餐饮部不锈钢餐具管理制度
餐具管理流程
餐具管理流程酒店开业至今，餐饮部餐具破损管理流程未建立规范，为了提高酒店餐饮整体毛利率的收入，让大家养成良好的餐用具爱护意识以及操作规范，特作以下相关流程和制度：一、中餐前厅收台操作流程和标准；l1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台（如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走）；23、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留；4、撤台要注意干湿垃圾的分类；5、收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上；l 撤台1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理；2、首先将台面贵重餐具先回收到指定地方；（备餐间或操作台上）3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序；4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等，分类摆放；如果用托盘开始撤桌面上的餐具（前厅部分），收撤的顺序为：酒具（小公杯）—筷子（筷架）---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质（竹制）餐具----铁板餐具（锅仔）----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，倒入指定的容器内,避免汤汁溢出；；6、异型餐具最后撤下，注意要单独存放并要先到洗碗间；7、撤台时将椅子向后拉20厘米（和标准摆台时的椅子的位置做对比）8、筷子不允许插在杯中9、铁板烧撤餐具到餐车上时，要把赃物倒到固定的盆里面，把餐具按照品种放到一起，不准放超过8个盘子每落，小心餐具在运输中滑落。
l 整理台面1、台面餐具撤完后，应小心地将台面清理干净，将台布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐的杂物清理至托盘内，避免损坏台布或刺伤服务员；2、台面杂物清理完毕后，应将台布按规定标准折叠起来,并放到指定位置；l 恢复台面1、台面恢复到顾客没有用餐之前原始状态；2、将椅子归位.二、中餐餐具管理制度l 用具的登记建档及使用1、用具的定量：各包厢根据餐位数量及实际使用情况按照用具的品名、规格制定各种用具的最大使用量（由包厢服务员为第一保管人、区域领班为第二负责人、楼层主管为第三负责人、部门经理为第四负责人）并且在每个岗位人员离职时须将餐具进行盘点交接。
关于餐饮部餐具管理规定
关于餐饮部餐具使用及破损管理规定餐字〔2011〕第14号一、目的为规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。
二、范围本规定适用于宴会楼面各班组、自助餐厅、各楼层厨房、各楼层洗碗间人员。
三、职责划分及盘点规范1、各班组首先根据班组划分或班组分工确认个人、班组、档口所有餐具负责人，根据班组设定的组餐具统计量化表格对不同的岗位每日或每周、每月进行自盘点，以对所管理辖区的瓷器数量及破损情况摸底了解，并按规定表格进行记录，直接责任人和分管领导签字确认，对破损、丢失餐具的责任人进行明确认定，然后进行酒店大盘点，并将酒店盘点作为最终数量的盘点依据，建立餐具记录档案，详细记录餐具的名称、数量、增加、减少、破损、丢失等情况，以便进行有针对性的管理控制和扣罚。
2、楼面各班组、自助餐需根据自身管理的餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个人或每个班组的责任人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体登记记录，并在酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。
当班组每月更换厅房负责人时，前后责任人要进行餐具的交接，签字确认厅房本月餐具的确切数量。
3、二、三、四楼厨房各档口需根据餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个档口的直接责任人和负责人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录，并在月末酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。
4、管事部需对餐饮部整体共用餐具情况按类别进行分类统计，并对每个类别的餐具在每周或每月进行初盘，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录，并将破损餐具落实到每个班组或具体责任人，进行日常的记录，在酒店盘点时及时向管事部提供具体破损明细，对相应的责任人进行相应的扣罚。
5、管事部需掌握餐饮部整体餐具的分配情况，建立各厨房所有档口每月餐具明细，进行全面的管理调控，并根据各班组每月瓷器破损的统计和责任人、责任班组，结合大厦的盘点情况，进行相应的扣罚；对于新购置的新瓷器管事部需每月及时统计汇总，异型盘需进行拍照留样，以便日后盘点准确确认顺利进行。
食堂公司餐盘管理制度
食堂公司餐盘管理制度
一、前言
为了确保食堂公司的经营顺利进行，保障食品安全与卫生，提升服务质量，特制定本管理
制度。
二、目的
本制度的目的是规范食堂公司餐盘管理工作，确保食品安全与卫生，提高工作效率，维护
公司形象，提升客户满意度。
三、适用范围
本制度适用于食堂公司各类工作人员，包括但不限于厨师、服务员、清洁人员等。
四、餐盘管理规定
1. 餐盘清洁：所有使用的餐盘必须保持清洁卫生，餐盘应定期进行清洗和消毒，保持表面
光滑无刮痕，不能有油污或残渣。
2. 餐盘分类储存：餐盘应根据用途进行分类储存，避免混淆使用，避免交叉污染。
3. 餐盘摆放：服务员在摆放餐盘时应注意整齐划一，保持卫生，避免叠放摆放。
4. 餐盘回收：食堂内设有专门的餐盘回收区域，服务员应及时将回收的餐盘放置到指定位置，确保食堂环境整洁。
5. 餐盘检查：厨师在使用餐盘前应进行检查，确保餐盘完好无损，无杂质，符合卫生要求。
6. 餐盘消毒：厨师在使用餐盘前应对其进行消毒处理，确保食品安全。
7. 餐盘丢失：如有餐盘丢失或损坏，责任人应立即报告，追查原因，及时补充。
8. 餐盘质量监控：食堂公司应建立餐盘质量监控机制，定期对餐盘进行质量检测，及时发
现问题。
食堂环境卫生管理制度6篇
食堂环境卫生管理制度6篇食堂环境卫生管理制度1第一章总则第一条本制度制定的目的是保证某某食堂的食品卫生安全，以确保全体员工和客人的身体健康。
第二条本制度适用于员工食堂（餐饮部各厨房）的食品卫生管理工作。
第二章食堂卫生管理细则第三条餐具卫生。
（1）每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15—30分钟。
不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消毒液擦拭。
（2）清洗餐具、用具时．应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。
（3）餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。
（4）清洗时，须在水池里放入5‰—10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后清洗。
（5）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。
（6）每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。
（7）消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。
（8）洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。
（9）下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。
第四条人员卫生。
（1）食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。
（2）食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。
（3）食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；严格遵守体检注意事项。
（4）《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。
（5）每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。
（6）安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。
酒吧厨具管理规章制度内容
酒吧厨具管理规章制度内容第一章总则第一条为规范酒吧厨具的使用和管理，提高酒吧经营的效率和质量，保障食品安全，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒吧厨房的管理工作，包括餐具、炊具、调理器具、厨房电器等一切用于烹饪和加工食品的器具。
第三条酒吧厨具管理工作应严格遵循卫生安全、环境保护、经济效益和珍惜资源的原则，加强节约和管理。
第四条酒吧厨具管理工作以经理为主要责任人，由经理负责制定具体管理制度和监督组织执行。
第五条酒吧员工在使用酒吧厨房设备和器具时，应遵规守纪、文明礼貌，正确使用和保护酒吧厨房设备和器具。
第六条酒吧厨具管理工作应与其他部门紧密配合，共同营造一个良好的工作环境。
第七条对于违反本规章制度的行为，经确认后，依章程进行处理。
第二章酒吧厨具使用规范第八条酒吧厨房设备和器具应按照使用说明进行正确安装、调试，并确保正常工作。
第九条酒吧厨房设备和器具应定期进行保养维护，发现问题及时处理，确保设备正常运转。
第十条酒吧员工在使用酒吧厨房设备和器具时，应按照操作规程正确操作，禁止私自拆卸或修改设备。
第十一条使用完毕的餐具、炊具等应及时进行清洗、消毒，储存放置到指定位置，保持整洁。
第十二条对于使用效果不佳的酒吧厨房设备和器具，应及时报修或更换，提高工作效率。
第十三条酒吧员工使用电动设备，应注意安全用电，避免发生意外，保护设备和自己的安全。
第三章酒吧厨具管理制度第十四条酒吧厨具管理由酒吧经理负责统一管理，设备卫生由专门人员负责。
第十五条酒吧厨房设备和器具应按照使用需要定期更新，经理负责进行采购计划。
第十六条酒吧厨房设备和器具的使用情况应进行记录和统计，便于管理和分析。
第十七条酒吧员工应定期进行设备和器具的安全培训，保证正确使用和维护。
第十八条酒吧厨房设备和器具使用应实行综合管理，保证酒吧经营的安全和效率。
第十九条酒吧经理应定期检查厨房设备和过程，确保设备正常工作和卫生安全。
第四章违章处罚第二十条对于违反本规章制度的行为，应根据情节轻重进行相应处罚，严重者可以予以解雇或追究法律责任。
餐饮流程管理(必备5篇)
餐饮流程管理（必备5篇）1.餐饮流程管理第1篇环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的`卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。
酒店餐具的损耗管理方案
酒店餐具的损耗管理方案酒店餐具有陶瓷、玻璃、不锈钢等多种不同材料类别，各个酒店的餐具造型各异，精致美观，但也容易破损，为了降低酒店餐具的的损耗，制定如下方案：破损原因分析：1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。
2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。
3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。
4、客人敬酒或较激动时。
5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。
6、新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识针对以上破损原因，建议采取解决办法：1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。
一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。
2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。
其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。
3、端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。
5、加强端托平稳度的练习。
6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。
三、厨房餐具控制1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。
按照不同餐具分派到具体岗位来保管。
2、加强对餐具的责任意识教育，主要注意以下：在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具，不同的餐具要归类放置，摆放整齐。
清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。
经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。
3、结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。
餐饮部破损管理制度
酒店餐饮部破损管理制度一、总则酒店破损控制工作与运营成本息息相关，现酒店破损率按照规定为千分之一内（包括瓷器类、玻璃器皿类、不锈钢餐具），为了减少餐具的破损，降低餐具的损耗，保障酒店资产的合理、安全使用，特制定适合本酒店的破损控制规定，餐具破损率控制是否达标将作为全员年终绩效考核的一部份，须全员参与共同监督实施以下规定。
二、管理方案1.首先建立餐饮部破损控制群，群主管事部经理，此群用于各部门破损控制相互监督使用，破损餐具照片和人员名字在此群体现，由部门登记，当日填写破损报告单后交部门经理/负责人签字，每周交管事部汇总；2.餐饮部破损率控制在千分之三内，此破损率只针对自然报损（餐具因使用年限导致出现老化、脱釉、变形、）的餐具，自然报损超出部分将由部门负责人填写破损情况说明，管事部调查餐具报损实际原因，实属自然破损的再上报上级领导进行后期处理；3.客人损坏餐具按成本价赔偿，员工自己打碎的也按成本价赔偿，如员工打碎故意隐藏，或者放到其他部门破损筐内，一旦发现按成本价的两倍赔偿，并通报餐饮部，作为个人绩效评估依据，同时按照酒店规定给予人事处罚；4.在餐具的使用过程中，各部门要加强检查，杜绝有破损餐具上桌，遵循出品不用破损餐具→传菜员不传破损餐具→服务员不上破损餐具→管事部不洗破损餐具，并需上报追查原因；5. 如遇破损餐具追查到后期，责任都有关联，且各方都有争议的情况，将由整个餐饮部所有人员平均承担，杜绝扯皮现象的发生；6.每月月底各部门25日进行餐具盘点，管事部28日和部门进行复盘，盘点后的账目有差异的将由各部门负责人进行部门内部处理。
审批后在餐饮部破损控制群向所有员工进行公示；7.报损后的餐具运营需要时，都以报损量为基数到库房进行补充领用，由各部门开单到管事部，部门管理人员签字后到管事部库房领取补充；以上是破损管理相关规定，针对规定将会列出实际使用中的要求及控制流程。
三、减少破损制度-管事部1.餐具在清洗过程中必须分类清洗、分类收集、分类储存；2.使用平框装餐具时不得超过容量的2/3；使用匹配杯框进行杯具的清洗；3.使用推车运送过程中，不超高、超重，小件餐具使用周转筐，以防倒塌损坏；4.管事部主管负责监督管事员正确清洗，员工打碎餐具及时记录并发餐饮部破损控制群；5.清洗前发现破损餐具，不能清洗，立即报管理人员处理，返回传菜组或者运送脏餐具的员工处理，如清洗后发现的，由管事员负责；6.每天交接班管理人员对保洁柜内餐用具进行破损检查，并填写书面交接；7.管事部管理人员负责日常检查，餐厅、厨房员工对管事部进行日常监督；四、减少破损制度-传菜部1.传菜员在传菜时，检查有无破损餐具，破损餐具一律不上桌，传菜前的破损餐具返回厨房打荷处由厨房登记处理，餐厅餐具报部门管理人员进行登记处理2.传菜员在脏餐具的运送和收餐时，一定要注意脏餐具有无破损，注意安全防止滑倒，轻拿轻放；3.传菜员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制群4.餐厅管理人员负责日常检查，厨房、管事部进行日常监督；五、减少破损制度-前厅服务1.服务员在上菜前检查餐具有无破损，破损餐具一律不上桌，返回传菜部处理，上菜后出现的破损餐具由区域服务员负责；2.服务员在收餐时一定要轻拿轻放，分类收集，运送不超高、超重，小件餐具使用周转筐；3.收餐到管事部洗碗间时与管事员进行现场确认，未清洗前的破损餐具返还服务员；4.服务员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制群5.餐厅管理人员进行日常检查，厨房、管事部进行日常监督。