食品的细菌污染的危害及预防措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
食品中的危害及预防措施
• 生长要求： • 温度：6.9--49.4℃， • 最低水分活度：0.95， • PH：4.0--9.0， • 最高盐浓度：6.5% • 气体：兼性厌氧 • 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活
• 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • 病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡 • 涉及食品：水、猪肉、肉馅饼 • 易感人群：婴儿 • 宿主：人
• 人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化 不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。
• 预防措施： • 必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力
宣传相关卫生知识，防止人粪感染猪饲料。
• 2. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 • 蛔虫 • 蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，
雌雄异体，圆柱状。 分广泛。 • 不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。 • 蛔虫影响人群： • 蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比
较小。
• 蛔虫引起的病状： • 肺部：阵发性咳嗽、气喘、肺炎。 • 肠道：肚痛、恶心、呕吐 • 输胆管：胆道阻塞、黄疸 • 肝脏：上腹部剧烈疼痛 • 预防措施:
• 1.甲型肝炎病毒（HAV）
• 传播途径：通过粪口以及人与人接触传播 • 潜伏期：2--6周 • 病名：甲型、戊型肝炎 • 症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡 • 死亡率：很低（但孕妇为7％） • 发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥
挤和不发达国家它是一个重要的问题。
• 预防措施：
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物是指在制造、运输、储存和销售过程中存在于食品中的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。
这些微生物可能对食品的品质和安全造成危害，因此需要采取控制措施来降低微生物对食品的影响。
食品中微生物的危害主要分为三方面：一是对人体健康的直接危害，例如食物中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒和食源性疾病；二是对食品品质的影响，微生物会导致食品腐败、变质，使得食品出现异味、变色、变质等问题；三是对食品的经济损失，食品受到微生物的污染后，需要废弃，造成经济损失。
1. 提高食品生产和加工的卫生水平。
食品生产和加工过程中，要注意对空间和设备的卫生清洁，定期对设备进行清洗和消毒，严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生物传播。
2. 严格控制原材料的质量。
对于进入食品生产和加工环节的原材料，要进行严格的检验和筛查，积极与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的安全性。
3. 增加食品的热处理和保鲜技术。
热处理是杀灭细菌和病毒的重要方法，通过高温和持续时间的控制，可以有效杀灭食品中的微生物。
采用适宜的保鲜技术，延长食品的保质期。
4. 加强食品储存和运输环节的控制。
在食品储存和运输过程中，要注意温度的控制，避免食品过长时间暴露在高温环境中，防止微生物生长和繁殖。
5. 加强食品安全监测和检测工作。
建立完善的食品安全监测和检测机制，对食品进行定期的检测和抽样，确保食品中微生物的含量在安全范围内。
6. 加强消费者的食品安全意识。
消费者要提高对食品安全的重视程度，注意选择有保质期和合格证明的食品，避免购买过期食品或不合格食品。
食品中微生物的危害是不可忽视的，对食品安全和人体健康构成潜在威胁。
但通过采取一系列的控制措施，我们可以降低食品中微生物的含量和危害，确保食品的安全和品质，保障人们的健康。
食品中细菌性污染的预防措施
冷藏处理
为延长凉拌黄瓜的保 质期，可将拌好的黄 瓜放入冰箱中冷藏一
段时间。
THANKS
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01 制定并执行严格的食品加工流程，确保每一步都 符合食品安全标准。
02 避免食品在加工过程中长时间暴露在空气中，减 少细菌滋生的机会。
03 对食品进行充分的加热和杀菌处理，以消灭可能 存在的细菌。
合理使用食品添加剂
根据食品安全法规和标准 ，合理使用食品添加剂， 不超标、不违规。
对食品添加剂进行质量检 验，确保其符合食品安全 标准。
事件经过
某品牌速冻饺子在销售过 程中被发现存在细菌性污 染，导致多名消费者出现 食物中毒症状。
原因分析
经调查发现，该品牌速冻 饺子在生产过程中受到细 菌污染，其中包括致病菌 如沙门氏菌和大肠杆菌。
预防措施
加强食品生产过程中的卫 生监管，定期进行微生物 检测，确保食品不受污染 。
案例二：某餐厅食物中毒事件
认真检查食品的保质期，防止 过期食品销售。
检查食品的包装是否完好，防 止食品在销售过程中受到污染 。
使用防尘、防蝇、防鼠等设备
在销售场所使用防尘、防蝇、防鼠等设备，防止细菌传播。 安装捕鼠器、粘蝇纸等设备，及时消灭害虫和老鼠等。
定期检查和维护这些设备，确保其有效性。
消费者在家中的细菌性污染
05
预防措施
储存运输污染
储存运输过程中未能 保持低温、干燥等条 件，导致细菌繁殖。
食品生产过程中的细菌性污
02
染预防措施
保持环境清洁
01 保持生产车间、设备和工器具的清洁，防止细菌 滋生。
02 定期对生产场所进行深度清洁，去除卫生死角和 污垢。
03 保持员工个人卫生，防止员工携带细菌进入生产 场所。
食品污染的危害及预防措施有哪些方面
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。
这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。
食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。
控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。
本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。
当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。
有些食物中毒甚至会危及生命。
2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。
这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。
3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。
为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。
1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。
2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。
通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。
因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。
4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
食品的细菌污染的危害及预防措施
大肠菌群的卫生学意义
• 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 • 大肠菌群的食品卫生学意义： • ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污
染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多， 易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 • ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可 能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且 在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙 门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为 肠道致病菌污染食品的指示菌。
•
食品的细菌污染
“危害”定义
食品中的危害及预防措施
国际法典（1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因 素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（－）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特 性”。（、采用此定义）
国际食品微生物规范委员会（）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
• 弧菌属和黄杆菌属：为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主 要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中 多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类 生成黄、红色素。
• 嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐 （12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。
细菌危害
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人
体（通常是肠道）感染— —食品感染； 或预先在食品中产生的细菌 毒素导致人类中毒——食 品中毒。
细菌污染主要来源
1)、 环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外， 主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。 例如马铃薯每克需氧菌可达 2. 8 × 107个，而甘蓝 不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅 为 4. 2 ×104个。一般情况下其数量大小并不表示 卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细 菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌 和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•1章 章 章 章
2.食品的细菌污染指标
• 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要 指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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•1章 大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在
外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
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•1章 章 章 章
生物危害 （Biological hazard)
• 包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫 • 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品
加工过程.
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• 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌， 前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品 腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、 肉、蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌 的代表，沙雷菌可使食物表面变红、变粘。
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•1章 章 章 章
细菌危害
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起
人体（通常是肠道）感染 ——食品感染； 或预先在食品中产生的细 菌毒素导致人类中毒—— 食品中毒。
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•1章 章 章 章
细菌污染主要来源
1)、 环境污染
2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
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•1章 章 章 章
•大肠菌群的卫生学意义
• 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。
• 大肠菌群的食品卫生学意义：
①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染 的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多， 易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。
②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能
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•1章 章 章 章
污染食品的细菌分类
根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热 菌三类。
• 嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及 冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度 为 37℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。
食品的细菌污染的危害 及预防措施
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2020年4月10日星期五
食品中的危害及预防措施
“危害”定义
国际法典（CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因 素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性” 。（FDA、USDA采用此定义）
•1章 章 章 章
细菌性疾病对食品安全的影响
• 细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原 ，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌
、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等 。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种 动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极 大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门 氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，
新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外
，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来 源。例如马铃薯每克需氧菌可达 2. 8 × 107个，而 甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌 数仅为 4. 2 ×104个。一般情况下其数量大小并不 表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时 ，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些 细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质 。
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
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•1章 章 章 章
（2）大肠菌群（coliform group）
• 是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35 ～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属（典 型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌 属（后三者为非典型肠杆菌属）。
• 弧菌属和黄杆菌属：为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主 要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中 多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类 生成黄、红色素。
• 嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（ 12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。
蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病 的主要渠道。
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•1章 章 章 章
（－）细菌性污染
• 1．食品细菌的概念
食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致 病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类 繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工 处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然 界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病 ，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切 关系，是评价食品卫生质量的重要指标。
是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培 养生成的细菌菌落总数。
菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清
洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病
性。
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•1章 章 章 章
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
• 嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐 头食品腐败的主要因素。
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•1章 章 章 章
与食品卫生质量关系较大的细菌
• 假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，革兰氏阳性，需氧、嗜冷、兼性 嗜盐，是导致新鲜的冷淡食物腐败的重要细菌。
• 微球菌属和葡萄菌属：革兰氏阳性，嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营 养要求较低，为食品中极为常见的菌属，可分解糖类并产生色素。