真空包装烟熏火腿切片的腐败特征分析

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火腿制作常见问题解析及解决方法

火腿制作常见问题解析及解决方法火腿是一种受到广大消费者喜爱的食品，它具有独特的风味和口感。

然而，在火腿制作过程中，常常会遇到一些问题，例如质量不稳定、保存期限短等。

本文将针对这些常见问题进行解析，并提供解决方法，以帮助生产商和消费者更好地享受火腿的美味。

一、质量不稳定问题火腿的质量不稳定是制作过程中常见的问题之一。

这可能是由于原料的质量不一致、工艺操作不规范等原因导致的。

为了解决这个问题，生产商可以采取以下措施：1. 严格选择优质原料：选择新鲜、肉质细嫩的猪肉作为火腿的原料，避免使用有异味或变质的肉类。

2. 控制加工温度：在火腿的加工过程中，温度的控制非常重要。

过高或过低的温度都会对火腿的质量产生不良影响。

因此，生产商应该根据具体情况合理控制加工温度。

3. 严格按照工艺操作：制作火腿的过程中，各个环节的工艺操作都需要严格遵守，以确保火腿的质量稳定。

生产商应该培训员工，确保他们熟悉并正确执行相关操作。

二、保存期限短问题火腿的保存期限短是消费者常常遇到的问题之一。

这可能是由于火腿制作过程中的细菌污染、包装不合理等原因导致的。

为了解决这个问题，消费者可以采取以下措施：1. 选择合适的包装方式：在购买火腿时，消费者应该选择真空包装或密封包装的火腿，这样可以有效地延长火腿的保存期限。

2. 储存温度适宜：火腿的储存温度也是影响其保存期限的重要因素。

消费者应该将火腿存放在低温、干燥的环境中，避免阳光直射和高温。

3. 注意卫生习惯：消费者在食用火腿前，应该先洗手，使用干净的刀具切割火腿，并将未食用完的火腿及时放入冰箱保存，避免细菌污染。

三、口感不佳问题火腿的口感不佳是制作过程中常见的问题之一。

这可能是由于火腿的腌制时间不足、熏制时间过长等原因导致的。

为了解决这个问题，生产商可以采取以下措施：1. 合理腌制时间：火腿的腌制时间对于口感的形成至关重要。

生产商应该根据火腿的大小和肉质特点，合理确定腌制时间，确保火腿的口感鲜美。

火腿制作中常见问题解答

火腿制作中常见问题解答火腿是一种古老而美味的食品，它经过精心的制作工艺，可以保持肉质的鲜嫩和口感的丰富。

然而，在火腿的制作过程中，常常会遇到一些问题。

下面，我们将解答火腿制作中常见的问题，帮助您制作出更加完美的火腿。

问题一：火腿上出现白色霉斑，是否可以食用？答：白色霉斑是火腿制作过程中常见的现象，它是由盐分和空气中的霉菌共同作用产生的。

一般情况下，白色霉斑并不会对火腿的食用安全造成威胁。

只需要将霉斑擦拭干净，火腿仍然可以安全食用。

当然，如果霉斑过多或者呈现其他颜色，建议不要食用，以免引发食物中毒。

问题二：火腿口感过咸，怎么办？答：如果火腿的口感过咸，可以尝试以下方法来解决。

首先，将火腿放入清水中浸泡一段时间，以去除多余的盐分。

其次，可以将火腿切成薄片，用水煮一下，再用清水冲洗，这样可以进一步减少火腿的咸味。

如果以上方法仍然无效，可以尝试将火腿用清水蒸煮一段时间，再切片食用，这样可以进一步降低咸味。

问题三：火腿出现腐败现象，是什么原因？答：火腿出现腐败现象的原因可能有很多。

首先，可能是在火腿制作过程中，没有彻底去除肉中的血液和内脏，导致细菌滋生。

其次，可能是在火腿的贮存过程中，没有注意保持适当的温度和湿度，导致细菌繁殖。

此外，如果火腿的包装不当或者贮存时间过长，也容易导致腐败。

因此，在火腿制作和贮存过程中，要注意卫生和质量控制，以避免腐败现象的发生。

问题四：火腿颜色发黑，是否可以食用？答：火腿颜色发黑可能是由于氧化反应导致的。

一般情况下，火腿颜色发黑并不会对食用安全造成威胁。

可以将火腿表面的黑色部分切除，剩下的部分仍然可以食用。

然而，如果火腿呈现其他异常颜色，如绿色或紫色，建议不要食用，以免引发食物中毒。

问题五：火腿表面出现裂纹，是否会影响口感？答：火腿表面出现裂纹是由于火腿在制作过程中受热收缩而导致的。

一般情况下，火腿表面的裂纹并不会影响口感。

裂纹只是表面现象，不会影响到火腿内部的质地和口感。

因此，您可以放心食用火腿。

真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

关键词：哈尔滨红肠；菌相分析；优势腐败菌；初步鉴定文章篇号：１６７３ — ９０７８（２０１５）３ — ６６ — ７０ＤＯＩ：１０．１３９８２￣．ｍｆｓｔ．１６７３．９０７８．２０１５．３．０１２
ＹＵＬｏｎｇ－ｈａｏ，ＨＥＷａｎｇ－ｌｉｎ，ＬＩＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ，ＹＵＨｏｎｇ，ＭＡＨｏｎｇ－ｙａｎ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＢａｙｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｑｉｎｇ１６３３１９，Ｃｈｉｎａ）
的菌落对数分别２．３０、６．７４、０．０１、６．５２、６．６６、３．００（ＣＦＵ／ｇ）。腐败终点分出１４株形态特异的菌株，进行分子生物学初步鉴定，其中６株芽孢杆菌分属芽孢杆菌（７．７０％）和蜡样芽孢杆菌属（１６．００％），５株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌（３．８０％）和马胃葡萄球菌（１２．５０％），１株热杀索丝菌（０．００％）和２株清酒乳酸菌（６０．００％ｏ因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌，蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。
ＭｉｃｒｏｌｏｆｒａＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＰｒｅｌｉｍｉｎａｒｙＩｄｅｎｔｉｉｃｆａｔｉｏｎｏｆＤｏｍｉｎａｎｔＳｐｏｉｌａｇｅ

烟熏火腿理化及贮存特性的研究

ＡｂｔａｔＴｈｈｓｃｅｃｌｎｔｒｇｒｐｒｉｆｓｋｄｈｍｒｔｄｅｅｅｓｒｃｅｐｙｉｈｍｉａｄｓｏａｅｐｏｅｔｓｏｍｏｅａｗｅｅｓｕｉｈｒ．ＴｈｓａａｗＨｏｃａｅｄｅｅｈｍｓｈｄａｌｐｏ
（稿日期收２０ —１１）０６０ —３
本产品最大特色是５ｎ即可煮熟，ｍｉ而且一般不
１０２００６年第５总第３１期０期
维普资讯
产品开发・试验研究
肉粪工业
／ｆＴ－￣＆ｌ／ｕｔｎｄｓｒｙ
水分活度（ｗ）测定采用内插片测定样品的Ａ水分活度，按韩雅州（９２食品化学试验指导》１９）《进行。ｐ值测定，采用酸度计直接测定。Ｈ
２结果与分析
２１烟熏火腿的理化特征．
３３微生物指标．
菌落总数（ｆｇ４３０００致病菌不得检出；ｃ／）００；ｕ霉菌（ｕｇ ≤１０ｄ／）５。
维普资讯
Ｉ肉粪工业
Ａｆａ［Ｊｓｒ／ｔｅｎｕｒＹ
存特性的研究
王前武刘军昌徐宝才李锋
江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心南京２０４１０１
总数达１９０ｅ］，．×１ｆｇ火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下，ｕ产品的ｐＨ值变化不明显。
关键词烟熏火腿ｐ水分活度Ｈ细菌总数
ＳｕｙＯｌｔｈｓｅｃｅｉａｎｔｒｇｒｐｒｉｓｏｍｏｅａｔｄｉｈｅｐｙｉｏｈｍｅｌａｄｓｏａｅｐｏｅｔｅｆｓｋｄｈｍ

真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化

真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化胡萍;徐幸莲;周光宏;李虹敏;谢伟;徐舶【摘要】对真空包装烟熏火腿切片在不同温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了跟踪,分析了该产品在4℃、10℃和20℃贮藏条件下的菌落总数、乳酸菌(LAB)、肠杆菌属、假单胞菌属、球菌属和酵母菌属的动态变化.结果表明:贮藏温度显著影响微生物的生长,低温能延缓微生物的生长,但最终达到的菌数是一致的.乳酸菌是该产品中的主要微生物,其次是肠杆菌、假单胞菌、葡萄球菌与微球菌,产品中有酵母菌污染.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2010(038)008【总页数】4页(P197-200)【关键词】火腿切片;贮藏;品质变化【作者】胡萍;徐幸莲;周光宏;李虹敏;谢伟;徐舶【作者单位】贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳550025;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095;北华大学,吉林,吉林,132011【正文语种】中文【中图分类】TS251.5+2烟熏火腿(smoked cooked ham)是典型的西式低温肉制品。

通常采用切片后真空包装，2～8℃冷藏。

其最大的特点是保持了肉品原有的营养，具有良好的成形性、适宜的弹性，鲜嫩的口感和较高的出品率[1]。

但是，低温肉制品常存在产品出水、出油、褪色快、货架期短等一系列问题。

肉制品货架期的长短依赖于所污染微生物的数量和类型，特别是初始菌群和贮存过程中最终生长的菌群[2]。

由于低温肉制品的热处理温度为72℃左右，大多数微生物被杀死，在贮藏期间，某些特定的微生物适应新的环境因素而存活下来，最终导致腐败。

肉品腐败原理解析与防腐剂应用问题汇总

肉品腐败原理解析与防腐剂应用问题汇总我国现代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿肠，至今已有30多年历史。

纵观整个产业，发展越来越大，品种也越来越多，但行业内部仍然有不少企业被产品的防腐问题困扰不已。

怎样让产品安全的渡过夏天，而不出现涨袋、发臭和发酸等保质期问题，需要我们不断探索，优化。

肉制品的防腐是一门综合能力，以下内容从肉制品常见的腐败现象、常用防腐剂、非法添加及国家标准等方面进行了阐述及梳理，希望对大家能有一定帮助、启发。

01肉制品腐败原理肉制品主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪和水等组成，分析产品变质现象时，可以按照组成成份进行分类：蛋白质分解：蛋白质变质分解后所产生的胺类，具有挥发性和特异性的臭味。

如：鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等，这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。

而对于一些含肉量较低的三文治，为满足国标中蛋白质的含量要求，会添加过多的大豆蛋白，此类产品常有较多耐热性的细菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生长，所以经常容易涨袋，并产生恶臭味。

碳水化合物分解：碳水化合物变质的主要特征为酸度升高，也因食品种类不同表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时还带有这些产物特有的气味。

如糖分较高的“台湾香肠”真空包装产品，其变质时常发酸、涨袋，多种微生物均可以利用糖进行发酵产酸；淀粉含量较高的肉制品也较容易发酵产酸。

脂肪的分解：脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味，人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。

常见于传统的中式香肠，在长时间保存后，脂肪氧化，产生酸败。

02肉制品常用防腐剂汇总为达到较为满意的产品保质期，让产品安全渡夏，企业常在产品中添加适当的防腐剂以抑制微生物的生长，从而延长产品的保质期。

下表就肉制品中常用的防腐剂进行了简单梳理：03防腐剂的用量问题关于防腐剂用量比例之和的解释近年来，随着国家对食品安全工作的重视，自2011年版的《食品添加剂使用卫生标准GB2760》即开始规定：同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

真空包装肉食品抽真空效果的检测方法

真空包装肉食品抽真空效果的检测方法摘要：真空包装具有防止肉制品出现发霉变质的作用，因此肉制品真空残氧量是验证真空包装是否合格的重要指标。

本文利用Labthink兰光RGT-01 真空包装残氧仪测试真空包装肉制品内部残氧量，并重点介绍了试验的基本过程及原理等内容，帮助食品企业有效解决产品抽真空不彻底、产品变质等问题和生产过程中参数的有效设置。

关键词：肉制品、真空包装、抽真空、残留气体量、真空残氧、发霉变质、真空包装残氧仪1、意义肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。

随着时代发展，生产企业为了让消费者能够品尝到各地的肉制品和便于携带便改进了包装形式，采用真空包装来延长肉制品的保质期来满足消费者。

采用真空包装形式不但可有效防止肉制品霉变，而且有效的延长货架期。

因熟肉是经过杀菌处理的肉制品，若内部残存的微生物与外界氧气大量接触会滋生更多有害霉菌，而通过真空包装则可以效阻止肉制品内微生物接触氧气，防止霉菌滋生。

因此，真空包装若要达到理想的防霉变、防胀袋效果，则包装内的氧气残留量应尽可能控制到最低，即应达到较高的真空度。

故真空包装袋内的氧气残留量是肉制品成品包装的重要检测指标。

图1 肉制品真空包装2、执行标准目前，国内尚无针对真空包装内氧气残留量的检测标准。

3、试验样品某品牌真空包装肉制品。

4、试验设备济南兰光机电技术有限公司自主研发设计的RGT-01 真空包装残氧仪。

图2 RGT-01 真空包装残氧仪4.1 试验原理RGT-01采用了压差法测试原理与液位分析技术相结合的测试方法。

试验中，首先将真空室内腔注满水，盖上密封板，然后在计量筒内缓慢的注水至指定的区域，盖好上盖，压紧密封板，同时对试验腔进行抽真空至试样膨胀，最后通过液位分析及相关计算，得出包装袋内残余的气体量。

4.2 适用范围基础应用：●食品真空包装的密封性测试以及包装内微量气体体积的定量检测。

香肠加工过程中经常遇到的这些质量问题

香肠加工过程中经常遇到的这些质量问题加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅相成，缺一不可。

其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。

而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。

因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。

除温度控制外下面就常见的香肠加工工艺问题进行剖析：结构太软错误原因：原料：结缔组织中蛋白质含量过少；原料筋腱去除过净。

可采用脸部肉代替背部脂肪或用含筋腱较多的肉进行加工（如前腿肉）。

加工工艺：斩拌过度，使结缔组织框架完全破坏，宜降低斩拌温度。

太结实（硬）错误原因：原料：结缔组织蛋白质含量过高；加入的皮过多；配方中瘦肉部分含量过高；加水（或冰）量过少。

添加剂：加入含有使PH值降低作用的发色剂量过多。

加工工艺：用真空斩拌机加工时真空过强（可用充氮气等方法解决）。

颗粒溶解于细肉馅中（颗粒不明显）错误原因：原料：颗粒去筋腱和脂肪不够，特别是边缘部分；颗粒过小。

加工工艺：加入至细肉馅中的颗粒温度过低，由此提供潮湿的薄膜层，使颗粒失去结合性；颗粒按摩（滚揉）不够，使其表面形成蛋白膜。

颗粒边缘出现胶冻和脂肪错误原因：原料：颗粒未经细致挑选，含有过高的脂肪和结缔组织部分。

添加剂：颗粒先经含有降低PH值作用的腌制剂腌制。

加工工艺：瘦肉中加入过多的水，导致加热时颗粒边缘初尚剩有许多未被吸收的水分；颗粒在温度极低的情况下加工；按摩滚揉过少。

加热烟熏：加热处理温度过高、时间过长。

肠衣出现胶冻和脂肪不良的发色错误原因:原料：被加工原料（瘦肉）中的肌红蛋白含量过少；配方中瘦肉部分过少；单用DFD肉或刚经屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入发色助色剂）肠衣：蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。

添加剂：发色剂加入不够或过量；腌制盐贮存时间过长，或在过于潮湿或温暖的环境下贮藏。

加工工艺：先将瘦肉腌制2--3天，在此可看到亚硝酸盐代替硝酸盐的氧化作用，然后得到不足的发色。

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山地农业生物学报
２（）３９～４，００９４：３３３２１
ＪｕｎｌｏＭｏｎａｎｏｒａｆｕｔｉＡｇｉｕｔｒａｄＢｏｏｙｒｌｅｎｉｌｇｃｕ
真空包装烟熏火腿切片的腐败特征分析
胡萍徐幸莲周光宏韩衍青谢，，，，伟
（．州大学生命科学学院，１贵贵州贵阳５０２；５０５２南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，要：真空包装烟熏火腿切片的腐败特征进行鉴定，析产品在４、Ｏ条件下贮藏，生腐败后的感官、对分 ℃ ２℃ 发色
差值变化及胀袋气体主要成分。结果显示：品腐败特征主要为腥臭，酸腐味，色淡泊无光泽，地松散无弹产有颜质性，出水，黏和产气。腐败胀袋气体的主要成分是二氧化碳、醇等醇类化合物以及乙酸等挥发性有机酸。产乙
ｎｌｃｔｃａｉｔ．ｏ，ａｅｉｃｄｅｃＫｅｒｓ：ｌｃｄｃｏｅａ；ｓｏｌｇｈｒｃｅｉｔｙｗｏｄＳｉｅｏｋｄｈｍｐｉｅｃａａｔｒｓｉａｃ；ｓｏｌｇａｐｉｅｇｓａ
烟熏火腿（ｍｋｄｃｏｅａ，ｓｏｅｏｋｄｈｍ）是典型的西式低温肉制品。通常采用切片后真空包装，Ｃ～８℃冷２ｏ藏。低温肉制品保持了肉品原有的营养，具有良好的成形性和诱人的色泽，口感鲜嫩及富有弹性，受消很费者青睐，是未来肉制品发展的方向Ｊ。但低温肉制品通常水分活度较高（．８左右）ｐ也相对较高０９，Ｈ（．６４左右）加之采用低温（２℃左右）工，，７加因此，品保质期短，容易发生腐败变质。对低温肉制品产很
ｔｉｏｕｔｗｅｅｉｅｔｅｓｏｒｏｏｒｉｃｌｒｔｏｈｓｐｒｄｃｒｄｎｉｄａ：ｓｕｄｕ，ｄｓｏｏａｉｎ，ｌｃｌｓｅ，ｒｌｘｔｘｕｅ，ｌｏｅｌｓｉｉｙ，ｌｕｄｉｆａｋｕｔｒｅａｅｔｒｏｓｎｅａｔｔｃｉｉｑ
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ＡｂｔａｔＴｈｐｉａｅｃａａｔｒｓｉｓｏａｕｍａｋｄｓｉｅｏｍｏｅｏｋｄｈｍｓｉｖｓｉａｅｎｔｅｓｒｃ：ｅｓｏｌｇｈｒｃｅｉｔｃｆｖｃｕｐｃｅｌｃｆｓｋｄｃｏｅａｗａｎｅｔｇｔｄｉｈｐｅｅｔｓｕｙ．Ｔｈｅｓｒｖｌａｉｎ，ｃｌｒｖｌｅｃｎｅｎｉｏｏｅｔｆｓｌｅａｒｅｔｄｒｓｎｔｄｅｓｎｏｙｅａｕｔｏｏｏａｕｈａｇｓａｄｍａｎｃｍｐｎｎｓｏｗｏｌｎｇｓｗｅｅｔｓｅ
关键词：火腿切片；败特征；袋气体腐胀中图分类号：５１７￥５．文献标识码：Ａ文章编号：０８—０５（０００ — ３９—０１０４７２１）４０３５
ＡｎａｙｓｓｏｈｅＳｐｏｌｉｆｔｎａｇｅＣｈａａｔｒｓｉｓｏＶａｕｕｍｃｄＳｌｅｏｍｏｄｏｄＨａｒｃｅｉｔｃｎｃＰａｋｅｉｆＳｃｋｅＣｏｋｅｍ
ｗｈｎｔｅｐｏｕｔｃｕｒｄｓｏｌｇｕｉｇｓｏａｅｕｅｅｈｒｄｃｓｏｃｒｅｐｉｅｄｒｎｔｒｇｎｄｒａ４℃ ａｄ２Ｉｎ０ｃ＝．Ｔｈｉｐｉａｅｃａａｔｒｓｉｓｏｅｍａｎｓｏｌｇｈｒｃｅｉｔｆｃ
ｇｎｒｔｎ，ｒｐｌｍｅｆｒｔｎａｄｇｒｄｃｉｎ．ＴｈｉｌｍｅｔｆｓｏｌｇａｎｌｄｅｅａｉｏｏｙｓｉｏｍａｉｏｎａｐｏｕｔｏｓｅｍａｎｅｅｎｓｏｐｉｅｇｓｉｃｕｅＣＯ２ｔａａ，ｅｈ —