小麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网
我国的小麦品质与加工
我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。
小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。
小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。
它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。
1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。
其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。
小麦经碾磨可加工成面粉。
在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。
也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。
由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。
用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。
最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。
因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。
2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。
麦胚的营养价值
小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一位，年总产量为1.10万吨。
小麦胚是小麦籽粒的组成部分，占小麦籽粒重量的2.5%~3.0%，目前我国可以开发利用的小麦胚由于富含色素和不饱和脂肪酸，如果将其混入面粉，不仅影响面粉的色泽而且不利面粉的长期贮存，并且影响面粉的烘焙特性。
因此，应将小麦胚作为制粉工业副产品提取出来。
作为小麦制粉工业副产品的小麦胚具有多种宝贵的营养成分，用途很广，可用来加工面包类、点心类、糖果类、饼干类、面条类及其它食品等，也可作天然食品添加剂使用，另外精制小麦胚芽添加到微生物培养基中可促进微生物增殖，还可以用来加工配合饲料。
目前已经开发的小麦胚产品有：小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面（麦胚3%~5%）、饲用小麦胚粉、多维麦片、含麦胚的面包饼干、麦胚酱、麦胚饮料、麦胚啤酒、片状麦胚保健品以及小麦胚油等多种富有吸引力的营养保健品。
本文阐述了小麦胚的营养价值和各种营养成分的生理保健功能，主要对小麦胚稳定化技术研究进行了分析，旨在为广大研究工作者提供一定有价值的信息，从而加速小麦胚资源的研究开发，这对于缓解我国十分紧缺的蛋白和油脂资源，丰富我国营养、保健与疗效食品的种类，提高我国人民的膳食营养与健康水平具有十分重要的意义。
小麦胚的理化特性及功能。
1.1、物理特性小麦胚平均长2mm、宽1mm、厚约0.5~0.7mm，比重介于渣心与麸皮之间，比渣心而比麸皮重。
小麦胚与胚乳之间的结合较松散，水分、脂肪含量较高，大约为10%左右，因而具有软、粘、不易破碎，抗压而不抗剪切，受压后易成片的特性。
小麦胚的含量和大小因小麦品种不同而有差异，小麦品种不同则小麦胚与胚乳间结合的松紧程度也不同，一般来讲，硬麦的皮薄，胚所占的比重大，易于脱落；软麦的皮层厚，不易研碎，难分离，因此硬麦提胚率高于软麦且纯度较高。
小麦的水分含量也影响小麦胚的韧性，水分含量高，则小麦胚的韧性好，容易脱落，提取的胚较完整，反之，胚则容易破碎，给后续的分离造成一定的困难。
小麦品质
小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。
良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。
制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。
对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。
另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。
横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。
本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。
外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。
麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。
由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。
小麦胚粉
小麦胚粉百科名片小麦胚粉是河北黑马粮油工业有限责任公司在小麦粉的生产过程中经过先进的小麦胚芽切割机从小麦的芯部精准提取烘干而成的金黄色高蛋白、高维生素E、低胆固醇的高级营养品。
简介【本草纲目】记载：“麦胚可治心悸失眠，养心安神，养肝气，止泻，降压，健胃”。
美国哈桑博士在上世纪的40年代也提出了“小麦胚芽是高营养天然食品”。
1951年，他在《想年轻长生不老》一书中写道：“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对人的生长发育又是必须的营养素，半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分”。
据测定，小麦胚芽烘干而成的小麦胚片含蛋白质30%，其中球蛋白18.9%，麦谷蛋白0.3-0.37%，麦醇蛋白14%，是重要的植物蛋白质营养源，其中赖氨酸占1.85%，蛋白质生物效价可与理想蛋白质模式食品—鸡蛋相媲美。
其所含小麦胚芽蛋白是一种安全蛋白，它含有人体必需的18种氨基酸，占总氨基酸的34.7%。
维生素B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍、8倍，4倍和8倍；此外，还含有丰富的锌，所以小麦胚芽是一种理想的天然的抗衰老和美容食品，是儿童和老年人理想的滋补品。
小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”、“人类的生命之源”。
小麦胚粉以优质的小麦做原料，不经过任何化学反应，不复合、不添加任何香料和防腐剂等人工合成的食品添加剂，是100%纯天然安全放心的高级营养食品。
小麦胚芽含有丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质以及一些微量生物活性成分，小麦胚芽在小麦中所占有的地位很重要，一吨小麦仅能提取3公斤左右的小麦胚芽，是极其珍贵的营养品。
营养成分小麦胚粉营养成分非常丰富，植物蛋白质高达35%，含有大量的氨基酸，其中蛋氨酸占2%，组氨酸占2.5%，赖氨酸占18.5%，还含有由谷氨酸，半胱氨酸，甘氨酸三个氨基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。
我国以冬小麦为主。
2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。
角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。
北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。
这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。
②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。
它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。
胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。
小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究
２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安 迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘 要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。
结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。
关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。
通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。
基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。
馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。
因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。
小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。
目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。
面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。
馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。
面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分及性质〔一〕水分：国标规定13±0.5%〔二〕蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水与稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白〔三〕碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖与戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用局部包括淀粉、糊精与游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉与74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。
直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
〔四〕脂肪脂肪：存在胚芽与糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱与脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
面粉中脂肪更少，低于1%。
〔五〕维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
〔六〕矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质〔钙、钠、磷、铁等〕以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大局部为矿物质盐类，也叫灰分。
麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大局部在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
〔七〕面粉中的酶类1.淀粉酶：α-与β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。
β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶缺乏。
可以使一局部α-淀粉(糊精)与β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。
它对热较为稳定，在70～75℃仍能进展水解作用，温度越高作用越快。
小麦的品质特征
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
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小麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网
曲艺; 王晓曦; 雷宏
前言
小麦胚占小麦籽粒的2%~3％，是小麦籽粒的生命源泉，是整个麦粒营养价值最高的部分，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，．被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”．我国是一个小麦生产和消费的大国，长期以来，绝大多数面粉厂生产时对麦胚的处理有两种情况，一是利用特殊的工艺技术将其提出，以备其它应用；二是不进行提出，而是随着加工过程大部分混入麸皮，少部分混入面粉．这两种情况面粉中的麦胚含量都较低，事实上适当的麦胚含量有可能对面粉品质有一定的改良作用，并且可以增加面制品的营养价值．本文将麦胚粉以不同梯度添加到面粉中，探讨其对面粉品质的影响，并制作面条，探讨面粉中麦胚含量对面条品质的影响，以求为探讨营养强化小麦面粉、合理加工小麦寻找新的途径．
材料与方法
1.1原料
小麦粉及麦胚均取自于郑州海嘉食品有限公司的制粉车间．
1.2主要仪器和试剂
E型布拉班德粉质仪，E型布拉班德拉伸仪，FN1800型降落数值仪，2100型自动面筋洗涤仪，DWT-5电动家用面条机，TA-XT2i TextureAnalyser，电热鼓风干燥箱等。
1.3样品的处理
去除麦胚中混有的杂质，然后过100目筛除去麦胚中混入的面粉．将麦胚磨成粉，过100目筛，得到麦胚粉。
将麦胚粉以0.5%, 1％、1.5％、2%、2.5 %, 3%, 3.5 %, 5%, 7％、9％的比例添加到面粉中混匀，得到一系列麦胚含量不同的样品，放入冰箱中冷藏待用．
1.4实验方法
1.4.1 面粉品质测定方法
水分按GB 5497-1985定温定时烘干法测定；降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定；面粉白度的测定：依据GB/T12097-89；湿面筋测定的方法：依据AACC38-12测定；粉质特性按GB/T 14614-1993粉质仪法测定；拉伸特性按GB/T 14615-93拉伸仪法测定。
1.4.2 面条制作方法
称取30g（14%湿基）面粉，加入11mL蒸馏水（水温30℃），和面5min左右，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用4层湿纱布封盆口，对料胚保湿熟化25min之后，进行压片、切条．压片过程参照SB/T10137-93．压过最后一道后，将面片用湿纱布保湿，熟化20min,最后用2.Omm 宽的面刀切条．将湿面条束切成一定长度（根据实验而定）的试样，用湿纱布保湿．为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距．取30根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2OOOmL烧杯中，开始计时，待面条中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在蒸馏水中淋水lmin后进行质构仪测定及感官评价。
1.4.3 面条的煮面品质测定
干物质吸水率：取20根长为22 cm的面条→称重→置于500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳蒸煮时间→捞出面条放到滤纸上、沥干5 min→称重→干物质吸水率。
M1→煮后面条质量，g; M2→煮前面条质量，g；W→煮前面条的水分含量，％。
干物质损失率：将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入500mL 容量瓶中定容混匀，量取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再量取50mL面汤，如此重复操作4次，当量取的200mL 面汤在烧杯中蒸发至少许时，将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率．
M-200mL面汤中干物质质量，g; G-煮前面条质量，g; W-煮前面条水分含量，%。
1.4.4 面条的质构仪测定
取18根面条于400m1沸腾的蒸馏水中，煮4min后，立即放入200m1蒸馏水中浸泡2min,测定面条的TPA（Texture Profile Analysis）．
1.4.5煮后剪切硬度(Firmness) RI)定
取5根经过复水处理的面条，用滤纸将面条与载物台接触的一面的水分吸干，将其放置在测试台上，测定测量面条的剪切硬度(Firmness）指标．测定方法参见Approved Method 66-50（AACC2000）．本实验用的是A/LKB探头．
1.4.6拉伸试验测定
取一根鲜面条，用A/KIE探头测定鲜面条拉伸力。
1.4.7面条感官评价方法
量取500mL蒸馏水于小铝锅中（直径20 cm)，在2000 W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s,分放在碗中待品尝．实验的品尝小组由5~6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成．总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。
结果与讨论
2.1面粉中麦胚含量对面团流变学特性的影响
对1. 3所得各样品进行面团流变学特性测定，结果见表1，对各测定结果进行变异系数分析，并对各测定指标与麦胚添加量之间进行线性相关性分析，结果见表2。
由表1、表2可知，湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关，面条白度、吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关．由表2可知，稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、最大拉伸比例的变异系数均在10％以上，说明麦胚添加量对它们均有较大的影响．由此可知麦胚的添加可以改变面粉的筋力，且随着麦胚添加量的增加，面粉的筋力有所下降，耐搅拌性能变差．Sri-vastava A K（2006)与邵秀芝都曾研究得出类似的结论．一方面是由于麦胚会冲淡面筋；另一方面是由于麦胚中含有大量的木瓜类蛋白酶，木瓜蛋白酶很容易被麦胚中丰富的还原剂（如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物）活化从而能水解蛋白质多肤链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肤碎片，最终破坏面团中面筋网络结构，使面团筋力降低．延伸度在胚芽含量为5％之前变化不大，当添加量继续增大至
7%之后有明显下降趋势．面粉的吸水率随麦胚含量的增加略有增加，这与邵秀芝的研究结果一致．降落数值与麦胚添加量的线性相关性不显著，其变异系数也小，所以可认为麦胚对面粉的降落数值没有影响．
2.2面粉中麦胚含量对面条品质的影响
按1.4.2、1.4.3、1.4.4、1.4.5、1.4.6、1.4.7方法对样品进行面条品质测定，测定结果如图1、图2、图3、图4、图5、图6及表3。
2.2.1 面粉中麦胚含量对面条煮面品质的影响
面条煮面品质随麦胚含量变化趋势图见图1图2
由图1可知随着面粉中麦胚添加量的增加，面条煮制过程中吸水率呈下降的趋势，这与Lucisano等人的研究结果一致．章绍兵等人通过研究发现面条吸水率的增大主要来源于淀粉在煮制过程中吸水糊化时吸收的水分．由于麦胚的添加会降低面粉中淀粉含量，导致面条在煮制过程中淀粉糊化吸水量降低．由图2可知随着面粉中麦胚添加量的增加，面条煮制过程中干物质损失率增加．Dexter 和Matsuo研究意大利通心粉表明增加面筋蛋白的含量可以降低面汤中干物质的数量，因为麦胚的添加稀释弱化了面筋网络，使得面条在煮制过程中有一部分网络碎片被带进面汤中，导致了面汤中干物质损失率增加。
2.2.2面粉中麦胚含量对面条质构的影响
由图3可知，面条的硬度、咀嚼性、胶着性有相同的变化趋势，随着麦胚添加量的增加，均有升高的趋势．由图4可知，加入麦胚的面粉与未加入麦胚的面粉相比，面条的弹性有明显的提高，但继续提高麦胚添加量，弹性变化不明显．2.2.3 面粉中麦胚含量对面条剪切硬度和拉伸力的影响
2.2.4 面粉中麦胚含量对面条感官评价的影响
由表3可知，面条的色泽随着麦胚粉添加量的增加而加深，这是因为麦胚中含有大量色素，如叶黄素、VE、黄酮类色素等。
面条韧性即弹性方面，添加麦胚后面条韧性有明显的增加趋势，与仪器评价结果基本一致．这可能仍然与麦胚中脂类有关，适量的极性脂（糖脂）可参与形成麦胶蛋白-糖脂-麦谷蛋白复合物以及蛋白质-糖脂-淀粉复合物，这些复合物能使面条具有很好的弹性．实验可知面条感官评价总评分有先增加再减少的趋势，在 1.5%的添加量处达到极值，此时做出的面条感官综合评分最高。
结论
湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关，即麦胚的添加能够显著降低面团的筋力，不利于面筋的形成，但对降落数值及形成时间影响较小．
添加麦胚后，面条的吸水率下降，麦胚含量与面条吸水率呈显著负相关关系，R2达0.9407；麦胚的添加使面条干物质损失率有所增加，并且呈显著正相关关系，R2达0. 8171。
面粉中添加麦胚，面条的弹性有明显提高，面条的剪切硬度、拉伸力均有提高，面条感官评价总评分有先增加后减少的趋势，在1.5％时，面条感官综合评分最高。
麦胚对面粉品质的影响机理有待进一步研究。