面粉特性
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。
了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。
一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。
优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。
2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。
优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。
3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。
优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。
4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。
过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。
5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。
劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。
二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。
可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。
2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。
3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。
一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。
4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。
可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。
综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。
通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。
面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±0.5%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白（三）碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。
直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
面粉中脂肪更少，低于1%。
（五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
（六）矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。
麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。
β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。
可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。
它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。
面粉基础知识
麦粒分解
将干燥后的麦粒进行破碎，将其 分解成麦麸、胚芽和麦芯等部分 。
研磨过程
将麦芯进行研磨，将其磨成粉末 状，即面粉。研磨过程中可以调 节研磨的精细程度，以得到不同 用途的面粉。
面粉的筛分和包装
筛分
研磨后的面粉需要进行筛分，去除其中的杂质和粗颗粒，使面粉更加细腻。
包装
经过筛分后的面粉，进行计量和包装，以便运输和销售。包装材料一般为纸袋或塑料袋，包装上会注明面粉的种 类、等级和生产日期等信息。
用途（烘焙、烹饪等）
烘焙
面粉是烘焙中最重要的原料之一，用于 制作面包、蛋糕、饼干等各种糕点。
VS
烹饪
除了烘焙，面粉还可以用于烹饪中，如制 作汤羹时用于增稠，炒菜时用于挂糊等。
不同面粉的搭配使用
01
02
03
低筋面粉
适合制作松软的蛋糕和饼 干等糕点。
中筋面粉
用途最广泛，适合制作各 种中式点心和面条等。
高筋面粉
适合制作需要筋道的面包 等糕点。
04 面粉的营养价值和健康饮 食
面粉中的营养成分
碳水化合物
面粉中含有大量的碳水化 合物，是人体主要的供能 物质。
蛋白质
面粉中的蛋白质含量较高， 且包含了人体必需的氨基 酸。
维生素和矿物质
面粉中还含有一定量的维 生素和矿物质，如维生素B 族、铁、钙等。
食用建议和注意事项
02 面粉的来源和制作过程
小麦的种植和收割
小麦种植
小麦是一种重要的粮食作物，广泛种 植于世界各地。种植过程中需注意土 壤、水分、肥料和气候等因素，以确 保小麦的生长和产量。
收割过程
小麦成熟后，使用收割机进行收割， 将麦秆和麦粒分离。收割后的小麦需 要进行晾晒和干燥，以去除多余的水 分。
面粉及淀粉的使用区别
一、小麦粉的理化特性1、小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括以下３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。
小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳局部磨细成面粉。
由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中，面粉不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉那么使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，到达标准的为合格，反之那么较差。
这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大局部厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。
②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。
我国面粉的种类对其粒度的要：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。
③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。
由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。
面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。
损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍〔健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%〕，故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。
但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从局部离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。
面粉高筋粉标准
面粉高筋粉标准
面粉，又称粉条、面条，是一种由小麦或大麦、淀粉组成的食品，是做现代中式面食的主要原料之一。
面粉具有营养丰富、口感细腻、易于消化、非常适合添加到各种菜肴中的特点。
高筋面粉指的是对小麦的一种特定标准的面粉。
它主要用于制作面包，具有十分具有类似性能的力量及引力，例如挤压。
由于含有很高的蛋白质/筋（即面筋），因此称为高筋面粉。
高筋面粉的水吸收率（WA）大约为62 - 64％，这意味着面糊的稠度会比其他类型的面粉高。
不同的面粉有着不同的标准，高筋面粉的标准如下：
一、抗面筋：抗发面筋应不低于450克/公斤，这意味着抵抗弹性的程度非常高。
二、粉的特性：面粉具有松脆性，粒度过细而脆弱，同时具有水吸收率和抵抗弹性，使得制作出来的面粉更加整体，具有良好的口感硬度。
三、其他特性：粉中未消化出米样物质应小于2％，无有害物质，含水量应小于14％，杂质应小于0.3％，含油量应小于0.5％，真菌角孢子不得高于25%] 。
总之，根据上述标准，要确保制作出优质面包，必须使用符合行业标准的高筋面粉。
它的水吸收率和抗发面筋程度越高，制作出来的面包越结实可口。
优质面粉标准
优质面粉标准
面粉的质量标准通常由各国的标准制定机构或食品监管部门制定。
以下是一般情况下可能涉及到的一些面粉的质量标准要素：
1.品质等级：面粉通常根据其品质分为不同等级，例如：
•一级面粉（高筋面粉）：用于制作面包、面点等。
•二级面粉（中筋面粉）：用于制作面点、饼干等。
•三级面粉（低筋面粉）：用于制作蛋糕、糕点等。
2.蛋白质含量：高筋面粉通常具有较高的蛋白质含量，这是制作
面包等需要韧性和弹性的面点产品所需的特性。
3.面粉粒度：面粉的颗粒大小对于面点质地的影响很大。
一些标
准可能规定了面粉的颗粒分布范围。
4.水分含量：合格的面粉应具有一定的水分含量，过高或过低的
水分都可能影响面点的制作过程和品质。
5.灰分含量：面粉的灰分含量通常用于衡量面粉中非淀粉物质的
含量，也与面粉的精炼程度相关。
6.气味和味道：一些标准可能规定了面粉的气味和味道的要求，
确保面粉不含异味或污染。
7.防腐剂和添加剂：部分标准可能规定了允许的防腐剂和添加剂
种类和含量。
8.重金属和农药残留：一些标准可能对面粉中的重金属和农药残
留进行了限制，以确保面粉的安全性。
这些标准可以有所不同，具体的标准可能因国家、地区和面粉用途
而异。
购买面粉时，建议查看包装上的产品标签，上面通常包含了一些关于面粉等级、蛋白质含量等方面的信息。
面粉介绍
• 面粉的保存与使用 • 面粉的存放需要注意加垫板以防底部受潮 结块，使用过程中要注意是否有发热现像。 • 使用时要根据面粉的筋度及生产的需求合 理搭配使用，尽可能不要单一使用。
• ①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、 种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少， 难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此 在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于 糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰 分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 • 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质， 白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。 • 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦 粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出 粉率高。
面粉分类
• 根据使用目的不同，面粉又分为高筋面粉、中筋 面粉及低筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的 不同。高筋粉，蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿 面筋重量>32 ％，因筋度强，多用来做虾料、高 档膨化料等。中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋 重量在24％一32％之间，多用在中档膨化料、高 档颗粒鱼料等。低筋粉蛋白质含量为7 ％一9 ％， 湿面筋重量<24 ％。，因筋性亦弱，多用来做低 档膨化料、中低档颗粒鱼料等。
面粉分类
• 面粉按加工的精度不同，可分为精制粉、 标准粉、普通粉三种。精制粉加工精度高， 白色，含麸量少，面筋质（湿重）不低于 百分之二十六，水分含量不超过百分之十 四点五；标准粉颜色稍黄，含麸量多于精 制粉，面筋质（湿重）不低于百分之二十 四，水分含量不高于百分之十四；普通粉 含麸量多于标准粉，面筋质不低于百分之 二十二，水含量不超过百分之十二点五。
各种面粉质量指标范围
各种面粉质量指标范围面粉质量指标是评估面粉品质的一项重要指标，它是根据国家标准和行业规范制定的，用于衡量面粉的物理性质、化学成分、功能特性等方面。
下面是一些常见的面粉质量指标及其范围：1.外观指标-外观要求：无异味、无苦味、无异物、无杂质。
-色泽：洁白、均匀、无杂质。
2.水分含量-水分含量范围：根据不同类型的面粉，水分含量一般在13%~15%之间。
3.筛网残留物含量-筛网残留物含量范围：≤0.1%。
4.筛网通过率-筛网通过率范围：≥95%。
5.粘度值-粘度值范围：根据不同类型的面粉，粘度值一般在50~130BU之间。
6.筋度值-筋度值范围：根据不同类型的面粉，筋度值一般在50~300FU之间。
7.酸败值- 酸败值范围：≤0.4 mg KOH/g。
8.蛋白质含量-蛋白质含量范围：根据不同类型的面粉，蛋白质含量一般在8%~15%之间。
9.构成蛋白质的谷朊蛋白质含量-构成蛋白质的谷朊蛋白质含量范围：≥10%。
10.灰分含量-灰分含量范围：根据不同类型的面粉，灰分含量一般在0.4%~0.8%之间。
11.矿物质含量-矿物质含量范围：根据不同类型的面粉，矿物质含量一般在0.2%~0.6%之间。
12.脂肪含量-脂肪含量范围：≤1%。
13.糖分含量-糖分含量范围：≤2%。
14.过氧化值- 过氧化值范围：≤0.6 meq/kg。
15.酸度值-酸度值范围：≤1.5%。
16.苯甲酸和山梨酸含量- 苯甲酸和山梨酸含量范围：≤0.1 g/kg。
以上是常见的面粉质量指标及其范围，不同类型的面粉在实际生产和使用中还有更具体的指标和标准。
面粉质量指标的合理控制，可以保证面粉的质量和安全性，也对面制品的品质和食品安全起着重要的作用。
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1、吸水率
吸水率是指单位面粉吸水的能力。
吸水率的大小直接影响食品的出品率。
一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。
从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。
后路粉的吸水率高于前路粉。
但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。
2、形成时间
形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。
形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。
一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。
对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。
太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。
3、稳定时间
稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。
蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。
皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。
一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。
太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。
4、弱化度
弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。
它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。
后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。
一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU之间较为合适。
5、评价值
评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。
它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。
在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。
6、最大抗延伸阻力
抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。
一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉。
最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡，蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且馒头较扁。
最大抗延伸力在250---400BU之间的面粉蒸制馒头效果较好。
7、拉伸长度
拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。
面团的延伸性与麦胶蛋白含量呈正相关。
一般来说，皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉，也就是说皮磨粉的延伸性好于心磨粉。
拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。
8、降落数值
降落数值反映的是面粉中的酶活性。
它与酶活性呈负相关。
“前路粉适合蒸煮食品，后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。
前路粉酶活性高，能分解破损淀粉，为酵母提供养料，而后路粉酶活性低，能防止淀粉溢出，增强耐煮性。
另外，我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的偏高，这可能与我国的小麦及仪器的使用有关，降落数值350---500S之间的面粉蒸制的馒头都是正常的。
9、干湿面筋
根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点，由外至内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律，一般来说，湿面筋含量在28---33%之间的面粉做出的馒头效果较好。
10、面筋指数
面筋指数能够粗略反映湿面筋的质量，是拉伸仪的一个参考数据，而对于国产小麦来说，面筋指数的重复性较差，一般不作参考。
11、L值
L值是美能达色度色差仪的一个指标。
它反映的是白度和亮度的综合值，该值越大越表明该粉越白亮。
一般情况前路粉L值大于后路粉，心磨粉L值大于同级皮磨粉。
相同白度值的面粉，细度太高的L值小于细度稍粗的，也就是说太细的面粉亮度反而差一些
12、a值
a值也是美能达色度色差仪的一个指标，所有系统的面粉都偏绿色，后路粉偏绿较前路粉轻，有偏红的倾向
13、b值
所有系统的面粉都偏黄，且心磨粉较同级皮磨粉偏黄严重，也就是说心磨粉的黄色素含量高于同级皮磨粉的黄色素含量。
黄色素含量在麦心部分高于胚乳外层
14、糊化温度
初始糊度温度是指熟化面粉样所需要的最低温度，它与面粉中其它成分的稳定性有关并能反映能量的消耗。
皮磨粉的糊化温度高于心磨粉；各系统面粉的糊化温度与湿面筋含量呈正相关。
湿面筋含量高时，该系统粉的糊化温度显示就高。
糊化温度高的系统的面粉制做馒头体积较大，表皮较光亮；糊化温度低的系统的面粉制做馒头体积较小，表皮易出现“磨砂”现象，开花率较高。
因CSL-SSL能提高面粉的糊化温度，所以加入CSL-SSL的馒头表皮光亮度就稍好一些。
糊化曲线中粘度初始上升阶段的陡度反映了淀粉颗粒溶胀温度范围的大小，一般来说，淀粉的颗粒相差不大、成熟度基本一致的面粉的糊化曲线陡度较大，制作的成品效果（馒头、面条）也较好。
15、粘度
峰值粘度发生在淀粉溶胀和多聚体逸出导致粘度增加与破裂和多聚物重新排列导致粘度降低之间的平衡点。
它显示了面粉结合水的能力。
保持粘度是指在95℃和机械剪切力的作用下，淀粉颗粒进一步崩解，淀粉分子进入溶液并重新排列时的粘度。
最终粘度是评价面粉制作中国传统主食时最常用的参数，它表示了面粉在熟化并冷却后形成粘糊或凝胶的能力。
前路粉的峰值粘度高于后路粉的峰值粘度。
粘度与降落数值和破损淀粉的含量呈正相关、与湿面筋含量呈负相关。
降落数值低（酶活力高）时粘度较低，破损淀粉含量高时粘度也较低。
湿面筋含量高时该系统面粉的粘度较低，且粘度曲线的谱线宽度较窄。
粘度低时馒头的持气能力较差，做成的馒头形成较扁，体积较小。
16、△E值
△E值是美能达色度色差仪的一个综合指标，它表示所测物体的L、a、.b值与标准白板之间差值的加权平均值。
该值越小表示被测物体的光亮度、白度越好。