面粉化学组分对其制品品质的影响
小麦化学组成与馒头品质之间的关系
小麦化学组成与馒头品质之间的关系
范丽霞;贾光锋;王金水
【期刊名称】《粮食科技与经济》
【年(卷),期】2003(000)002
【摘要】小麦粉是生产馒头的主要原料,小麦品质对馒头质量有很大影响,尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用.适于做优质馒头的小麦蛋白质含量在12%～13%,湿面筋含量在30%～33%以上,面筋强度中等;支链淀粉/直链淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头.
【总页数】2页(P40-41)
【作者】范丽霞;贾光锋;王金水
【作者单位】郑州工程学院,粮油食品学院,河南,郑州,450052;郑州工程学院,粮油食品学院,河南,郑州,450052;郑州工程学院,粮油食品学院,河南,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头品质关系研究 [J], 王晓阳;鲍庆丹;王凤成
2.小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究 [J], 李卓;王凤成;张平平;齐兵建;王庆荟
3.利用RIL群体分析小麦淀粉粘度性状与馒头品质的关系 [J], 范玉顶;李斯深;孙海艳;李瑞军
4.小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究 [J], 范玉顶;李斯深;孙海艳;
李瑞军;赵岩;赵新华
5.小麦粉组分及质量与馒头品质的关系 [J], 沈炯;王学东;李庆龙
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不同种类淀粉对面制品质的影响研究
不同种类淀粉对面制品质的影响研究近年来，随着对食品安全和健康的关注度上升，越来越多的人开始意识到食物中不同成分对健康和口感的重要性。
面制品，作为世界各地人们饮食文化中的重要组成部分，其质量也受到了广泛关注。
在面制品中，淀粉是一个主要的成分，它的种类和质量会直接影响面制品的口感和品质。
因此，研究不同种类淀粉对面制品质的影响，对于提高面制品的质量具有重要的意义。
首先，淀粉作为面制品中的主要成分之一，对面制品的口感有着重要的影响。
淀粉的颗粒大小和结构会直接影响面团的黏性和弹性。
大颗粒的淀粉通常导致面团粘性较强，而小颗粒的淀粉则会使面团更加柔软。
因此，选择适合的淀粉种类，可以控制面制品的口感，使其更加可口和有嚼劲。
其次，淀粉的种类还会影响面制品的保水性和保存期限。
不同种类的淀粉对水的吸附能力也不同，这直接影响面制品中水分的含量和分布。
若选择适当的淀粉类型，面制品的保水性将得到提高，延长了其保存期限，减少了食品腐败的可能性。
这对于食品加工业来说尤为重要，不仅可以延长产品的货架期，还能有效节约成本。
此外，淀粉的糊化特性也会对面制品的质量产生影响。
糊化是淀粉水分吸收后的膨胀和粘性表现，能使得面团在高温下充分膨胀，形成松软的面点。
不同种类的淀粉糊化温度和吸水能力不同，因此在面制品加工过程中，选择适合的淀粉来控制糊化特性，可以使面制品更加松软、鲜嫩。
除了以上几点，淀粉的消化和营养特性也需要考虑在面制品中的应用。
某些特殊种类的淀粉，如低聚糖淀粉，具有较高的耐消化性，可以有效降低面制品的升糖指数，对于控制血糖和血脂的稳定是有益的。
此外，某些淀粉还富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和健康消化，并被广泛认为对心血管健康有益。
总结而言，淀粉作为面制品中的重要成分，不同种类的淀粉会对面制品的质量产生不同的影响。
选择适合的淀粉种类可以改善面制品的口感、保水性、保存期限和糊化特性。
此外，某些淀粉还具有营养特性，有益于血糖和心血管健康。
面粉主要成分对食品加工品质的影响
面粉主要成分对食品加工品质的影响
纪建海;马军涛;王朝波;路士峰;赵文华;白瑞平
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2009(34)1
【摘要】不同的面制品对面粉品质有着不同的要求,而面粉的各种成分又决定着面粉的食品加工品质。
从面粉的淀粉、蛋白质、脂类、非淀粉多糖、酶类、灰分和矿物质6种主要成分入手,探讨各成分含量和性状变化对面制食品和加工品质的影响。
【总页数】5页(P16-19)
【关键词】面粉;成分;食品品质
【作者】纪建海;马军涛;王朝波;路士峰;赵文华;白瑞平
【作者单位】河北交通职业技术学院(东院)粮工系;辛集市黑马面粉公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.43
【相关文献】
1.中国传统食品专用面粉的品质特点与加工技术 [J], 王建印;刘孟亮
2.面粉中主要成分对挂面品质的影响 [J], 檀革宝;杨艳虹;邓剑锋
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志英;田纪春;胡瑞波;赵亮;盛峰;王延训;张永祥;孙国兴;孙彩玲
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小麦粉组分及质量与馒头品质的关系
影响馒头品质的不仅是蛋白质含量 ,更重要的 是蛋白质的质量 。蛋白质的种类 、各种蛋白质的结 构 、二硫键数目 、蛋白组分的亚基构成等都会对馒头 的品质产生很大的影响 [ 6 ] 。小麦粉中的蛋白质主 要由麦醇溶蛋白 ( Gliadin)和麦谷蛋白 ( Glutenin)组 成 。麦醇溶蛋白为单聚体 ,只含分子内二硫键 ,结构 紧密 ,呈球形 ,分子内含大量 α螺旋结构 ,占总蛋白 量的 40% ～69% ,富含谷氨酸 (主要以谷氨酰胺形 式存在 ) ,溶于乙醇和水的混合溶液 [ 7 ] 。麦醇溶蛋 白的水合物具有较大的粘性和良好的延伸性 ,而抗 延伸性极小 。麦谷蛋白为多亚基的大分子复合体 , 含有大量分子间二硫键 ,结构不规则 ,分子内含 β 折叠结构较多 ,不同分子之间彼此结合紧密 ,富含半 胱氨酸 ,水合后成为弹性和抗延伸性极强的水合物 , 但无粘性 。在面团形成过程中 ,面粉中的麦醇溶蛋 白和麦谷蛋白吸水膨胀 ,彼此之间通过二硫键的形 成或断裂 ,以及一些共价或非共价键的作用连接在 一起 ,形成面团特有的流变学特性 [ 8 ] 。只有当麦醇 溶蛋白和麦谷蛋白之间比例合适时 ,才能形成理想 的面团特性 ,最终达到上佳的馒头加工品质 。赵乃 新等认为 ,麦醇溶蛋白 /麦谷蛋白的比例与小麦粉的 湿面筋含量 、流变学性质等相关性显著 ,因此这个比 值将影响到最终馒头的品质 [ 9 ] 。
不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响
不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响王远辉;余晓宇;王皎洁【摘要】利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160 ～180目、180 ～200目、200目以上4个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析.结果显示,不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(p＜0.05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加;180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量,面筋指数也较高,此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高,其持水能力较强.随着小麦粉粒度减小,各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高,pH值和水分的差异对馒头品质影响不大.180～200目区间小麦粉馒头比容最高.质构分析发现,180 ～200目区间样品馒头的弹性表现最好,硬度和咀嚼性适中.扫描电镜观察发现,180 ～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好,而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差,含有大量孔洞,面筋结构松散.感官评价显示,在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异,而180 ～200目区间样品综合得分最高,内部结构均匀,弹性好,风味好.综合以上结果,180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【总页数】8页(P204-211)【关键词】小麦粉;粒度;流变学特性;馒头;感官评价【作者】王远辉;余晓宇;王皎洁【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001【正文语种】中文馒头是中华民族的传统主食，日常消费量巨大，尤其在中国北方，一日三餐都出现在餐桌上。
面粉化学组分对其制品品质的影响
• 如果面团中α－淀粉酶活性小，淀粉凝胶的黏度 如果面团中α 淀粉酶活性小， 就会过高， 就会过高，这样就造成面团没有容纳大量气体的 能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此， 能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此， 要生产烘焙产品，补充适量的α－淀粉酶是很必 要生产烘焙产品，补充适量的α 要的。 要的。
对烘焙食品： 对烘焙食品： • 对面包的影响：（1）直链淀粉含量对面包体积和 对面包的影响：（1 ：（ 质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏， 质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏， 尽管面包体积有所增大，但结构变差， 尽管面包体积有所增大，但结构变差，气泡大而 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高, 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高,面包 品质也下降。（2 淀粉糊化温度、 品质也下降。（2）淀粉糊化温度、支链和直链淀 。（ 粉比例、分子量分布、 粉比例、分子量分布、支链淀粉分支程度以及非 碳水化合物含量等都与面包老化有关。 碳水化合物含量等都与面包老化有关。
• 淀粉作为面粉的重要成分，对面团和发酵过程产 淀粉作为面粉的重要成分， 生直接影响： 生直接影响： （1）淀粉可以通过自身组成的变化影响面团特 性和加工品质。 性和加工品质。 （2）淀粉含量和质量的变化必然会对其他成分 如蛋白质产生重要的影响， 如蛋白质产生重要的影响，从而间接影响面团特 性和食品品质。 性和食品品质。
（二）碳水化合物
Ⅰ、淀粉
淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 75%左右 • 1、直链淀粉，约占1/4，易溶于热水，形成的胶 直链淀粉，约占1/4，易溶于热水， 1/4 体黏性较小，而且不易凝固。 体黏性较小，而且不易凝固。 • 2、支链淀粉，约占3/4，易溶于热水，形成粘稠 支链淀粉，约占3/4，易溶于热水， 3/4 的溶液。 的溶液。
2面粉中各组分和制品的关系
面粉中各组分和制品的关系面粉作为面制食品的上一环节，必须满足面制食品的需求。
我国历史悠久、地广人多，不同地区的饮食习惯和食品结构非常复杂，食品品种也成千上万种。
为了研究方便而且有代表意义，我们以占面制食品中80%左右的馒头、面条、饺子为研究对象进行分析探讨。
从传统饮食习惯上看，淮河以北主食以面食为主；淮河以南主食以大米为主，而现在出现相互交融状况，南方吃面食；北方吃大米都越来越多，总体面粉消费量基本持平。
虽然南方、北方吃的都叫馒头、面条、饺子，但是由于不同地区的饮食习惯、评价标准、加工工艺不同，对面粉的品质要求也不同，所以作为面粉必须根据不同地区的具体悄况进行调整。
饺子:从以上表格可以看出，不管是馒头、饺子、面条，不同地区都有不同的工艺，不同评价标准。
目前市场上的馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉，都是一种标准生产，不可能适合不同地区面制食品加工要求。
而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，工业化生产必然取代手工生产成为主流。
对面粉品质的稳定性、专一性要求将会更严格。
要满足不同市场的要求，我们就要针对不同区域的饮食习惯，设计专用粉。
所以在中国不应该有统一的馒头、饺子、面条粉的标准。
只有多层次、多品种专用粉才能适应市场的需求。
面粉组分对面制主食品质的影响要生产出有针对性的多层次、多品种的专用粉，我们就必须搞清楚不同食品对面粉的内在组分的要求，换句话说要清楚面粉中哪些成份对食品哪些品质有什么影响？经过大量的研究表明，面粉的组分对馒头品质影响因素有五大类物质：蛋口质、酶、淀粉、脂类、半纤维素类。
馒头的品质是这五类物质相互作用的一个综合体现；而对面条、饺子的加工、蒸煮品质影响因素主要是蛋白质和淀粉。
在制作过程中蛋白是主要影响因素；而蒸煮时，淀粉直接影响面条的结构和口感。
因为煮熟的面条、饺子的弹性、粘性是面团的10-100倍，然而面条、饺子中含水量为400-500%,远高于面团。
可以认为蛋口质含量对此系统的机械性有很大影响，但面条、饺子大多数物化性质应归功于淀粉的糊化，而不是蛋白质。
小麦粉主要成分对面条品质的影响研究
面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。
为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。
关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。
目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。
小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。
国内大，各分与面条品质之。
在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。
，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。
淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。
蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。
淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。
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有专家认为， 有专家认为，只有麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比例适 当的面粉才能制作出理想的面包。 当的面粉才能制作出理想的面包。 • 3、不溶性残渣蛋白，含量与面筋、面团强度和面 不溶性残渣蛋白，含量与面筋、 包烘焙体积有良好的相关性， 包烘焙体积有良好的相关性，可能是因为高度交 联的多聚体表面积很大，提供了更多的非共价力， 联的多聚体表面积很大，提供了更多的非共价力， 从而更能抵抗形变。 从而更能抵抗形变。
面化学组分对 其制品品质的影响
目录
1
面粉简介
化学组分与面制品的关系
2
2
4
一、面粉的简介
小麦粉是人类最主要食物之一, 小麦粉是人类最主要食物之一, 又是面制品 加工最重要原料, 加工最重要原料, 其品质优劣直接影响面制品 质量。 质量。不同面制品加工制作时对面粉品质要求 是不同的。 是不同的。
• 二、面粉的化学组成对其制品的影响
功能
参与代谢 参与代谢 决定面团延 展性 决定面团弹 性
肽链组成
未知 未知 一条多肽链 17 ～20条 多肽链
Ⅰ、可溶性蛋白
分类
• 清蛋白和球蛋白，是生理活性蛋白质（酶），占 清蛋白和球蛋白，是生理活性蛋白质（ ），占 到面粉蛋白的18% 它含有较多赖氨酸、 18%， 到面粉蛋白的18%，它含有较多赖氨酸、色氨酸和 蛋氨酸，决定着面粉的营养价值。 蛋氨酸，决定着面粉的营养价值。
蛋白质与煮制类的面制品的关系： 蛋白质与煮制类的面制品的关系： • 蛋白质含量过多会导致面条品质变差。并且面条 蛋白质含量过多会导致面条品质变差。 蒸煮品质不仅与蛋白质含量有关， 蒸煮品质不仅与蛋白质含量有关，更重要的是与 蛋白质构成有关。 蛋白质构成有关。 • Payne（1983）报道,γ-醇溶蛋白45带和醇溶蛋白 Payne（1983）报道,γ-醇溶蛋白45带和醇溶蛋白 ,γ 45 Φ35带与面条的良好蒸煮品质关系密切 具有γ 带与面条的良好蒸煮品质关系密切， Φ35带与面条的良好蒸煮品质关系密切，具有γ45组分的硬粒小麦品种其面条具有较高的硬度和 45组分的硬粒小麦品种其面条具有较高的硬度和 黏弹性; 醇溶蛋白42 42带的存在则与劣质的面 黏弹性;而γ-醇溶蛋白42带的存在则与劣质的面 条烹煮质量关系密切。 条烹煮质量关系密切。
（二）碳水化合物
Ⅰ、淀粉
淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 75%左右 • 1、直链淀粉，约占1/4，易溶于热水，形成的胶 直链淀粉，约占1/4，易溶于热水， 1/4 体黏性较小，而且不易凝固。 体黏性较小，而且不易凝固。 • 2、支链淀粉，约占3/4，易溶于热水，形成粘稠 支链淀粉，约占3/4，易溶于热水， 3/4 的溶液。 的溶液。
对烘焙食品： 对烘焙食品： • 对面包的影响：（1）直链淀粉含量对面包体积和 对面包的影响：（1 ：（ 质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏， 质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏， 尽管面包体积有所增大，但结构变差， 尽管面包体积有所增大，但结构变差，气泡大而 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高, 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高,面包 品质也下降。（2 淀粉糊化温度、 品质也下降。（2）淀粉糊化温度、支链和直链淀 。（ 粉比例、分子量分布、 粉比例、分子量分布、支链淀粉分支程度以及非 碳水化合物含量等都与面包老化有关。 碳水化合物含量等都与面包老化有关。
作用
• 小麦可溶性蛋白成份增加，面团黏性增加，面团 小麦可溶性蛋白成份增加，面团黏性增加， 强度、搅拌耐受性下降，面团形成时间、 强度、搅拌耐受性下降，面团形成时间、拉伸阻 力和延伸性下降； 力和延伸性下降； • 面包体积增大与球蛋白组分有关。 面包体积增大与球蛋白组分有关。
Ⅱ、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白 麦醇溶蛋白、
• 淀粉作为面粉的重要成分，对面团和发酵过程产 淀粉作为面粉的重要成分， 生直接影响： 生直接影响： （1）淀粉可以通过自身组成的变化影响面团特 性和加工品质。 性和加工品质。 （2）淀粉含量和质量的变化必然会对其他成分 如蛋白质产生重要的影响， 如蛋白质产生重要的影响，从而间接影响面团特 性和食品品质。 性和食品品质。
面筋蛋白的主要成分： 面筋蛋白的主要成分：
• 1、麦醇溶蛋白：麦醇溶蛋白占到总蛋白质的40%～ 麦醇溶蛋白：麦醇溶蛋白占到总蛋白质的40%～ 40% 69%，富含谷氨酸、脯氨酸。麦醇溶蛋白为单体蛋白， 69%，富含谷氨酸、脯氨酸。麦醇溶蛋白为单体蛋白， 分子量小，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构， 分子量小，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构， 呈球形，大多由非极性氨基酸组成，流动性较大， 呈球形，大多由非极性氨基酸组成，流动性较大，赋 予面筋以黏性。 予面筋以黏性。 • 2、麦谷蛋白：赋予面筋抗延伸性，是1种高分子量蛋 麦谷蛋白：赋予面筋抗延伸性， 白质。它由多聚体以分子间二硫键连接而成， 白质。它由多聚体以分子间二硫键连接而成，形成网 状结构的多聚体，使麦谷蛋白富有弹性。 状结构的多聚体，使麦谷蛋白富有弹性。谷蛋白含量 与面团揉合时间和稳定性呈正相关。 与面团揉合时间和稳定性呈正相关。
蛋白质与食品加工品质的关系
蛋白质与烘焙类的面制品关系： 蛋白质与烘焙类的面制品关系： • 目前人们一般认为, 优良的烘焙品质要求有一定 目前人们一般认为, 蛋白质含量作基础, 如果小麦粉蛋白质含量低, 蛋白质含量作基础, 如果小麦粉蛋白质含量低, 有利于制作饼干和糕点类食品, 但制作的面包品 有利于制作饼干和糕点类食品, 质很差。反之, 高蛋白含量小麦粉适合烘烤面包, 质很差。反之, 高蛋白含量小麦粉适合烘烤面包, 而不宜制作饼干和糕点。 而不宜制作饼干和糕点。
面粉的化学成分 • • • • • • • 蛋白质 碳水化合物 脂质 矿物质 维生素 酶 水分
（一） 蛋白质
种类
清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
溶解性
溶于水 溶于稀盐液 溶于70%乙 醇 溶于稀酸液
占总蛋白 比例
9 5 40 46
相对分子 质量
12000～ 16000 20000 ～ 200000 65000 ～ 80000 150000 ～ 3000000
淀பைடு நூலகம்性状与主要食品加工品质的关系
• 对煮制食品的影响： 对煮制食品的影响： 如面条（ 如面条（1）淀粉品质决定口感，因为黏度性状 淀粉品质决定口感， 被认为是影响面条品质的最主要因素之一。（2 被认为是影响面条品质的最主要因素之一。（2） 。（ 直链淀粉含量和膨胀势与面条评分间均呈显著相 关，说明膨胀势能够较好地反映小麦品种的面条 品质。 品质。