家禽屠宰
家禽的屠宰和屠宰率的测定方法68180
宰前准备
禁食12h，只供饮水。这样 做可以使放血完全，保证肉的品 质优良和屠体美观。
屠宰方法
1、放血 2、拔羽 3、割除头、脚 4、开腹去内脏
颈外放血法
左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲， 并以左手拇指和食指固定其头，同时左 手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈 部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切 断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于 盛血盆中。
屠宰测定项目
（一）活重 （二）屠体重 （三）半净膛重 （四）全净膛重 （五）胸肌重 （六）腿肌重 （七）皮下脂肪厚度
活重：指在屠宰前停饲12h后的 重量。
屠体重：放血羽毛后的重量。 （湿拔须沥干）
半净膛重
屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、 脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏（ 去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去内 容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板油 及肌胃周围的脂肪）。
鸡的屠宰测定及体内器官观察
目录
一、实验目的 二、材料用具 三、内容方法 四、实验要求
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方法 ，掌握家禽屠宰率的测定和计 算方法。
材料和用具
公母鸡若干、屠宰刀、解剖用 具、盛血盆、瓷盘、温度计、台称 、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。
内容和方法
• 一、宰前准备 • 二、屠宰方法 • 三、屠宰率的测定
1、屠宰率 2、半净膛率 3、全净膛率 4、胸肌率 5、腿肌率 6、腹脂率
屠宰率（%）=
屠体重 活重
半净膛率（%）=
半净膛重 活重
全净膛率（%）=
全净膛重 活重
胸肌率（%）=
胸肌重 全净膛重
腿肌率（%）=
腿肌重 全净膛重
腹脂重+肌胃外脂肪重
Байду номын сангаас
家禽屠宰流程
家禽屠宰流程
家禽屠宰流程
家禽屠宰是为了满足人类对肉食的需求，其过程复杂而又严格。
一般而言，家禽屠宰流程分为五个主要步骤：前处理、宰杀、洗涤、烹调和包装。
首先，家禽被采取到屠宰场，屠宰场负责人发放宰杀令，表明可以开始宰杀工作；接下来现场屠夫进行前处理，前处理包括给家禽上绳和捆绑，使其不能自由活动，并小心翼翼地将它们移入宰杀场；随后现场屠夫采用熟练的手法，将家禽的血液实现熊熊；排出致死；接下来，屠夫要按照相关规定，调整家禽的血液排出的完整性，其中的前洗涤和后消毒步骤是必不可少的措施，以免家禽有病菌污染给人类带来危害；完成洗涤工作后，将家禽分类存放，然后就可以开始烹调工程，烹调工程无外乎切割、拼凑等步骤；最终，将现成的家禽肉类进行包装，运送到不同的地理位置，以满足消费者的各种需求。
总结起来，家禽屠宰流程是由前处理、宰杀、洗涤、烹调和包装五大步骤组成的，每个步骤都至关重要，每个环节都必须要求精英完成，以确保屠宰质量。
更重要的是，每项工作必须严格执行规程，以完全避免利用活体家禽去制造食品中可能存在的源头危机，对于食品安全负有责任，对消费者产生正面作用。
家禽屠场管理制度
家禽屠场管理制度第一章总则第一条为了规范家禽屠宰加工行为，保障食品安全，保护消费者的合法权益，制定本规程。
第二条家禽屠宰加工行为应当遵循法律法规的规定，严格执行食品安全规范，确保屠宰加工过程中食品安全，做到合法、规范、安全。
第三条家禽屠宰加工场应当有专业的负责人员负责监督管理，配备完善的设备设施，建立健全的管理制度，确保屠宰加工过程中食品安全。
第四条家禽屠宰加工场应当定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的法律法规意识和食品安全意识。
第五条家禽屠宰加工场应当建立健全的追溯制度，确保能够全程追溯产品来源和加工过程，保证产品的溯源和质量安全。
第六条家禽屠宰加工场应当建立健全的质量安全管理制度，做好日常检查、监督管理、卫生清洁等工作，确保屠宰加工场内的卫生安全。
第七条家禽屠宰加工场应当加强与相关监管部门的沟通和合作，积极开展自查自纠，确保食品安全和卫生安全。
第八条家禽屠宰加工场应当加强宣传教育，提高消费者对食品安全和卫生安全的认识，增强保护自己的能力。
第二章从业人员管理第九条家禽屠宰加工场应当按照法律法规的规定，建立从业人员档案，确保从业人员的资质和健康状况符合要求。
第十条家禽屠宰加工场应当定期对从业人员进行食品安全知识的培训，提高从业人员的法律法规意识和食品安全意识。
第十一条家禽屠宰加工场应当规范从业人员的操作行为，明确各岗位的职责和操作规程，保证从业人员的操作规范。
第十二条家禽屠宰加工场应当建立健全的考核制度，对从业人员的表现进行定期考核，奖惩分明，激励员工增强责任意识。
第十三条家禽屠宰加工场应当保障从业人员的劳动权益，提高从业人员的工作积极性，创造良好的工作氛围。
第三章设备设施管理第十四条家禽屠宰加工场应当配备完善的设备设施，确保生产过程中的质量安全和环境卫生。
第十五条家禽屠宰加工场应当定期对生产设备进行检修和维护，确保设备的正常运转和安全使用。
第十六条家禽屠宰加工场应当制定安全操作规程，按照规程进行生产操作，确保从业人员的安全防护和工作安全。
家禽的屠宰工艺
家禽的屠宰工艺（一）击晕击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s 左右。
电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。
过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
（二）放血宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。
放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。
但冬天的放血时间比夏天长5～10s。
血液一般占活禽体重的8％，放血时约有6％的血液流出体外。
(三)烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。
烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。
中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。
国内烫鸡通常采用65℃，35 s；鸭60℃～62℃，120～150s。
低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。
在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
(四)褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。
另外应掌握好处理时间。
禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。
若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。
此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。
待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。
松香拔毛剂配方：11％的食用油加89％的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。
家禽屠宰检疫规程
1.适用范围本规程规定了家禽屠宰检疫的检疫范围及对象、检疫合格标准、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理和检疫记录。
本规程适用于中华人民共和国境内家禽的屠宰检疫。
2.检疫范围及对象2．1检疫范围《国家畜禽遗传资源目录》规定的家禽。
2．2检疫对象高致病性禽流感、新城疫、鸭瘟、马立克病、禽痘、鸡球虫病。
3.检疫合格标准3．1进入屠宰加工场所时,具备有效的动物检疫证明。
3．2申报材料符合本规程规定。
3．3待宰家禽临床检查健康。
3．4同步检疫合格。
3．5需要进行实验室疫病检测的,检测结果合格。
4.检疫申报4．1申报检疫。
货主应当在屠宰前6小时向所在地动物卫生监督机构申报检疫,急宰的可以随时申报。
申报检疫应当提供以下材料:4．1．1检疫申报单。
4．1．2家禽入场时附有的动物检疫证明。
4．1．3家禽入场查验登记、待宰巡查等记录。
4．2申报受理。
动物卫生监督机构接到检疫申报后,应当及时对申报材料进行审查。
材料齐全的,予以受理,由派驻(出)的官方兽医实施检疫;不予受理的,应当说明理由。
4．3回收检疫证明。
官方兽医应当回收家禽入场时附有的动物检疫证明,并将有关信息上传至动物检疫管理信息化系统。
5.宰前检查5．1现场核查申报材料与待宰家禽信息是否相符。
5．2按照《家禽产地检疫规程》中“临床检查”内容实施检查。
其中,个体检查的对象包括群体检查时发现的异常家禽和随机抽取的家禽(每车抽60—100只)。
5．3结果处理5．3．1合格的,准予屠宰。
5．3．2不合格的,由官方兽医出具检疫处理通知单,按下列规定处理。
5．3．2．1发现染疫或者疑似染疫的,向农业农村部门或者动物疫病预防控制机构报告,并由货主采取隔离等控制措施。
5．3．2．2发现病死家禽的,按照《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》等规定处理。
5．3．2．3现场核查待宰家禽信息与申报材料或入场时附有的动物检疫证明不符,涉嫌违反有关法律法规的,向农业农村部门报告。
家禽屠宰检疫规程
家禽屠宰检疫规程家禽屠宰检疫规程一、引言家禽屠宰检疫是确保食品安全和公众健康的重要环节。
为了保障屠宰过程的卫生安全，国家对家禽屠宰进行了严格的监管和规范。
本文将探讨家禽屠宰检疫规程，并对其重要性和实施方法进行深入解析。
二、家禽屠宰检疫的重要性家禽屠宰检疫是预防疫源性疾病传播的重要手段，旨在确保家禽产品的安全和质量。
通过屠宰前的检验和屠宰过程的监管，可以有效地控制病原微生物和有害物质的传播，降低食品安全风险，保护消费者的身体健康。
合格的检疫工作也有助于维护家禽养殖业的可持续发展和良好的行业形象。
三、家禽屠宰检疫规程的要点1. 卫生条件的要求家禽屠宰场必须具备良好的卫生条件，包括场地的干净整洁、通风良好、无积水，设施的规范使用和定期维护等。
场内应设置洗手设施，并提供足够的洗手液和纸巾供工作人员使用。
屠宰操作者必须穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和手套，以防止任何污染。
2. 家禽屠宰前的检验检疫在家禽屠宰之前，必须进行检验检疫工作，以确保家禽的健康状况符合相关标准。
检验人员会对家禽进行体检，观察其体态、精神状态和毛色等。
同时还会进行疫情调查，了解家禽的养殖历史、疫苗接种情况等。
如果发现任何异常情况，将会采取相应的措施，如隔离患病家禽、进行病原学检测等。
3. 屠宰过程的监管屠宰场必须按照规定的程序和要求进行屠宰操作。
屠宰设备必须保持良好的卫生状态，并进行定期清洁和消毒。
屠宰操作者必须掌握正确的宰杀技术，以确保家禽在宰杀过程中不受伤害，并尽可能减少疼痛。
检疫人员会对屠宰过程进行监督，确保操作符合规范，防止交叉污染的发生。
4. 检疫证明的发放经过检验检疫并合格的家禽，在屠宰过程结束后，将会获得相应的检疫证明。
这些证明文件记录了家禽的检疫情况和屠宰过程的合规性，是相关部门批准家禽产品上市销售的必备文件。
消费者在购买家禽产品时，可以通过检疫证明了解产品的安全性和合规性。
四、对家禽屠宰检疫的理解和观点家禽屠宰检疫工作对于保障食品安全和公众健康具有重要意义。
家禽集中屠宰企业准入要求
家禽集中屠宰企业准入要求
1. 家禽集中屠宰企业得有严格的卫生标准呀！这就好比我们自己家的厨房，一定要干干净净的，对吧？那些不符合卫生标准的屠宰场，就像一个脏兮兮的厨房，你能放心让它处理家禽吗？比如说如果地面到处是污水，设备上全是污垢，那怎么能行呢！
2. 设备得先进才行啊！你想想看，如果是那种老旧破的设备，那不是耽误事儿嘛！就像开一辆随时会抛锚的车，能顺利到达目的地吗？优秀的企业就应该配备一流的屠宰设备，确保高效运作，比如自动化的屠宰线，多厉害呀！
3. 专业的人员可是关键呢！这可不像随便找个人就能干的事儿，必须得是有经验有技术的呀！不然不就像没头苍蝇一样乱撞嘛！就好比开飞机得有专业飞行员一样，家禽屠宰也需要专业人员来把关呀，比如熟练的屠宰工和质检员。
4. 质量把控可不能松啊！这可不是闹着玩的，一旦出问题那可就严重啦！这就像建房子，根基不牢可不行呀！企业必须要有严格的质量检测环节，不能让任何不合格的家禽产品流入市场，难道不是吗？比如每一批都要仔细检验。
5. 环保要求一定要达标呀！可不能污染环境呀，那多糟糕！就像随地扔垃圾一样不道德！企业要做好污水处理、废气处理这些工作，为保护环境出一份力，就像我们爱护自己的家一样，不是吗？例如要有完善的环保设施。
6. 管理也得跟上呀！没有好的管理那不就乱套啦！就像一个混乱的班级一样。
一个好的家禽集中屠宰企业必须有完善的管理制度，确保各个环节都井井有条，比如严格的人员管理和流程管理。
总之，家禽集中屠宰企业要想做好，这些准入要求一个都不能少！这是对大家负责，也是对企业自身发展负责！。
家禽屠宰规定
家禽屠宰规定家禽屠宰规定是为了保障食品安全和保护家禽福利而制定的一系列规章制度。
下面我将为大家介绍一些家禽屠宰的基本规定：一、设施要求1. 屠宰场必须具备良好的卫生条件，包括通风、排污、消毒等设施。
2. 屠宰场应该有充足的工作场地和设备，以保证操作时的安全和效率。
3. 屠宰场应设立检疫室，定期对屠宰家禽进行检查和鉴定，确保不患有传染病。
二、屠宰程序1. 家禽屠宰必须在专门的屠宰场进行，不得在非指定场所进行屠宰。
2. 家禽屠宰必须按照法定程序进行，屠宰前必须检查家禽的健康状况，确保无传染病、感染等情况。
3. 屠宰过程中，必须设立专人负责，进行驱离、宰杀和后续处理等工作。
4. 家禽屠宰应按照规定的屠宰方法进行，包括宰杀、剥皮、去内脏等程序。
屠宰过程中应避免对家禽造成不必要的伤害。
三、屠宰环节中的卫生要求1. 家禽屠宰环节中，必须保证工作人员的卫生，包括手部清洁、穿戴干净的工作服、佩戴手套等。
2. 屠宰场应设立合适的污水处理设备，及时处理生产过程中产生的废水和废弃物。
3. 家禽屠宰场必须具备适当的消毒设施和方法，确保屠宰过程中的卫生和安全。
四、质量监督和检验1. 家禽屠宰场应该按照相关法规的要求，建立质量监督和检验机构，对产品的质量进行监督和检验。
2. 家禽屠宰场必须完善相关记录、报告和追溯体系，确保产品的质量可追溯。
五、禽类屠宰标准1. 家禽屠宰必须符合相关的国家标准和规定，包括屠宰过程、屠宰场设施、操作规范等。
2. 家禽屠宰后的产品必须符合相应的卫生标准，包括微生物、重金属、农药残留等方面的限制。
以上就是家禽屠宰规定的一些基本要求。
这些规定的制定是为了保障食品安全和保护家禽福利，确保屠宰过程中的卫生和安全。
同时，这些规定也为行业提供了统一的标准和规范，有助于提升家禽屠宰行业的管理水平和产品质量。
希望大家能够遵守这些规定，共同打造一个安全、健康的食品环境。
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2、产品描述
• 产品名称：整装冰鲜鸡 • 原料：优质肉鸡 • 产品特点：鸡肉具有一高三低（高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量） 的营养特点，也是现代人必不可少的动物蛋白来源。本产品严格执行 HACCP管理体系相关标准，以其“安全、营养、新鲜、美味、方便” 的产品特点，受到广大顾客的青睐 • 产品生产中使用的标准： GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食用标签通用标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准 GB 16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 • 标准来源＊中华人民共和国农业行业标准 NYT1340-2007家禽屠宰质 量管理规范
优质肉鸡屠宰加工流程中 HACCP 体系
——第七组 (赵婧、韩建扬、郝学良、 赵婧、韩建扬、郝学良、 李新玥 樊星、陈成） 李新玥、樊星、陈成）
1、公司简介
• 双华肉鸡是一个以肉鸡屠宰加工为主的大型农牧产业，严 格执行国家食品安全管理相关规定，坚持“从源头抓起， 全程监控”的工作原则。双华肉鸡成立于1995年，建设总 投资为1.6亿元，现有员工300人，年屠宰加工肉鸡能力 300万只，产品覆盖全国20多个省市。 • 双华肉鸡产品在屠宰、预冷、分割、包装、冷冻、储存、 运输等过程中严格执行GMP、SSOP体系，同时有效运行 ISO-9001质量管理体系，既高效地预防食品安全危害，又 使产品质量得到全面、大幅度的提高。多道检验检疫关打 造出从农场到餐桌的安全食品，是广大消费者的信赖之选。
在自然界中广泛存在，生长温度范围为5~46°C， 最适温度为20~37°C，对营养要求不高，对热抵 抗力不强，60°C1h或100°C15~20min可被杀死。 沙门氏菌主要是通过使用受污染的食品而引 发食物中毒或感染，沙门氏菌中毒全年皆可发生， 有较强的内毒素，但是不产生外毒素，主要是食 入活菌而引起的食物中毒，人类沙门菌感染有四 种类型，即肠热症，胃肠炎，败血症和无症状带 菌状态。鸡是沙门氏菌最大的宿主，在所有动物 中，最常报道的沙门氏菌来源于肉鸡和鸡蛋。
6、HACCP控制表 HACCP控制表
7、参考文献
[1]中国人民共和国农业行业标准NY/T 1340-2007 [2]曹雪慧. HACCP 体系及其在肉鸡屠宰加工中的应用［J］. 肉类 工业，2005，8：4-6. [3]樊永祥. 食品企业HACCP 实施指南研究简介［J］. 中国食品卫 生杂志，2006，16（5）：389-396. [4]苏瑛.优质肉鸡屠宰加工流程中HACCP 体系及栅栏技术的应 用.China Poultry ．31,No．19．2009 [5]DB 13/T 962- 2008 [6]王涛 四川 雅安 . HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用 .全国 HACCP应用与认证研讨会入选论文 [7]汪凤祖.HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状.食品科 学,1999(8):20～23. [8] 赵志华.鸡屠宰过程中关键控制点的选择.肉类工业,2002⑷:7.
3、HACCP小组成员 HACCP小组成员
• 厂长（组长） • 采购主管 • 卫生监督专员 • 生产控制总监 • 意外事故处理 • 文件管理员
4、肉鸡屠宰加工艺流程 肉鸡屠宰加工工艺流程
5、危害分析和CCPs确认表 危害分析和CCPs确认表 CCPs
• 沙门氏菌是一种能引起食物中毒的常见致病菌，