐光性差，耐还原性好。关键词：菱角壳；理化性质；稳定性
现代食品ｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．２

即食菱角加工工艺优化及其贮藏过程色泽稳定性研究

收稿日期：2018-06-22 基金项目：江苏食品药品职业技术学院研究项目（JSSPMS2017204）；
江苏省高校大学生创新训练计划项目（201613104017X）作者简介：孟秀梅，1980 年出生，女，副研究员，硕士.
尖角，不便远运，多在当地集中上市销售，主要以鲜食为主[3]，而其保鲜期短，贮藏困难[4]。随着人们生活节奏的加快，亟需休闲方便类食品，而即食菱角营养价值高，食用方便，但在加工和后期贮藏过程中，菱角的色泽逐渐加深，严重影响其产品品质。为了获得色泽稳定，感官品质更好的即食菱角，采用浸渍、刷蜂蜜、鼓风脱除部分水分的方式处理菱角，并对放置一定时间即食菱角的色泽指标进行测定，获得稳定性好的菱角产品，增加了菱角产品的附加值，促进菱角产业的可持续发展。
1.3 实验方法 1.3.1 工艺流程
新鲜菱角→清洗→去壳→去内皮→护色→保脆→浸渍→干燥至八成熟的鲜嫩菱角，取两角间端相距 6~7 cm，弯牛角形，高 2~3 cm 的菱角，用去皮刀剥去硬壳，获得菱角肉，将新鲜的菱角肉置于沸水中热烫 30 s，趁热去除表层的涩皮。采用柠檬酸浓度为 0.08%，抗坏血酸和异抗坏血酸钠（1∶1）混合溶液浓度为 0.05%的混合液常温护色 40 min[5-7]。然后置于氯化钙浓度为 0.15%，乳酸钙浓度为 0.5%，海藻酸钠浓度为 0.3%的混合液中常温保脆 30 min 后，置于一定浓度的蔗糖溶液中煮制，菱角细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入菱角中，至菱角肉完全熟化，然后用相应浓度糖液进行浸渍， 0~4 ℃浸渍完毕后取出，沥干糖液，表面刷蜂蜜，然后用鼓风干燥箱进行干燥，排除菱角肉表面的自由水分[8]，干燥完毕后将其装入包装袋中，抽真空后封口采用巴氏杀菌[9]，95 ℃杀菌 15 min，梯度冷却后即得成品。 1.3.3 单因素实验 1.3.3.1 蔗糖浓度对即食菱角品质的影响浸渍液中蔗糖浓度对即食菱角感官指标及脱水率均影响较大，浓度高口感甜，脱水率越低，嫩度脆度

板栗壳色素的提取工艺优化及稳定性研究

板栗壳色素的提取工艺优化及稳定性研究传统药食两用植物板栗广泛栽培于中国南方地区，其果实可以作为一种重要的粮食来源，而板栗壳则被普遍认为是一种资源利用较为低效的副产品。

然而，近年来，研究人员发现板栗壳含有丰富的色素成分，具有一定的抗氧化和抗菌活性，进而引发了对板栗壳色素的研究热潮。

已经成为当前学术界关注的焦点之一。

1. 板栗壳色素的成分及生物活性板栗壳色素是指从板栗壳中提取得到的一类天然色素。

其主要成分包括类胡萝卜素、花青素、类黄酮等多种化合物，这些化合物赋予了板栗壳色素抗氧化、抗菌等多种生物活性。

研究表明，板栗壳色素具有显著的抗氧化活性，可以清除体内自由基，延缓衰老，预防疾病的发生。

此外，板栗壳色素还表现出一定的抗菌活性，对某些致病菌具有一定的抑制作用。

因此，板栗壳色素具有广阔的应用前景，在保健食品、药品、化妆品等领域具有重要的开发和利用价值。

2. 板栗壳色素的提取工艺板栗壳色素的提取工艺是研究的重点之一。

提取工艺的不同会直接影响色素的提取率和质量，因此寻找合适的提取工艺对于最大化利用板栗壳色素具有重要意义。

当前，常见的板栗壳色素提取方法包括水提取、酸碱提取、超临界流体提取等。

水提取是目前应用较为广泛的提取方法，简单易行，成本低廉，但提取效率一般较低。

酸碱提取在提取效率方面具有一定的优势，但对环境的影响较大，不利于色素的稳定性。

超临界流体提取是一种新兴的提取技术，具有高效、环保等优点，但设备成本较高。

综合考虑各种因素，寻找适合板栗壳色素提取的工艺方法是当前研究的重点。

3. 板栗壳色素提取工艺的优化为了提高板栗壳色素的提取率和质量，研究人员对提取工艺进行了不懈的优化探索。

在提取工艺的优化过程中，需考虑的因素包括原料比例、提取温度、提取时间、溶剂种类等多个方面。

研究表明，不同的因素对板栗壳色素的提取效果有不同的影响，寻找最佳的提取条件是提高提取效率和质量的关键。

最近的研究表明，采用响应面法等统计学方法可以较好地优化提取工艺，有效地提高色素的提取率。

该文以板栗壳为材料

该文以板栗壳为材料,研究板栗壳色素的提取、纯化工艺及纯化色素的稳定性,为板栗壳色素的推广应用提供理论基础和实验数据。

结果表明,板栗壳色素易溶于碱性水溶液,不溶或难溶于非极性溶剂。

用1%的NaOH提取色素,石油醚和乙酸乙酯分别萃取3次后获得粗提色素,粗提色素经醇沉、酸沉及重结晶法三种方法纯化后通过薄层层析证明色素纯度较高。

紫外-可见光谱分析表明,纯化色素的0.01%水溶液在223nm和264nm处有明显吸收峰,0.01%甲醇溶液在218m和264nm处有明显吸收峰,推测板栗壳色素含有苯环及酚羟基。

纯化色素的稳定性试验表明,色素264nm处吸光度对pH值较敏感,510nm处吸光度在pH为2.0至6.0时,呈逐渐增加的趋势,在pH为8.0至14.0时变化不大,pH=10.0条件下测定510nm处吸光度可以作为色素定量的方法;不同金属离子对色素有不同影响;色素对光、热、氧化剂及还原剂的耐受力较强。

Extraction, purification process and stability of the pigment of chestnut shells were explored. The results showed that this pigment dissolved easily in alkaline solution, but undissolved in noapolar solvent. This pigment was extracted with 1%NaOH, then was extracted for 3 times with petroleum ether and ethyl acetate. TLC indicated that high purity of pigment could be obtained with ethanol-precipitation, acid-precipitation and recrystallization method. The UV spectrum of the pigment showed that there were two apparent absorption peaks at 223nm and 264 nm in distilled water, and at 218 nm and 264 nm in methanol, which suggested that benzene rings and phenol hydroxyl existed in the chemical structure of the pigment. The absorption at 264 nm of the pigment was sensitive to pH value. The absorption at 510 nm of the pigment increased gradually with pH value from 2.0 to 6.0, but changed little with pH value from 8.0 to 14.0. Quantitative determination of the pigment could be conducted by the optical density at 510 nm when pH was 10.0; the pigment could be precipitated by many metal ions, but relatively stable for light, temperature, oxidants and reducing agents。

澳洲坚果壳色素的理化性质及稳定性研究

树，又称夏威夷果。食用部分为果仁，可生吃，烤制后
洲坚果果壳。过去，澳洲坚果作为干果销售，其果壳难以回收利用，而现在许多澳洲坚果逐渐被深加工利用，所产生的大量集中的果壳却被丢弃或焚烧，造成资源的
ｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｉｓｐｉｇｍｅｎｔｗａｓｅａｓｉｌｙｓｏｌｕｂｌｅｉｎｓｏｌｖｅｎｔｓｗｉｈｔｒｅｌａｉｔｖｅｌｙｓｔｒｏｎｇｐｏｌａｒｉｔｙ，ｓｕｃｈａｓｗａｔｅｒ，ｍｅｈａｔｎｏｌｎｄａｅｈａｔｎｏｌｂｕｔｉｎｓｏｌｕｂｌｅｉｎｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍ，ｐｅｒｔｏｌｅｕｍｅｈｅｔｒ，ｅｈｙｔｌａｃｅｔａｔｅｎｄａｅｈｙｔｌｅｈｅｔｒ．ＴｅｍｐｅｒａｔｒｅｕｎｄａｓｏｌｕｉｔｏｎｐＨｓｈｏｗｅｄｒｅｍａｒｋａｂｌｅ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｍａｎｕｓｃｒｉｐｔ，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｓｔａｉｇｍｅｎｔｆｒｏｍｍａｃａｄａｍｉａｓｈｅｌｌｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ
ＥｘｒｔｅｍｅｌｙｈｉｇｈｏｒｌｏｗｐＨｖａｌｕｅｓａｌｓｏｃｏｕｌｄｒｅｓｕｌｔｉｎａｄｅｃｒｅａｓｅｉｎｐｉｇｍｅｎｔｃｏｎｔｅｎｔ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，Ｎａ十，Ｃｕ十，ｎｄａＭｎ２十

鲜菱角脱壳机理及脱壳关键技术

鲜菱角脱壳机理及脱壳关键技术汇报人：2023-12-19•鲜菱角脱壳机理研究•鲜菱角脱壳关键技术研究•鲜菱角脱壳设备设计与优化目录•鲜菱角脱壳工艺流程与操作规范制定•鲜菱角脱壳质量检测与控制方法研究01鲜菱角脱壳机理研究0102鲜菱角脱壳的目的是为了便于后续的加工和食用，同时保持菱角的品质和口感。

鲜菱角脱壳是菱角收获过程中重要的环节之一，其过程包括果皮、果肉和种子的分离。

1 2 3鲜菱角脱壳主要依赖于果皮和果肉之间的机械性质差异。

在脱壳过程中，通过施加外力，使果皮和果肉之间的连接部分受到破坏，从而实现分离。

鲜菱角脱壳过程中，种子的分离是独立于果皮和果肉的，需要采用特定的技术进行处理。

03针对不同的鲜菱角品种和成熟度，其脱壳过程中的力学特性也会有所不同，需要进行具体分析和研究。

01鲜菱角脱壳过程中的力学特性主要包括应力分布、应变和断裂行为等。

02通过研究鲜菱角脱壳过程中的力学特性，可以了解果皮和果肉之间的连接方式和分离机制。

鲜菱角脱壳过程中力学特性研究02鲜菱角脱壳关键技术研究适用于少量鲜菱角的脱壳，但效率低下，劳动强度大。

手工剥壳机械剥壳化学剥壳通过机械装置对鲜菱角进行脱壳，效率较高，但容易对鲜菱角造成损伤。

通过化学试剂对鲜菱角进行处理，使其果壳与果肉分离，但可能对环境造成污染。

030201鲜菱角脱壳技术分类与特点目前，鲜菱角脱壳技术主要采用机械剥壳和手工剥壳，其中机械剥壳应用较为广泛。

随着科技的不断进步，鲜菱角脱壳技术将朝着高效、环保、智能化的方向发展。

鲜菱角脱壳技术应用现状及发展趋势发展趋势应用现状针对现有鲜菱角脱壳技术的不足，可以从以下几个方面进行改进：提高机械剥壳的精度和效率，减少对鲜菱角的损伤；研发环保、高效的化学剥壳技术；探索自动化、智能化的脱壳技术。

改进方向结合现代科技手段，如计算机视觉、人工智能等，研发新型鲜菱角脱壳技术，提高脱壳效率和自动化程度。

同时，可以探索将鲜菱角脱壳技术与食品加工、保鲜等环节相结合，实现全产业链的优化和升级。

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菱角壳色素的理化性质及稳定性研究邓青，周爱梅，付玉刚,刘欣（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）摘要：本实验对菱角壳色素的理化性质和稳定性进行了研究。

结果表明，菱角壳色素可溶解于水、乙醇、氢氧化钠等极性较强的溶剂，微溶于石油醚、苯、乙醚等非极性溶剂。

pH值和温度对该色素稳定性有明显影响，金属离子Cu2+对色素有增色作用，K+、Na+、Ca2+对色素稳定性基本无影响，Fe2+、Al3+、Zn2+离子使其明显褪色。

该色素耐氧性、耐光性差，耐还原性好。

关键词：菱角壳；理化性质；稳定性文章篇号：1673-9078(2013)2-280-283Properties and Stability of the Pigment from Water Caltrop Outer PeelDENG Qing, ZHOU Ai-mei, FU Yu-gang, LIU Xin(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract: Properties and stability of the pigment from water caltrop outer peel was investigated in this study. Results indicated that this pigment was easily soluble in water, sodium hydroxide and ethanol but insoluble in benzene, ether, and petroleum ether. An obvious effect of pH on stability of this pigment was observed and this pigment exhibited better stability in alkaline environments. In addition, Cu2+ revealed a color enhancement effect on this pigment, while K+, Na+, Ca2+, exhibited little effect. In contrast, Fe2+, Al3+ and Zn2+ contributed obvious adverse effects. It was found that the pigment was poor resistant to light and oxide, but the effects of heat on stability of pigment were little.Key words: water caltrop outer peel; pigment; properties; stability食用色素可以改善食品色泽，是食品添加剂中的重要组成部分。

食用色素按其来源，可分为天然色素和化学合成色素，天然色素因其色泽自然柔和、安全性较高且具有一定的功能性而逐渐成为研究热点[1~2]。

菱角为菱科菱属（Trapa bispinosa）植物，又名龙角和水栗，为一年生水生草本植物，在中国已有3000多年的栽培历史，原产于中国南方，中国每年菱的种植面积在4万平方千米以上，年产24万t左右，主要分布在湖网密集地区，如山东、湖北、湖南、江苏、浙江、广东、广西、云南等省。

菱角成熟的果实柔嫩多汁，可粮可果，营养价值较高。

菱角壳为菱角果实外果皮，成熟后呈紫红至黑色。

目前对菱角的研究主要集中在其营养成分、药用价值、以及功能性成分如生物碱、黄酮类化合物、多糖类物质、甾醇、多酚、氨基酸及挥发油等[3~5]。

而对于菱角壳中的色素研究得很少。

菱角壳材料来源广泛，却并未得到有效利用，多作为废弃物或者燃料，某种程度上已经对环境造成了污染[6]。

本文对菱角壳色素进行了初步分离，并探讨了该色素的理化性质及其稳定性，旨在为菱角壳在食品工业中的应用提供理论支持。

收稿日期：2012-10-11通讯作者：周爱梅1 材料与方法1.1 材料与试剂自然风干菱角壳（由广州市泮塘食品有限公司提供）；氢氧化钠、盐酸、乙醚、乙酸乙酯、丙酮、苯、乙醇、甲醇、氯仿、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、亚硫酸钠、氯化钾、氯化钙、亚硫酸铁、氢氧化铝、硫酸铜、氯化锌、碳酸铵等均为市售分析纯。

1.2 仪器与设备UV-1800PC型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；METTLET TOLEDO型电子天平梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司；WD800型微波炉乐金电子（天津）电器有限公司；TGL—16G型离心机，上海安亭科学仪器厂；W201D水浴锅，上海申顺生物科技有限公司；1010-2电热鼓风干燥箱，上海市实验仪器总厂；PB-10/C标准型PH计，上海精密仪器仪表公司。

1.3 方法1.3.1 菱角壳色素溶解性研究用无水乙醇、甲醇、氯仿、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、苯、蒸馏水各10 mL分别在室温下溶解0.5 g粉碎并过40目筛的干燥菱角壳粉末。

摇匀，并每隔15 min振荡试管一次，1 h后观察菱角壳色素在不同溶剂280281中的溶解情况和色素液颜色变化，并以2000 r/min 的速度离心10 min ，取上清液测定吸光值，在670 nm [6~7]为检测波长。

1.3.2 菱角壳色素提取液的制备准确称取0.5 g 粉碎并过40目筛后的菱角壳粉，以10 mL 蒸馏水作为提取剂，混匀，每15 min 振荡试管一次，1 h 后以2000 r/min 的速度离心10 min ，取上清液，即为色素的粗提液。

色素提取液于每次实验前80至至以Al 下避光放置24 h ，每隔12 h 观察其颜色变化并测定吸光值。

以上处理均重复3 次，图表中数据均为3 次数据的平均值。

2 结果与分析 2.1 溶解性表1中溶剂由极性大小依次排列，可以看出，菱角壳色素能溶于极性溶剂如水、甲醇、乙醇、丙酮，在水中溶解度最大，而在非极性溶剂如乙醚、氯仿、苯和乙酸乙酯中溶解度较小。

且经外观观察发现，经过不同有机溶剂的浸提，菱角壳色素没有颜色上的变化，只是由于溶解度的不同呈现出深浅不一的灰黑色。

因此可初步判断菱角壳色素为水溶性色素。

表1 菱角壳色素在不同溶剂中的溶解性2.2 温度对菱角壳色素稳定性的影响图2 pH 值对菱角壳色素稳定性的影响Fig.2 Effect of pH on stability of pigment from water caltropouter peel通过图2得知，pH=2~5时，色素液吸光值变化不明显（P>0.05），当pH≧6时，吸光值随着pH值的升高显著增大（P<0.05），且不同pH的色素液吸光值整体差异非常显著（P<0.01）。

由外观观察可知，菱角壳色素提取液原液pH值约为8.6，呈深黑褐色。

在酸性条件下，色素液呈深黄色或黄褐色，pH值越高，颜色越深；当pH≧7时，色素液由褐色变黑褐色，再变为黑色，随pH值升高色素颜色加深（表2）。

以上结果说明pH值对色素稳定性影响较大，特别是在酸性条件下，色素结构易发生变化，稳定性差。

表2 不同pH值下色素颜色反应Table 2 Color change of the pigments from water caltrop outer peel with pH value2.5 氧化还原剂对菱角壳色素稳定性的影响图4氧化剂对菱角壳色素稳定性的影响Fig.4 Effect of different concentrations of oxidants on pigmentstability由图4可见，菱角壳色素的耐氧化性很差，随着氧化剂质量分数的增大，色素液的吸光度明显下降，差异显著（P<0.01）。

且观察到色素液出现不同程度的图5金属离子对菱角壳色素稳定性的影响Fig.5 Effect of metal ion on stability of pigment from watercaltrop outer peel图5结果表明，不同金属离子对该色素的稳定性作用差异显著（P<0.05）。

其中金属离子K+、Na+、Ca2+使得色素液吸光值保持不变（P>0.05），对色素有较好282的护色作用，Cu2+使得色素液吸光值有所增大（P<0.05），对色素有一定的增色作用，而Fe2+、Al3+、Zn2+使色素液吸光值下降显著（P<0.01），对菱角壳色素有减色作用。

经外观观察发现，添加了金属离子K+、Na+、Ca2+、Cu2+的色素液颜色无变化，添加了Fe2+、Al3+、Zn2+离子的色素液颜色稍微变浅。

因此，该色素在使用和保存时应注意避免与Fe2+、Al3+、Zn2+等金属离子的接触。

3 结论3.1 经过研究表明菱角壳色素可溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂、难溶于乙醚，乙酸乙酯等非极性溶剂。

它在不同的温度、pH值和光照条件下性质不稳定，且酸性条件容易变性。

氧化剂会对其产生漂白破坏作用，对于还原剂则能保持很好的品质。

金属离子Cu2+对色素有增色作用，K+、Na+、Ca2+对色素稳定性基本无影响，Fe2+、Al3+、Zn2+离子使其明显褪色，不利于色素的稳定性。

3.2 菱角壳色素粗提液呈黑褐色，是一种混合物，主要成分可能为花色苷类[8]。

菱角壳色素作为一种天然色素，色素含量高，原料易得，成本低廉，提取工艺简单，且色素稳定性较好，具有较好的开发利用价值。

3.3 本实验仅对菱角壳色素的稳定性做了初步研究，对于色素的提取纯化工艺、浓缩干燥的条件及使用等还有待于进一步研究。

参考文献[1]刘丽娅,陈山,王军等.植物天然食用色素的功能及其制备工艺[J].食品与发酵工业,2006,32(9):96-100[2]李次力.黑芸豆中花色苷色素的微波提取及功能特性研究[J].食品科学,2008,29(9):299-302[3]牛凤兰,陈林,宋德锋,等.菱角的化学成分及药效活性研究进展[J].中药材,2009,(12)[4]梁锦丽.菱角的营养保健功能及其产品开发进展[J].农产品加工学刊,2009,(11):78-80[5]盛占武,孙志高,鄯晋晓,等.菱角的保健功能及其产品开发进展[J].食品研究与开发,2006,27(9):160-163[6]许广胜,许珊珊.菱角外果皮色素性质初步研究[J].食品科学,2009,17:134-136[7]吕俊芳,张美丽,刘启瑞,等.核桃外果皮中棕褐色色素的提取及性质测试[J].化学研究与应用,2001,13(4):387-390 [8]付湘晋.我国天然黑色素资源研究概况[J].粮食与油脂,2005,(12):42-45283。