餐饮企业管理复习题试题及答案
餐饮服务与管理复习题及答案
一．选择题1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。
早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A 6B 5C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A 庖丁B 伊尹C 孔子D 比干3、（）时期，随着佛教的传入，出现了素食。
A，东汉B 唐代C 宋代D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（）。
A 风味餐厅B 特殊餐厅C 风情餐厅D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（）。
A 高利润低风险B 低利润高风险C 高风险高利润D 低利润低风险6、酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
A 随机性B 风险性C 毛利润D 品种规模7、（）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。
A 日本B 美国C 德国D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。
A 休闲娱乐餐厅B 火锅餐厅C 送餐与外卖餐厅D 无店铺式餐厅9、（）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
A AB AAC AAAD AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）A 采用节省时间的设备B 利用节省人力的机器C 应用自我服务设施降低劳务成本D 不断变换经营品种11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。
A 市场竞争对手的调查B 消费主体的调查C 当地经济发展状况调查D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（）范围内。
A 1-2个街区B 2-3 个街区C 3-4 个街区D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。
A 10B 15C 20D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。
A 10-20B 15-25C 20-30D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）A 尝试者的朋友B 多数人群体C 少数人群体D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）A 充饥型美食享受型社交宴请型B 尝试者尝试者的朋友多数人少数人C 当地客人和外地客人D 住宅区客人商业区客人工业区客人17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
餐饮管理题目及答案
选择:（ C ） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。
（ D ） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
（ B ） 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性（ A ） 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。
a. 生产量难以预测b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性d. 直接性（ B ） 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。
a. 不尽一致b. 一致的c. 有一定区别d. 区别较大（ D ） 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________ 。
a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性（ C ） 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。
a. 美味佳肴b. 餐饮部设施设备c. 厨师和餐厅服务员d. 服务员的操作技能（ A ） 2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部（ C ） 4 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座（ B ） 7 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _________ 。
a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜b. 黑色皮鞋，深色袜子c. 黑色皮鞋，肉色袜子d. 棕色皮鞋，深色袜子（ D ） 8 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。
餐饮管理期末考试题及答案大全
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
餐饮考试题库及答案解析
餐饮考试题库及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项是食品安全管理的首要任务？A. 保证食品口感B. 保证食品外观C. 保证食品卫生安全D. 提高食品价格答案：C解析：食品安全管理的首要任务是确保食品的卫生安全，保障消费者的健康。
2. 餐饮服务中，以下哪项不是食品交叉污染的来源？A. 未分开存放的生熟食品B. 未清洁的刀具和砧板C. 食品与清洁剂混合存放D. 使用一次性餐具答案：D解析：一次性餐具不会导致食品交叉污染，而其他选项均是交叉污染的常见来源。
3. 餐饮业中，以下哪项不是食品储存的正确做法？A. 将食品储存在干燥、清洁的地方B. 将食品储存在适宜的温度下C. 将易腐食品与非易腐食品混合存放D. 定期检查食品的保质期答案：C解析：易腐食品与非易腐食品应分开存放，以防止食品变质和交叉污染。
4. 以下哪项不是餐饮服务中的个人卫生要求？A. 定期洗手B. 穿戴整洁的工作服C. 佩戴首饰D. 保持指甲清洁答案：C解析：在餐饮服务中，工作人员不应佩戴首饰，以防止食品污染。
5. 以下哪项不是食品加工过程中的卫生要求？A. 使用清洁的刀具和砧板B. 定期清洁厨房设备C. 使用过期的食材D. 保持工作台面的清洁答案：C解析：使用过期的食材是违反食品卫生要求的行为，其他选项均为正确的卫生要求。
6. 餐饮业中，以下哪项不是食品过敏原管理的一部分？A. 明确标识食品中的过敏原B. 培训员工识别过敏原C. 使用含有过敏原的食材制作食品D. 为过敏顾客提供特殊菜单答案：C解析：使用含有过敏原的食材制作食品并不是过敏原管理的一部分，而是需要避免的行为。
7. 以下哪项不是餐饮服务中顾客投诉处理的正确做法？A. 耐心倾听顾客的投诉B. 及时解决问题C. 忽略顾客的投诉D. 向顾客道歉并提供补偿答案：C解析：忽略顾客的投诉是不正确的处理方式，应积极解决顾客的问题。
8. 以下哪项不是餐饮业中节能减排的措施？A. 使用节能设备B. 减少食物浪费C. 增加一次性餐具的使用D. 优化能源管理答案：C解析：增加一次性餐具的使用会增加资源消耗和环境污染，不符合节能减排的原则。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案一、选择题1. 餐饮管理是指对餐饮企业的____、控制和协调的一种管理活动。
A. 组织B. 人员C. 设备D. 资金答案：A. 组织2. 餐厅管理者应具备以下哪种能力？A. 技术能力B. 管理能力C. 服务能力D. 所有选项答案：D. 所有选项3. 餐厅对员工进行培训的目的是为了____。
A. 提高员工的专业知识与技能B. 提高员工的工作效率C. 提高员工的服务质量D. 所有选项答案：D. 所有选项4. 餐饮企业的经营宗旨应以____为中心。
A. 顾客B. 利润C. 员工D. 环境答案：A. 顾客5. 餐饮管理的基本职能包括____。
A. 计划组织B. 雇佣培训C. 激励控制D. 所有选项答案：D. 所有选项二、填空题1. 餐饮企业的核心业务是____。
答案：餐饮服务2. 提供卫生安全的餐饮环境是餐厅的____责任。
答案：法定3. 餐饮企业的经营模式包括____种类型。
答案：多种4. 餐厅利润可由销售额减去____得出。
答案：成本5. 餐饮企业应根据市场需求进行____策划。
答案：菜谱三、简答题1. 请简要介绍一下餐饮管理的重要性。
答案：餐饮管理对于餐厅的长期发展和经营业绩至关重要。
它涉及到组织、人员、设备和资金等各方面的协调与控制，以确保餐饮企业的正常运营。
合理的餐饮管理能够提高员工的工作效率和服务质量，增加顾客的满意度，从而增加餐厅的收入和盈利能力。
2. 请简述餐饮企业的经营目标和宗旨。
答案：餐饮企业的经营目标是实现盈利和可持续发展。
然而，餐饮企业的宗旨应以满足顾客需求为中心。
餐厅应提供高品质的菜品和良好的服务，创造舒适的就餐环境，以吸引更多的顾客，并让顾客满意度达到最高。
3. 餐饮企业如何进行有效的人员培训？答案：餐饮企业可以通过以下几种方式进行有效的人员培训：制定培训计划，明确培训内容和目标；培训员工的服务技能，如礼仪、沟通和团队协作能力；定期组织内部培训或聘请专业机构进行外部培训；进行实地操作和模拟训练，培养员工的应变能力；建立奖励机制，激励员工参与培训和提高自身素质。
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，下列哪项不是必须遵守的卫生规定？A. 保持个人卫生B. 定期清洁餐具C. 随意使用化学清洁剂D. 确保食品存储安全答案：C2. 以下哪个不是餐饮业常见的营销策略？A. 会员制度B. 社交媒体宣传C. 忽略顾客反馈D. 节日促销活动答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工的个人生活答案：D4. 食品安全法规定，食品经营者应当对食品进行定期检查，以下哪项不是检查内容？A. 食品的保质期B. 食品的储存条件C. 食品的来源D. 食品的口味答案：D5. 以下哪个不是餐饮服务中常见的顾客投诉问题？A. 食物不新鲜B. 服务人员态度差C. 餐厅环境嘈杂D. 餐厅位置偏远答案：D6. 餐饮业中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 食品安全知识B. 服务技能C. 个人爱好D. 顾客服务理念答案：C7. 根据餐饮业的行业标准，以下哪项不是餐厅服务人员的基本要求？A. 着装整洁B. 语言礼貌C. 随意与顾客开玩笑D. 遵守工作时间答案：C8. 在餐厅管理中，以下哪项不是提高顾客回头率的有效方法？A. 提供个性化服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客意见D. 保持食物质量答案：C9. 餐饮业中，以下哪项不是餐厅环境布置的考虑因素？A. 灯光B. 音乐C. 员工数量D. 色彩搭配答案：C10. 以下哪项不是餐饮业常用的顾客忠诚度提升策略？A. 积分奖励制度B. 定期顾客回访C. 忽视顾客反馈D. 提供会员专属优惠答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述餐饮业中食品安全的重要性及其基本要求。
答案：食品安全对餐饮业至关重要，它直接关系到顾客的健康和餐厅的声誉。
基本要求包括：确保食品来源可靠，储存条件适宜，加工过程卫生，以及提供给顾客的食品新鲜、无害。
2. 描述餐饮服务中如何提高顾客满意度。
《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案
餐饮管理复习题(课程代码 252451)一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理4、市场细分5、商圈6、全面质量管理7、餐厅动线安排、8、餐饮营销9、净料率10、食品原料的验收二、不定向选择题1 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2 、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。
a. 传菜员b. 迎宾员c. 值台员d. 领班6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8 、接听电话时，应 ___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
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餐饮企业管理复习题试题及答案姓名： [填空题] *_________________________________1. 特色餐厅具有经营的（） [单选题] *高利润，低风险。
低利润高风险。
高风险高利润。
(正确答案)低利润，低风险。
2. 特色餐厅通常可以称为（） [单选题] *风味餐厅。
特殊餐厅。
风情餐厅。
主题餐厅。
(正确答案)3. 酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
[单选题] *随机性。
(正确答案)风险性。
毛利润。
品种规模。
4. 厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
[单选题] *饮料生产设备。
洗涤设备。
饮料洗涤设备。
(正确答案)以上都不是。
5. 厨房高度应为（）这样便于打扫，保持空气流通，对厨房安装及排油烟罩也较合适。
[单选题] *2.7米至3.3米。
3米至4米。
3.7米至4.7米。
3.7米至4.3米。
(正确答案)6. 进入厨房的新风应做（）处理。
[单选题] *预热。
预冷预热或预冷。
(正确答案)不需要做处理。
7. 餐厅使用最多的光线是（） [单选题] *烛光。
白炽光。
荧光。
(正确答案)采光。
8. 制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。
[单选题] *采购程序。
质量标准。
标准采购规格。
(正确答案)验收制度。
9. 库存卡上应该有原料进货日期，数量，单价，金额和（） [单选题] *采购人员姓名。
验收人员姓名。
供应商名称。
发票号。
(正确答案)10. 库房日常管理应做好（） [单选题] *防火，防盗，防虫。
防火，防盗，防毒。
(正确答案)防火，防虫，防盗。
防盗，防虫，防毒。
11. 自助餐厅堂食热菜应该保证在多少℃以上？ [单选题] *55℃60℃(正确答案)65℃12. 自助餐厅堂食凉菜需要保持在多少℃以下？ [单选题] *6℃7℃8℃(正确答案)13. 用什么样的酒精可以起到一个消毒的作用？ [单选题] *60℃75℃(正确答案)90℃选项514. 高温煮沸消毒法中，100度的沸水需要多长时间可以达到？ [单选题] *5分钟10分钟(正确答案)30分钟15. 存放食品的货架需要与天花板相隔多少距离？ [单选题] *15厘米30厘米(正确答案)45厘米16. 每天专间和专区紫外线灯最少开启多长时间？ [单选题] *15分钟30分钟(正确答案)45分钟17. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
[判断题] *对(正确答案)错18. 餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。
[判断题] *对(正确答案)错19. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
[判断题] *错20. “冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
[判断题] *对(正确答案)错21. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。
[判断题] *对错(正确答案)22. 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。
[判断题] *对错(正确答案)23. 餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。
[判断题] *对(正确答案)错24. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。
[判断题] *对(正确答案)错25. 清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。
使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
[判断题] *错26. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。
[判断题] *对错(正确答案)27. 有关食品安全的正确表述是 [单选题] *经过灭菌，食品中不含有任何细菌食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的28. 餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩 [单选题] *切酱牛肉(正确答案)切生牛肉炖牛肉洗生牛肉29. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容 [单选题] *食品的名称食品的生产日期或生产批号食品的成分或者配料表(正确答案)保质期30. 下列加工制作可以在专用操作区内进行的是 [单选题] *生食类食品裱花蛋糕所有冷食类食品现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)31. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后 [单选题] * 3个月6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)12个月18个月32. 禁止采购使用下列哪类肉类及其制品 *病死的(正确答案)毒死的(正确答案)死因不明的(正确答案)未经检验或者检疫不合格的(正确答案)33. 厨房中造成交叉污染的常见因素有 *生、熟食品混存混放(正确答案)生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜(正确答案)34. 下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的 *去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁(正确答案)去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁(正确答案)35. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为 *保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物(正确答案)严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器(正确答案)严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作(正确答案)严格执行加工人员个人卫生制度(正确答案)36. 餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容 *食品的名称、规格、净含量(正确答案)食品的生产日期、保质期(正确答案)生产者的名称、地址、联系方式(正确答案)生产许可证编号、产品标准代号(正确答案)37. 餐饮部的老大就是餐饮部的经理，他可以叫厨房小弟去采买酒水小食等 [单选题] *对错(正确答案)38. 行政总厨，主厨，厨师长可以是同一个人，也可以是不同的人，他们的职位级别逐渐减小 [单选题] *对(正确答案)错39. 宴会厅，西餐厅，中餐厅，西厨房，中厨房都属于餐饮部 [单选题] *对(正确答案)错40. 管理文化就是从文化的高度来管理企业，以文化为基础，强调人的能动作用，强调团队精神和情感管理，管理的重点在于人的思想和观念。
企业的管理文化包括军队文化，学校文化，家庭文化，健康文化，其中家庭文化指( ) [单选题] *A 快速反应，马上行动，高效协作，执行到位B 与时俱进，勇于探索，创造生活，享受生命C 以家聚人，以礼敬人，以德服人，以诚待人(正确答案)D 谦虚好学，精益求精，以人为本，备至关怀41. 对于已经开业的酒店，所有重要岗位可以采用内部招聘的形式。
[单选题] *对错(正确答案)42. 和其他行业一样，酒店业的竞争也是人才的竞争和人才培训的竞争。
[单选题] *对(正确答案)错43. 在岗培训的对象主要是新员工。
[单选题] *对错(正确答案)44. 外语，普通话和语言技巧是餐饮部员工培训的进本内容之一。
[单选题] *对(正确答案)错45. 餐饮部由餐厅部，宴会部，厨房部，管事部和酒水部等组成。
[单选题] *对(正确答案)错46. 服务质量是饭店生存和发展的基础。
[单选题] *对(正确答案)错47. 宾客对食品质量的要求首先是品尝性，其次是营养性，再是保健性。
[单选题] *对错(正确答案)48. 有形产品质量主要是指服务人员的礼貌礼节，职业道德，服务态度，服务规格和安全卫生等。
[单选题] *对错(正确答案)49. 预先控制是指餐厅经理或主管，领班对服务过程进行监控。
[单选题] *对错(正确答案)50. 饭店行业突发事件应急管理以预防为主，预防与应急处置相结合的原则。
[单选题] *对(正确答案)错51. 餐厅和厨房区域的治安、消防管理工作由主管和厨师长负责。
[单选题] *对错(正确答案)52. 服务质量现场控制重要内容就是正确处理宾客投诉。
[单选题] *对(正确答案)错53. 厨房的消防器材应该放在固定位置。
[单选题] *对(正确答案)错54. 饭店的安全管理是在总经理指导下和公安部门的领导下，由保安部全面负责。
[单选题] *对错(正确答案)55. 各岗位的安全消防工作由各岗位的领班主管负责。
[单选题] *对(正确答案)错56. 垃圾箱必须配盖，每天有专人倾倒和刮刷，饭店在后场建立专用的垃圾站。
[单选题] *对(正确答案)错57. 隔离灭火法就是隔离空气，阻止空气流入燃烧区。
[单选题] *对错(正确答案)58. 当出现中毒情况，在现场的饭店工作人员应妥善处理中毒者，保护好现场并留食物样。
[单选题] *对(正确答案)错59. 楼层厨房一般使用瓶装液化石油气，以便来回移动。
[单选题] *对错(正确答案)60. 清洗刀具时要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
[单选题] *对(正确答案)错61. 厨房内破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿应单独处理。
[单选题] *对(正确答案)错62. 如果发现客人发生烫伤，立即用冷处理，并用厨房急救箱的烫伤药膏涂抹，并视伤势轻重决定是否送医。
[单选题] *对(正确答案)错63. 如果发现客人有跌伤或砸伤，应立即用厨房急救箱包扎伤口，并马上送医院。
[单选题] *对错(正确答案)64. 搬运重物时，应尽量使用腰和背的力量，而不要使用腿的力量，防止腿部肌肉拉伤。
[单选题] *对错(正确答案)65. 使用二氧化碳灭火器，应注意风向，避免顺风使用。
[单选题] *对错(正确答案)66. 手动式灭火器一般适用于日常可燃品的灭火。
[单选题] *对错(正确答案)67. 厨房严禁使用过期变质和腐败的原材料，厨房仓库食品应做到“先进后出”，尽量缩短储存期。
[单选题] *对错(正确答案)68. 厨房必须安装火灾报警器，应有大部分员工会正确使用消防器材。
[单选题] *对错(正确答案)69. 餐厅服务质量的评估标准，应根据顾客需求的变化而不断变化。
[单选题] *对(正确答案)错70. 宾客在消费时受尊重，受欢迎，显示层次，物有所值和方便等的需求属于（）[单选题] *食品质量心理需求(正确答案)环境与气氛的质量服务效果71. 下列不属于无形产品的是（） [单选题] *礼貌礼节服务技能安全卫生菜肴酒水(正确答案)72. 在处理宾客投诉时，应通过（）来了解顾客所抱怨事件的全过程。