第七章、农产品加工基础知识
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农产品贮藏加工基础知识
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
（4）贮藏环境湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度， 当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多， 引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加 强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时， 应保持环境适宜的相对湿度。
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（6）呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维 持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。
在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计 算它们的呼吸热。 贮藏中通常要尽快排除呼吸热。
在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放 的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行 计算。
蒸发生理 ——蒸发与结露对贮藏的影响
（2）降低耐贮性 果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，
还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮性。
试验材料 新鲜甜菜 脱水6.5%的甜菜 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
合成
29.8 27.0
水解
2.8 4.5
合成/水解率
10.7 6.0 4.3 9.6
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（7）田间热 是指果蔬入库时的品温与下降到 贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环 境带进库内的热量。 田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在 贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（8）呼吸跃变现象 有一类果实在其幼嫩阶段 呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降， 达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼 吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。 有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化， 当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质 迅速下降。
2024年农产品加工技术培训资料
2024年农产品加工技 术培训资料
汇报人：XX 2024-01-27
contents
目录
• 农产品加工技术概述 • 原料选择与预处理 • 加工工艺与设备 • 质量控制与安全监管 • 产品创新与品牌建设 • 绿色生产与环境保护 • 总结回顾与展望未来
农产品类
农产品加工定义
智能化控制技术
应用智能化控制技术，实现加工过 程的自动化和精准控制，减少能源 浪费。
废弃物资源化利用途径探讨
废弃物分类处理
对农产品加工过程中产生的废弃物进 行分类处理，实现资源的有效利用。
有机废弃物堆肥处理
将有机废弃物进行堆肥处理，生产有 机肥料，用于农田土壤改良。
废水处理与回用
对农产品加工过程中产生的废水进行 处理，达到排放标准后回用于农田灌 溉或工业生产。
试制与品评
按照生产工艺流程进行试制，组织专家对产品进 行品评，提出改进意见。
产品优化与定型
根据试制结果和品评意见，对产品进行优化改进，最终 确定产品配方和工艺。
品牌定位和传播策略设计
品牌定位
明确品牌目标市场、品牌形象 和品牌价值观，为品牌传播提
供基础。
传播策略设计
根据品牌定位和目标市场特点 ，制定有效的传播策略，包括 广告、公关、促销等多元化手 段。
02
03
清洗
采用流动清水或清洗机进 行清洗，去除农产品表面 的泥土、杂质和微生物。
分级
根据农产品的大小、重量 、色泽等质量指标进行分 级，以便后续加工处理。
挑选
通过人工或机械方式去除 不合格品，如病虫害、机 械伤等。
预处理设备介绍及使用注意事项
01 切割设备
02 破碎设备
03 搅拌设备
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contents
目录
• 农产品加工技术概述 • 原料选择与预处理 • 加工工艺与设备 • 质量控制与安全监管 • 产品创新与品牌建设 • 绿色生产与环境保护 • 总结回顾与展望未来
农产品类
农产品加工定义
智能化控制技术
应用智能化控制技术，实现加工过 程的自动化和精准控制，减少能源 浪费。
废弃物资源化利用途径探讨
废弃物分类处理
对农产品加工过程中产生的废弃物进 行分类处理，实现资源的有效利用。
有机废弃物堆肥处理
将有机废弃物进行堆肥处理，生产有 机肥料，用于农田土壤改良。
废水处理与回用
对农产品加工过程中产生的废水进行 处理，达到排放标准后回用于农田灌 溉或工业生产。
试制与品评
按照生产工艺流程进行试制，组织专家对产品进 行品评，提出改进意见。
产品优化与定型
根据试制结果和品评意见，对产品进行优化改进，最终 确定产品配方和工艺。
品牌定位和传播策略设计
品牌定位
明确品牌目标市场、品牌形象 和品牌价值观，为品牌传播提
供基础。
传播策略设计
根据品牌定位和目标市场特点 ，制定有效的传播策略，包括 广告、公关、促销等多元化手 段。
02
03
清洗
采用流动清水或清洗机进 行清洗，去除农产品表面 的泥土、杂质和微生物。
分级
根据农产品的大小、重量 、色泽等质量指标进行分 级，以便后续加工处理。
挑选
通过人工或机械方式去除 不合格品，如病虫害、机 械伤等。
预处理设备介绍及使用注意事项
01 切割设备
02 破碎设备
03 搅拌设备
农产品加工(农学自考资料)
第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。
广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。
农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
“农产品加工”：是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。
农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
我国农产品加工业的发展：1、我国农产品加工业具有悠久的历史，但由于我国农业在漫长的封建社会中长期牌自给半自给经济状况，农产品加工业一直是附属于农业的副业。
新中国建立以后，国家表叔有计划地调整农产品加工的布局，积极发展农产品加工业，在许多部门还采取了先进的技术，推动了农产品加工业的发展。
以农产品为主要原料的纺织工业/造纸工业、化工工业、皮革工业、木材加工等行业都有巨大发展。
党的十一届三中全会以后，由于落实农村经济政策和调整国民经济结构，我国农产品加工业获得突飞猛进的发展。
近年来，我国农村在衽生产责任制的同时又大力开展多种经营，农村农产品加工业比过去有了较大发展。
在今后的农产品加工中，必须加快其现代化过程，其主要内容有：1、加工手段机械化。
农产品加工具有一般工业的特点。
而使用机器生产则是现代化工业生产的前提。
2、加工工艺科学化。
工艺科学化指采用先进合理的工艺流程，提高农产原料利用率，防治环境污染，节约能源各提高经济效益。
3、发展综合利用。
综合利用是农产品加工现代化的中心内容。
4、采取现代经营管理方法。
农产品加工现代化应包括采取现代经营管理方法和管理技术，不断提高产品竞争能力和经济效益。
农业科学与农产品加工培训资料
发展趋势
随着物联网、大数据、人工智能等技术的不断发展，精准农业将向更加智能化、自动化的方向发展， 实现农业生产的高效、优质、安全和可持续。
挑战分析
精准农业的发展面临着技术成本高、农民技能水平不足、农业数据资源共享难度大等挑战，需要加强 政策扶持、技术推广和人才培养等方面的工作。
提高农业生产效率和质量途径探讨
农业科学与农产 品加工培训资料
汇报人：XX 2024-02-05
contents
目录
• 农业科学基础知识 • 农产品加工技术概述 • 粮食作物种植与加工技术 • 经济作物种植与加工技术 • 果树栽培与果品加工技术 • 现代农业装备与智能化技术应用
01
CATALOGUE
农业科学基础知识
土壤与肥料管理
玉米种植技术
包括选种、播种、施肥、灌溉、除草 、病虫害防治等环节，提高玉米产量 和品质。
饲料生产技术
玉米作为饲料主要原料，通过粉碎、 混合、制粒等工艺，生产出不同种类 和规格的饲料产品。
水稻种植管理及大米加工技术
水稻种植技术
包括育秧、移栽、施肥、灌溉、除草、 病虫害防治等环节，确保水稻高产稳产 。
果实采收后处理及贮藏保鲜方法
采收时期
根据果实成熟度和市场需求，确 定最佳采收时期。
采后处理
包括清洗、分级、包装等，以提高 果实的商品性。
贮藏保鲜
采用低温贮藏、气调贮藏等方法， 延长果实的贮藏期和保鲜效果。
果汁、果酱等制品生产工艺
01
原料选择
选择新鲜、无病虫害的果实作为 原料。
03
加工工艺
根据不同的产品要求，采用浓缩 、调配、杀菌等工艺，生产出符 合标准的果汁、果酱等制品。
制糖工艺流程
随着物联网、大数据、人工智能等技术的不断发展，精准农业将向更加智能化、自动化的方向发展， 实现农业生产的高效、优质、安全和可持续。
挑战分析
精准农业的发展面临着技术成本高、农民技能水平不足、农业数据资源共享难度大等挑战，需要加强 政策扶持、技术推广和人才培养等方面的工作。
提高农业生产效率和质量途径探讨
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• 农业科学基础知识 • 农产品加工技术概述 • 粮食作物种植与加工技术 • 经济作物种植与加工技术 • 果树栽培与果品加工技术 • 现代农业装备与智能化技术应用
01
CATALOGUE
农业科学基础知识
土壤与肥料管理
玉米种植技术
包括选种、播种、施肥、灌溉、除草 、病虫害防治等环节，提高玉米产量 和品质。
饲料生产技术
玉米作为饲料主要原料，通过粉碎、 混合、制粒等工艺，生产出不同种类 和规格的饲料产品。
水稻种植管理及大米加工技术
水稻种植技术
包括育秧、移栽、施肥、灌溉、除草、 病虫害防治等环节，确保水稻高产稳产 。
果实采收后处理及贮藏保鲜方法
采收时期
根据果实成熟度和市场需求，确 定最佳采收时期。
采后处理
包括清洗、分级、包装等，以提高 果实的商品性。
贮藏保鲜
采用低温贮藏、气调贮藏等方法， 延长果实的贮藏期和保鲜效果。
果汁、果酱等制品生产工艺
01
原料选择
选择新鲜、无病虫害的果实作为 原料。
03
加工工艺
根据不同的产品要求，采用浓缩 、调配、杀菌等工艺，生产出符 合标准的果汁、果酱等制品。
制糖工艺流程
农产品加工
我国将农产品加工划分为12类： • ——食品加工 • ——食品制造 • ——饮料制造 • ——烟草加工 • ——纺织业 • ——服装及纤维制造
• ——皮革毛皮羽绒 • ——木材加工及竹藤棕草 • ——家具制造 • ——造纸 • ——印刷业 • ——橡胶制品业
3.2 农产品加工的基本方式
稳定型农产品：保质期长的农产品 ，其存放费用随时间延长变化小
• （1）稳定型加工 • （2）鲜活型加工
生产线固定
• （3）移动型加工 生产线可移动Βιβλιοθήκη 3.3 农产品加工管理的措施
• （1）重视对加工农产品需求的消费心理及行为 引导（美国人爱吃冷冻牛肉、猪肉）
• （2）提高农产品加工技术水平
• （3）降低企业经营中交易费用，进行成本控制
第3节 农产品加工
• 3.1 农产品加工的含义与分类 • 3.2 农产品加工的基本方式 • 3.3 农产品加工管理的措施
鲜活型农产品：保质期短，其存放 费用随时间延长变化大
3.2 农产品加工的基本方式
• （1）稳定型加工 • （2）鲜活型加工 • （3）移动型加工
3.2 农产品加工的基本方式
• （1）稳定型加工
• 产品：大豆、玉米、谷物等
• 适宜大规模工业化生产，效益随投入 的增大而增大
3.2 农产品加工的基本方式
第七章 农产品供应链管理
第3节 农产品加工
• 3.1 农产品加工的含义与分类 • 3.2 农产品加工的基本方式 • 3.3 农产品加工管理的措施
3.1 农产品加工的含义与分类
（1）农产品加工的含义
•广义： •——以人工生产的农业物料和野生动植物资 源为原料进行工业生产活动的总和。 •狭义： •——以农林牧渔产品及其加工品为原料所进 行的工业生产活动。
农产品加工教案
农产品加工教案一、教案概述本教案旨在介绍农产品加工的基本概念、流程和技术，并通过实际案例和实践操作，匡助学生掌握农产品加工的基本原理和技能，提高其对农产品加工的认识和理解能力。
二、教学目标1. 了解农产品加工的定义和意义；2. 掌握农产品加工的基本流程和技术；3. 能够运用所学知识，设计和实施农产品加工方案；4. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
三、教学内容1. 农产品加工的定义和意义- 介绍农产品加工的概念和定义；- 分析农产品加工对农业发展和经济增长的重要性。
2. 农产品加工的基本流程- 介绍农产品加工的基本流程，包括原料采集、初加工、主加工和包装；- 分析每一个环节的重要性和关键技术。
3. 农产品加工的常用技术- 介绍农产品加工的常用技术，如脱水、烘干、浸泡、发酵等；- 分析每种技术的原理和适合范围。
4. 农产品加工的案例分析- 提供几个农产品加工的案例，如果蔬干制品、果酱、果汁等；- 分析每一个案例的加工流程、技术要点和市场前景。
5. 实践操作- 安排学生进行农产品加工的实践操作，如制作果蔬干制品、果酱等；- 指导学生熟练掌握加工技术和操作流程。
四、教学方法1. 讲授法：通过课堂讲解，向学生介绍农产品加工的基本概念、流程和技术；2. 案例分析法：通过分析实际案例，匡助学生理解农产品加工的实际应用和市场前景；3. 实践操作法：组织学生进行农产品加工的实践操作，巩固所学知识和技能；4. 讨论互动法：引导学生参预讨论，分享自己的观点和经验，促进学生的思量和创新能力。
五、教学评价1. 学生平时表现：包括课堂参预、讨论质量、实践操作成果等；2. 作业评价：布置相关作业，对学生的理解和应用能力进行评价；3. 实践操作评价：对学生的实践操作成果进行评价，包括产品质量、创新性等。
六、教学资源1. 教材：提供相关的教材和参考书籍；2. 多媒体设备：使用投影仪、电脑等设备展示教学内容；3. 实践操作场地和设备：提供实践操作所需的场地和设备。
农产品加工：掌握农产品加工和质量控制技巧培训ppt
农产品加工具有地域性和季节性特点，与农业生产和市场需求密切相关。同时 ，农产品加工需要严格的质量控制和食品安全标准，以确保产品的品质和安全 。
农产品加工的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步和消费者需求的升级，农产品加工正朝着自动化、智能化、 绿色环保等方向发展。同时，个性化、定制化的产品也逐渐受到市场的青睐。
卫生标准
制定并执行农产品加工的卫生标准，包括原 料采购、加工、储存和运输等环节的卫生要 求。
加工设备清洁与消毒
设备清洁计划
制定并执行加工设备的清洁计划，确保设备 在使用前和使用后都得到彻底清洁。
消毒措施
对加工设备进行定期消毒，以减少微生物污 染的风险。
人员卫生与健康管理
人员卫生培训
对加工人员进行卫生培训，确保他们了解并遵守卫生 规定。
要点二
召回机制
制定有效的召回机制，一旦发现问题，能够迅速召回产品 ，降低风险。
质量控制体系建立与维护
体系建立
建立完善的质量控制体系，包括质量策划、质量控制和 质量改进。
体系维护
定期对质量控制体系进行审核和改进，确保其持续有效 性和适应性。
04
农产品加工安全与卫生
食品安全与卫生法规
食品安全法规
了解并遵守国家和地方的食品安全法规，确 保农产品加工过程符合法规要求。
脱水
通过特定技术去除农产品中的水分，提高产品的附加值。
粉碎与混合
粉碎
将农产品粉碎成粉末状，便于提取其中的营养成分或进行其他加工。
混合
将不同种类或品质的农产品混合在一起，以获得所需的口感、颜色和营养成分。
03
农产品质量控制与管理
质量标准与法规
质量标准
制定和执行农产品加工的质量标准，确 保产品符合国家和国际的法规要求。
农产品加工的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步和消费者需求的升级，农产品加工正朝着自动化、智能化、 绿色环保等方向发展。同时，个性化、定制化的产品也逐渐受到市场的青睐。
卫生标准
制定并执行农产品加工的卫生标准，包括原 料采购、加工、储存和运输等环节的卫生要 求。
加工设备清洁与消毒
设备清洁计划
制定并执行加工设备的清洁计划，确保设备 在使用前和使用后都得到彻底清洁。
消毒措施
对加工设备进行定期消毒，以减少微生物污 染的风险。
人员卫生与健康管理
人员卫生培训
对加工人员进行卫生培训，确保他们了解并遵守卫生 规定。
要点二
召回机制
制定有效的召回机制，一旦发现问题，能够迅速召回产品 ，降低风险。
质量控制体系建立与维护
体系建立
建立完善的质量控制体系，包括质量策划、质量控制和 质量改进。
体系维护
定期对质量控制体系进行审核和改进，确保其持续有效 性和适应性。
04
农产品加工安全与卫生
食品安全与卫生法规
食品安全法规
了解并遵守国家和地方的食品安全法规，确 保农产品加工过程符合法规要求。
脱水
通过特定技术去除农产品中的水分，提高产品的附加值。
粉碎与混合
粉碎
将农产品粉碎成粉末状，便于提取其中的营养成分或进行其他加工。
混合
将不同种类或品质的农产品混合在一起，以获得所需的口感、颜色和营养成分。
03
农产品质量控制与管理
质量标准与法规
质量标准
制定和执行农产品加工的质量标准，确 保产品符合国家和国际的法规要求。
农产品加工与贮藏课件
农产品加工与贮藏中的质量控制
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
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• 是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提 高制品渗透压的原理来进行保藏的。
食糖高渗透压 食糖高渗透压
果蔬糖制品 大部分蔬菜腌制品
3 、发酵保藏
• 发酵保藏又称生物化学保藏，是利用有益 微生物活动的优势和有益微生物活动所产 生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的 活动，使制品得到保藏。
酒精保藏 乳酸发酵
果品酿造品 一部分蔬菜腌制品
速冻保藏
果蔬速冻制品
6、化学防腐剂保藏
• 是用一些能杀死或防止食品中有害微 生物生长发育的化学药剂保藏的原理节 加工用水
一、加工用水要求
1、与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合 GB5749—1985生活饮用水卫生标准。
2、水的硬度与加工品质量关系很大。
二、加工用水处理
3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用 安全，能长期保藏，并且具有便于运输、携带 方便等特点。
罐制品
五、汁制品
1、定义：以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压 榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内， 再经密封杀菌而得到的产品。
2、例子：苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、 芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。
油料作物加工品
粗制油（大豆
油、花生油、芝麻 油等）
精炼油（色拉油
、起酥油、人造奶油 等）
二、粮油加工的基础原理
干燥
固体 粉碎
蒸馏
压榨 萃取
膨化 焙烤
发酵
蒸馏是根据液体组分的挥发度（熔沸点）不 同，将混合液体加热至沸腾，使液体不断气 化产生蒸汽经冷凝后作为一种分离，提纯操 作。
压榨是利用挤压力，使植物油内的汁液被 榨取出来的操作过程
干制品
二、糖制品
1、定义：利用食糖的保藏作用，使果蔬原料 中渗入大量的糖分而制成的含糖制品（糖 的浓度超过55%就有良好的抑菌效果）。
2、例子：桃脯、杏脯、金丝蜜枣、山楂果冻、 草莓果酱、果丹皮等。
3、特点：果蔬糖制品种类繁多，具有酸甜适 口、风味独特、营养丰富等优点。
糖制品
三、腌制品
1、定义：新鲜蔬菜经过部分脱水或不经脱水， 利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的产品 （盐的浓度超过5%就有良好的抑菌效果）。
萃取：不同物质在同一溶剂中的溶解度的差异， 使混合物中各组分得到部分或全部分分离的分 离过程（所用的溶剂与被处理的溶液必须不相
膨化食品它以含水分较少的谷类 、薯类 、豆类 等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使 原料本身的体积膨胀，内部的组织结构发生了变 化，经加工、成型后制成。
第二节 果蔬加工的基础知识
3、特点：这类产品营养价值高，风味佳美，易 被人体吸收，有的还有医疗效果。
汁制品
六、酒制品
1、定义：以果实的汁液或果浆为基础，经酒精 发酵或浸泡等工艺酿制而成的各种低度饮料酒。
2、例子：白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、山楂 酒等。
3、特点：果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、 口味清爽、醇厚柔和，经常饮用能提神、消除 疲劳、增加人体营养、有益身体健康。
• 一般加工 厂均使用深井水或自来水
2、例子：主要产品有榨菜、酱菜、泡菜、酸菜、 糖醋菜、咸菜等
3、特点：具有独特的色香味和组织形态，具有 一定的营养价值和食用价值，能增进食欲， 可开发功能性食品。
腌制品
四、罐制品
1、定义：果蔬原料经过一定处理后，装入不透 气能密封的容器内，通过密封杀菌而得到的在 室温下能够较长期保存的产品。
2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑 菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。
4、杀菌保藏
• 是通过热处理、微波、辐射、过滤等 手段，使制品中腐败菌数量减少或消 灭到能使制品长期保存所允许的最低 限度，从而保证制品的安全性。
杀菌保藏
果蔬罐头制品 果蔬汁制品
5、 速冻保藏
利用速冻保藏的原理进行保藏的。速 冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理 过的果蔬组织迅速冻结，然后放在18℃左右的低温条件下长期保存。
小麦、玉米、大
豆）
油料作物加 工品（大豆、
花生、油菜籽等
）
粮食作物加工品
▪ 面条、面皮等 ▪烘烤食品，面包饼干 等
▪豆油 ▪豆制品（豆腐豆皮等） ▪发酵制品（酱油、豆豉） ▪其他
稻谷加 工品
小麦加 工品
玉米加 工品
大豆加 工品
▪ 抛光米、强化米米饭 米线等 ▪发酵制品（黄酒等）
▪ 粉条、粉丝等 ▪淀粉衍生物（环装糊精等） ▪淀粉制糖 ▪淀粉发酵制品
一、干制品
1、定义：新鲜果品蔬莱经过自然干燥或人工干燥 的工艺过程，使其水分量减少，可溶性固形物的 浓度提高，所制成的含水量较低的加工品。
2、例子：黄花菜、玉兰片、银耳干、干辣椒、红 枣、柿饼、葡萄干、杏干等。
3、特点：果蔬干制后可在常温下长期保藏，并且 具有体积小、重量轻、便于运输和携带、营养价 值高等优点。
酒制品
七、速冻制品
1、定义：新鲜果品蔬菜经过一定处理后，在25～-30℃的条件下速冻，使其迅速通过最大冰
晶生成区(-1～-5℃)，然后在能保持冻结状态的低 温条件下贮藏的制品。
2、例子：速冻豆角、速冻蒜薹、速冻青椒、速冻 芦笋、速冻草莓、速冻柿子等。
3、特点：基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和 营养成分，保藏时间长，品质优良。
1、果蔬加工：※以新鲜果品蔬菜为 原料，利用物理的、化学的、生物化 学的方法，结合果蔬自身的特点，采 用恰当的保藏原理和加工工艺，制成 营养丰富、色鲜味美、食用方便、不 易败坏的工业食品的过程。
2、果蔬加工的种类很多，根据其保藏 原理和加工工艺可以分为干制品、糖 制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒 制品和速冻制品等七种。
第七章 农产品加工基础知识
教学目标：
1、了解农产品加工的种类和特点，加工 对水质的要求，添加剂及原料的要求。
2、掌握农产品加工过程中特殊的操作方 法
3、熟悉农产品加工用水处理方法。 4、掌握原料的去皮、护色及半成品的保 藏方法。
第一节、粮油加工基础知识
粮油加工品的 分类及特点
粮食作物加 工品（稻谷、
速冻制品
第三节 加工保藏的基本原理
果蔬制 品败坏 的原因
物理性败坏 化学性败坏 生物性败坏
1 、脱水保藏
• 是利用热能或其他能源减少果蔬原料 中所含的大量游离水和部分胶体结合 水，降低果蔬的水分活度，使制品中 可溶性物质的浓度增高到微生物不能 利用的程度。
脱水保藏
果蔬干制品
2 、高渗透压保藏
食糖高渗透压 食糖高渗透压
果蔬糖制品 大部分蔬菜腌制品
3 、发酵保藏
• 发酵保藏又称生物化学保藏，是利用有益 微生物活动的优势和有益微生物活动所产 生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的 活动，使制品得到保藏。
酒精保藏 乳酸发酵
果品酿造品 一部分蔬菜腌制品
速冻保藏
果蔬速冻制品
6、化学防腐剂保藏
• 是用一些能杀死或防止食品中有害微 生物生长发育的化学药剂保藏的原理节 加工用水
一、加工用水要求
1、与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合 GB5749—1985生活饮用水卫生标准。
2、水的硬度与加工品质量关系很大。
二、加工用水处理
3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用 安全，能长期保藏，并且具有便于运输、携带 方便等特点。
罐制品
五、汁制品
1、定义：以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压 榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内， 再经密封杀菌而得到的产品。
2、例子：苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、 芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。
油料作物加工品
粗制油（大豆
油、花生油、芝麻 油等）
精炼油（色拉油
、起酥油、人造奶油 等）
二、粮油加工的基础原理
干燥
固体 粉碎
蒸馏
压榨 萃取
膨化 焙烤
发酵
蒸馏是根据液体组分的挥发度（熔沸点）不 同，将混合液体加热至沸腾，使液体不断气 化产生蒸汽经冷凝后作为一种分离，提纯操 作。
压榨是利用挤压力，使植物油内的汁液被 榨取出来的操作过程
干制品
二、糖制品
1、定义：利用食糖的保藏作用，使果蔬原料 中渗入大量的糖分而制成的含糖制品（糖 的浓度超过55%就有良好的抑菌效果）。
2、例子：桃脯、杏脯、金丝蜜枣、山楂果冻、 草莓果酱、果丹皮等。
3、特点：果蔬糖制品种类繁多，具有酸甜适 口、风味独特、营养丰富等优点。
糖制品
三、腌制品
1、定义：新鲜蔬菜经过部分脱水或不经脱水， 利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的产品 （盐的浓度超过5%就有良好的抑菌效果）。
萃取：不同物质在同一溶剂中的溶解度的差异， 使混合物中各组分得到部分或全部分分离的分 离过程（所用的溶剂与被处理的溶液必须不相
膨化食品它以含水分较少的谷类 、薯类 、豆类 等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使 原料本身的体积膨胀，内部的组织结构发生了变 化，经加工、成型后制成。
第二节 果蔬加工的基础知识
3、特点：这类产品营养价值高，风味佳美，易 被人体吸收，有的还有医疗效果。
汁制品
六、酒制品
1、定义：以果实的汁液或果浆为基础，经酒精 发酵或浸泡等工艺酿制而成的各种低度饮料酒。
2、例子：白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、山楂 酒等。
3、特点：果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、 口味清爽、醇厚柔和，经常饮用能提神、消除 疲劳、增加人体营养、有益身体健康。
• 一般加工 厂均使用深井水或自来水
2、例子：主要产品有榨菜、酱菜、泡菜、酸菜、 糖醋菜、咸菜等
3、特点：具有独特的色香味和组织形态，具有 一定的营养价值和食用价值，能增进食欲， 可开发功能性食品。
腌制品
四、罐制品
1、定义：果蔬原料经过一定处理后，装入不透 气能密封的容器内，通过密封杀菌而得到的在 室温下能够较长期保存的产品。
2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑 菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。
4、杀菌保藏
• 是通过热处理、微波、辐射、过滤等 手段，使制品中腐败菌数量减少或消 灭到能使制品长期保存所允许的最低 限度，从而保证制品的安全性。
杀菌保藏
果蔬罐头制品 果蔬汁制品
5、 速冻保藏
利用速冻保藏的原理进行保藏的。速 冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理 过的果蔬组织迅速冻结，然后放在18℃左右的低温条件下长期保存。
小麦、玉米、大
豆）
油料作物加 工品（大豆、
花生、油菜籽等
）
粮食作物加工品
▪ 面条、面皮等 ▪烘烤食品，面包饼干 等
▪豆油 ▪豆制品（豆腐豆皮等） ▪发酵制品（酱油、豆豉） ▪其他
稻谷加 工品
小麦加 工品
玉米加 工品
大豆加 工品
▪ 抛光米、强化米米饭 米线等 ▪发酵制品（黄酒等）
▪ 粉条、粉丝等 ▪淀粉衍生物（环装糊精等） ▪淀粉制糖 ▪淀粉发酵制品
一、干制品
1、定义：新鲜果品蔬莱经过自然干燥或人工干燥 的工艺过程，使其水分量减少，可溶性固形物的 浓度提高，所制成的含水量较低的加工品。
2、例子：黄花菜、玉兰片、银耳干、干辣椒、红 枣、柿饼、葡萄干、杏干等。
3、特点：果蔬干制后可在常温下长期保藏，并且 具有体积小、重量轻、便于运输和携带、营养价 值高等优点。
酒制品
七、速冻制品
1、定义：新鲜果品蔬菜经过一定处理后，在25～-30℃的条件下速冻，使其迅速通过最大冰
晶生成区(-1～-5℃)，然后在能保持冻结状态的低 温条件下贮藏的制品。
2、例子：速冻豆角、速冻蒜薹、速冻青椒、速冻 芦笋、速冻草莓、速冻柿子等。
3、特点：基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和 营养成分，保藏时间长，品质优良。
1、果蔬加工：※以新鲜果品蔬菜为 原料，利用物理的、化学的、生物化 学的方法，结合果蔬自身的特点，采 用恰当的保藏原理和加工工艺，制成 营养丰富、色鲜味美、食用方便、不 易败坏的工业食品的过程。
2、果蔬加工的种类很多，根据其保藏 原理和加工工艺可以分为干制品、糖 制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒 制品和速冻制品等七种。
第七章 农产品加工基础知识
教学目标：
1、了解农产品加工的种类和特点，加工 对水质的要求，添加剂及原料的要求。
2、掌握农产品加工过程中特殊的操作方 法
3、熟悉农产品加工用水处理方法。 4、掌握原料的去皮、护色及半成品的保 藏方法。
第一节、粮油加工基础知识
粮油加工品的 分类及特点
粮食作物加 工品（稻谷、
速冻制品
第三节 加工保藏的基本原理
果蔬制 品败坏 的原因
物理性败坏 化学性败坏 生物性败坏
1 、脱水保藏
• 是利用热能或其他能源减少果蔬原料 中所含的大量游离水和部分胶体结合 水，降低果蔬的水分活度，使制品中 可溶性物质的浓度增高到微生物不能 利用的程度。
脱水保藏
果蔬干制品
2 、高渗透压保藏