水产品冷藏
水产类的贮存及保鲜
水产类的贮存及保鲜
水产品不容易贮藏，一般只能低温冷藏或者通过腌渍的方法保存，下面就来详细介绍这些常用的水产品保存方法。
1.冷却保鲜
鱼类的冷却是指将鱼体的温度降低到液体的冰点，一般来讲，鱼体的冰点在-0.5℃～2℃。
虽然冷却有利于鱼体鲜度的保持，美中不
足的是，冷却不能长期保持鱼体固有的形状。
通常情况下，在冷库加冰后，在-1℃～3℃，相对湿度90%～100%的条件下，鱼类产品可以
储存10天左右。
2.冻结保鲜
鱼类冻结保鲜是目前最佳的保藏手段，但即使是在-15℃～-18℃的温度下，鱼类产品的贮存期仍然不应超过6～9个月。
这是由于鱼
体脂肪酶要在-23℃以下才能受抑制，所以通常的冻结温度仍然可能
导致鱼体的变质。
另外，脂肪含量较高的鱼如鲍鱼更不宜长久贮存。
3.脱水盐腌保鲜
脱水盐腌保鲜属于脱水性措施的一种，目的在于减少鱼体所含水分，使细菌得不到繁殖所必需的水分，从而保持鱼类产品的品质，并且避免鱼肉的变质。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势水产品保鲜技术是指利用科学手段延长水产品的保鲜期限，保持水产品的品质和新鲜度，以满足人们对于食品安全和营养需求的要求。
随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，水产品保鲜技术的研究和发展也备受关注。
本文将着重探讨水产品保鲜技术的研究现状和发展趋势，旨在为人们提供更加安全、健康的水产品。
一、水产品保鲜技术的研究现状1. 冷藏技术：目前主要利用低温冷藏来延长水产品的保鲜期限。
通过控制温度、湿度和通风等因素，可以有效地抑制细菌的繁殖，延缓水产品的腐败过程。
2. 冷冻技术：冷冻技术是一种常见的水产品保鲜技术，通过将水产品迅速冷冻，将水分冻结成冰，达到抑制微生物繁殖和延长水产品保鲜期的效果。
3. 保鲜包装技术：采用气调包装、真空包装等技术，有效地阻隔外界空气、减缓细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
4. 辐射灭菌技术：利用辐射对水产品进行灭菌处理，可以大大延长水产品的保鲜期，并且对水产品的营养成分和口感几乎没有影响。
5. 添加抗氧化剂：通过添加一定量的抗氧化剂，可以有效地抑制水产品的氧化反应，延缓水产品的衰老过程，延长保鲜期。
1. 新一代保鲜技术的应用：传统的冷藏、冷冻、包装等保鲜技术在一定程度上已经无法满足人们对水产品高品质和安全的要求，新一代保鲜技术的研究和应用成为了现阶段的热点。
比如采用纳米技术、电子束辐照技术、高压处理技术等新技术，可以显著提高水产品的保鲜效果。
2. 智能化保鲜设备的发展：随着智能技术的发展，智能化保鲜设备将成为未来的发展趋势。
智能化保鲜设备可以对水产品进行精确的温度、湿度控制，实时监测水产品的状态，及时调整保鲜环境，保证水产品的品质和安全。
3. 绿色环保的保鲜技术：在保鲜技术的研究和应用中，绿色环保已经成为一个不可忽视的因素。
未来的水产品保鲜技术应该注重环保，减少对环境的污染，减少对食品本身的影响。
三、结语水产品保鲜技术的研究和应用对人们的健康和生活质量有着重要的意义。
水产品冷藏加工方法之冷却保鲜
水产品冷藏加工方法之冷却保鲜水产品是指人们从海洋、淡水湖泊、河流等水域中捕捞的各类鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
在没有冷藏加工技术之前，水产品保鲜非常困难，容易腐败，无法长时间保存。
但是，随着科学技术的不断进步，冷藏加工技术的应用使得水产品的冷却保鲜成为可能。
下面将介绍一些水产品冷藏加工的方法和技术。
1.冷库冷藏法冷库冷藏法是一种常见的水产品冷藏方法，是指将捕捞的水产品立即转移到冷库中进行低温冷藏。
冷库内温度通常控制在0-4摄氏度之间，能够有效延缓水产品的腐败速度，保持其新鲜度。
冷库冷藏法需要专用的冷库设施，设备投资较大，但能够适应大批量水产品的冷藏需求。
2.冷却保鲜法冷却保鲜法是一种简单易行的水产品冷藏方法，适用于中小规模的加工场所。
该方法通过快速降低水产品的温度来达到保鲜的目的。
具体操作方式为，将捕捞的水产品立即置于低温冷却池中，通过水的传导散热作用，使水产品迅速降温。
冷却保鲜法可以控制水产品的温度在0-4摄氏度之间，能够有效延长其保鲜期，但保鲜时间相对较短。
3.温度探针法温度探针法是一种用于检测水产品冷藏温度的技术。
该方法通过在水产品表面插入温度探针，实时监测水产品的温度变化，从而及时调整冷藏设备的温度和湿度。
温度探针法可以有效避免冷藏温度的不稳定性，保证水产品冷藏的效果。
4.真空冷藏法真空冷藏法是一种将水产品置于真空环境中进行冷藏的方法。
真空环境可以有效阻止微生物的繁殖，延缓水产品的腐败速度。
真空冷藏法适用于对水产品冷藏温度和湿度要求较高的情况，能够更好地保持水产品的新鲜度和口感。
5.盐腌法盐腌法是一种利用盐的杀菌、抑菌作用对水产品进行冷藏保鲜的方法。
具体操作方式为，将水产品浸泡在盐水中，使其渗透，达到抑制菌群生长的目的。
盐腌法可以有效延长水产品的保鲜期，同时也能够赋予水产品独特的风味。
总结：水产品冷藏加工方法之冷却保鲜主要包括冷库冷藏法、冷却保鲜法、温度探针法、真空冷藏法和盐腌法等。
不同的方法适用于不同规模和需要的加工环境，可以根据实际情况选择合适的方法。
水产品冷藏保鲜
水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速.要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施,目前实际应用丁•水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保蚌、生物保鲜等。
在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人，根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。
一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
•般温度在84C之间，是延长水产品贮破的•种广泛采用的方法。
鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决丁•原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件.因鱼体附若水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）水产品冷却保鲜1.冰水保鲜法先用碎冰把海水（或清水）降温至∙1∙C（清水至OC）,然后把渔获物浸泡在冰水中。
保存3~5天能取得较好的保鲜效果。
冰水的配制可按下式快速计算：用冰员：=（水重+鱼揖）X水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。
由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。
冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理：出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体：用冰要充分，水面要被冰湿⅛.若无浮冰，应及时加冰：鱼洗净后才可放入，避免污染冰水：鱼体温度冷却到（TC左右时或在2~3天取出,改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。
2.冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1C~OC的冷却海水中保鲜的一种方法。
冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。
冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。
冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。
缺点是如果浸泡时间过长（超过5天）,鱼肉会吸水膨胀，易变侦。
冷海水保鲜装置通常由小型籁利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼船等组成.冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好,在短时间内可处理大Ift的鱼货.处理鱼货时的操作步骤：在起网前预先开动制冷机制备-IC左右的冷海水；起网后，将鱼货用水冲洗干净放入鱼舱，并将锹船注满水，加盖水密舱盖，以减少摆动对鱼体的损伤：开动制冷机和循环水泵，使水温继续保持在-IC左右。
水产品冷冻冷藏
2． 低温盐水微冻。主要装置：盐水微冻舱、保 温鱼舱和制冷系统。工艺：10~12%盐水，机冷5℃，渔获物冲洗后在网袋中微冻，鱼体中心温 度：-1.5~2℃，移入预冷到-3℃左右的鱼舱保存。 3． 吹风冷却微冻。速度较慢，应用实例。前苏 联：吹风式速冻装置，当鱼体表面微冻层达到 5~10mm时停止冷却，然后将微冻鱼装箱，置于2~-3℃的冷藏室内微冻保存。我国：鱼类装箱后 用冷风冷却到-2℃，然后在-2℃的舱温下进行微 冻保鲜。
保鲜过程注意事项：渔获后，尽快洗净鱼体；理鱼要及时 迅速；尽快地撒冰装箱；融冰水要流出；控制好舱温；装 舱。
2．水冰法。先用冰把淡水（0℃）或海水（-1℃）的温 度降下来，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法。速度 快，大批量。 注意事项：淡水或海水要预冷；水舱或水池要注满以防 摇动，避免擦伤鱼体；用冰充分，水面被冰覆盖；鱼体 洗净；鱼体温度在0℃左右取出，改为撒冰保鲜贮藏。 二、冷海水冷却：0~1℃，9~12d。将渔获物浸渍在温度 为0~—1℃的冷海水中的一种保鲜方法。 装置：小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水 循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等。 供冷方式：机械制冷冷却和机械制冷加碎冰结合冷却两 种。
三、鱼的微冻保鲜的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点， 并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。食品表面有 一层冻结层。 鱼类的微冻温度大多在-2~-3℃,20~27d 优点：抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓 脂肪氧化，解冻时鱼体汁液流失少，鱼体表面色泽好。 问题：-2~-3℃在最大冰晶生成带内，冻害——不严 重；鱼肉蛋白的冻结变性 1． 冰盐混合微冻。冰盐混合物是一种有效的起寒剂。 当将盐掺在碎冰中时，，使冰的温度降低。冰融化吸 收融化热，盐溶解吸收溶解热。温度的高低取决与掺 入盐的量。3%——-3℃。
水产品初加工和冷藏保鲜工作方案
水产品初加工和冷藏保鲜工作方案以下是 9 条关于水产品初加工和冷藏保鲜工作方案：
1. 咱得把控好水产品的源头啊！就像找个宝藏，得找到最棒的那批水产呀！要精挑细选，把那些不新鲜的统统筛掉。
比如说，买鱼的时候，那些眼睛浑浊的咱能要吗？肯定不行呀！咱得要眼睛亮晶晶的，这才是好货嘞！
2. 初加工的时候得小心再小心呀！这可不像切菜那么简单，那是咱的宝贝水产呀！就像雕琢一块美玉，得慢慢来，不能心急。
你想想，要是不小心把虾肉弄破了，多可惜呀！
3. 冷藏保鲜设备可不能马虎呀！这就好比是水产品的家，得让它们住得舒舒服服的。
不好的设备不就像个破房子，能行吗？咱得买好的，给它们最好的呵护！
4. 温度控制多重要啊，这不是开玩笑的！就跟照顾小婴儿一样，冷了不行热了也不行。
你能把水温调得乱七八糟的吗？肯定不能呀！
5. 工作人员都给我打起十二分精神来！每个人都得像个将军一样守护好这些水产品，这可不是闹着玩的！要是谁疏忽了，那损失可就大了，咱能让这种事情发生吗？
6. 包装也很关键呀！这就相当于给水产品穿上漂亮衣服，能随便穿吗？那得精心挑选合适的材料，把它们包得严严实实的，免得受到一点伤害。
7. 运输过程能大意吗？那简直是开玩笑！这就好比送宝贝去远方，路上能磕着碰着吗？必须小心翼翼地护送它们呀！
8. 定期检查冷藏保鲜的效果，这还用说吗？你不检查怎么知道一切都正常呢？就像你不定期检查身体，能知道自己健康不健康吗？
9. 我们的目标就是让这些水产品一直新鲜，一直美味！这就是我们的使命，我们能做不到吗？不可能！我们一定可以做到最好！
我的观点结论：只要我们认真对待每一个环节，水产品初加工和冷藏保鲜工作就一定能做好，为大家带来最新鲜美味的水产品！。
水产品类原料的保藏方法
水产品类原料的保藏方法
水产品是一种易腐食品，因此正确的保藏方法对于保持其新鲜度和质量非常重要。
以下是一些水产品类原料的保藏方法：
1. 温度控制：水产品应该储存在低温环境中，最好在0-4摄氏度的冷藏环境中保藏。
这可以延缓细菌生长和食品腐败的过程。
2. 包装：正确的包装可以帮助保持水产品的新鲜度和质量。
水产品应该用透明的塑料袋或保鲜膜包装，以防止氧气的进入。
对于冰鲜产品，可以用防水塑料袋密封，以防止水分的流失。
3. 快速冷却：当购买新鲜水产品时，应尽快将其放入冷藏环境中。
快速冷却可以避免细菌的繁殖，并保持水产品的新鲜度。
4. 新鲜度检查：在保藏水产品之前，应仔细检查其新鲜度。
新鲜的水产品应该有鳞片完整、眼睛明亮、无异味等特征。
如果发现任何腐败迹象，如黄色、发臭或软弱的肉质，应立即丢弃。
5. 冷冻：水产品可以通过冷冻来延长其保藏时间。
将水产品分成合适的份量，并用适当的冷冻袋或密封容器包装好。
确保将所有空气挤出，并在冷冻之前加上日期标签。
冷冻的水产品应存放在-18摄氏度以下的冷冻室中。
6. 食品安全意识：购买水产品时，应选择可靠的供应商，并确保产品符合食品安全标准。
遵循正确的食品处理和烹饪方法，以减少细菌和食源性疾病的风险。
总之，正确的保藏方法对于水产品类原料的新鲜度和质量至关重要。
通过控制温度、正确包装、快速冷却、新鲜度检查、冷冻和遵循食品安全意识，可以确保水产品的保藏时间和品质。
水产品的冷藏保鲜技术
，
。
容 器 的底 部要 开 孔
，
让 融 冰 水流 出
，
金 枪鱼
但 必 须是清 洁
'
无污染的
之 类 的大 型 鱼 类冰 藏 时
一
要 除去 鳃 和 内脏
并在 该 处 装
冰 藏保鲜 的用冰 量通 常包括 两 个 方面 ：
却 到 接 近 O C 所 需 的耗 冷 量 ： 所 需 的耗 冷 量
量
，
。
是鱼 体冷
，
轮虫 是鱼 饵料 来源
。
虾
、
蟹类 育苗养殖 中必 不 可 少 的重 要 活
，
冷海 水 保鲜技术
OC
~
是 指将 渔 获物浸 渍在温 度 为
14 天
一
～
今后轮 虫培 养将在保证 稳定 生 产 的基 础 上
，
的冷 却 海 水 中
，
从 而 达 到 贮 藏保鲜 目的的 技术
一
。
冷
研 发 出超 大 型 和 超 小 型 的轮 虫
、
速 度越 快
2
。
如果撒 冰 装箱 时 鱼层 很厚
。
就 会大大 延 长 鱼
容 器 的隔热 程 度 循环 量 为 1
这样
一
贮 藏 运 输 时间的长 短 等各种 因 素
体冷 却所 需 的时 问
．
水冰 保 鲜法
水 冰 保 鲜 法 是 先 用冰 把 淡 水 或 海
，
．
2 个 体积
。
水 的温 度 降 下 来 (淡 水 0 ℃
而 且 稳 定 性较 差
。
但 是 高密度轮虫培
借 助 它 可 快速 冷 却 刚 入 舱 的渔 获 物 ； 而 在 鱼 舱 内
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预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者 并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗 氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿 色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血 红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫 络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游 离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
水产冷冻食品
一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
二、需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼 体中水分冻结的比例。 食品的冻结点 冻结率=（1） 食品的温度 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关 系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：