饼干的感官鉴别
饼干的感官鉴别
中国质量报/2002年/09月/07日/饼干的感官鉴别 根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。
下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。
酥性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。
次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。
劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。
2.形状鉴别良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。
次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。
劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。
3.组织结构鉴别良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。
次质饼干:组织粗糙,稍有污点。
劣质饼干:有杂质,发霉。
4.气味和滋味鉴别良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。
次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。
劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。
韧性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。
次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。
2.形状鉴别良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。
次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。
3.组织结构鉴别良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。
次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。
4.气味和滋味鉴别良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。
次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
苏打饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。
次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。
劣质饼干:表面黑暗或有阴影,发毛。
2.形状鉴别良质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。
饼干感官检验报告
饼干感官检验报告1. 引言本报告旨在对饼干产品的感官特性进行评估和检验。
感官检验是通过人体感官器官对产品进行感知、辨别和评价，以获取消费者对产品感受和满意度的信息。
本次检验将侧重于饼干产品的外观、气味、口感等方面进行评估。
2. 方法2.1 受测样本本次感官检验共选取了10种常见的饼干产品作为受测样本，样本来源于不同品牌的市售产品。
2.2 感官评价指标2.2.1 外观外观是评价饼干产品首要的感官特性，包括饼干的形状、色泽、表面纹理等。
评价指标主要包括外观整洁度、颜色的一致性和分布均匀性等。
2.2.2 气味气味对于饼干产品的感官体验至关重要。
评价指标主要包括气味的香味强度、是否有异常气味以及是否符合产品说明等方面。
2.2.3 口感口感是饼干产品的重要评价指标，包括酥脆度、口感细腻度等。
评价指标主要包括饼干的脆度、口感是否顺滑以及是否具有多层次的口感体验等。
2.3 感官评价方法本次感官评价采用了常用的五级评分法。
评分标准如下：• 5 分：优秀，超出预期，非常满意；• 4 分：良好，达到预期，满意；• 3 分：一般，符合基本要求，尚可；• 2 分：差，低于预期，不太满意；• 1 分：很差，无法接受，非常不满意。
2.4.1 外观评价对受测饼干样本的外观进行评价，记录外观整洁度和颜色一致性等，按照五级评分法进行打分。
2.4.2 气味评价对受测饼干样本的气味进行评价，记录香味强度、异常气味等，按照五级评分法进行打分。
2.4.3 口感评价对受测饼干样本的口感进行评价，记录脆度、口感细腻度等，按照五级评分法进行打分。
2.5 数据整理和分析对感官评价的数据进行整理和分析，计算平均分数并生成报告。
3. 结果与讨论3.1 外观评价结果对10种饼干产品的外观进行评价，得出平均分数如下表所示：饼干样本外观评分样本1 4.5样本2 4.2样本3 3.8样本4 4.1样本5 3.9样本6 4.4样本7 4.2样本8 3.7样本9 4.0样本10 3.9通过对外观评分的分析发现，样本1和样本6的外观评分较高，符合消费者的期望，而样本8的外观评分略低于其他样本。
评析果酱夹心饼干的感官质量
评析果酱夹心饼干的感官质量果酱夹心饼干，是一种西式甜点。
其主要材料有低筋面粉、鸡蛋、细砂糖等。
此类饼干质地较硬，口感扎实，有嚼劲儿。
优点：此饼干颜色鲜艳、造型可爱；富含营养成分，利于消化吸收；容易保存和运输，便于食用。
比如，在人们都注重吃饭时间的今天，这款简单而又美味的小饼干更显得弥足珍贵。
它带给人们愉悦的情绪、饱满的口感以及甜蜜的回忆。
缺点：香精过多，使得原本酥脆的饼干失去了那份松软；夹心中油脂与奶油含量过高，不适合老年人或肥胖者食用。
为了让你喜欢上果酱夹心饼干，我想尽办法，研究出这个配方，希望大家能够品尝到美味、健康、快乐的果酱夹心饼干！【制作流程】（1）把低筋面粉、泡打粉、盐混合均匀后，倒入无水的黄油中，揉搓成团状。
（2）加入白砂糖，再次搅拌。
最好不要过度搅拌。
之后放进冰箱冷藏备用。
（3）将打散的鸡蛋液、炼乳、牛奶混合均匀。
然后倒入切碎的果肉，并搅拌均匀。
（4）在准备好的面板上撒些薄面，把面团擀成薄片。
（5）用模具压出形状，再刷一层融化的黄油。
（6）再把果酱馅包裹在里面。
做成你喜欢的样子就行了。
（7）将面团竖着放置在烤盘上。
（8）放进预热至175摄氏度的烤箱中烘焙15-20分钟左右即可。
【提示】（1）果酱内所用的糖可根据自己的喜好增减。
也可用蜂蜜代替糖来制作果酱夹心饼干。
（2）在选择果酱时，应挑选天然、新鲜的，例如蓝莓、黑莓、覆盆子等都很好，但避免使用柠檬、橙子、菠萝汁等。
因为他们会影响到夹心饼干的风味。
（3）烘焙完毕后，要立刻从烤箱中取出，放凉后密封保存，否则饼干会变干变硬，无法正常享受其滋味。
同时请注意防潮。
饼干鉴评指标
饼干感官鉴评标准指标感官评价标准
视觉
形态
（10分)
a花纹明显、清晰,质地均匀；8~10分
b.花纹模糊不清，5~7分
色泽
（20分）
c质地不均匀，有凹陷或凸起1~4分
嗅觉
a金色或者棕黄色，有光泽
b颜色较黄，无光泽
c颜色偏白，无光泽
15-20分
7-14分
1-6分
香气
(20分)
a有焙烤特有香味，气味纯正浓郁. 15-20分
b有焙烤特有香味，但气味较淡或
略带焦糊味
7-14分
c香味不纯正，有哈喇味或者焦味1-6分
味觉
滋味
（20分）
a入口味道浓郁，滋味微甜或微咸，
酥松可口
15-20分b滋味一般，比较酥松7-14分
c滋味偏甜或偏咸，有异味1-6分回味
（10分）
a回味浓郁，且存在时间长8~10分
b有回味，较淡，存在时间短5~7分
c无回味1~4分
触觉
口感
（20分）
a口感稍微粗糙，颗粒感较弱，轻
微黏牙
15-20分b口感比较粗糙，黏牙7-14分
c口感过于粗糙，在口中有异物感，
质地不均匀
1-6分。
曲奇感官评价安全操作及保养规程
曲奇感官评价安全操作及保养规程前言曲奇饼干是一种受欢迎的零食，它们的风味和质感使得它们成为了人们生活中重要的一部分。
然而，许多人并不知道如何安全地品尝曲奇饼干，同时也不了解如何正确保养它们，因此本文将为读者介绍曲奇感官评价的安全操作及其保养方法。
感官评价曲奇饼干的感官评价通常是指五个方面：外观、口感、嗅觉、味觉和色泽。
下面将分别介绍这些方面的安全评估。
外观曲奇饼干的外观主要包括饼干的颜色、形状和表面的纹理等。
在评估曲奇饼干的外观时，需要注意以下几点：•饼干的颜色应该均匀，没有过于深或过于浅的地方。
•饼干表面的纹理应该清晰可见，没有明显的变形或损坏。
•饼干的形状应该规整，没有明显的裂缝或缺陷。
口感曲奇饼干的口感包括了硬度、脆性和口感的持续时间等。
在评估曲奇饼干的口感时，需要注意以下几点：•饼干的硬度应该适中，不能过于松软或过于硬。
•饼干的脆性应该好，不能太易碎或太难嚼。
•饼干的口感应该持久，不能太快消失。
嗅觉曲奇饼干的嗅觉通常指饼干散发出的香气。
在评估曲奇饼干的嗅觉时，需要注意以下几点：•饼干应该有一定的香气，但不能过于浓烈。
•饼干的香气应该清新自然，没有异味。
味觉曲奇饼干的味觉主要包括了口味、咸度、甜度等方面。
在评估曲奇饼干的味觉时，需要注意以下几点：•饼干的味道应该比较浓郁，但不能过于刺激。
•饼干的咸度和甜度应该适中，不能过多或过少。
色泽曲奇饼干的色泽主要包括了色彩的鲜艳度和色泽的均匀性等方面。
在评估曲奇饼干的色泽时，需要注意以下几点：•饼干色彩应该鲜艳自然，没有出现过于暗淡或过于鲜艳的情况。
•饼干的色泽应该均匀，没有明显的色差或断裂的地方。
安全操作在品尝曲奇饼干时，我们需要注意以下几个方面的安全性：在食用曲奇饼干之前，我们需要确保手部的清洁。
如果您将曲奇饼干放在桌子上吃，那么饼干所在的桌面也必须保持清洁。
这可以避免细菌和其他有害物质进入我们的肠道，影响我们的健康。
合理的食用量我们每天食用的曲奇饼干量应该合理。
《食品感官评定》实验实训试验四 排序试验(以饼干为样品).doc
《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。
实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。
对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。
实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。
2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。
3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。
4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。
记录每位受试者的排序结果。
5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。
6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。
实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。
2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。
3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。
4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。
实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。
同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。
实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。
在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。
同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。
二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法是一种常用的感官评价方法，适用于食品等产品的品质检验。
对于饼干的感官评价，可以采用以下步骤：
1. 选择评价员：选取经过培训的评价员，确保他们对饼干的外观、口感、气味等方面具有较高的敏感度和专业知识。
2. 制定评估指标：根据饼干的特点和要求，制定评估指标，如外观（色泽、形状、表面光滑度等）、口感（酥脆度、口感均匀度等）和气味（香味、异味等）。
3. 进行评价：评价员根据指定的评估指标，对饼干进行评价。
可以根据不同的指标制定相应的评价等级或打分，如用1~5分或好、中、差等表示。
4. 统计和分析数据：根据评审员的评估结果，将各项指标的评分进行统计和分析，得出饼干的综合评价。
需要注意的是，在进行二三点检验法时，应保证评价员在评价过程中的评判综合性和客观性，尽量避免主观偏见的干扰。
同时，为保证评价的准确性，可以进行多次评价，并取平均值作为最后的评价结果。
鹰嘴豆饼干的感官分析
鹰嘴豆饼干的感官分析
口感是饼干中偏硬脆的，不是酥脆，里面能吃到明显的燕麦颗粒，五颗星的甜度它大概也就两颗星（我不嗜甜），几个口味里面我觉得就巧克力味是最不甜的，有点像美达施出的那个饼干味道，但是价格确平价很多很多，巧克力味也没有很重，还是谷物的干、香味更明显。
这个是粗粮饼干，高纤维，轻卡路里，没有添加蔗糖。
与普通饼干相比，鹰嘴豆饼干的热量大约只有十分之一。
作为日常必备的口粮，可以帮你抵御各种糖衣炮弹，助力减肥，吃在嘴里一百个放心。
没时间做早餐，早餐店又经常排队，带两袋鹰嘴豆饼干就能轻松解决早餐，搭配一杯咖啡、豆浆或牛奶，保持一上午良好工作状态。
办公桌上摆一盒，包里塞两包，无论工作间隙，还是出行路上，都能随时随地补充能量。
深夜加班或追剧，肚子咕咕叫，煮面太麻烦，外卖太罪恶，几块鹰嘴豆饼干下肚，快乐幸福满满又健康。
鹰嘴豆，是豆类界公认的豆中之王，减肥瘦身必备，减脂界的天花板！
科学研究统计，每100g鹰嘴豆约含15g蛋白质，是牛奶的7倍、鸡蛋的2倍。
而且每百克的鹰嘴豆中含丰富的膳食纤维，能满足人体每日所
需纤维的30%，是大米的10倍。
钙含量205毫克、铁含量为6.2毫克、还富含18种氨基酸…
不光如此，鹰嘴豆升糖指数也很低，只有35，不仅可以饱腹代餐，还可帮助稳定餐后血糖，所以也很适合糖尿病人食用。
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中国质量报/2002年/09月/07日/
饼干的感官鉴别
根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。
下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。
酥性饼干的感官鉴别
1.色泽鉴别
良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。
次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。
劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。
2.形状鉴别
良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。
次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。
劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。
3.组织结构鉴别
良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。
次质饼干:组织粗糙,稍有污点。
劣质饼干:有杂质,发霉。
4.气味和滋味鉴别
良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。
次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。
劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。
韧性饼干的感官鉴别
1.色泽鉴别
良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。
次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。
2.形状鉴别
良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。
次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。
3.组织结构鉴别
良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。
次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。
4.气味和滋味鉴别
良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。
次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇
味。
苏打饼干的感官鉴别
1.色泽鉴别
良质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。
次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。
劣质饼干:表面黑暗或有阴影,发毛。
2.形状鉴别
良质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。
次质饼干:有部分破碎,片形不太平整,表面露酥或有薄层生粉。
劣质饼干:片形不整齐,破碎者太多,缺边、缺角严重。
3.组织结构鉴别
良质饼干:夹酥均匀,层次多而分明,无杂质,无油污。
次质饼干:夹酥不均匀,层次较少但无杂质。
劣质饼干:有油污,有杂质,层次间粘连板结成一体,发霉变质。
4.气味和滋味鉴别
良质饼干:口感酥、松、脆,具有发酵香味和本品种固有的风味,无异味。
次质饼干:食之发艮或绵软,特有的苏打饼味道不明显。
劣质饼干:因油脂酸败而带有哈喇味。