第六课西关的饮食文化和民俗风情PPT课件

莲香楼
在民国时期老牌的茶楼还有祥珍楼， 创办于光绪年间，由佛山人谭新义 在西门口（今中山七路）建成，楼 高三层，门面宽阔，一直经营至20 世纪90年代才被拆毁。此外在广州 还有九间以“如”字命名的茶楼， 人称“九如”，在西关的则有光复 路的“太如楼”及珠玑路的大地鱼、猪骨熬成的老火靓汤，鲜 而清香，用鲜猪肉、鲜虾肉、鲜蛋拌制的云吞馅被 包在薄如蝉翼的云吞皮里，煮熟后呈肉色，美其名 曰“玻璃云吞”。
“食在广州，源在泮塘” 一、西关的饮食文化
“泮塘五秀”飘香荔湾
地处西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，十 分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨 菇这几种蔬菜，被称为“五秀”，还被后 人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中，现 在我们还能够在泮溪酒家和西关世家酒家 品尝到这“泮塘五秀”的新鲜美味。
早在秦汉以前，西关先民崇高杂食， 而秦汉以后，汉人不断进入广州，将中原 的饮食与广州的土著饮食风尚相结合，扬 弃了杂芜不良之风，保存了“生猛鲜活， 清淡适口”的本质特色，奠定了西关饮食 文化的品味基础。
开记
开记的绿豆沙汤丸：龙津东路开记绿豆沙，店主叶 健开，又称“豆沙开”。其制作的香草陈皮脱壳绿 豆沙，香滑清甜，散热解毒，誉满羊城。叶健开自 小就跟随外祖父经营这种食品，学会了外祖父的丰 富经验，功夫精细，严把三关：选好绿豆沙、把好 火侯关和调味关，因而他的绿豆沙特别受顾客欢迎。
欧成记的鲜虾云吞面：
南信
南信的双皮奶：双皮奶数顺德大良的最为 出名，南信双皮奶的创始人就是顺德人， １９４３年在广州创店并一举成名。
顺记冰室雪糕：顺记冰室制作的椰子雪糕是驰名远 近的西关历史名牌小食。上世纪20年代由小贩吕顺 首创，选用肥厚结实的椰肉作原料，加工成鲜椰丝 后榨成椰汁，再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖， 独特的制作使雪糕格外软滑可口，椰味浓郁，别具 风味。五六十年代一些外国元首、贵宾如柬埔寨西 哈努克亲王等都曾慕名品尝并津津乐道。自1956年 以来均获历届评比的“广州市名牌美食”称号。
广州酒家
始建于1939年，前身是西南酒家。作为传 统粤菜的代表，广州酒家素有“食在广州 第一家”之美誉，广州酒家环境优美，位 于文昌南路的总店外立面采用意大利贵妃 红大理石装修，建筑为回廊式设计，内设 大井，种有榕树，榕荫如盖；厅房布局合 理，古色古香的“满汉宫”，更是雍容华 贵，整个酒家散发出一种传统的东方美感。 广州酒家的名菜有：广州文昌鸡、红棉嘉 积鸭、万花煎酿鸭掌、三色龙虾、满汉全 筵、五朝华筵 等。
荔 湾 名 食 家
西关名小食——西关饮食文化中的“小家碧玉”
被评为“中华名小食”的西关美食有：荣华酒 楼的荣华麻香酥，南信双皮奶和姜撞奶、欧成 记的上汤鲜虾云吞、伍湛记的及第粥、清平饭 店集团有限公司的姜汁奶挞、莲香楼的老婆饼、 银记牛肉肠、金钟阁鸭润水饺
评为“广州名牌美食”的西关美食有：杏花楼 姜撞奶、凤凰奶糊、荣德麻蓉汤丸、萨棠记萨 其马、艇仔粥、德昌的咸煎饼、梁英记裹蒸粽 和笑口枣、国华白糖伦教糕、顺记椰子雪糕、 凉粉糕。
在清代末年，西关茶楼的格局并不像今天 所见的两三层楼式，而是青砖石脚，宛如 西关大屋模样，大门也有木门与脚门，内 有天井与厢房，能容纳客人数量有限。在 光绪年间著名的茶楼，有西关十一甫的颐 苑，第二甫的荣珍居，第三甫的永安居， 第五甫的五柳居等，均在抗战前湮没。
20世纪20年代，西关新兴起一些新式的茶楼， 这些茶楼的特点是，多为二层甚至三四层的 “洋楼”，内部为“竹筒屋”式，即纵向深入， 有的还有天井（如陶陶居），临街的一面窗用 满洲窗，通爽明亮，座位有卡座及厢房，雅洁 舒适。
现存西关历史较老、保留较典型的茶楼是第 十甫的陶陶居及莲香楼。陶陶居创建于光绪 六年（1880年），后在1933年由南海谭氏兄 弟与陈伯绮合办改建为混凝土三层大楼，外 立面饰以各色灰塑，楼顶尚有六角重檐亭一 座，在十甫一带鹤立鸡群。三楼的“霜华小 院”是一天井园林，小巧雅致。
陶陶居
多有文人骚客趋慕，招牌题字出自清代名 人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原 是一位大户人家的书院，到了清光绪年间， 这间书院已换上"葡萄居"茶楼招牌，专营 苏州风味的酒菜，兼营茶面。后来葡萄居 易手由一位姓陈的老板经营，陈老板改茶 楼字号为陶陶居，寓意来此品茗乐也陶陶。
热闹的茶 楼
由于中西方的文化冲击，西关就孕育出具有
鲜明地方特色的一些远近驰名的酒家美食，其中， 最为出名的是历史悠久的“广州第一家”——广 州酒家，“莲蓉第一家”——莲香楼等。
驰名省港澳的德昌咸煎饼，池记、 超记云吞面，南信双皮奶，顺记椰子 雪糕，开记绿豆沙……
茶楼，西关的茶楼堪称广府茶楼的典 型及模范，因为广州附近四乡乃至香 港、澳门的茶楼均以西关茶楼为榜样， 迄今香港的一些老牌茶楼仍保留有西 关茶楼的影子。
陶陶居的名菜不少，如猪脑鱼羹、五 彩鲜虾仁、姜葱炒肉蟹、西湖菊花鱼、手 撕盐焗鸡、片皮挂炉鸭、云腿爽肚、雪里 藏珍等。
陶陶居名菜——化皮乳猪
莲香楼
广州莲香楼享誉国内外，有"莲蓉第一家"之 称。开业于1889年的莲香楼，座落于广州市 城西，“莲香楼”三个雄浑大字，乃是出自 清末南海翰林大学士陈如岳之手迹。始创的 纯正莲蓉馅以其品质幼滑、莲味浓郁而驰名 中外，被誉为“莲蓉第一家”。冷冻食品如 糯米鸡、三丝春卷、莲蓉蟠桃包、上汤水饺 和椰汁年糕荣获国家优质产品奖，成为莲香 楼并驾齐驱之拳头产品。招牌小吃：莲蓉月 饼、老婆饼、嫁女饼、龙凤饼
泮溪酒家
坐落城西，相连风光旖旎的荔湾湖公园。这 里是1000多年前南汉王刘鋹的御花园“昌华 苑”的故地，也是昔日的“白荷红荔、五秀 飘香”的“荔枝湾”。1947年，粤人李文伦 在这片“古之花坞”上创办了泮溪酒家作为 广州目前三大园林酒家之首，其名菜有八宝 冬瓜盅、园林香液鸡、七彩拼盘等。最著名 的要数它的点心。著名的点心品种有：绿茵 白兔饺、蜂巢芋角、泮塘马蹄糕、脆皮三色 卷等。泮溪酒家有40种菜式和点心在全国、 省、市烹饪比赛中获奖。