提升食品微生物检验质量的方法
FOOD INDUSTRY· 113
李继民 滕征辉 许占文 耿屹汝 崔玉新 营口市产品质量监督检验所提升食品微生物检验质量的方法
应定期组织人员培训活动，规范质检人员食品
微生物检验操作流程与检验技巧，从而提高食
品微生物检验结果的准确性与可信性。
检验环境。在食品微生物检验环节，必须
保证环境干净，无污染。通常，检验人员在针
对食品微生物展开质检工作时，需要在安全实
验室进行，确保食品采样不受检验环境污染，
保证检验结果准确性。同时，质检部门为了提
高食品微生物检验质量，保证检验结果更加权
威，应当重点加强实验室环境建设。引进先进
的检验设施，并做好实验室环境管理，合理设
置培养皿安装间、消毒设备、除灰设备。
食品微生物采样。在食品微生物检验环
节，检验人员应重视采样工作，确保采样工作
科学、合理，从而保证食品微生物检验质量。
首先，在待检食品采样之前，检验人员应当做
好准备工作，包括采样工具、器皿等，并做好
消毒处理，避免食品采样在检验过程中受到污
染。其次，检验人员在食品微生物检验环节，
应做好记录，包括采样地点、时间、微生物具
体信息等。同时，检验人员应当规范采样流
程，规范采样标准，提高微生物检验质量。
检验报告。在食品微生物检验完成之后，
检验人员应当优化检验报告制作。根据微生物
检验流程、检验标准，细化检验报告内容，并
将检验结果详细地记录在检验报告当中，从根
据食品安全检验标准，对食品微生物指标进行
科学、合理的评价。此外，相关部门做好质检
报告审核，从而使食品微生物质检工作质量显
著提高。
综上，食品质量安全检验工作，是一项复
杂性的工作项目。食品检验单位应当针对国家
提出的检验标准，加强检验人员素质建设，优
化检验环境，重视微生物采样以及检验结尾工
作，从而保证食品生产与加工过程中，微生物
含量达标，保证我国人民的食品食用安全。前，食品安全是国家重点关注的问题，
为了保证人们饮食安全，国家针对食品
微生物加强了检验力度，希望在严格的检验标
准监督下，我国食品安全能够得到有效保障。食品微生物检验的主要内容
污染程度指标菌的检验。此种类型菌主
要包括两大指标，具体指菌落总数，与大肠菌
群。质检部门结合食品类型，对污染程度指标
菌展开有效检验，通过培养基培养，检验采样
食品中包含的菌落数量，并以此为依据，判断
检验食品是否符合安全生产与加工标准。
致病菌的检验。在食品检验领域，除了包
括污染菌检验工作，还要注重检查食品采样中
是否存在致病菌，当人们实用之后，是否会产
生身体不适等问题。在致病菌检验过程中，检
验人员主要针对沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色
葡萄球菌等菌种进行检验和测试。加强食品致
病菌检验，主要是为了避免人们在使用致病菌
超标的事物之后，发生食物中毒，而威胁人们
的人身安全。
食品微生物检验的特点分析
不同于产品，食品质量与人们的生命健
康息息相关，因此，食品检验工作，所涉及到
的检验要素更加复杂，检验流程、指标也更为
严格。而在食品中，存在的微生物种类十分丰
富，质检人员需要端正食品检验责任意识，强
化食品微生物检验认知。质检人员应当明确食
品检验微生物对象，确保质检工作更加全面
和具体。首先，加强有毒微生物检验，降低人
们食物中毒风险。其次，加强寄生菌检验。同
时，做好变异微生物检验，避免人们通过饮食
而导致身体内部遭受病毒侵入。此外，质检人
员应当加强变质微生物检验，保证食品生产日
期合理。
提高食品微生物检验质量的策略探究
检验人员。检验人员专业素质，是决定
食品微生物检验工作效率与工作质量的重要因
素。虽然，目前在食品微生物检验领域，出现
很多先进的检验仪器，但仍离不开作业人员操
作控制以及深入分析。因此，为了提高食品微
生物检验质量，相关单位应加强检验人员专业
素质考查与培训。在检验人员正式上岗之前，
食品检验部门应当对其进行岗前培训。同时，
在食品微生物检验工作实施过程中，质检部门当
食品微生物检验内容及检测技术
161综述
随着社会的进步与发展，人们生活水平与理念的提升，
许多食品安全问题不断被揭露出来，对于食品安全问题的
关注度也显著增加。食品检验是对食品安全的一个重大保
障，只有达到标准的食品才能进入市场。在食品安全问题
中，微生物是对食品安全问题造成威胁的主要来源。微生
物是一种肉眼看不见的生物，如果在食品加工或运输过程
中，不严格按照标准进行，就很容易被微生物污染，而微
生物污染过的食品就会对人体健康安全造成威胁。因此，
做好食品检验工作，为食品安全提供有力保障。
1.食品微生物检验的内容
1.1细菌总数的鉴定。细菌菌落总数是指食品检验
经处理，在一定条件下培养后所得1g食品或1ml食品或
1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。食品微生物
中细菌总数的检验是衡量食品污染程度的指标。通常是对
生活中的食品或水通过特殊的物理、化学和生物的方法进
行处理，在特定的培养条件下进行培养，得到细菌总数。
食品中细菌数量越多，腐败速度越快，甚至会对人体健康
造成影响。因此，细菌总数可以作为一个衡量食品安全的
标准。虽然细菌总数的并不能直接反映致病菌的多数量，
但在一定程度上，二者是呈现正相关性的。
1.2大肠杆菌群数。一定范围的大肠杆菌数能够维持
人体内的正常菌群，但大肠杆菌菌群包含有多种肠道致病
菌，超过范围就会对人造成危害。在食品微生物检测过
程中，待测样品中含有超标的大肠杆菌，很可能表明该
待测样品直接或间接接触过粪便感染，当人们食用了这样
的食品，其肠道致病菌感染的可能性大大增加。大肠菌群
MPN值是指1g或1ml待测样品中大肠菌群最可能数。因此，
大肠菌群MPN值可以作为粪便污染食品的指示菌。
1.3霉菌和酵母群数。霉菌和酵母菌也是常见的食品
微生物，起初酵母菌用于面包制造，酿酒等生产中，而霉
菌也用于酿酒、制酱等一些食品生产中。但是这一些腐生
型酵母菌会使食物腐败变质，对于常见的面包而言，他主
要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌则会分解淀粉，从而产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
微生物检测技术在食品安全检验中的应用
食品安全问题会对大众身体健康造成威胁，因此，加强食品安全检测，从根本上提升食品安全质量至关重要。调查显示，导致食品安全问题产生的最大原因为微生物，所谓微生物，即不易用肉眼看到的微小生物，其中某些致病菌已严重影响到人们的身体健康。由于微生物因素产生的食品安全问题，进而导致食用者出现腹泻现象的病例，全球每年就高达10.5亿人，其中不乏一些对儿童生命安全造成威胁的病例，因此加强食品微生物检测尤为重要。这样可以有效地从源头上提升食品卫生质量，为食用者的健康提供强有力的保障。一、食品安全检验相关介绍1.食品检验的前期准备。食品安全检验要选择具有代表性的食品样品作为检验对象，而食品检验对象的选择可以通过随机抽样的形式进行。对样品进行检验，需要利用蒸馏、浓缩干燥等多种形式的前处理方式以去除食品样品中的杂质，以及可能对检验结果造成影响的因素。对不同的样品进行检测，需要采取不同的检验方式，要充分考虑相关样品的特性，选择具有针对性、科学性的检验方式，有效提升检验结果的准确度，从而促使食品检验达到最高标准。2.食品检验的重要意义。俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，由此可见食物对于人们生存的重要性。如今食品安全问题备受大众关注，这是因为一旦出现食品安全问题，就会对人们的身体健康造成威胁，甚至危害人们的生命，因此，确保食品卫生安全至关重要。当下是快节奏的时代，很多商家为了提高生产效率，获取更多财富，以敷衍的态度应对食品安全检验，导致食品安全问题频繁产生，从而造成通过饮食引发的大面积发病事件时有发生。因此，加强食品安全检测，严格把控食品中添加成分的使用量，从根本上解决食品安全问题，对大众身体健康以及正常生活至关重要。只微生物检测技术在食品安全检验中的应用 文 李婷 王殿奎 高学琴 范桂强 衡水市食品药品检验检测中心有这样，人们才能通过食用安全的饮食来获得足够的能量，用以维持正常的生活与工作，从宏观上讲也为社会的正常运转提供了一个可靠的能量保障，达到了推动社会经济发展的最终目的。二、食品微生物检测的主要内容食品中如果包含致病微生物，就会对人体免疫力造成损害，给人体健康带来极大威胁。进行食品中微生物的检测时，主要针对以下几种微生物。1.致病菌。食物当中可以引发人体疾病的微生物即致病菌，因此对食品进行安全检测时，一定要密切注意食物中的致病菌含量。致病菌主要分为肠道致病菌和致病性球菌，在对食物样品进行检测的过程中，一旦发现大肠菌群检测呈阳性，就需要对样品进行致病菌深度检测。需要注意的是，安全食物中不可包含任何致病菌。2.霉菌及其毒素。由于大部分霉菌可产生毒素，严重威胁人体健康，因此，对霉菌的检测也是食品安全监测的重要内容。利用微生物检测技术进行霉菌检测，可以有效保障食品安全质量。常见的霉菌包括黄曲霉、岛青霉、串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。3.其他有害微生物。除了上述有害微生物之外，在食品中还包含病毒类微生物、寄生虫类微生物，如果不能对其进行有效检测，一旦进入人体，就会对食用者的身体健康造成严重损害。其中，肝炎病毒、鸡新城疫病毒、口蹄疫病毒等，是十分常见的病毒类微生物；蛔虫、猪肉孢子虫、肺吸虫、弓形虫等，是常见的寄生虫类微生物。因此，进行食品安全检测时，一定要注重对病毒类微生物、寄生虫类微生物进行检测。三、利用微生物检测技术进行食品安全监测的意义微生物检测技术是对食品进行安全监测的重要手段，FOODINSPECTION食品检测FOODINSPECTION食品检测
食品微生物检验内容与检测技术方法
食品微生物检验内容与检测技术方法
近年来，世界各地出现了诸多严重的食品安全事故，由于食品微生
物污染而造成的质量事故严重威胁着人们的身体健康，如何做好食品微
生物检验，确保食品质量安全，就需要社会各界共同努力。根据国际和
国内卫生组织的相关规定和要求，所有的食品生产厂商都要对食品的质
量进行严格的检验，对于生产出来食品的菌落种类、细菌数量、大肠菌
群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等进行检测，必须达到要求的合格标准
才能进入市场进行出售。下面是 yjbys 小编为大家带来的食品微生物检
验内容与检测技术方法的知识，欢迎阅读。
需要注意的问题
一是工作人员及活动规定。必须保证参加检测的人员具有相应的
资格，并通过相关的考试后，持证上岗才能开展相关活动。同时要求工
作人员不仅需要具有高超的专业技术，还应该有良好的职业道德修养，
尽可能降低人为问题的制约。检测过程需要按照相关的活动规范和流程
进行，使用无菌设备认真地进行抽样活动，采用先进技术获取相关信
息。二是存放装置。若想检测过程顺利进行，除了确保实验室有必要的
设施外，还应该重点考虑装置存放的条件和要求。三是装置和药品的配
置。在各项装置进行安装时应该对气温进行调节，确保其安稳，对装置
气温稳定性合乎规定要用的具体时间详细记录。同时在规定的时间内对
各种装置进行消毒处理，并通过感应设备对其运作状态进行监测。对于
药品的配置，培养基往往在 121℃下采用高压湿热灭菌法灭菌 15 分钟;
较为敏感的培养基一般采用膜过滤法。四是样本的处理。在样本收集过
程中，需要确保抽样活动是在无菌环境下展开的，有效避免了样本被污
染。在样本输送时，应该防止样本受到光线的影响而出现污染现象，抽
样之后就应该及时将其送至测试场地。一般样本输送时间要控制在 3h
食品检验中仪器分析方法的有效应用
食品检验中仪器分析方法的有效应用
食品检验是保证食品质量和安全的重要措施之一，其中仪器分析技术是现代食品检验的重要手段。仪器分析技术可以检测食品中的营养成分、添加剂、农药、重金属、微生物以及其他有害物质。对于食品生产企业和消费者而言，食品的质量和安全无疑是最为关心的问题，因此如何有效地应用仪器分析方法，提高食品检验的精度和准确性，是当前食品行业急需解决的问题。
首先，仪器分析技术可以检测食品中的营养成分。营养成分是评价食品营养价值的关键指标，例如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。常用的仪器分析方法包括高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱、质谱等技术，这些技术可以快速、准确地检测食品中的各种营养成分，并提供关于食品质量的详细信息。
其次，仪器分析技术还可以检测食品中的添加剂和农药。由于现代食品生产过程中添加剂的使用普遍，因此检测食品中的添加剂含量成为了食品安全控制的重要环节。例如，高效液相色谱-质谱联用技术可以快速、准确地检测食品中的防腐剂、色素、调味剂等添加剂，以及农药残留等有害物质。这将有助于检测食品是否符合国家和地方的标准，保证食品的质量和安全。
另外，仪器分析技术还可以检测食品中的重金属。如果食品中重金属的含量过高，就会对人体健康产生严重的影响。例如，大量摄入含有铅的食品会导致儿童中毒和智力发育迟缓。为了保证食品的质量和安全，需要使用原子吸收光谱、质谱等仪器分析技术检测食品中的重金属含量，并提供关于食品质量的详细信息。同时，食品生产企业也需要落实质量控制措施，确保食品中重金属含量符合国家和地方的标准。
最后，仪器分析技术还可以检测食品中的微生物。由于微生物对人体健康的影响极大，因此检测食品中的微生物是保证食品安全的重要环节。常用的仪器分析技术包括聚合酶链式反应、荧光定量PCR等技术，这些技术可以快速、准确地检测食品中的各种有害微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，从而保证食品的质量和安全。
食品微生物检验的问题及解决措施
XIANDAISHIPIN74/行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2021.02.021食品微生物检验的问题及解决措施Problems and Solutions of Food Microbiological Inspection◎ 邹雨虹，杨丹妮，张晓金（常州市食品药品纤维质量监督检验中心，江苏 常州 213000）ZOU Yuhong, YANG Danni, ZHANG Xiaojin(Changzhou Food and Drug Fiber Quality Supervision and Inspection Center， Changzhou 213000, China)摘 要：民以食为天，安全是食品消费的基本要求，没有安全，色香味、营养都无从谈起。所以加强食品质量安全检验有着重要意义。目前，食品安全风险监测受到了社会各界的重视，检验食品卫生的过程中，微生物检验属于不可缺少的重要部分，但是食品微生物检验会受到多种因素的影响，食品微生物检验的多个方面有待完善。本文首先对食品微生物检验内容和方法进行了介绍，之后对食品微生物检验存在的问题进行了深入研究，在综合实际需求的情况下提出完善方案，确保食品安全。关键词：食品；微生物检验；检验标准Abstract：Food is the priority of the people. Safety is the minimum requirement of food consumption. Without safety, color, flavor and nutrition are out of the question. So improve the quality of the food safety inspection work has important significance at present, food safety risk monitoring has received the attention of the society from all walks of life, in the process of inspection of food hygiene, microbiological belongs to the indispensable important part, but the inspection of food microorganism will be affected by many factors. This paper first introduces the content and methods of food microbiological inspection, and then conducts in-depth research on the problems existing in food microbiological inspection, and puts forward a perfect plan based on the actual needs, hoping to ensure the safety of food in this way.Keywords：food; microbiological testing; inspection standard中图分类号：TS207.2如今经济快速发展，人们的生活水平和生活质量都得到显著提升，接触的美食类型明显增多，食品为人们提供营养的同时，也存在食品安全隐患。进入工业化时代，小型食品作坊越来越多，小型作坊卫生条件不符合标准，其生产的食品很可能存在安全问题，食品安全问题已成为需要解决的主要问题之一。有关数据显示，美国每年由于食品安全问题导致的病例高达940万，其中死亡人数达到了1 300人；我国2015年查处食品安全不符合标准案件8 400件，其中大部分是由微生物引发的中毒事件。在影响食品安全的因素中，微生物污染的占比相当大，做好食品微生物监测非常重要，同时也是降低食品安全事件发生概率的主要方式之一。1 食品微生物检验的基本内容和具体方法1.1 食品微生物检验的基本内容相关工作人员在食品与饮水检验过程中，将菌落总数、大肠杆菌作为主要指标。菌落总数检验主要是作者简介：邹雨虹（1989—），女，本科，工程师；研究方向为微生物检验。XIANDAISHIPIN75/行业综述 Industry Review对食品中的细菌总量进行检测。大肠杆菌群是能够发酵乳糖、产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠肝菌群主要来自于人畜粪便，对其进行检测可以判断食品受污染程度。1.2 检验食品微生物的具体方法食品检测中，常用电阻抗法对大肠杆菌进行检验，由于大肠杆菌在生长过程中会不断分解电惰性物质，并代谢产生电活性小分子，小分子物质存在一定导电性，进而可以改变培养基的阻抗。因此，工作人员对大肠杆菌进行检测可以采用电阻抗法，合理分析大肠杆菌培养过程中出现的变化，确定食品中的大肠杆菌含量情况。应用较为广泛的技术还有流式细胞技术。在食品微生物检验过程中，相关的工作人员可以使用流式细胞仪，对食品中的微生物进行筛选与排列。食品当中的细菌处于高繁殖状态，会合成、释放部分特定的酶，通过利用有关的底物与指示剂和酶反应，从而得到细菌数量的方法叫做酶促反应法，该技术也是食品检测中的常用方法。2 食品微生物检验存在的问题相对于西方发达国家而言，我国食品微生物检验开展的时间相对较晚，在20世纪80年代才逐渐开展，虽然有了多年的实际工作经验总结以及探索研究，但是依然存在问题，其中主要包括食品检验机构不健全、食品微生物检验标准混乱以及食品微生物检验技术不符合标准等，在未来的发展中，要针对这些问题进行逐渐完善，这样才能保证食品的安全性。2.1 食品检验机构不健全目前我国拥有的食品安全检验主要部门有国家市场监督管理总局等，其中与食品微生物检验有着直接关系的部门有卫健委和市场监管局。当前，我国各地的食品检验机构的实际发展状况存在一定的差异，发达地区的食品检验机构已经基本完成改革，然而部分欠发达地区尚处于改革中。我国严重缺乏一线食品微生物检验人员，很多食品安全检验部门缺少专业的微生物检验团队，在短时间内要求每个地区严格按照标准进行食品检验不太现实。我国关于食品微生物检验的投入逐渐增加，虽然取得了效果，但是由于时间等其他因素的影响，依然存在着食品微生物检验精准度不足等问题，检验机构仍需要完善，并配备符合检验需求的工作人员，只有这样才能降低食品安全事故的发生概率[1]。2.2 食品微生物检验标准较为混乱食品微生物检验主要是针对食品中的菌落总数以及大肠菌群数量进行定量检测，判断食品的污染程度，判断食品是否被污染的标准较为模糊，检验标准的版本繁多，还有部分企业会使用企业标准自拟检验方法。虽然国家逐渐完善了检验标准，但是企业标准依然存在未改动的情况，换言之，检验标准尚不完善，还存在考虑不全现象，只有使用统一的检验标准，食品微生物检验才有合理性与公平性，预防出现企业钻空子的现象[2]。我国食品标准还存在更新不及时等问题，很多标准在推出后延用了十几年甚至二十几年，食品微生物检验具有交叉与重复等方面的特点，检验标准中规定的检验方法大部分是传统菌落分离法，原理和技术过于单一，无法确保检验的一致性，对检验过程中标准的引用造成了一定影响。2.3 食品微生物检验新技术应用不合理在科技快速发展的情况下，新的技术不断涌现，应用新技术可以改善传统的工作模式，提高工作效率。关于食品微生物检验方面的科研结果相对较多，生物发光法、免疫分离法、流式细胞检验法都在微生物检验中得到了合理应用。但是新技术的应用，目前只停留在初始阶段，没有进行更加深入的应用，实际检验过程中也没有将新技术纳入检验标准，对于新技术的推广造成了一定影响。例如快速检验法相对于传统的检测方式而言，具有便捷高效以及精准等方面的优势，但是由于没有得到有效推广，新技术的优势也无法体现。造成新技术应用不合理的主要原因为：技术的转换需要一定时间；部分技术与国家标准规定不合，应用受到了一定限制；检验标准中没有规定企业必须使用新的检验技术，这些因素都限制了新检验技术作用的发挥。3 食品微生物检验的问题解决方案3.1 健全食品微生物检验机构与实验室食品检验过程中，食品微生物检验属于不可缺少的重要部分，检验结果与产品质量评价也有直接关系，所以需要引起相关部门的重视。监管部门需要建立微生物检验实验室，逐渐增加食品微生物检验科研经费，拉近与经济发达地区食品微生物检验之间的差距，完善相关设施，保证食品微生物检验的准确性。 （下转第88页）XIANDAISHIPIN88/行业综述Industry Review[J].食品与发酵工业，2013，39（7）：120-123.[6]赵文红，白卫东，钱敏，等.一种多肽客家黄酒及其酿造方法：201610279555.3，中国[P].2016-07-20.[7]曹龙辉.广东客家黄酒抗氧化性及其中抗氧化肽的研究[D].广州：仲恺农业工程学院，2015：20-24.[8]王正元.黍米黄酒生物活性肽的分离鉴定及功能性研究[D].郑州：河南工业大学，2015：13-30.[9]李火云，万岳鹏，曾茜，等.大米多肽抗衰老功效研究[J].香料香精化妆品，2015（6）：37-40.[10]张蓉真，刘树滔，陈儒明，等.福建老酒中血管紧张素转换酶抑制物质的分离鉴定[J].福州大学学报（自然科学版），1996（6）：114-118.[11]戴军，谢广发，陈尚卫，等.绍兴黄酒中一种ACE活性抑制肽的分离和鉴定[J].食品与发酵工业，2005（5）：98-101.[12]俞剑燊，束少琴，郑校先.和酒中营养成分对酒精性肝损伤的影响[J].中国酿造，2007（3）： 28-31.[13]倪赞.中国黄酒保健功能的研究[D].杭州：浙江大学，2006：58.[14]冯瑞雪，史瑛，姬中伟，等.黄酒多肽的多级分离纯化及其对小鼠巨噬细胞免疫调节的影响[J].食品工业科技，2020，41（13）：289-295.[15]王璟，秦雪，仝令印，等.黄酒对小鼠抗疲劳能力和衰老小鼠免疫器官的影响[J].食品科学，2016，37（21）：224-228.（上接第75页）检验部门必须拥有食品微生物实验室，并且还要确保实验室内设备齐全，所有部门在对同一食品进行同一项目的检验时，应该得出同样的结果，一定要预防硬件设备不足，导致检验结果差异过大等情况的发生，逐渐排除设备与环境方面的影响因素，降低食品安全问题的发生概率。3.2 统一食品微生物检测标准在食品微生物检验过程中，需要按照统一的标准实施检测，这就需要制定完善的检验标准，检验标准必须包含操作规范、检验内容等内容，检验标准一定要与时俱进，防止出现与时代发展不符等问题。检验标准还需要覆盖所有食品，确保每种食品的微生物检验能顺利进行。标准应该由国家制定，从而使企业与监管部门能够有章可循，有法可依；同时应和国际标准接轨，鼓励企业采用国际标准。但是当国际标准相比我国标准低时，应以我国标准为准。3.3 适当应用先进技术新的检验方法不断涌现，若想将新检验方法的所有功能都发挥出来，就要根据食品检验情况选择新的检验方式，不能让出现的新科技停留在实验室内，任何形式的科技创新都是为了促进行业发展，只有在实际工作中合理应用新技术，才能充分发挥科技创新的作用。PCR分子扩增技术以快速、特异性强、灵敏度高等特点而闻名，但该技术并未被作为食品微生物检验标准方法使用。此外，许多新的检测技术，如旋转平板技术、基因芯片技术、免疫检测技术等，都以方便、快速、高精度、高灵敏度而闻名，但并未应用于检测标准中，应将科技转化为现实生产和生活的生产力，发挥科技对现实生产和生活的重要作用，使科技真正为发展所用。4 结论研究过程中，首先对食品微生物检测的内容和方法进行了介绍，之后对食品微生物检验中存在的问题进行了深入研究，要解决食品微生物检验过程中的问题，需要建立微生物检验实验室，逐渐增加食品微生物检验科研经费，配备完善的相关设施，保证食品微生物检验的准确性；统一食品微生物检测标准，检验标准需要覆盖所有食品，填补食品检验标准空白，确保每种食品的微生物检验都能顺利进行；适当应用先进技术，根据食品检验情况选择新的检验方式，合理应用新技术，充分发挥其作用；培养食品微生物检验专业技术人员，对已有的技术人员进行培训与整合，检测人员需要主动了解检验标准与自身职责，提高检验工作效果。参考文献：[1]张聪.第二届中国食品微生物标准与技术应用大会在京举办，为食品安全保驾护航[J].食品安全导刊，2020（31）：18-22.[2]夏俊芳，武运，陈铮，等.翻转课堂融入《食品微生物检验技术》教学探索实践[J].科技经济导刊，2020，28（28）：87-88.
食品中微生物的国家标准检测方法
118 食品安全导刊 2020年1月Technology科技分析与检测
国内食品生产和加工等的快速发展，致使个别商家投机取巧，使毒豆芽和棉花肉松等事件出现在人们视野中，食品安全成为全社会普遍关注的问题。微生物中的细菌导致疾病持续增加，有些细菌会严重危害到人们的健康。文章利用国家检测方法分析检测微生物指标，确保人们食用食物的质量，为人们生命健康提供保障[1]。1 检验食品微生物基本环节检验食品微生物之前，应做好准备工作，需要校正处理检验仪器，确保仪器烘干工作和灭菌操作达到国家规定标准。在清洗仪器之后，检测人员应该佩戴完整的鞋帽和工作服装开展灭菌工作，积极实施整合管理。在处理食品样品的过程中，根据管理要求、食品种类，将样品分成大样和小样，同时准确判别采样方案。目前，在食品采样中，“FAO采样管理”和“FDA采样方案”比较常见。在采样的过程中应该确保食品保持原有状态，根据采样要求详细处理样品细节。比如采样管理冷冻食品时，需要详细分析冷冻食品受到污染的问题，应保证获取表层样品，避免样品受到破坏或污染变质。在落实管理工作时，应详细填写标签项目与相关内容，保证送检的实效性、及时性。送检时间控制在3 h之内，这样可以确保送检样品不会变质，降低散漏或者变质的概率。在明确检验方法之后，应该落实国家标准，保证工作流程完整性。检验人员需要按照要求分析记录各环节的检验数据，结束之后技术人员需要复检具体参数，确保检验结果准确性[2]。2 国家检验食品微生物的方法2.1 检测菌落总数菌落总数主要指遵从国家标准，在固定温度下，使用培养基，对样品培养一段时间后，检测样品中的微生物总量。在微生物检验过程中，实验人员应该树立无菌意识，在实验过程使用的仪器设备都必须经过无菌处理。实验环境必须具有无菌性，工作人员的帽子和实验服都需要经过专业的杀菌处理[3]。开展微生物实验的过程中，根据GB 4789.2-2016操作流程开展具体操作。制备稀释样品时，每个环节都需要进行反复吹吸和摇匀试管，实验中利用移液器或移液管分散样品菌体。当样品的酸度较高时，需要根据GB/T 4789.22-2003要求，利用碳酸钠稀释液将样品pH值调整至中性之后才可以检验菌落总数。若食品酸度较高，便会对实验结果产生直接影响。pH值大小会影响菌落总数测定结果，只有将pH数值调整到中性，才可以准确检测菌落总数。通过反复实验得知，当pH数值在3.9～7.0时对菌落总数的影响较小，pH数值越小，菌落总数越小。检验菌落总数时，时间会对实验结果产生影响，在实验中得知，从稀释样品至倾注平板的时间应该控制在20 min之内。稀释样品之后，应该实行倒平板，倒平板中的培养基全部经过灭菌处理，并且冷却温度控制在46 ℃。培养基温度较低，琼脂易凝固，导致培养基不能和稀释液进行有效混合，菌落不能正常生长，对菌落计数产生影响。放置培养基后，按照一个方向摇晃稀释样品，确保和培养基充分摇匀，倒置平板放在培养箱中，其中，培养箱的温度应为36 ℃，倒置时间为48 h。2.2 检测霉菌计数霉菌是“丝状真菌”的通称。霉菌处在自然界中，霉菌可形成孢子，孢子在不同传播途径下污染食品。我国颁布了GB 2761-2017真菌霉素标准和GB 4789.15-2016检验霉菌与酵母计数，食品检测部门正式开展霉菌检验工作。2017年霉菌检测国家标准发生改变，GB 4789.15-16和GB 4789.15-2010中改变了培养方式。2010版是当琼脂凝固之后，将其倒置在平板中，在28 ℃下培养5 d。2016版是当琼脂凝固之后，平行放置平板，在28 ℃下培养5 d。在多次试验中发现，倒置平板相较正置平板测量的结果准确性更高。正置平板中，培养箱温度持续上升，致使培养基底部水分蒸发，与培养皿上部水分汇集，汇集至一定大小后，滴落在培养基中，对霉菌数产生影响。因此，培养霉菌的主要方法是倒置培养，可使结果与自身结果相接近。3 结语“食品安全”是全社会普遍关注的问题，建立微生物检测制度，提升监督管理水平，减少发生食物中毒的次数，不断优化完善食品流程，加大管理食品生产流程，建立健全管理制度，为开展食品检测工作提供数据参考。一般情况下，微生物检测中存在的误差，除培养检测环境与培养基外，还会受到检验过程与准备环境的影响。只有保证微生物检测做到精确性，加大严格控制的力度，才可以保证食品安全，为人们生命安全提供保障。参考文献[1]拓妮妮.基于食品微生物检验的方法及质量控制分析[J].食品安全导刊,2019(6):109.[2]曹静.食品微生物检验的方法及质量控制探讨[J].食品安全导刊,2018 (33):120.[3]唐秋霞.关于食品微生物检验方法及质量控制的探讨[J].现代食品, 2018(4):119-120.食品中微生物的国家标准检测方法□ 祝 伟 德州市食品药品检验检测中心摘 要：随着人们生活水平的显著提升，食品安全问题受到人们的高度重视，食品安全中因微生物产生食品源疾病已成为食品安全的主要问题。在食品加工过程中，食品生产环境和菌种种类等不同因素都会对食品质量带来较大影响。引发食品腐败的原因较多，主要因素是微生物增长。为提升食品质量，文章利用国家检测方法详细分析菌落总数和霉菌计数。关键词：食品安全；微生物；国家标准检测
调味品微生物检验的质量控制与方法
２０１０年第７期 总第３５卷 中国调味品 ＣＥⅡＮＡ Ｏ０Ｎ＝Ｄ舳ＮＴ 分析检测
调味品微生物检验的质量控制与方法
周 静
（哈尔滨市食品工业研究所有限公司，哈尔滨１５００９０）
摘要：引起调味品霉变、腐败，进而造成食物中毒和食源性疾病的可能性有多种，其中重要的一个原因就是
微生物，调味品微生物检验的目的就是为了监督调味品生产，保障调味品的食用安全。同时参照ＨＡＣＣＰ
体系的要求在调味品微生物检验过程中建立质量评价点（Ｑｕａｌｉｔｙ Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ Ｐｏｉｎｔｓ，ＱＡＰ），在每一个评价
点实施质量控制，从而形成调味品微生物检验质量保证体系，以保证各项检验结果准确可靠。文章根据实
际工作中存在的问题，讨论调味品微生物检验的质量控制和方法。
关键词：调味品；微生物检验；质量控制；方法；微生物
中图分类号：ＴＳ２０７．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１Ｏ０Ｏ一９９７３（２Ｏ１Ｏ）Ｏ７一ＯＯ９Ｏ—Ｏ３
Ｑｕａｉ ｌｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ
ＺＨＯＵ Ｊｉｎｇ
（Ｈａｒｂｉｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｈａｒｂｉｎ １５００３６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｙ ａｒｏｕｓｉｎｇ ａ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｄｅｃａｙｅｄ，ｒｏｔｔｅｎ，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎ ｆｏｏｄ ｐｏｉｓｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｆｏｏｄ—
ｂｏｍ ｄｉｓｅａｓｅｓ ｈａｓ ｆｌ ｄｉｖｅｒｓｉｆｉｅｄ，ａｍｏｎｇ ｔｈｅｍ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｃａｕｓｅ ｔｏ ｂｅ ａ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．Ｔｈｅ ｐｕｒｐｏｓｅ ｏｆ ｃｏｎｄｉ—
ｍｅｎｔ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ｉｓ ｆｏｒ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｎｇ ｉｔｓ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｎｓｕｒｉｎｇ ｉｔｓ ｅｄｉｂｌｅ ｓｅｃｕｒｉｔｙ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ
微生物检验的质量控制
微生物检验的质量控制
微生物检验是指对食品、饮水、医药和环境等领域中的微生物进行定性和定量检测的过程。由于微生物检验结果直接关系到人们的健康和安全，因此质量控制在微生物检验中是非常重要的。本文将从两个方面探讨微生物检验的质量控制，包括样品处理的质量控制和实验操作的质量控制。
一、样品处理的质量控制
样品处理是微生物检验的关键环节，直接影响到后续的分析结果。在样品处理过程中，需要严格控制样品的质量，包括样品的采集、保存和预处理等。
1. 样品采集：样品的采集需要遵循一定的规范和标准操作。在采集环境样品时，应选择代表性的样品点，并使用无菌容器进行采集。在采集食品样品时，应避免交叉污染，并保证样品的新鲜度和完整性。
2. 样品保存：样品保存的环境和条件对于微生物的生长和存活有着重要影响。在样品保存过程中，需要将样品放置在适宜的温度和湿度下，并尽快送至实验室进行处理。还需要注意样品保存容器的选择，以避免杂质和污染。
3. 样品预处理：样品的预处理过程中，可能存在着微生物的富集和分离过程。在此过程中，需要严格遵守操作规范，以避免人为误差的引入。还需要对预处理方法进行验证和验证，确保其可靠性和准确性。
二、实验操作的质量控制
实验操作是微生物检验中的另一个重要环节。在实验操作过程中，需要严格控制操作条件和方法，以保证检测结果的准确性和可靠性。
1. 实验室环境：实验室环境对微生物检验过程中的污染和误差有着直接影响。实验室应保持清洁、整洁和无菌的状态。还需要定期对实验室空气和工作台面等进行消毒和清洁。
2. 试剂和材料：选择正确的试剂和材料对于微生物检验的结果有着重要影响。在实验操作过程中，需要使用符合标准和规范的试剂和材料，并对其进行充分的质量控制。
3. 操作规程和方法：实验操作应遵循标准操作规程和方法。对于复杂的技术操作，还需要进行培训和操作规程的编写，以确保操作的一致性和可操作性。还需要将操作步骤记录下来，以备后续的查证和追溯。 4. 阳性对照和负性对照：阳性对照和负性对照是实验操作中的重要参照物。阳性对照可以用于验证试剂和操作方法的准确性和敏感性，负性对照可以用于验证操作过程中的无菌性和污染情况。在每一次实验中都需要配制阳性对照和负性对照。
探究食品微生物检验的质量控制
探究食品微生物检验的质量控制
杨 萍
（长春职业技术学院，长春１３００３３）
摘要：本研究对我国食品微生物检验的质量控制出现的问 题，以及我国食品微生物检验的质量控制的改正方案进行深入
分析和探讨。
关键词：食品；微生物检验；质量控制
食品安全与我们每个人息息相关，是我们生活中必不可少
的一部分。只有保证食品供给的安全，才能够保证人们的健康。
１我国食品微生物检验的质量控制出现的问题
１．１我国食品微生物检验中质量控制不完善的问题
食物中毒多是由致病ｌ生微生物污染食品引起，食源性疾病
和食物中毒是影响人民群众身体健康甚至生命安全的重要事 情，受到大家的广泛关注。微生物性食物中毒大多是胃肠道方面
的症状，经常有发热的症状，但是有较长的潜伏期。微生物性食
物中毒大都是因为使用常规的方式加热，但是这样做并不能够
使食物中的毒素得到清除。在目前的情况中，食源性疾病爆发和 食物中毒事故大部分是由致病性微生物污染食品引起的，食用
有毒动植物，主要是食用未煮熟的四季豆和油豆，化学性食物中
毒并不多。因此。如何完善我国食品微生物检验中的质量控制，
成为重要的话题。
１．２我国微生物检验的质量控制检测手段不完善的问题
在食品安全中，食物的各种卫生检测的标准是通过微生物
检验的质量控制方式。对于我国的食品问题，大多使用微生物
检验的质量控制进行检测，这个检测方式一般是通过培养有目
的的微生物的方式来确定食品有无污染的情况。在不同情况 下，培养时间也是不同的，都是相关人员在一定的条件下进行
的。但是检测结果需要由专业人士进行计算，这样不但要花费
大量的时间，而且也会产生一些误差，对结果的准确性造成影
响。一些规模不大的企业，受到企业的规模和资金限制，不能自
己进行检验，只能在食品生产后，在最快的时间内将其送到相
应的部门进行检测，但是得到检测结果的时间一般比较长，例
如一些保质期较短的食品可能会发生变质的情况，这会给企业 带来巨大的损失。
食品微生物检验中培养基质量控制要点探究
CHINA FOOD SAFETY 97质量控制
培养基可以为微生物提供繁殖环境，同时其也是帮助微生物保持活力的有效“基地”。培养基有很多形态，常见的有固体、液体及半固体，在试验中无论使用哪种培养基，为了充分发挥其作用，并且保证检测结果的准确性及可靠性，都要全面保证培养基的质量，并采取科学合理的措施检测其性能。实验人员还要熟悉和掌握培养基的配制方法和过程，实现检测工作的可操作性。1 培养基的采购通常情况下，在开展食品微生物检测工作时，实验使用的培养基需要自己配制，但是在实际多数实验中，使用数量最多、最频繁的往往是商业化合成的培养基。这种商业化培养基使食品检验繁琐的操作过程得到一定简化，而且这种培养基的生产加工标准基本相同，避免了人工配制出现的差异。虽然商业化培养基有着统一的生产环境和标准，但是偶尔也会出现特殊情况影响培养基的稳定性，所以在采购实验用培养基时，要仔细审查，购买经过质量管理体系认证的产品，采购人员可以在前期进行调查和比较，选择评价相对较好的培养基[1]。2 培养基的配制2.1 一般的基础要求如果想要成功完成微生物检测工作，使用的培养基必须符合标准，培养基的配制要严格遵照对应的说明书或者处方。配制人员要对整个过程及每个步骤进行详实记录，主要内容包括培养基的配制日期、配制人员的相关信息、培养基名称及灭菌条件等，为之后使用中出现的问题提供分析依据，方便工作人员查找原因，从而有针对性地解决问题和弥补缺陷，避免对检测结果造成负面影响，保证其准确性[2]。2.2 培养基的溶解、称重和分装为了降低培养基粘在容器底部的概率，在进行培养基溶解前，要将培养基与适当的水进行混合，按照实验需要剂量进行添加，之后使用适当的温度对混合液进行加热，整个过程中要不停搅拌，使培养基加快分散速度。如果在实验中使用的是含有琼脂的培养基，要注意在使用前进行浸泡；在称量培养基时，需要选择相对较干燥的场所进行操作，避免培养基受湿度影响变潮，同时要使用专用的药匙进行盛装，减少培养基与其他物质发生交叉感染的可能。用来称量的天平也要保持洁净干燥，在称量时要严格按照配方和说明书进行称量，全方位保证所称质量准确。称量过后要对培养基进行分装，在选择分装容器时，最好使用玻璃材质，之所以不选择铜铁一类的制品，是因为其释放的金属离子会对微生物的生长产生一定影响，配制完成的培养基要使用超过其自身体积5倍的容器盛装[3]。2.3 培养基的水化要求水在培养基的配制当中有着重要作用，是此过程中不可或缺的物质。水中的菌落要小于10³ CFU·mL-1，实验用水不能含有对培养基产生抑制作用的成分，实验用水通常选用蒸馏水或者是三级水，实验人员要定期对水中的菌落进行专业检测，确定实验用水是否被污染及污染程度。在进行培养基水化时，应该先将水量的1/3倒入容器中，之后轻微摇晃和震荡，然后把剩下的2/3加入容器中，并使用剩余部分的水将挂在容器壁上的培养基冲下，按照说明书或者处方采用合适的温度加热，使用震荡的方式使其充分混合。3 培养基的验收环节3.1 初步验收程序采购人员在购买培养基时，对收到的货物要进行严格验收。需要审查及核对的内容包括培养基的名称、产品的批号及培养基的生产日期，同时还要检查培养基的包装是否有破损。采购人员要对收到的培养基的数量进行清点，并做好相关信息和数量的详实记录，还要向生产厂家索要培养基的有关质量检测报告，从而对其各项性能及指标有深度掌握[4]。3.2 指标检测程序3.2.1 微生物性能指标检测特异性、选择性及生长率是微生物培养基的性能指标，在检测培养基对目标菌的促生长能力时，一般情况下使用生长率指标，对生长率的要求有相关参照标准，其数值不可以超过规定的阈值；可以利用培养基的特异性来测试其指示能力；而培养基的选择性则需要测试其对非目标菌的抑制能力。利用培养基培养出来的菌落外部形态要与质量控制菌株相符合，实验中经常使用的质量控制方法是定性法和半定量法，工作人员在检测培养基的性能时，要严格执行相关规章 制度。3.2.2 理化指标检测培养基的理化指标包含凝胶稳定性、pH值及颜色等，要对培养基的原材料选择、生产工艺及加工流程做好监督和控制，尤其是培养基生产环境食品微生物检验中培养基质量控制要点探究□ 李超莹 黑龙江省绿色食品科学研究院摘 要：食品作为人们生活的日常所需，必须要保证安全健康。在食品的生产加工中，防腐剂等添加剂的使用是有相关规范和标准的。为了满足人们日益提高的基本生活要求，做好食品中的微生物检验工作尤为重要，同时相关技术也在不断创新，如免疫学新技术和自动化仪器分析法等，使微生物的检验周期逐渐缩短，提高了检测工作的准确性，所以控制好培养基的质量十分关键。关键词：食品微生物检验；培养基；质量控制要点